Das Paderborner Landbrot ist ein Klassiker und gehört zu meinen Lieblingssorten an Roggenmischbroten. Dunkel und doch soft ist meine Variante. Die Haltbarkeit liegt bei mindestens einer Woche, der Geschmack ist kräftig und durch den 2-stufigen Roggensauer leicht säuerlich.
Das Paderborner Landbrot ist bekannt, auch weit über paderborner Gebiete hinaus. Es steht für ein Roggenmischbrot, das hell oder dunkel ausgelegt werden kann. Meine Version liegt in der Mitte, die verwendeten Mehle haben immer noch einen gesunden Schalenanteil, so dass das Brot sättigt und zumindest teilweise einem Vollkornbrot nahe kommt.
Wie schmeckt das Paderborner Landbrot?
Trotz Schalenanteil ist mein Paderborner Landbrot soft und weich. Der Geschmack ist kräftig, aber nicht zu sauer. So ist es auch für Leute geeignet, die keine allzu sauren Sauerteigbrote mögen.
Was ist besonders an meiner Variante des Paderborner Brots?
Zur typischen Vorgehensweise habe ich ein Brühstück aus Altbrot eingebaut. Das bringt mehr Geschmack und auch mehr Saftigkeit ins Brot. Altbrot, in einem gewissen Maße eingesetzt, kann viele Brote auf ein höheres Level heben. Den Sauerteig habe ich 2-stufig angelegt. Dadurch wird die Triebkraft durch die im Sauerteig enthaltenen wilden Hefen gepusht und das Aroma abgerundet.
Welche Mehle gehören ins Paderborner-Landbrot?
Ich habe verwendet:
Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050
Aber auch hellere oder dunklere Mehle können verwendet werden (Wassermenge muss dann angepasst werden).
Größe des Kastens
Meine Kastenform hat die Abmessungen L19cm x B11cm x H11cm. Die Form kann 1kg hellen Brotteig fassen oder aber bis zu 1.5kg reinen Roggenteig. Meine Kastenform hat einen Deckel, der vor allem für Toastbrot gedacht ist. Aber auch bei einem Paderborner Landbrot kann er eingesetzt werden. Dadurch sparst du dir das Bedampfen und das Brot reißt oben nicht auf, wenn es noch zu viel Spannung im Teig haben sollte.
Die richtige Reifestufe
Damit das Brot nicht unkontrolliert aufreißt, wird der Teig bis zur vollen Gare zur Reife gestellt. Zudem wird die Teigoberfläche eingestippt. Beim Backen reißt dann das Brot nicht unkontrolliert auf. Die volle Gare bedeutet, dass beim Einstippen in den Teig (Fingerprobe) der Teig nur langsam wieder zum Ausgangspunkt zurückkommt bzw. leicht eingedellt bleibt.
Wie lange wird das Paderborner Landbrot gebacken?
Das Paderborner Landbrot wird hier knapp länger als 1 Stunde gebacken.
Wie lange ist Paderborner Landbrot haltbar?
Die Haltbarkeit liegt bei mindestens 7 Tagen. Geschmacklich gewinnt das Brot mit der Zeit.
Kann ich das Paderborner Brot auch mit Vollkorn backen?
Das geht, allerdings sollte dann die Menge an Wasser nach oben korrigiert werden. Am besten du beginnst mit der hier angegebenen Menge Wasser und gibst dann am Ende noch etwas Wasser hinzu, damit du eine ähnliche Konsistenz erreichst, wie im Originalrezept hier. Es kann sein, dass sich die Reifezeit bei reinem Vollkornmehl etwas verändert.
Vortag
22:00 Uhr Sauerteig Stufe 1 angesetzt
Backtag
08:00 Uhr Sauerteig in den Kühlschrank gestellt (Alternativ direkt loslegen)
12:00 Uhr Sauerteig Stufe 2 angesetzt
12:05 Uhr Altbrot-Brühstück angesetzt
15:00 bis 15:15 Uhr Hauptteig angesetzt
16:15 Uhr Teig geformt und in den Kasten gelegt
17:45 Uhr Ofen eingeschalten
18:45 bis 19:55 Uhr Teigling heiß abgewischt, gestippt, gebacken
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig Stufe 1 (ich: 22 Uhr)
5g Anstellgut Roggensauer
50g Roggenmehl Typ 1150
50g Wasser 32 Grad
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 21 Grad reifen lassen.
Backen ohne Deckel:
240 Grad: 10 Minuten backen, dann Dampf ablassen
200 Grad: 55 Minuten backen
(wenn das Brot zu dunkel wird, dann mit etwas Alufolie abdecken während das Brot zu Ende backt)
Backen im Holzbackrahmen:
Manche hätten gerne weichere Seitenteile und würden lieber im Holzbackrahmen backen. Das geht natürlich auch. Allerdings würde ich dann etwas länger backen, zB 15 Minuten.
Teig nach der Stückgare und nach dem Einstippen (ich mit Sushistäbchen; auch ein dünner Kochlöffel geht)
Teig nach dem Formen
Teig nach dem Kneten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Sehr tolles Rezept. Ich hab bei einer Form noch Saaten nach dem Stippen aufgebracht. Sehr, sehr lecker geworden.
Was man vllt. noch empfehlen kann: Zum Selbst Stippen habe ich einen Kochlöffel-Stiel verwendet und diesen leicht befeuchtet, dann bleibt kein Teig dran hängen und die Löcher werden schöner.
Danke für die Inspiration!
Sieht super aus. Danke für dein Feedback und danke für deinen Tipp! 🙂
Hi René,
wie würdest du die Parameter ändern, wenn man statt dem Altbrot-Brühstück eines aus Saaten nutzen würde (auch wenn das natürlich den Charakter des Brotes ändert)?
Ich würde die Saaten mit Wasser bedecken und quellen lassen und dann vor dem Verwenden abschütten.
Hallo! Wenn ich einen gusseisernen Kasten mit Deckel habe, muss dieser ja im Ofen vorgeheizt werden. Kann ich den Teigling dann in einem länglichen Garkorb reifen lassen, statt in der Backform? Und dann schnell in den heißen gusseisernen Kasten bugsieren?
Vielen Dank!
In dem Fall empfehle ich, dass du dir irgendwie Backpapier zuschneidest, mit dem du den Teigling gereift in den Kasten bringst. Allerdings ist das immer suboptimal, Kastenformen aus Guss machen leider wenig Sinn. In der Regel reift der Teig bereits im Kasten und wird dann in den heißen Ofen geschoben. Gussformen sind nur für „freie“ Brote sinnvoll. Sorry, aber ist leider so.
Frage: Wenn ich Dinkelmehl (Vollkorn bzw. 1050 und 630) bevorzuge, wie kann ich da die Mehle austauschen?
Wie muß ich dann den Sauerteig anpassen?
Vielen Dank für die Antwort.
Hi Waltraud, das Weizenmehl 1050 kannst du mit Dinkelmehl 1050 ersetzen. Das Roggenmehl zu ersetzen macht wenig Sinn, weil dann der Charakter des Brots ein völlig anderer wäre. Natürlich kannst du auch das Roggenmehl 1150 durch Dinkelmehl 1050 ersetzen, um von der Type her ähnlich zu sein. Aber der Teig wird dann anders, der Geschmack wird anders, die Teigtemperatur musst du kühler wählen, die Reifezeiten ändern sich und und und…Also würde ich empfehlen nur den Weizenanteil durch das Dinkelmehl zu ersetzen, etwas Wasser zu Beginn zu reduzieren und dann mal auszuprobieren, ob das ansonsten alles wie im Rezept klappt.
Hallo, sollte man das Paderborner nicht besser in einem hölzernen Brotbackrahmen backen ? Die „Seitenwände“ des Brotes bleiben dabei schön soft..
Das bleibt dir überlassen. Die allermeisten haben leider keinen Holzbackrahmen. Aber wenn du gerne softere Seitenwände bevorzugst, kannst du natürlich auch im Holzbackrahmen backen. Dann allerdings 15 Minuten länger. Ich hab das mal im Rezept ergänzt.