Mein bisheriges Lieblingsbrot dieses Jahr ist dieses Weizenbrot mit Roggensauer und Schrot-Kleie-Brühstück. Der Geschmack ist einfach nur sensationell aromatisch und die Frischhaltung auch nach Tagen noch gegeben. Du wirst dieses Brot lieben!
Von diesem Brot waren wir alle sehr begeistert! Es ist so richtig aromatisch, die Krume ist ein saftiger Traum. Die Haltbarkeit ist genial. Und am Ende braucht es nicht einmal irgendwelche Spezialmehle, damit das Ergebnis so toll wird. Ich wette, du wirst auch begeistert sein! Es ist die Kombination aus einem halbweißen Weizenmehl und Roggenmehl und der Rustikalität von Schrot und Kleie, die dem Brot das gewisse Etwas geben. Über ein Brühstück und den Sauerteig wird Schrot in das Brot geschleust und durch den recht hohen Anteil Weizenmehl ist ein stabiles Teiggerüst gegeben. Das tut der Krume gut und am Ende dem Mundgefühl und Geschmack.
Kann ich auch einen Weizensauerteig verwenden statt dem Roggensauerteig?
Das kannst du sicher machen, das Ergebnis wird etwas anders schmecken. Da du dann keinen Vergleich hast, wirst du den Unterschied vermutlich aber auch nicht merken. Also ja.
Kann ich anderes Schrot verwenden statt Roggenschrot?
Hast du keinen Roggenschrot geht aber alternativ auch jedes andere Schrot. Auch Schrot von glutenfreien Mehlen. Nur selbstgemahlenes Schrot würde ich erst einmal 2 Wochen ablagern, bevor ich es in den Sauerteig geben würde.
Wie fit sollte der Sauerteig sein?
Hier sehr fit, weil keine Hefe im Teig ist. Notfalls gib aber die üblichen 1g "Schisser-Hefe" im Hauptteig hinzu, wenn du kein Vertrauen in die Fitness deines Sauerteigs hast. Ist er fit, verzichte auf Hefe.
Kann man mit Schrot einen Sauerteig ansetzen?
Ja, das geht wunderbar. Vor allem in Kombination mit Mehl. Hier wurde ja auch 50% Mehl zugesetzt.
Wieso reift der Sauerteig so kurz?
Der Anteil Anstellgut ist sehr hoch. Zum Mehl/Schrot und Wasser liegt der Anteil bei 1:2:2. Das sorgt für eine schnelle Reife. Zudem setze ich 42 Grad warmes Wasser ein, was den Sauerteig schneller reifen lässt. Dadurch wird er etwas milder, damit das Brot nicht zu sauer wird. Über die kalte Nachtgare kommt dann die nötige Säure ins Brot.
Wieso verwende ich ein Brühstück aus Schrot und Kleie?
Schrot und Kleie müssen verquellen, damit sie das Wasser nicht aus dem Hauptteig ziehen und auch gut verträglich sind und vom Körper verwertet werden können. Schrot gibt man in der Regel nicht direkt in den Hauptteig. Das hilft auch dabei, dass das Brot besser zusammenhält (vor allem bei Broten mit hohem Schrotanteil...hier eher vernachlässigbar was diesen Faktor betrifft).
Der Teig klebt beim Formen
Das ist bei mir auch so gewesen und das ist soweit auch kein großes Problem. Versuche den Teig einfach so gut wie es geht zu formen.
Der Teig darf etwas in die Übergare
Das Geheimnis dieses Brots ist aus meiner Sicht ein quasi "Brotfehler". Brote sollten ja in der knappen oder vollen Gare gebacken werden. Dann sind sie am idealen Zeitpunkt dafür. Hier ist das Brot etwas in der Übergare gewesen. Eine leichte Übergare sorgt aber gerne mal dafür, dass das Aroma und auch die Konsistenz der Krume perfekt gelingen. Die Krume ist dann flauschig, weil das Teiggerüst schon minimal abgebaut hat. D.h. die typische leichte Gummiartigkeit eines Sauerteigbrots in der Krume geht verloren. Keine Panik also, wenn dein Teig in der Stockgare und Stückgare etwas zu reif wird.
Kann ich das Brot auch direkt backen ohne kalte Gare über Nacht?
Das sollte problemlos gehen: Einfach formen und dann 1-1,5 Stunden reifen lassen und dann backen.
Die verwendeten Mehle in diesem Brot
Ich setze auf Standardmehle:
Weizenmehl Typ 1050
Roggenmehl Typ 1150
Roggenschrot
Weizenkleie
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
10:00 Uhr Brühstück angesetzt
10:05 Uhr Sauerteig angesetzt
13:45 bis 14:00 Uhr Hauptteig angesetzt
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
18:00 Uhr Teig vorgeformt
18:15 Uhr Teig geformt
18:25 Uhr Teig in den Kühlschrank gestellt
Backtag
14:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:45 bis 15:40 Uhr gebacken
ca. 980g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Formen des Teiglings
Du hast die Wahl: Entweder rund formen oder wie ich, länglich formen (siehe nachfolgend):
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Teig nach dem Preshape/Vorformen
Teig nach dem Kneten
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 18:00 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 18:15 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René!
Ein tolles Brot! Geschmacklich wirklich super und eine tolle Porung. Eigentlich habe ich sie gar nicht erwartet, weil die Brote recht flach geblieben sind. Zeitliche Angaben passten genau, beim Wasser habe ich 40g weniger gebraucht. Wahrscheinlich war das Formen deshalb auch einfacher.
Nachdem wir nun ewig das Einkorn-Altbrot-Brot favorisiert haben, wird dieses nun die Ablösung sein. Vielen Dank
Ute
Freut mich, dass du so gut zurecht gekommen bist und dass es schmeckt. 🙂