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Kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig und ohne Hefe

Rezept für Paderborner Landbrot

Das Paderborner Landbrot ist ein Klassiker und gehört zu meinen Lieblingssorten an Roggenmischbroten. Dunkel und doch soft ist meine Variante. Die Haltbarkeit liegt bei mindestens einer Woche, der Geschmack ist kräftig und durch den 2-stufigen Roggensauer leicht säuerlich.

Das Paderborner Landbrot ist bekannt, auch weit über paderborner Gebiete hinaus. Es steht für ein Roggenmischbrot, das hell oder dunkel ausgelegt werden kann. Meine Version liegt in der Mitte, die verwendeten Mehle haben immer noch einen gesunden Schalenanteil, so dass das Brot sättigt und zumindest teilweise einem Vollkornbrot nahe kommt.

Wie schmeckt das Paderborner Landbrot?

Trotz Schalenanteil ist mein Paderborner Landbrot soft und weich. Der Geschmack ist kräftig, aber nicht zu sauer. So ist es auch für Leute geeignet, die keine allzu sauren Sauerteigbrote mögen.

Was ist besonders an meiner Variante des Paderborner Brots?

Zur typischen Vorgehensweise habe ich ein Brühstück aus Altbrot eingebaut. Das bringt mehr Geschmack und auch mehr Saftigkeit ins Brot. Altbrot, in einem gewissen Maße eingesetzt, kann viele Brote auf ein höheres Level heben. Den Sauerteig habe ich 2-stufig angelegt. Dadurch wird die Triebkraft durch die im Sauerteig enthaltenen wilden Hefen gepusht und das Aroma abgerundet.

Welche Mehle gehören ins Paderborner-Landbrot?

Ich habe verwendet:

Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050

Aber auch hellere oder dunklere Mehle können verwendet werden (Wassermenge muss dann angepasst werden).

Größe des Kastens

Meine Kastenform hat die Abmessungen L19cm x B11cm x H11cm. Die Form kann 1kg hellen Brotteig fassen oder aber bis zu 1.5kg reinen Roggenteig. Meine Kastenform hat einen Deckel, der vor allem für Toastbrot gedacht ist. Aber auch bei einem Paderborner Landbrot kann er eingesetzt werden. Dadurch sparst du dir das Bedampfen und das Brot reißt oben nicht auf, wenn es noch zu viel Spannung im Teig haben sollte.

Die richtige Reifestufe

Damit das Brot nicht unkontrolliert aufreißt, wird der Teig bis zur vollen Gare zur Reife gestellt. Zudem wird die Teigoberfläche eingestippt. Beim Backen reißt dann das Brot nicht unkontrolliert auf. Die volle Gare bedeutet, dass beim Einstippen in den Teig (Fingerprobe) der Teig nur langsam wieder zum Ausgangspunkt zurückkommt bzw. leicht eingedellt bleibt.

Wie lange wird das Paderborner Landbrot gebacken?

Das Paderborner Landbrot wird hier knapp länger als 1 Stunde gebacken.

Wie lange ist Paderborner Landbrot haltbar?

Die Haltbarkeit liegt bei mindestens 7 Tagen. Geschmacklich gewinnt das Brot mit der Zeit.

Kann ich das Paderborner Brot auch mit Vollkorn backen?

Das geht, allerdings sollte dann die Menge an Wasser nach oben korrigiert werden. Am besten du beginnst mit der hier angegebenen Menge Wasser und gibst dann am Ende noch etwas Wasser hinzu, damit du eine ähnliche Konsistenz erreichst, wie im Originalrezept hier. Es kann sein, dass sich die Reifezeit bei reinem Vollkornmehl etwas verändert.

Mein Zeitplan:

Vortag

22:00 Uhr Sauerteig Stufe 1 angesetzt

Backtag

08:00 Uhr Sauerteig in den Kühlschrank gestellt (Alternativ direkt loslegen)
12:00 Uhr Sauerteig Stufe 2 angesetzt
12:05 Uhr Altbrot-Brühstück angesetzt
15:00 bis 15:15 Uhr Hauptteig angesetzt
16:15 Uhr Teig geformt und in den Kasten gelegt
17:45 Uhr Ofen eingeschalten
18:45 bis 19:55 Uhr Teigling heiß abgewischt, gestippt, gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 5g Anstellgut Roggensauer
  • 400g Roggenmehl Typ 1150
  • 100g Weizenmehl Typ 1050
  • 440g Wasser
  • 25g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 11g Salz
  • (2.5g Brotgewürz wenn gewünscht)
  • (1g frische Hefe, wenn Sauerteig zu schwach)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Sauerteig Stufe 1 (ich: 22 Uhr)
5g Anstellgut Roggensauer
50g Roggenmehl Typ 1150
50g Wasser 32 Grad
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 21 Grad reifen lassen.

Backtag

Sauerteig in Kühlschrank gestellt
(ich um 8:00 Uhr, weil mein Sauerteig schon reif war und ich noch keine Zeit für die Zubereitung hatte; du kannst den Schritt mit dem Kühlschrank also ggfs. überspringen)
 
Sauerteig Stufe 2 (ich: 12 Uhr)
Sauerteig aus Stufe 1
200g Roggenmehl Typ 1150
200g Wasser (42 Grad, wenn Sauerteig aus Kühlschrank… 34 Grad, wenn Sauerteig aus Raum)
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 21-22 Grad reifen lassen.
 
Brühstück (ich: 12:05 Uhr)
25g Altbrot geröstet und gemahlen
50g Wasser heiß
Altbrot mit heißem Wasser übergießen bzw. dort einrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.
 
Hauptteig (ich: 15 bis 15.15 Uhr)
Sauerteig Stufe 2
150g Roggenmehl Typ 1150
100g Weizenmehl Typ 1050
140g Wasser 50 Grad
11g Salz (später einkneten)
Brühstück (später einkneten)
30g Bassinage / Reservewasser (später einkneten; Was ist das Bassinage?)
1g frische Hefe (wenn Sauerteig nicht fit; ich ohne Hefe)
  • Sauerteig (und gegebenenfalls die Hefe)  im Wasser auflösen und dann alle Zutaten (außer Brühstück und Salz) dazugeben und ca. 10 Minuten auf Stufe 1 vermischen/verkneten. Salz und Brühstück erst die letzten 4-5 Minuten dazugeben und auf Stufe 2 weiterkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Reservewasser tröpfchenweise einkneten.
  • Relativ fester Teig, Fenstertest ist nicht möglich, Teig klebt ggfs. am Schüsselrand.
  • Teig hatte eine Temperatur von 27° und reifte dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 1 Stunde bei ungefähr 21.5°. 
  • Dann wird der Teig auf die leicht angefeuchtete Arbeitsplatte gegeben (ich habe statt Wasser hier natürliches Trennspray zum Formen des Teigs verwendet) und länglich geformt bzw. gewirkt. Hier geht es nicht um Spannung im Teig, der Teigling muss einfach in einer einigermaßen passenden Form in den Kasten gebracht werden. 
  • Teig dann eben in eine leicht gefettete (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) Kastenform geben. Siehe Foto unten.
  • Der Teig reift im Kasten im Raum abgedeckt dann für 2-2,5 Stunden, bis die volle Gare erreicht ist. Das Volumen nimmt dabei deutlich zu. Wenn der Teigling auf der Oberfläche wollig weich ist, ist er reif genug. Er darf noch nicht zusammenfallen bei Erschütterung.
  • ca. 45 Minuten vor der vollen Reife sollte der Ofen auf 240 Grad (O/U-Hitze) aufgeheizt werden. Wenn vorhanden einen Backstein mit aufheizen. Hat deine Kastenform keinen Deckel, solltest du noch ein Schwadegefäß für das Bedampfen mit aufheizen.
  • Ist der Ofen aufgeheizt und der Teig in der vollen Gare, wird der Teigling auf der Oberfläche mit einem Pinsel mit heißem Wasser abgestrichen. 
  • Dann stippst du den Teigling oben ca. 1cm tief mehrmals ein (siehe meine Krustenfotos; ich mit Sushistäbchen).
  • So kommt der Kasten dann in den heißen Ofen. Sofort wird bedampft (wenn du keinen Deckel für den Kasten hast).
  • Backen mit Deckel:
    240 Grad: 30 Minuten backen mit Deckel
    200 Grad: 20 Minuten backen mit Deckel
    200 Grad: 15 Minuten backen ohne Deckel

    Backen ohne Deckel:
    240 Grad: 10 Minuten backen, dann Dampf ablassen 
    200 Grad: 55 Minuten backen 
    (wenn das Brot zu dunkel wird, dann mit etwas Alufolie abdecken während das Brot zu Ende backt)

    Backen im Holzbackrahmen:
    Manche hätten gerne weichere Seitenteile und würden lieber im Holzbackrahmen backen. Das geht natürlich auch. Allerdings würde ich dann etwas länger backen, zB 15 Minuten.

  • Gerne mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen, die bei 95+ Grad liegen sollte.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig nach der Stückgare und nach dem Einstippen (ich mit Sushistäbchen; auch ein dünner Kochlöffel geht)

Teig nach dem Formen

Teig nach dem Kneten

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 3. Dezember 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
10 Antworten
  1. Flo

    Sehr tolles Rezept. Ich hab bei einer Form noch Saaten nach dem Stippen aufgebracht. Sehr, sehr lecker geworden.

    Was man vllt. noch empfehlen kann: Zum Selbst Stippen habe ich einen Kochlöffel-Stiel verwendet und diesen leicht befeuchtet, dann bleibt kein Teig dran hängen und die Löcher werden schöner.

    Danke für die Inspiration!

  2. Flo

    Hi René,

    wie würdest du die Parameter ändern, wenn man statt dem Altbrot-Brühstück eines aus Saaten nutzen würde (auch wenn das natürlich den Charakter des Brotes ändert)?

  3. Sophie

    Hallo! Wenn ich einen gusseisernen Kasten mit Deckel habe, muss dieser ja im Ofen vorgeheizt werden. Kann ich den Teigling dann in einem länglichen Garkorb reifen lassen, statt in der Backform? Und dann schnell in den heißen gusseisernen Kasten bugsieren?
    Vielen Dank!

    1. René von brooot.de

      In dem Fall empfehle ich, dass du dir irgendwie Backpapier zuschneidest, mit dem du den Teigling gereift in den Kasten bringst. Allerdings ist das immer suboptimal, Kastenformen aus Guss machen leider wenig Sinn. In der Regel reift der Teig bereits im Kasten und wird dann in den heißen Ofen geschoben. Gussformen sind nur für „freie“ Brote sinnvoll. Sorry, aber ist leider so.

  4. Waltraud

    Frage: Wenn ich Dinkelmehl (Vollkorn bzw. 1050 und 630) bevorzuge, wie kann ich da die Mehle austauschen?
    Wie muß ich dann den Sauerteig anpassen?
    Vielen Dank für die Antwort.

    1. René von brooot.de

      Hi Waltraud, das Weizenmehl 1050 kannst du mit Dinkelmehl 1050 ersetzen. Das Roggenmehl zu ersetzen macht wenig Sinn, weil dann der Charakter des Brots ein völlig anderer wäre. Natürlich kannst du auch das Roggenmehl 1150 durch Dinkelmehl 1050 ersetzen, um von der Type her ähnlich zu sein. Aber der Teig wird dann anders, der Geschmack wird anders, die Teigtemperatur musst du kühler wählen, die Reifezeiten ändern sich und und und…Also würde ich empfehlen nur den Weizenanteil durch das Dinkelmehl zu ersetzen, etwas Wasser zu Beginn zu reduzieren und dann mal auszuprobieren, ob das ansonsten alles wie im Rezept klappt.

  5. Michael

    Hallo, sollte man das Paderborner nicht besser in einem hölzernen Brotbackrahmen backen ? Die „Seitenwände“ des Brotes bleiben dabei schön soft..

    1. René von brooot.de

      Das bleibt dir überlassen. Die allermeisten haben leider keinen Holzbackrahmen. Aber wenn du gerne softere Seitenwände bevorzugst, kannst du natürlich auch im Holzbackrahmen backen. Dann allerdings 15 Minuten länger. Ich hab das mal im Rezept ergänzt.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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