Rezept für ein großes Wurzelbrot mit Sauerteig

Pane Rustico

Wurzelbrote haben einen ganz urigen Charakter und sind auch für Anfänger besonders gut geeignet. Durch das Verdrehen entsteht eine wunderschöne Kruste und die inneren Werte werden weich und saftig. Große und kleine Kinder lieben das Pane Rustico.

Wurzelbrote waren eine der ersten Brotformen an die ich mich so herangewagt habe. Weil sie toll aussehen und auch noch ganz einfach zu machen sind. Einfach den Teig irgendwie länglich formen und dann verdrehen. Das war es auch schon. Kein kompliziertes rundwirken, Spannung aufbauen, etc. Das passiert hier alles nebenbei und das Ergebnis ist toll. Mit ausrechend Mehl klebt der Teig auch nicht wie Hulle und man erzeugt richtig schöne Mehlstreifen in der Kruste. Ein Highlight für jede Grillparty.

Da es namentlich ein italienisches Brot ist, könnt ihr euch denken, dass ich italienische Mehle verwendet habe. Wobei das vollkommen egal ist, du kannst auch deutsche oder französische Mehle verwenden. Hauptsache die Type stimmt. Hier mal ganz kurz die Equivalente:

ich:
Weizen Tipo 1
auch möglich:
Weizen Typ 812/1050/T80/T110/Ruchmehl/W700 (ist aber heller)

ich:
Roggen Tipo 2
auch möglich:
Roggen Typ 997/1150/1370/T130/R960

Ich würde nur raten etwas weniger Wasser zu Beginn zu nehmen bei anderen Mehlen, weil ich nicht weiß wie viel euer Mehl wirklich an Wasser schluckt.

Für die Farbe habe ich noch etwas Rübensirup zugegeben. Das hat aber nur optische Gründe und keinen Einfluss auf den Geschmack. Du könntest auch Honig nehmen oder es einfach weglassen.
Den Sauerteig habe ich zweierlei angelegt: Mit Roggensauerteig- und Weizensauerteig-Anstellgut. Quasi ein sogenannter "Balkansauerteig". Du kannst das machen, musst aber nicht, wenn du nur einen Sauerteig hast. Dann nimm für die 10g Anstellgut einfach das was du hast und verwende aber ansonsten die Mehle wie angegeben. Der Sauerteig wird morgens angesetzt und warm geführt und abends ist das Brot fertig. So einfach und schnell geht das. Du kannst ihn auch langsam und kühl über Nacht führen, wenn das besser in deinen Zeitplan passt. Dann wird der Sauerteig etwas saurer.

Für noch mehr Aroma und Saftigkeit kommt noch ein Altbrot ins Spiel. Das brühe ich mit der doppelten Menge Wasser auf. Abgekühlt kommt es in kleiner Menge in den Teig. Das bringt wirklich viel Aroma. Solltest du auch mal versuchen, ich verwende Altbrot immer mehr. Die Brote machen einfach noch mehr Spaß damit.

Ich wünsch dir viel Spaß damit!

Mein Zeitplan:

Backtag

09:30 Uhr Altbrot Brühstück angesetzt (alternativ am Vortag spät abends ansetzen, wenn früher gebacken werden soll)
09:30 Uhr Sauerteig angesetzt (alternativ am Vortag spät abends ansetzen, wenn früher gebacken werden soll)
12:40 Uhr Autolyseteig angesetzt
15:00 Uhr Hauptteig angesetzt
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
18:45 Uhr Länglich Vorformen und Ofen einschalten
19:05 Uhr Verdrehen
19:30 bis 20:05 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien, oder wo auch immer...

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 25g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 10g Anstellgut (bei mir 5g Roggen, 5g Weizen)
  • 300g Weizen (ich: Tipo 1 - alternativ Typ 812/1050/T80/T110/Ruchmehl/W700)
  • 100g Roggen (ich Tipo 2 - auch möglich: Roggen Typ 997/1150/1370/T130/R960/Champagnerroggen)
  • 370g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 10g Rübensirup
  • 2g Hefe
  • 10g Salz

Zubereitung

Backtag

Sauerteig (bei mir 9:30 Uhr)

10g Anstellgut
50g Weizenmehl (ich: Tipo 1 – alternativ Typ 812/1050/T80/T110/Ruchmehl/W700)
50g Roggenmehl (ich Tipo 2 – auch möglich: Roggen Typ 997/1150/1370/T130/R960/Champagnerroggen)
100g Wasser
Gut verrühren und dann in einem verschlossenen hohen Gefäß bei ca. 28 Grad reifen lassen. 

Altbrot-Brühstück
25g Altbrot
50g Wasser
Altbrot mit kochendem Wasser verrühren und dann abkühlen lassen

Autolyseteig relativ fest (bei mir 12:40 Uhr)
75g Altbrot Brühstück
50g Roggen (ich Tipo 2 – auch möglich: Roggen Typ 997/1150/1370/T130/R960/Champagnerroggen)
250g Weizen (ich: Tipo 1 – alternativ Typ 812/1050/T80/T110/Ruchmehl/W700)
220g Wasser (wenn Teig noch sehr trocken, etwas Wasser dazu; wenn du andere Mehle verwendest, nimm erstmal nur 200g und schau wie trocken der Autolyseteig ist; nachschütten kann man immer, herausnehmen leider nicht…)
Alles gut vermengen, so dass keine Mehlnester mehr zu erkennen sind. Mit feuchten Händen Teig etwas zusammenkneten zu einer Kugel und dann abgedeckt reifen lassen. Du kannst diese Phase auch kürzer halten, ich hatte nur früher keine Zeit bzw. hat mein Sauerteig auch etwas länger gebraucht als gedacht.

Hauptteig (bei mir 15:00 Uhr)
200g Sauerteig
575g Autolyseteig
10g Rübensirup
2g Hefe
10g Salz (später einketen)
20g Bassinage / Reservewasser (bei Bedarf zum Schluss einkneten)

  • Bei Stufe 1 ca. 5 Minuten kneten.
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz dazugeben.
  • In der letzten Minute noch das Reservewasser tröpchenweise einkneten, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann und nicht schon zu weich ist.
  • Teig löste sich nicht bei mir vom Schüsselrand.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 3,5 bis 4 Stunden Reife bei Raumtemperatur 23 Grad (je Kühler, desto länger. Teig muss schon Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln. Sonst noch etwas reifen lassen) 
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 18:45 Uhr) wird der Teig auf eine Roggen-Mehl (997 bei mir) gemehlte Oberfläche gekippt. Mit einer Teigkarte wird der Teig einmal etwas auf Spannung geschoben (siehe Beispiel-Video unten). Danach kannst du den Teig mit den Händen und ausreichend Mehl etwas länglich schieben bzw. formen. Danach wird der Teig für ca. 20 Minuten unter einem Küchentuch ruhen gelassen. Währenddessen wird der Ofen mit einem Backstein (Blech geht auch, Backstein bringt aber immer das schönere Ergebnis) auf 250° hochgeheizt. Stelle ein Schwadergefäß dazu, damit der Teig beim Backen bedampft werden kann.
  • Danach (bei mir um 19:05 Uhr) verteilst du noch etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und verdrehst ihn mit den Händen (siehe im Video unten). Am besten du machst das direkt auf einem Stück Backpapier.
  • Der gedrehte Teig ruht dann noch einmal ca. 30 Minuten unter einem Küchentuch, während der Ofen fertig aufheizt.
  • Mit einem Schieber den Teig mit Backpapier auf den Backstein schieben.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 220°.
  • Backen für weitere 25 Minuten.
  • Ofen ausschalten und weitere 5 Minuten bei leicht geöffneter Türe ausbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Teig nach dem Vorformen und vor dem Verdrehen

So wie dieses andere Brot, habe ich den Teig vorgeformt vor dem Verdrehen

Hier siehst du, wie ich mein Pane Rustico verdreht habe zu einem großen Wurzelbrot

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Mai 2021 von
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6 Antworten
  1. Martina Bungert

    Hallo! Das Rezept klingt wirklich toll! Eine Frage habe ich zum Zeitmanagement: Ist es möglich, den vorgeformten Teig (oder auch bereits verdreht?) über Nacht im Kühlschrank zu lagern und ihn so vormittags zu backen?
    Danke vorab und viele Grüße!

    1. René Dasbeck

      Hi Martina, ich würde eher den Teig im Kühlschrank reifen lassen und am nächsten Tag dann 30min akklimatisieren lassen, verdrehen, nochmal 30min ruhen lassen und dann backen. Im Kühlschrank wird dir vermutlich die Form verloren gehen, weil der Teig weiterreift.

  2. Moin
    Tolle Beschreibungen ,super Bilder Kompliment für deinen Internetauftritt
    Warum verwendest du Backtrenmittel ,
    da ist doch Ethanol drin?!

    1. René von brooot.de

      Hi, danke dir. Nein nein, mein Trennspray ist nur auf Basis pflanzlicher Öle. Kein Ethanol. Das ist sehr praktisch in der Nutzung.

  3. Claudia Höhne

    Lieber Rene,das Brot ist der Hammer. Als ich das Rezept gelesen und die Fotos gesehen habe, ist mir das Wasser im Mund zusammen gelaufen. Also fix bei Bongu die entsprechenden Mehle bestellt und als sie am Mittwoch da waren, gestern das Brot gebacken. Wir sind absolut begeistert, vielen Dank für das tolle Rezept, herzliche Grüße aus Krefeld.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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