Was unterscheidet ein französisches Bauernbrot von unserem deutschen Bauernbrot? Eigentlich gar nicht so viel. Aber die Mehle, die hier Verwendung finden gehören schon zu den besten Mehlen, die man so bekommen kann. Ein saftiger Laib Bauernbrot mit einer dicken Kruste und viel Aroma! Bon Appetit!
Ich bin begeistert von den französischen Mehlen T80 Label Rouge (von Label Rouge zertifizierten Mühlen, die die 10 besten franz. Mehle vermahlen) und Paysans (Urkorn). Das Label Rouge in diesem Rezept kommt einem deutschen 1050er Weizenmehl nahe, ist aber geschmacklich deutlich runder und intensiver. Ich nutze es auch sehr gerne um meinen Levain (Sauerteig) zu füttern. Das T80 bringt in der Kruste eine tolle Steinmühlen-Aromatik, die schon Richtung Holzofen geht. Das Mehl nimmt ein paar Prozentpunkte mehr Wasser auf als deutsches Mehl, daher ist das Brot nicht nur länger haltbar, sondern auch lockerer und leichter. Alternativ wäre das T80 Paysans zu nennen, welches vermutlich derzeit das gehypeteste und geschmackvollste Weizenmehl auf dem Markt ist. Optimiert für Geschmack und aus den besten Urweizen-Sorten gezüchtet. Allerdings ist das Paysans in der Verarbeitung etwas zickig und hat nicht die allerbesten Klebereigenschaften.
Für den Roggenanteil (Bauernbrot besteht immer aus einem Teil Roggen und Weizen; in dem Fall etwas mehr als 20% Roggenanteil) nutze ich den tollen Champagnerroggen. Ein Korn/Mehl, welches von den Profis für seine Sauerteig-Qualitäten empfohlen wird. Regelmäßig vergriffen, dennoch sollte man mal versuchen an dieses Mehl zu kommen. Dieses hellere Roggenmehl (Typ 1000) ist sein Geld wert und macht geschmackliche Unterschiede in der Sauerteig-Aromatik.
Um es klarzustellen: Du kannst das franz. Bauernbrot natürlich auch mit deutschen Mehlen backen und es wird vermutlich trotzdem ein tolles Brot herauskommen (halt ein deutsches Bauernbrot). Es ist nicht so, dass deutsche Mehle schlecht wären. Ganz im Gegenteil gibt es auch hier tolle Mehle. Aber eine südlichere regionale Lage hat schon immer ganz besondere Mehle hervorgebracht. Ich gebe dir unten an, was du ändern solltest, wenn du deutsches Mehl einsetzt.
Das Pain Paysan habe ich über 3 Tage angesetzt:
1. Tag Sauerteig füttern
2. Teig herstellen
3. Backen
Du kannst 1 Tag in der Planung sparen, wenn du den Teig einfach 1 Tag nach deiner üblichen Fütterungsroutine ansetzt. Gebacken wird direkt aus dem Kühlschrank. So bist du maximal flexibel. Die Aromatik nimmt in der kalten Gare zu. Der Sauerteig wird intensiver und etwas saurer. Dadurch, dass ich ihn allerdings mild und schnell geführt in den Teig bringe, ist die Säure niemals unangenehm stark. Eher angenehm unterschwellig.
Hast du alle Schritte durchlaufen, wartet auf dich ein tolles, großes Alltags-Bauernbrot mit französischem Flair.
Vor-Vortag
Sauerteig / Levain füttern
Vortag
8:30 Uhr Sauerteig / Levain ansetzen
11:30 Uhr Autolyseteig ansetzen Stufe 1
12:00 Uhr Autolyseteig ansetzen Stufe 2
13:00 Uhr Hauptteig ansetzen
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr sanftes Dehnen und Falten
15:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
18:30 Uhr Grob eckig Falten und in Gärkorb
18:45 Uhr Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
15:00 bis 15:45 Uhr Ofen heizen
15:45 Uhr Teig aus dem Kühlschrank holen und einschneiden
15:47 bis 16:40 Uhr Backen
ca. 1300g Brot
🕒
Frankreich
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig füttern, wann du willst. Hauptsache er ist auf Trab am nächsten Tag.
Sauerteig (bei mir: 8:30 Uhr)
20g Anstellgut Roggensauerteig
20g Anstellgut Weizensauerteig
(Alternativ 40g Anstellgut von nur einer Sorte Sauerteig)
60g T80 Weizenmehl Label Rouge (oder Weizen Typ 1050 oder T80 Paysans)
60g Champagnerroggen (oder Roggenmehl Typ 997, 1150 oder 1370)
120g Wasser
Gut vermengen und dann bei 28 bis 30° für 3 bis 4 Stunden reifen lassen.
Autolyseteig 1. Stufe (bei mir: 11:30 Uhr)
500g T80
100g Champagnerroggen
470g Wasser (mit 25g weniger Wasser beginnen, wenn deutsche Mehle; wenn Teig noch zu trocken, dann wieder mehr Wasser zu geben)
Mehl mit dem Wasser gut vermengen, so dass kein Mehl mehr zu sehen ist. Mit nassen Händen den Teig zu einem Teigklumpen formen.
Autolyseteig 2. Stufe (bei mir: 12 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Ich habe aus Zeitgründen den Autolyseteig in eine 2. Stufe beingen müssen. Dabei habe ich den Sauerteig 1min mit dem Autolyseteig der Stufe 1 verknetet. Danach erneut abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig (bei mir: 13 Uhr)
Autolyseteig 2. Stufe
15g Rübensirup oder Honig (wer möchte: bringt etwas Farbe und eine schönere Kruste)
10g Olivenöl (wer möchte: zum Schluss einkneten)
10g Bassinage / Reservewasser (ggfs. zum Schluss hinzufügen)
16 bis 18g Salz (zum Schluss einkneten)
Teig eingeschnitten kurz vor dem Backen
Teig nach dem Formen
Teig am Ende der Knetzeit
Hier siehst du, wie das Vorformen gemacht wurde, wie ich den Teig grob in Form gebracht habe und wie schlussendlich nach der Reife der Teig eingeschnitten wurde.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Das beste Brot, was mir bisher gelungen ist. Einfach lecker! Die Kombination aus Weizen- und Roggenanstellgut (Ich nehme T80 und Roggen-Vollkorn zum Auffrischen) hat richtig viel Energie.
Sehr dynamische Stockgare und ordentlicher Ofentrieb. Das wird sicher eines meiner Lieblingsbrote!
Danke für dein Feedback, das freut mich sehr! 🙂
Hallo, ich würde dieses Brot gerne im Topf backen. Mit der gleichen Temperatur? Und wie wären die Backzeiten anzupassen?
Danke Ingrid
Würde ich auf 250€ abfallend auf 220 Grad backen die gleiche Zeit. Wenn es zu dunkel wird herunterschalten.
Nina, das Gleiche ist mir auch passiert. René, danke für deinen Tipp. Ich werde es auch testen. Aber der Geschmack des Brotes ist die absolute Waffe!
Hallo,
Ich habe diese leckere Brot jetzt schon 2x gebacken, tolles Aroma, liebe T80!
Obwohl ich mich an Dein Rezept gehalten habe, hatte ich in beiden Fällen nach der Stockgare, also beim Formen fürs Körbchen, Risse im Teig. Konnte also keine Spannung drauf bringen. Passiert leider öfter bei T80.
Was mache ich falsch???
Alle Mehle von Bongu, auch das RASG sowie Dario LM.
Vielleicht hast Du einen Tipp ..
Danke
Nina Bellingen
..
Hi Nina, bei diesem Rezept ist kein Mehl enthalten, welches für ein sehr starkes Glutengerüst sorgen könnte. Du hast ein Weizenmehl mit viel Schalenanteil und ein Roggenmehl, bekanntermaßen kein Glutenbringer. D.h. das Formen ansich wird schwieriger. Ggfs. war dein Teig schon zu weit? Wenn das Glutengerüst schon wieder am Abbauen ist, dann reißt der Teig beim Formen gerne mal. Das passiert mir auch, wenn der Zeitpunkt nicht ideal getroffen wurde.