Dieses Brot hat es in sich: der herzhafte Sauerteig und die sanfte Polenta ergeben zusammen eine super fluffige, saftige Krume. Der leichte Maisgeschmack ist genau richtig – dezent, aber besonders. Es bleibt richtig lange frisch und passt einfach zu allem. Ein Brot, das du immer wieder backen willst!
Mein Polentabrot ist ein Brot, bei dem nicht zu viel Maisgries eingesetzt wird. Das hat auch einen Grund: Maisgries oder auch Maismehl sind per se zwar für Brote geeignet, aber haben keine Eigenschaften das Glutengerüst des Teigs positiv zu beeinflussen. Je mehr Mais ins Spiel kommt, desto mehr wird die Krume darunter leiden. Natürlich wäre hier noch Potential für mehr Maisgries gewesen, mir ging es aber um eine unterschwellige Note von Mais und trotzdem nenne ich das Brot "Polentabrot". Wer sich daran stört, kann auch gerne noch mehr Mais einbauen (siehe nachfolgend). Ich setze übrigens einen Roggensauer ein und Roggenvollkornmehl, damit hier ein rustikales Polentabrot entsteht. Gerade die Kombination finde ich sehr spannend.
Kann ich auch mehr Polenta einsetzen für noch mehr Mais-Geschmack?
Ja, das kannst du machen. Du könntest das Kochstück noch verdoppeln und entsprechend Wasser abziehen im Hauptteig. Alternativ setzt du direkt Maisgries im Hauptteig ein und ziehst dafür anderes Mehl ab. Da Maisgries aber viel Wasser schluckt, müsste der Wasseranteil perfekt berechnet verändert werden. Ich empfehle daher hier einmal einfach dieses Rezept nach zu backen und dann ggfs. in kleinen Schritten anzupassen.
Wie viel Polenta kann ich im Brotteig generell verwenden?
5–15 % der Gesamtmehlmenge sind üblich. Zu viel Polenta kann den Teig trocken oder bröselig machen. Am besten kann Polenta gekocht eingesetzt werden, so wie es hier passiert ist.
Muss die Polenta vorgekocht werden?
Ja, Polenta sollte vorgekocht werden, damit sie Wasser bindet und die Krume saftig bleibt.
Beeinflusst Polenta die Wasseraufnahme des Teigs?
Ja, Polenta saugt viel Wasser auf. Die Hydration des Teigs sollte entsprechend erhöht werden (ca. 10–15 % mehr oder eben in Form eines Kochstücks).
Verändert Polenta die Teigstruktur?
Ja, der Teig wird weicher und etwas weniger elastisch. Durch richtiges Kneten und Garen bleibt er aber stabil. Ist der Anteil zu hoch, wird der Teig klebriger und das Teiggerüst leidet.
Schmeckt man die Polenta im Brot?
Der Maisgeschmack bleibt dezent im Hintergrund und sorgt für eine leicht süßliche Note. Je mehr Polenta du einsetzt, desto mehr wird man ihn herausschmecken. Es sollte nicht das Ziel sein ein Brot zu backen, das stark nach Polenta schmeckt. Dann wäre ein Maisbrot vielleicht die bessere Variante.
Beeinflusst Polenta die Frischehaltung?
Ja, Polenta verbessert die Frischehaltung durch ihre Wasserbindung und macht die Krume länger saftig. Vor allem in Form eines Kochstücks.
Kann ich auch Weizensauerteig verwenden?
Das geht auch, ein Roggensauerteig ist keine Pflicht.
Diese Mehle habe ich im Polenta-Brot verwendet
Roggenvollkornmehl
Weizenmehl Typ 1050
Weizenmehl Tipo 0 Manitoba = Alternative: Weizenmehl Typ 550 backstark (>12% Eiweiß)
Wenn du alle Mehle ersetzt durch Alternativen, kann es sein, dass dein Brot anders aussieht und auch etwas anders schmeckt. Das ist immer der Fall, wenn ich Spezialmehle einsetze, die du ggfs. nicht zu Hause hast. Kaufen kannst du diese Spezial-Mehle zB bei bongu.de.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
09:15 Uhr Kochstück ansetzen
10:15 Uhr Sauerteig ansetzen
14:05 bis 14:07 Uhr Fermentolyseteig ansetzen
14:25 bis 14:40 Uhr Hauptteig ansetzen
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr sanftes Dehnen und Falten
18:00 Uhr Teig Formen
18:15 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
12:00 Uhr Ofen einschalten
12:45 bis 13:35 Uhr backen
ca. 1030g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Den Ofen einschalten auf 250 Grad O/U Hitze, Backstein und Schwader fürs Bedampfen (oder alternativ einen Brotback-Topf). Der Ofen heizt 45 Minuten auf.
Mit Schwader und Backstein
Mit Brotback-Topf
Teig fertig geknetet
Polenta Kochstück
So wie hier habe ich den Teig rund geformt (Achtung: dann aber den Schluss nach oben ins Gärkörbchen gelegt):
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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