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Haferbrot mit Mandeln und Dinkelvollkorn

Rezept für ein gesundes Haferbrot

Hafer gilt als DIE Zutat für gesunde Mahlzeiten in diesem Jahr. Und zusammen mit Mandeln und Dinkel kann daraus ein richtig gutes Alltagsbrot werden, das du ohne Reue genießen kannst. Es hilft dir dabei, den Ballaststoff-Bedarf zu decken.

Ganz abseits von meiner Leidenschaft für Brot, beschäftige ich mich intensiv mit gesunder Ernährung. Und nicht zuletzt inspiriert durch die aus dem TV bekannten "Ernärungsdocs" durchleuchte ich meine Ernährung auf der Suche nach Stellschrauben, die mich und meine Lieben möglichst gesund halten. Ich bin dabei nicht zu streng zu mir, weil ich gerne gute Sachen esse und nicht auf alles verzichten möchte. Aber dennoch finde ich immer wieder Dinge, die meine Ernährung im Schnitt gesünder machen und die mir zudem noch schmecken und leicht in den Ernährungsplan einzubauen sind. Das fängt beim Frühstück an, geht über die Getränke, die ich zu mir nehme, bis hin zu fermentierten Lebensmitteln.

Dabei ist auch der Hafer in meinen Fokus geraten. Dr. Riedel von den Ernährungsdocs ist derzeit auf Promo-Tour für sein aktuelles Buch über Hafer (*Partner-Link) und wird nicht müde die gesundheitlichen Vorteile von Hafer (und insbesondere Beta-Glucan) zu vermitteln:

„Der (Anm.: ...im Hafer enthaltene und...) lösliche Ballaststoff Beta-Glucan hilft nicht nur, die Darmschleimhaut zu schützen, sondern er wirkt direkt senkend auf den Cholesterinspiegel und senkt auch den Blutzuckerspiegel. Und die Darmbakterien lieben das, Beta-Glucan schützt auch die Darmflora. Das ist sozusagen der medikamentöse Wirkstoff, da gibt es gar keinen Zweifel.“ Und dazu: „Keine Angst in diesem Zusammenhang vor Kohlenhydraten, weil die sehr komplex sind“, sagt der Ernährungs-Doc.

Der Verzehr von Haferflocken (und eben Beta-Glucan) ist also nicht so kritisch zu sehen wie zB Weizen, weil die Kohlenhydrate über einen deutlich längeren Zeitraum umgesetzt werden. Der Blutzuckerspiegel steigt nicht so schnell und stark an. Besondere Pflanzenstoffe helfen dabei den Cholesteringehalt im Blut und den Blutzuckerspiegel zu senken bzw. zu regulieren. Das klingt alles toll und erlaubt den häufigen Einsatz in unserer Ernährung. Hafer muss nicht ausschließlich als Flocken im Müsli eingesetzt werden, auch im Brot macht es eine gute Figur. Dadurch kann es zum täglichen Lieferanten von Ballaststoffen werden. Und in Kombination mit den gesunden Fetten von Mandeln, wird aus diesem (in zweiter Linie) Dinkelbrot eine richtig gesunde Mahlzeit.

Wie viele Ballaststoffe stecken in meinem Haferbrot?

In meinem Haferbrot stecken durch Hafer, Mandeln und Dinkel ca. 53g Ballaststoffe (+ggfs. ein paar wenige Gramm Ballaststoffe durch den Sauerteig). Pro 100g sind in diesem Haferbrot über 5g Ballaststoffe enthalten. 100g entsprechen ca. 2 kleinen Scheiben Brot (je nach Kastenform). Das ist deutlich mehr als in einem hellen Brot oder typischen Mischbrot. Theoretisch ließen sich noch mehr Ballaststoffe einbauen, indem du Leinsamen oder Kleie einsetzt. Aber das ist hier nicht mein Fokus gewesen.

Haferflocken: 15g Ballaststoffe
Mandeln: 13g Ballaststoffe
Dinkelvollkornmehl: ~25g Ballaststoffe

Geht das Haferbrot auch ohne Sauerteig?

Ich gebe dir unten an, wie du anstelle eines Sauerteigs, auch mit einem Hefe-Vorteig arbeiten kannst. Die Reifezeiten variieren dann ggfs. zu meinem Zeitplan. Du solltest dann den Reifegrad des Teigs beobachten.

Welche Mehle gehören ins Haferbrot?

Ich habe Dinkelvollkornmehl verwendet. Es geht natürlich auch Weizenvollkornmehl.

Ist das Haferbrot glutenfrei?

Nein, weder ist Hafer völlig glutenfrei (außer es sind spezielle, glutenfreie Haferflocken-Produkte, die auch so gekennzeichnet sind), noch der Dinkel.

Kann ich die Mandeln durch andere Nüsse ersetzen?

Das geht problemlos. Wenn du Mandeln nicht magst oder verträgst, kannst du auch gehackte andere Nüsse (oder auch Sonnenblumenkerne) verwenden.

Erklärung zum Wasser im Teig

Das meiste Wasser für den Teig wird bereits im Quellstück aus Haferflocken und Mandeln eingebaut. Du röstest die Flocken und Mandeln an und gießt dann mit ausreichend Wasser auf. 5-7 Stunden (geht notfalls auch über Nacht) quellt dann alles. Das Restwasser wird ausgedrückt, aufgefangen und dann als Rest-Schüttwasser im Hauptteig verwendet. Nicht wundern, wenn das Wasser durch das Quellen ggfs. etwas "schleimig". Das macht nix, das ist der sogenannte Haferschleim.

Die richtige Kastenform für das Haferbrot

Ich habe eine Kastenform für ca. 1kg Brote verwendet. Welche Form, ob hoch oder flach, ist egal. Hauptsache die Menge an Teig kann problemlos gefasst werden.

Wie lange ist das Haferbrot haltbar?

Sehr lange. Durch den hohen Wasseranteil in den verquellten Haferflocken, bleibt das Brot einige Tage frisch.

Mein Zeitplan:

Backtag

07:00 Uhr Flocken und Mandeln rösten
07:08 Uhr Quellstück ansetzen
07:10 Uhr Vorteig/Sauerteig ansetzen
14:00 Uhr Quellstück ausgedrückt und Restwasser aufgefangen
14:30 Uhr Hauptteig ansetzen
15:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
16:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
17:00 Uhr Formen und in Kasten legen
18:20 Uhr Ofen einschalten
19:00 bis 20:00 Uhr backen

Ergebnis

1 Brot ca. 850-900g

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer alten IKEA Kastenform gebacken (leider nicht mehr erhältlich). Sie hat eine Größe von 28 x 10 x 8 cm und ist für 800 bis 1200g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet. Mögliche Alternative:

Zutaten

  • 150g Haferflocken kernig
  • 100g Mandeln gehackt
  • 300g Dinkelvollkornmehl
  • 800g Wasser
  • 14g Salz
  • 2g frische Hefe oder 20g Anstellgut Sauerteig
  • Etwas Haferflocken für das Topping

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Backtag

Quellstück (bei mir: 7:00 Uhr)
150g Haferflocken kernig angeröstet
100g Mandeln gehackt angeröstet
mit ca. 700g Wasser bedecken und abgedeckt quellen lassen

Vorteig Hefe oder Sauerteig (bei mir 7:10 Uhr)
100g Dinkelvollkornmehl
100g Wasser
1g frische Hefe oder 20g Sauerteig
(bei mir 20g Sauerteig, keine Hefe)
Anstellgut deines Sauerteigs (oder alternativ 1g frische Hefe) im Wasser auflösen und dann das Mehl einrühren und einkneten, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Abdecken und im Raum reifen lassen.

Quellstück (bei mir 14:00 Uhr)
Quellstück in einem Handtuch ausrücken und das Restwasser/Haferschleim aus dem Quellstück dabei auffangen.

Hauptteig All-In (bei mir: 14:30 Uhr)
200g Dinkelvollkornmehl
Quellstück (abgetropft und ausgedrückt)
50g Wasser (Restwasser vom Quellstück dafür verwenden)
Sauerteig (oder alternativ den Hefe-Vorteig)
12-14g Salz (je nach Geschmack)
(1g zusätzliche frische Hefe, wenn Hefe Variante oder wenn dein Sauerteig nicht top fit ist)

  • Alle Zutaten ca. 10 Minuten auf Stufe 1 vermischen/verkneten. Wenn Teig zu fest, dann kannst du ggfs. noch etwas Wasser tröpfchenweise einkneten. Teig ist klebrig und nicht dehnbar. Daher auch eher gemischt als wirklich geknetet.
  • Teig hatte eine Temperatur von 22° und reift dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 3 Stunden (nur mit Hefe ggfs. andere Reifezeit) bei ungefähr 22°. Wenn viel wärmer der Raum oder der Teig, dann reift der Teig schneller.
  • Bei 60 und 120 Minuten wird der Teig jeweils sanft gedehnt und gefaltet, so dass der Teig gestärkt und auch dehnbarer wird. Es wird Sauerstoff durch das Dehnen und Falten in den Teig eingearbeitet. Das Glutengerüst stabilisiert sich. 
  • Dann wird der Teig auf eine leicht angefeuchtete Arbeitsplatte gegeben.
  • Du musst mit angefeuchteten Händen (kein Mehl verwenden!) nun den Teigling vorsichtig länglich wirken oder zumindest in eine längliche Form bringen. Das ist etwas anspruchsvoll, weil der Teig nicht sonderlich gut zu handhaben ist. Er klebt und ist nicht sehr dehnbar. 
  • Dann wird der länglich geformte Teigling in Haferflocken auf einem Teller gewälzt.
  • In Haferflocken gewälzten Teigling in eine Kastenform geben, die vorher eingefettet wurde (ich verwende dazu natürliches Trennspray).
  • Die Kastenform wird abgedeckt und vor Zugluft geschützt (am besten in einem großen Gefrierbeutel, der mit Luft gefüllt ist).
  • Dort reift der Teig dann ca. 2 Stunden im Raum, bis er deutlich aufgegangen ist und bei der Fingerprobe eine volle Gare zeigt.
  • Das heißt der Teig ist dann schon etwas wollig. Bei der passenden Kastenform geht dann der Teig bis zum Rand.
  • Ofen rechtzeitig ca. 45 Minuten vor dem Backen aufheizen auf 230° und einen Schwader dazustellen. Idealerweise einen Pizzastein oder Backstahl mit aufheizen. Siehe Zeitplan oben.
  • Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
  • 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
  • Ofen kurz öffnen, Schwader entfernen und Ofen auf 180° herunterschalten.
  • Weitere 50 Minuten backen.
  • Gerne mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen, die bei 95+ Grad liegen sollte.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

ausgedrücktes Quellstück

Quellstück muss ausgedrückt werden

Teig geknetet/gemischt vor der Stockgare

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
22 Antworten
  1. Ich bin zurzeit auch voll auf dem Hafertrip. Nicht zuletzt, um meine Darmbakterien zu bespaßen. Könnte man dein Brot wohl auch mit Backpulver zubereiten? Sauerteig trau’ ich mir nicht zu, obwohl das bestimmt sehr lecker schmeckt. Und so lange warten will ich auch nicht.

    1. René von brooot.de

      Keine Ahnung, ob das mit Backpulver klappt. Brote mit Backpulver finde ich eher immer suboptimal und sind vermutlich auch nicht so sehr verträglich. Dann lieber mit Hefe arbeiten, die ja grundsätzlich auch kein Problem darstellt in der geringen Menge.

      1. Ich hab eigentlich keine Angst vor Hefe, bin nur faul. Was für Probleme könnte Hefe denn machen?
        In Irland backt man doch Sodabrot. Muss doch ähnlich sein wie Backpulver.
        lg

        1. René von brooot.de

          Hefe macht grundsätzlich keine Probleme, solange man nicht viel zu viel davon verwendet. Die Verträglichkeit ist besser mit wenig Hefe, langer Reifezeit. Auch besser als mit Backpulver.

  2. Gertrud

    Hallo, könnte ich das Brot auch mit Übernachtgare in der Form machen? Wie viel Zeit vorher müssen dann Vorteig und Quellstück angesetzt werden bzw. wie viel Zeit brauchen die zum Quellen und Reifen?

    Danke im Voraus! Gertrud

    1. René von brooot.de

      Hallo Gertrud,

      ich würde versuchen nach dem Formen die Kastenform direkt in den Kühlschrank zu stellen und reifen zu lassen. Der Rest der Zeiten bleibt gleich. Immer schwer vorab genau zu sagen, ohne es probiert zu haben.

  3. Rebekka

    Ich kommentiere sonst nie, aber hier muss ich was dazu sagen!!!
    Das ist eines der besten Brote die ich je gebacken habe! Super Geschmack und Saftigkeit. Ich habe das Brot nur mit Hefe gebacken, da ich den Geschmack von Sauerteig nicht so gerne mag. Verwandte und Freunde fragen mich andauernd, ob ich ihnen mal wieder dieses Brot backen könnte.

    1. René von brooot.de

      Hey, freut mich, dass ich dich zum Kommentieren animieren konnte. Und noch mehr, dass das Brot so gut klappt. Danke dir! 🙂

  4. Sophie

    Was für ein verlockendes Rezept! Vielen Dank! Ich habe keine Kastenform hier. Kann ich es auch im runden Topf backen wie normales Sauerteigbrot? Oder stimmen dann die Back-Angaben aus deinem Rezept nicht mehr? Danke dir!! Liebe Grüße

      1. Sophie

        Das Brot ist im runden gusseisernen Topf sehr lecker geworden, aber auch sehr flach, weil es natürlich in die Breite gegangen ist. 🙂
        Ich habe es gestern dann mit Kastenform probiert, aber es hat überhaupt nicht gut funktioniert. Daher drei Fragen:
        Es ist richtig, dass der Kasten im Gegensatz zum Topf keinerlei Abdeckung beim Backen hat, oder?
        Als ich die 60ml in den heißen Schwader gegeben habe, ist das Wasser eigentlich ziemlich direkt verpufft und es hat sich auch nicht wirklich eine richtige Dampfwolke im Ofen entwickelt. Ist das normal? Oder sollte ich noch mehr Wasser hinzugeben?
        Und als letztes: du schreibst, ein Pizzastein wäre gut. Sollte der Kasten dann auf dem heißen Stein stehen? Und was ist der Zweck hiervon?
        Danke dir!! Dank deiner tollen Seite habe ich Brot backen als meine Leidenschaft entdeckt :))

        1. René von brooot.de

          Bei diesem Rezept würde ich nur im Kasten backen. Vor allem, wenn der Teig dann bei dir sehr weich wird. Ggfs. war er auch schon zu reif und ist deshalb breit gelaufen. Die 60ml verdampfen sehr schnell, du musst den Ofen schnell wieder schließen. Es ist nicht so, dass du eine dichte Dampfwolke im Ofen siehst. Der Kasten hat bei diesem Rezept keinen Deckel, den nimmt man nur bei Broten, die sich nicht nach oben ausdehnen können sollen (zB Toastbrot). Der Pizzastein bringt schnellen Hitzeeintrag in den Kasten von unten. Das fördert den Ofentrieb und die Lockerheit der Krume.

  5. Frank Daniels

    Hallo René,
    danke für deine Klarstellung. Ich habe das Rezept gestern ausprobiert (nur mit SB-Kernen, statt Mandeln) und kann nur sagen, es hat ziemlich gut geklappt und das Brot schmeckt sehr gut – so gut, dass es schon fast weg ist.
    Leider ist es bei mir (trotz „Schisser-Hefe“) in der Stückgare aber nicht so gut aufgegangen, wie ich das auf deinen Bildern sehe. Ich vermute, dass mein ASG hier einfach noch nicht genug Triebkraft hat.
    Ich werde es auf jeden Fall wieder versuchen!

    1. René von brooot.de

      Wenn dein Teig länger braucht, dann einfach länger stehen lassen. Irgendwann geht er in der Stückgare schon auf. Oder die Hefe war zu alt. Auch eine Möglichkeit.

  6. Katharina

    Danke für das Rezept – hat prima geklappt! Wir haben besagte Kastenform auch noch – aber auch ganz abgesehen davon, ist es ein richtig gutes Brot! Es erinnert mich an ein Haferbrot vom Bäcker aus meiner Kindheit und macht mich ein wenig stolz, sowas selbst backen zu können!

  7. Frank Daniels

    Hallo René,
    bei dem Quellstück irritiert mich, dass du (anders als in deinen Ausführungen unter „aufwertende Zutaten“ und z.B. in deinem Frühlingsbrot) hier einen deutlich höheren Wasseranteil als 1:1 und auch einen deutlich höheren Flockenanteil als 15-20% der gesamten Getreideerzeugnisse hast.
    Habe ich hier etwas nicht richtig verstanden oder hattest du einen bestimmten Grund für die Abweichungen?
    Vielen Dank vorab und viele Grüße
    Frank

    1. René von brooot.de

      Da hast du Recht. Dieses Rezept ist schon eher ein Extrem und ich empfehle nicht die Werte bei anderen Broten zu verwenden. Hafer in Form von Flocken schwächen das Teiggerüst und im Kastenbrot geht immer auch mehr als üblich empfohlen. In meinem Artikel zu den Aufwertenden Zutaten wäre es zu komplex geworden, wenn ich Sonderfälle inkl. Kastenbrote und deren Eigenheiten noch aufgeführt hätte. Ich überlege aber mal, ob es hier einen sinnvollen Weg gibt, das zu erweitern. Danke dir.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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