Startseite » Pane Rustico – Großes Wurzelbrot
Wurzelbrote haben einen ganz urigen Charakter und sind auch für Anfänger besonders gut geeignet. Durch das Verdrehen entsteht eine wunderschöne Kruste und die inneren Werte werden weich und saftig. Große und kleine Kinder lieben das Pane Rustico.
Wurzelbrote waren eine der ersten Brotformen an die ich mich so herangewagt habe. Weil sie toll aussehen und auch noch ganz einfach zu machen sind. Einfach den Teig irgendwie länglich formen und dann verdrehen. Das war es auch schon. Kein kompliziertes rundwirken, Spannung aufbauen, etc. Das passiert hier alles nebenbei und das Ergebnis ist toll. Mit ausrechend Mehl klebt der Teig auch nicht wie Hulle und man erzeugt richtig schöne Mehlstreifen in der Kruste. Ein Highlight für jede Grillparty.
Da es namentlich ein italienisches Brot ist, könnt ihr euch denken, dass ich italienische Mehle verwendet habe. Wobei das vollkommen egal ist, du kannst auch deutsche oder französische Mehle verwenden. Hauptsache die Type stimmt. Hier mal ganz kurz die Equivalente:
ich:
Weizen Tipo 1
auch möglich:
Weizen Typ 812/1050/T80/T110/Ruchmehl/W700 (ist aber heller)
ich:
Roggen Tipo 2
auch möglich:
Roggen Typ 997/1150/1370/T130/R960
Ich würde nur raten etwas weniger Wasser zu Beginn zu nehmen bei anderen Mehlen, weil ich nicht weiß wie viel euer Mehl wirklich an Wasser schluckt.
Für die Farbe habe ich noch etwas Rübensirup zugegeben. Das hat aber nur optische Gründe und keinen Einfluss auf den Geschmack. Du könntest auch Honig nehmen oder es einfach weglassen.
Den Sauerteig habe ich zweierlei angelegt: Mit Roggensauerteig- und Weizensauerteig-Anstellgut. Quasi ein sogenannter "Balkansauerteig". Du kannst das machen, musst aber nicht, wenn du nur einen Sauerteig hast. Dann nimm für die 10g Anstellgut einfach das was du hast und verwende aber ansonsten die Mehle wie angegeben. Der Sauerteig wird morgens angesetzt und warm geführt und abends ist das Brot fertig. So einfach und schnell geht das. Du kannst ihn auch langsam und kühl über Nacht führen, wenn das besser in deinen Zeitplan passt. Dann wird der Sauerteig etwas saurer.
Für noch mehr Aroma und Saftigkeit kommt noch ein Altbrot ins Spiel. Das brühe ich mit der doppelten Menge Wasser auf. Abgekühlt kommt es in kleiner Menge in den Teig. Das bringt wirklich viel Aroma. Solltest du auch mal versuchen, ich verwende Altbrot immer mehr. Die Brote machen einfach noch mehr Spaß damit.
Ich wünsch dir viel Spaß damit!
Backtag
09:30 Uhr Altbrot Brühstück angesetzt (alternativ am Vortag spät abends ansetzen, wenn früher gebacken werden soll)
09:30 Uhr Sauerteig angesetzt (alternativ am Vortag spät abends ansetzen, wenn früher gebacken werden soll)
12:40 Uhr Autolyseteig angesetzt
15:00 Uhr Hauptteig angesetzt
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
18:45 Uhr Länglich Vorformen und Ofen einschalten
19:05 Uhr Verdrehen
19:30 bis 20:05 Uhr Backen
ca. 700g Brot
🕒
Italien, oder wo auch immer...
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir 9:30 Uhr)
10g Anstellgut
50g Weizenmehl (ich: Tipo 1 – alternativ Typ 812/1050/T80/T110/Ruchmehl/W700)
50g Roggenmehl (ich Tipo 2 – auch möglich: Roggen Typ 997/1150/1370/T130/R960/Champagnerroggen)
100g Wasser
Gut verrühren und dann in einem verschlossenen hohen Gefäß bei ca. 28 Grad reifen lassen.
Altbrot-Brühstück
25g Altbrot
50g Wasser
Altbrot mit kochendem Wasser verrühren und dann abkühlen lassen
Autolyseteig relativ fest (bei mir 12:40 Uhr)
75g Altbrot Brühstück
50g Roggen (ich Tipo 2 – auch möglich: Roggen Typ 997/1150/1370/T130/R960/Champagnerroggen)
250g Weizen (ich: Tipo 1 – alternativ Typ 812/1050/T80/T110/Ruchmehl/W700)
220g Wasser (wenn Teig noch sehr trocken, etwas Wasser dazu; wenn du andere Mehle verwendest, nimm erstmal nur 200g und schau wie trocken der Autolyseteig ist; nachschütten kann man immer, herausnehmen leider nicht…)
Alles gut vermengen, so dass keine Mehlnester mehr zu erkennen sind. Mit feuchten Händen Teig etwas zusammenkneten zu einer Kugel und dann abgedeckt reifen lassen. Du kannst diese Phase auch kürzer halten, ich hatte nur früher keine Zeit bzw. hat mein Sauerteig auch etwas länger gebraucht als gedacht.
Hauptteig (bei mir 15:00 Uhr)
200g Sauerteig
575g Autolyseteig
10g Rübensirup
2g Hefe
10g Salz (später einketen)
20g Bassinage / Reservewasser (bei Bedarf zum Schluss einkneten)
Teig nach dem Vorformen und vor dem Verdrehen
So wie dieses andere Brot, habe ich den Teig vorgeformt vor dem Verdrehen
Hier siehst du, wie ich mein Pane Rustico verdreht habe zu einem großen Wurzelbrot
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Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René, mal wieder ein fantastisches Brot. Ich habe es mit dem Premium Ruchmehl zubereitet! Meine Familie inkl meiner 88 jährigen Mutter, die sonst sehr kritisch ist, was Brot angeht, war begeistert!
Konsistenz war super – ich habe es über Nacht im Kühlschrank gehabt und am nächsten Morgen gedreht.
Viele Grüße und allen ein gutes neues Jahr aus Aachen!
Hallo Martina. Danke dir für das nette Feedback. Grüße an die Mutter! 🙂
Soeben habe ich das Brot in den Ofen geschoben.
Ich habe 820er und 997er verwendet – mit 200g Wasser im Autolyseteig und ohne Bassinage. Trotzdem war dieser Teig so klebrig, dass er kaum zu formen und Spannung aufzubauen unmöglich war, sodass sämtliche Luft wieder raus ging.
Ja, der Teig ist klebrig und recht weich. D.h. nicht so leicht zu handhaben. Mit viel Mehl kriegt man das schon irgendwie hin. Evtl. war dein Teig schon zu weit von der Reife?
Ich hätte da eine Anmerkung zum Backen mit Backstein.
30 Minuten Vorheizzeit reichen in der Regel nicht aus um einen Backstein auf die richtige Temperatur zu bringen. Minimum wären 45 Minuten, besser noch 1 Stunde.
Hallo Uwe, du hast Recht…länger ist besser. Sollte in meinem Rezept aber auch 45min angegeben sein. Falls nicht, gerne nochmal melden.
Hallo! Das Rezept klingt wirklich toll! Eine Frage habe ich zum Zeitmanagement: Ist es möglich, den vorgeformten Teig (oder auch bereits verdreht?) über Nacht im Kühlschrank zu lagern und ihn so vormittags zu backen?
Danke vorab und viele Grüße!
Hi Martina, ich würde eher den Teig im Kühlschrank reifen lassen und am nächsten Tag dann 30min akklimatisieren lassen, verdrehen, nochmal 30min ruhen lassen und dann backen. Im Kühlschrank wird dir vermutlich die Form verloren gehen, weil der Teig weiterreift.
Moin
Tolle Beschreibungen ,super Bilder Kompliment für deinen Internetauftritt
Warum verwendest du Backtrenmittel ,
da ist doch Ethanol drin?!
Hi, danke dir. Nein nein, mein Trennspray ist nur auf Basis pflanzlicher Öle. Kein Ethanol. Das ist sehr praktisch in der Nutzung.
Lieber Rene,das Brot ist der Hammer. Als ich das Rezept gelesen und die Fotos gesehen habe, ist mir das Wasser im Mund zusammen gelaufen. Also fix bei Bongu die entsprechenden Mehle bestellt und als sie am Mittwoch da waren, gestern das Brot gebacken. Wir sind absolut begeistert, vielen Dank für das tolle Rezept, herzliche Grüße aus Krefeld.
Und dabei auch noch so einfach oder? Ich finds auch toll… 🙂 Danke für deine Nachricht.