Rezept für Pane Vallemaggia

Während in vielen modernen Brotrezepten auf Ofentrieb geachtet und versucht wird ein „Breitbacken“ zu vermeiden, ist genau das die Herausforderung beim Pane Valle Maggia. Ein weicher Teig sorgt für ein flaches Brot, eine lange Reife für viel Geschmack und eine sehr offene Porung. Das macht dieses Tessiner Brot aus.

Mich hat dieses Brot an meine Grenzen gebracht. Ich habe wirklich Schwierigkeiten gehabt den Teig so zu führen, wie es das traditionelle Pane Vallemaggia-Rezept verlangt: mit sehr viel Wasser. Wir reden hier von einer Hydration von über 90%. D.h. auf die 450g Mehl kamen bei mir 415g Wasser. Das ist selbst bei Ruchmehlen eine Hausnummer! Dadurch ist es sehr schwierig den Teig überhaupt auszukneten. Zumindest hatte ich mit meiner Ankarsrum Knetmaschine massive Probleme die nötige Teigausknetung zu erreichen (die Ankarsrum ist bei weichen Teigen nicht die beste Wahl). Erst ein Versuch mit moderater Hydration und einer relativ großen Menge an Reservewasser, dass am Ende zugegeben wird, hat dann zum Erfolg geführt.

Ganz klassisch wird das Pane Vallemaggia mit weitestgehend Ruchmehl gebacken. Nur ein kleiner Anteil Roggenmehl wird eingebaut. Getrieben wird mit Hefe. Ich habe aber auch diverse Abwandlungen im Netz gefunden, die manchmal mit Sauerteig daherkommen oder auch mit Weizenmehl eher in Form eines Mischbrotes. Ich habe auf die Mischbrot-Variante gesetzt, weil ich reine Ruchmehlbrote nicht so stark finde, wie Brote, die in Kombination mit backstarken anderen Mehlen gebacken werden. So habe ich einen Teil mit hellem Weizenmehl versehen.

Weitere Besonderheit bei diesem Brot ist die Aufarbeitung: Bei normalen Weizenbrotteigen werden diese eher auf Spannung geformt und dann in ein Gärkörbchen gegeben um die Form zu halten. Beim Tessiner Brot ist das nicht nötig, weil es ja ohnehin breit ausbacken soll. Das heißt nach ein paar Stunden bei Raumtemperatur wird der Teig in der Teigwanne in den Kühlschrank gestellt und kann dort dann 24 bis 48h reifen. Danach wird der Teig aus der Kühle geholt und 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisiert. Anschließend wird der Teig grob rund gewirkt und dann mit dem Schluss nach unten auf einem Stück Backpapier noch ein paar Minuten zur Stückgare gestellt. So läuft der Teig dann breit und wird auch direkt so gebacken. Ein großer Ofentrieb ist nicht zu erwarten und auch nicht gewünscht, wenn man ein traditionelles Tessiner Brot backen möchte. Genau das wurde mir mehrfach zum Verhängnis, bevor ich einigermaßen zufrieden war mit dem Ergebnis: Ich hatte diesen Zwang sauber auf Spannung rund zu wirken so sehr in mir, dass es am Ende dann doch wieder zu viel aufging im Ofen.

Also heißt das für dich: Vergiss alles was du so übers Brot backen die letzte Zeit erfahren hast und versuche ja keine Spannung in deinen Teig zu bekommen. Sonst backst du zwar ein Brot, aber es ist nicht das original Tessiner Pane Vallemaggia. ;-)

Mein Zeitplan:

Vortag

10:00 Uhr geknetet
11:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten und in den Kühlschrank stellen
17:00 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Dehnen und Falten

Backtag

10:00 Uhr Teig aus dem Kühli holen
12:30 Uhr Ofen aufheizen
13:00 Uhr Teig grob rundwirken
13:30 bis 1420 Uhr Backen