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Helles Schrotbrot mit Roggen und Weizen

Roggensauer Weizenbrot mit Schrot

Mein bisheriges Lieblingsbrot dieses Jahr ist dieses Weizenbrot mit Roggensauer und Schrot-Kleie-Brühstück. Der Geschmack ist einfach nur sensationell aromatisch und die Frischhaltung auch nach Tagen noch gegeben. Du wirst dieses Brot lieben!

Von diesem Brot waren wir alle sehr begeistert! Es ist so richtig aromatisch, die Krume ist ein saftiger Traum. Die Haltbarkeit ist genial. Und am Ende braucht es nicht einmal irgendwelche Spezialmehle, damit das Ergebnis so toll wird. Ich wette, du wirst auch begeistert sein! Es ist die Kombination aus einem halbweißen Weizenmehl und Roggenmehl und der Rustikalität von Schrot und Kleie, die dem Brot das gewisse Etwas geben. Über ein Brühstück und den Sauerteig wird Schrot in das Brot geschleust und durch den recht hohen Anteil Weizenmehl ist ein stabiles Teiggerüst gegeben. Das tut der Krume gut und am Ende dem Mundgefühl und Geschmack.

Kann ich auch einen Weizensauerteig verwenden statt dem Roggensauerteig?

Das kannst du sicher machen, das Ergebnis wird etwas anders schmecken. Da du dann keinen Vergleich hast, wirst du den Unterschied vermutlich aber auch nicht merken. Also ja.

Kann ich anderes Schrot verwenden statt Roggenschrot?

Hast du keinen Roggenschrot geht aber alternativ auch jedes andere Schrot. Auch Schrot von glutenfreien Mehlen. Nur selbstgemahlenes Schrot würde ich erst einmal 2 Wochen ablagern, bevor ich es in den Sauerteig geben würde.

Wie fit sollte der Sauerteig sein?

Hier sehr fit, weil keine Hefe im Teig ist. Notfalls gib aber die üblichen 1g "Schisser-Hefe" im Hauptteig hinzu, wenn du kein Vertrauen in die Fitness deines Sauerteigs hast. Ist er fit, verzichte auf Hefe.

Kann man mit Schrot einen Sauerteig ansetzen?

Ja, das geht wunderbar. Vor allem in Kombination mit Mehl. Hier wurde ja auch 50% Mehl zugesetzt.

Wieso reift der Sauerteig so kurz?

Der Anteil Anstellgut ist sehr hoch. Zum Mehl/Schrot und Wasser liegt der Anteil bei 1:2:2. Das sorgt für eine schnelle Reife. Zudem setze ich 42 Grad warmes Wasser ein, was den Sauerteig schneller reifen lässt. Dadurch wird er etwas milder, damit das Brot nicht zu sauer wird. Über die kalte Nachtgare kommt dann die nötige Säure ins Brot.

Wieso verwende ich ein Brühstück aus Schrot und Kleie?

Schrot und Kleie müssen verquellen, damit sie das Wasser nicht aus dem Hauptteig ziehen und auch gut verträglich sind und vom Körper verwertet werden können. Schrot gibt man in der Regel nicht direkt in den Hauptteig. Das hilft auch dabei, dass das Brot besser zusammenhält (vor allem bei Broten mit hohem Schrotanteil...hier eher vernachlässigbar was diesen Faktor betrifft).

Der Teig klebt beim Formen

Das ist bei mir auch so gewesen und das ist soweit auch kein großes Problem. Versuche den Teig einfach so gut wie es geht zu formen.

Der Teig darf etwas in die Übergare

Das Geheimnis dieses Brots ist aus meiner Sicht ein quasi "Brotfehler". Brote sollten ja in der knappen oder vollen Gare gebacken werden. Dann sind sie am idealen Zeitpunkt dafür. Hier ist das Brot etwas in der Übergare gewesen. Eine leichte Übergare sorgt aber gerne mal dafür, dass das Aroma und auch die Konsistenz der Krume perfekt gelingen. Die Krume ist dann flauschig, weil das Teiggerüst schon minimal abgebaut hat. D.h. die typische leichte Gummiartigkeit eines Sauerteigbrots in der Krume geht verloren. Keine Panik also, wenn dein Teig in der Stockgare und Stückgare etwas zu reif wird.

Kann ich das Brot auch direkt backen ohne kalte Gare über Nacht?

Das sollte problemlos gehen: Einfach formen und dann 1-1,5 Stunden reifen lassen und dann backen.

Die verwendeten Mehle in diesem Brot

Ich setze auf Standardmehle:
Weizenmehl Typ 1050
Roggenmehl Typ 1150
Roggenschrot
Weizenkleie

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

10:00 Uhr Brühstück angesetzt
10:05 Uhr Sauerteig angesetzt
13:45 bis 14:00 Uhr Hauptteig angesetzt
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
18:00 Uhr Teig vorgeformt
18:15 Uhr Teig geformt
18:25 Uhr Teig in den Kühlschrank gestellt

Backtag

14:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:45 bis 15:40 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 980g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 25g Roggensauerteig Anstellgut
  • 50g Roggenschrot (oder anderes Schrot)
  • 25g Weizenkleie (oder andere Kleie)
  • 25g Roggenmehl Typ 1150
  • 350g Weizenmehl Typ 1050
  • 400g Wasser
  • 11g Salz
  • 10g Rübensirup oder Melasse oder notfalls Honig
  • 30g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Brühstück (bei mir: 10 Uhr)
25g Roggenschrot
25g Weizenkleie
100g Wasser
Roggenschrot und Kleie mit heißem Wasser übergießen bzw. dort einrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.
 
Sauerteig (bei mir: 10:05 Uhr)
25g Roggensauerteig Anstellgut
25g Roggen 1150
25g Roggenschrot
50g Wasser 42 Grad
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl und Schrot einrühren und abgedeckt im Raum bei ca. 21-24 Grad reifen lassen.
 
Hauptteig (bei mir: 13:45 bis 14:00 Uhr)
Sauerteig 
350g Weizenmehl Typ 1050
250g Wasser
10g Rübensirup
Brühstück (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
30g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?)
(sollte dein Sauerteig schwach sein, kannst du 1g frische „Schisser-Hefe“ zugeben) 
  • Sauerteig und Rübensirup im Wasser gut einrühren (wenn der ST schwach ist, dann hier die 1g frische Schisser-Hefe zugeben). Dann das Mehl dazugeben und solange auf niedriger Stufe verkneten, bis ein einigermaßen gebundener und geschmeidiger Teig vorhanden ist. Das dauerte bei mir ca. 6-7 Minuten.
  • Dann auf Stufe 2 das Salz einkneten für weitere 2-3 Minuten. Teig sollte dann weiterhin geschmeidig sein.
  • Dann das Brühstück in Etappen einkneten und immer wieder die nächste Etappe zugeben, wenn der Teig wieder gut abgebunden hat. Solange machen, bis das Brühstück komplett eingeknetet ist und der Teig wieder geschmeidig aussieht. 
  • Teig löst sich nicht unbedingt vom Schüsselrand, sollte aber etwas dehnbar sein. Wenn nein, ist das nicht tragisch. Durch anschließendes Dehnen und Falten des Teigs gewinnt der Teig dann an Stabilität und Dehnbarkeit.
  • Sollte der Teig noch zu fest sein, kannst du tröpfchenweise Wasser einkneten, bis der Teig eine mittelweiche Konsistenz erreicht hat. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25.5 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger dauert die Reife, je wärmer der Raum, desto schneller geht der Teig. Teig muss kleine Luftbläschen aufweisen und sich deutlich vergrößern. Wenn dein Teig wärmer ist, verkürzt sich die Reifezeit).
  • Nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig Dehnen und Falten. Bei 90 Minuten eher sanft Dehnen und Falten.

Formen des Teiglings

Du hast die Wahl: Entweder rund formen oder wie ich, länglich formen (siehe nachfolgend):

  • Nach der Stockgare (bei mir um 18:00 Uhr) wird der Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 15 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 10 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal 0.5cm tief mittig (oder für ein Brotohr: leicht mittig versetzt längs ca. 0.75cm) tief eingeschnitten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 45 Minuten (insgesamt 55 Minuten).
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal 0.5cm tief mittig (oder für ein Brotohr: leicht mittig versetzt längs ca. 0.75cm) tief eingeschnitten. 
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 25 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • (insgesamt 55 Minuten backen)
  • Fertig!

Teig nach dem Preshape/Vorformen

Teig nach dem Kneten

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 18:00 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 18:15 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 25. Juni 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Ute

    Hallo René!
    Ein tolles Brot! Geschmacklich wirklich super und eine tolle Porung. Eigentlich habe ich sie gar nicht erwartet, weil die Brote recht flach geblieben sind. Zeitliche Angaben passten genau, beim Wasser habe ich 40g weniger gebraucht. Wahrscheinlich war das Formen deshalb auch einfacher.
    Nachdem wir nun ewig das Einkorn-Altbrot-Brot favorisiert haben, wird dieses nun die Ablösung sein. Vielen Dank
    Ute

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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