Französisches Bauernbrot mit Levain

Pain Paysan

Was unterscheidet ein französisches Bauernbrot von unserem deutschen Bauernbrot? Eigentlich gar nicht so viel. Aber die Mehle, die hier Verwendung finden gehören schon zu den besten Mehlen, die man so bekommen kann. Ein saftiger Laib Bauernbrot mit einer dicken Kruste und viel Aroma! Bon Appetit!

Ich bin begeistert von den französischen Mehlen T80 Label Rouge (von Label Rouge zertifizierten Mühlen, die die 10 besten franz. Mehle vermahlen) und Paysans (Urkorn). Das Label Rouge in diesem Rezept kommt einem deutschen 1050er Weizenmehl nahe, ist aber geschmacklich deutlich runder und intensiver. Ich nutze es auch sehr gerne um meinen Levain (Sauerteig) zu füttern. Das T80 bringt in der Kruste eine tolle Steinmühlen-Aromatik, die schon Richtung Holzofen geht. Das Mehl nimmt ein paar Prozentpunkte mehr Wasser auf als deutsches Mehl, daher ist das Brot nicht nur länger haltbar, sondern auch lockerer und leichter. Alternativ wäre das T80 Paysans zu nennen, welches vermutlich derzeit das gehypeteste und geschmackvollste Weizenmehl auf dem Markt ist. Optimiert für Geschmack und aus den besten Urweizen-Sorten gezüchtet. Allerdings ist das Paysans in der Verarbeitung etwas zickig und hat nicht die allerbesten Klebereigenschaften.

Für den Roggenanteil (Bauernbrot besteht immer aus einem Teil Roggen und Weizen; in dem Fall etwas mehr als 20% Roggenanteil) nutze ich den tollen Champagnerroggen. Ein Korn/Mehl, welches von den Profis für seine Sauerteig-Qualitäten empfohlen wird. Regelmäßig vergriffen, dennoch sollte man mal versuchen an dieses Mehl zu kommen. Dieses hellere Roggenmehl (Typ 1000) ist sein Geld wert und macht geschmackliche Unterschiede in der Sauerteig-Aromatik.

Um es klarzustellen: Du kannst das franz. Bauernbrot natürlich auch mit deutschen Mehlen backen und es wird vermutlich trotzdem ein tolles Brot herauskommen (halt ein deutsches Bauernbrot). Es ist nicht so, dass deutsche Mehle schlecht wären. Ganz im Gegenteil gibt es auch hier tolle Mehle. Aber eine südlichere regionale Lage hat schon immer ganz besondere Mehle hervorgebracht. Ich gebe dir unten an, was du ändern solltest, wenn du deutsches Mehl einsetzt.

Das Pain Paysan habe ich über 3 Tage angesetzt:
1. Tag Sauerteig füttern
2. Teig herstellen
3. Backen

Du kannst 1 Tag in der Planung sparen, wenn du den Teig einfach 1 Tag nach deiner üblichen Fütterungsroutine ansetzt. Gebacken wird direkt aus dem Kühlschrank. So bist du maximal flexibel. Die Aromatik nimmt in der kalten Gare zu. Der Sauerteig wird intensiver und etwas saurer. Dadurch, dass ich ihn allerdings mild und schnell geführt in den Teig bringe, ist die Säure niemals unangenehm stark. Eher angenehm unterschwellig.

Hast du alle Schritte durchlaufen, wartet auf dich ein tolles, großes Alltags-Bauernbrot mit französischem Flair.

Mein Zeitplan:

Vor-Vortag

Sauerteig / Levain füttern

Vortag

8:30 Uhr Sauerteig / Levain ansetzen
11:30 Uhr Autolyseteig ansetzen Stufe 1
12:00 Uhr Autolyseteig ansetzen Stufe 2
13:00 Uhr Hauptteig ansetzen
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr sanftes Dehnen und Falten
15:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
18:30 Uhr Grob eckig Falten und in Gärkorb
18:45 Uhr Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

15:00 bis 15:45 Uhr Ofen heizen
15:45 Uhr Teig aus dem Kühlschrank holen und einschneiden
15:47 bis 16:40 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1300g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 20g Anstellgut Roggensauerteig
  • 20g Anstellgut Weizensauerteig
  • Alternativ: 40g Anstellgut einer der beiden Sauerteigsorten
  • 560g T80 Weizenmehl Label Rouge (oder Weizen Typ 1050 oder T80 Paysans)
  • 160g Champagnerroggen (oder Roggenmehl Typ 997, 1150 oder 1370)
  • 590g Wasser
  • 15g Rübensirup oder Honig
  • 10g Olivenöl
  • 10g
  • 10g Bassinage/Reservewasser
  • 16-18g Salz

Zubereitung

Vor-Vortag

Sauerteig füttern, wann du willst. Hauptsache er ist auf Trab am nächsten Tag.

Vortag

Sauerteig (bei mir: 8:30 Uhr)
20g Anstellgut Roggensauerteig
20g Anstellgut Weizensauerteig
(Alternativ 40g Anstellgut von nur einer Sorte Sauerteig)
60g T80 Weizenmehl Label Rouge (oder Weizen Typ 1050 oder T80 Paysans)
60g Champagnerroggen (oder Roggenmehl Typ 997, 1150 oder 1370)
120g Wasser
Gut vermengen und dann bei 28 bis 30° für 3 bis 4 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig 1. Stufe (bei mir: 11:30 Uhr)
500g T80
100g Champagnerroggen
470g Wasser (mit 25g weniger Wasser beginnen, wenn deutsche Mehle; wenn Teig noch zu trocken, dann wieder mehr Wasser zu geben)
Mehl mit dem Wasser gut vermengen, so dass kein Mehl mehr zu sehen ist. Mit nassen Händen den Teig zu einem Teigklumpen formen.

Autolyseteig 2. Stufe (bei mir: 12 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Ich habe aus Zeitgründen den Autolyseteig in eine 2. Stufe beingen müssen. Dabei habe ich den Sauerteig 1min mit dem Autolyseteig der Stufe 1 verknetet. Danach erneut abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir: 13 Uhr)
Autolyseteig 2. Stufe
15g Rübensirup oder Honig (wer möchte: bringt etwas Farbe und eine schönere Kruste)
10g Olivenöl (wer möchte: zum Schluss einkneten)
10g Bassinage / Reservewasser (ggfs. zum Schluss hinzufügen)
16 bis 18g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz und zum Schluss ggfs. das Olivenöl dazugeben
  • In der letzten Minute noch das Reservewasser einkneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann und nicht schon zu weich ist
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 5 bis 5:30 Stunden Reife bei Raumtemperatur 23 Grad (je Kühler, desto länger. Teig muss schon Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln. Sonst noch etwas reifen lassen) 
  • Dabei 3x Dehnen und Falten in beliebigen, aber einigermaßen regelmäßigen Abständen (oder zu Beginn bei 30, 60, 90 Minuten) Dehnen und Falten 
  • Nach der Stockgare (bei mir um 18:30 Uhr) wird der Teig auf eine mit Mehl leicht gemehlte Oberfläche gekippt. 
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus und ggfs. drückst du etwas von der Luft aus dem Teig, wenn er zu luftig sein sollte.
  • Ich habe die Seiten nur so eingeklappt, dass der Teig einigermaßen gefaltet wurde und dann umgedreht. Im Video siehst du, wie mein Teig aussah. Noch etwas in die passende Form bringen und ab in ein großes, gemehltes Gärkörbchen (ich habe eine eckige Springform mit Küchentuch verwendet) mit der glatten Seite nach unten.
  • Gärkörbchen kommt in einen großen Gefrierbeutel und dieser wird verschlossen und dann nach 15 Minuten Anspring-Zeit in den ca. 5 bis 6° kalten Kühlschrank gestellt.
  • Über Nacht im Kühlschrank lassen für 12 bis max. 48 Stunden.

Backtag

  • Ofen ca. 1 Stunde auf 270° hochheizen (mit Schwader und Backstein).
  • Teigling auf ein Stück Backpapier (liegt idealerweise auf einem Schieber) stürzen und altes Mehl abbürsten.
  • Neues Mehl auftragen und dann einschneiden nach Bedarf.
  • Mit einem Schieber den Teig mit Backpapier auf den Backstein schieben (du kannst das alles auch auf einem Backblech machen, auf einem heißen Backstein direkt gebacken ist das Ergebnis aber in der Regel etwas schöner)
  • Schwaden für 10 Minuten bei 270°
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°
  • Backen für weitere ca. 35 Minuten
  • Ofen auf 220 Grad nochmal hochschalten und weitere 10 Minuten bei leicht geöffneter Türe ausbacken
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Teig eingeschnitten kurz vor dem Backen

Teig nach dem Formen

Teig am Ende der Knetzeit

Hier siehst du, wie das Vorformen gemacht wurde, wie ich den Teig grob in Form gebracht habe und wie schlussendlich nach der Reife der Teig eingeschnitten wurde.

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 18. Mai 2021 von
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2 Antworten
  1. Nina Bellingen

    Hallo,
    Ich habe diese leckere Brot jetzt schon 2x gebacken, tolles Aroma, liebe T80!

    Obwohl ich mich an Dein Rezept gehalten habe, hatte ich in beiden Fällen nach der Stockgare, also beim Formen fürs Körbchen, Risse im Teig. Konnte also keine Spannung drauf bringen. Passiert leider öfter bei T80.
    Was mache ich falsch???
    Alle Mehle von Bongu, auch das RASG sowie Dario LM.
    Vielleicht hast Du einen Tipp ..
    Danke
    Nina Bellingen
    ..

    1. René Dasbeck

      Hi Nina, bei diesem Rezept ist kein Mehl enthalten, welches für ein sehr starkes Glutengerüst sorgen könnte. Du hast ein Weizenmehl mit viel Schalenanteil und ein Roggenmehl, bekanntermaßen kein Glutenbringer. D.h. das Formen ansich wird schwieriger. Ggfs. war dein Teig schon zu weit? Wenn das Glutengerüst schon wieder am Abbauen ist, dann reißt der Teig beim Formen gerne mal. Das passiert mir auch, wenn der Zeitpunkt nicht ideal getroffen wurde.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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