Für mich ist es das beste Brot Schweizer Art: Ein raues Brot gebacken mit etwas Roggenanteil. Soft und doch rustikal, luftig und trotzdem ein Brot mit Substanz. Mild säuerliche Noten aus dem Sauerteig gekitzelt und mit unwiderstehlicher Kruste gebacken.
Schwierigkeit: Fortgeschrittene
Wieso machen schweizer Brote so viel Spaß? Weil sie entweder recht einfach und trotzdem lecker sind oder weil sie mit genialem Mehl gebacken werden. Zugegeben kommt nicht jede(r) so einfach an ein gutes Schweizer Ruchmehl heran, das einen geschmacklichen Unterschied machen kann. Es lohnt sich aber die Überlegung hierfür einen Spezialhändler für Mehle anzusteuern. So oder so, und deshalb nenne ich das Brot hier auch "Brot Schweizer Art", kann es auch mit deutschen Mehlen sehr gut nachgebaut werden...mit ähnlich tollen Ergebnissen.
Was ist Schweizer Ruchmehl?
Schweizer Ruchmehl ist ein dunkleres Weizenmehl mit höherem Schalenanteil als herkömmliches Weißmehl, aber ohne die groben Bestandteile von Vollkornmehl (auch ohne Keimling). Es liegt von der Ausmahlung her grob bei ca. Typ 1200 und enthält dadurch mehr Mineralstoffe, Ballaststoffe und Geschmack. Der Begriff Ruch kommt aus dem Schweizerdeutschen und bedeutet so viel wie "rau" oder "grob". Es wird traditionell für rustikale Brote wie das Schweizer Ruchbrot verwendet, das eine kräftige Kruste und eine aromatische Krume hat.
Wie kann ich das Schweizer Mehl ersetzen?
Im deutschen Mehltypensystem gibt es keine exakte Entsprechung, aber Weizenmehl Typ 550/1050 (oder Typ 812) in Kombination mit Vollkornmehl kann ein guter Ersatz sein.
Mit welcher deutschen Mehlmischung kann ich das Ruchbrot hinbekommen?
Verwende die genannten deutschen Alternativmehle zB in folgender Zusammensetzung:
40% Weizenmehl Typ 550
40% Weizenmehl Typ 1050
(oder 80% Typ 812)
20% Weizenvollkornmehl
Idealerweise hat ein Teil des Mehls einen etwas höheren Eiweißanteil (> 12-13%), weil dadurch dann die hier zu sehende lockere Krume möglich ist. Verwende zumindest sehr gutes Mehl, kein billiges Mehl aus dem Supermarkt, damit du auch eine luftige und schöne Krume erzielen kannst.
Wo kann ich originales Schweizer Ruchmehl kaufen?
Natürlich kannst du das in der Schweiz bei einer guten Mühle oder einem guten Händler für Mehle besorgen. Hier liest du, wo ich meine Mehle kaufe, weil ich diese mangels räumlicher Nähe zur Schweiz leider im Internet beziehen muss.
Kann ich das Brot nur mit Sauerteig backen und geht das auch mit Hefe?
Jein. Auch mit einem Hefevorteig würde es funktionieren, habe ich aber nicht ausprobiert und würde ich hier auch nicht machen. Geschmacklich ist die Sauerteigvariante sicher deutlich interessanter und die Reifezeiten hier im Rezept sind auf ein reines Sauerteigbrot ausgelegt. Maximal eine klitzekleine Hefemenge kann zugegeben werden, wenn der Sauerteig nicht fit sein sollte.
Wozu brauche ich ein Kochstück in einem Brotrezept?
Ein Kochstück verbessert die Frischhaltung, Saftigkeit und Elastizität der Krume, da es mehr Wasser bindet und das Brot dadurch länger feucht bleibt. Hierzu wird Mehl mit Wasser verrührt und aufgekocht zu einem puddingartigen Teig. Hier in diesem Brot habe ich im Kochstück sogar noch altes Sauerteig-Anstellgut, altes Brot geröstet und gemahlen und etwas Rübensirup untergebracht für noch mehr Aroma im Brot und eine schöne Farbe. Am Ende kannst du über ein Kochstück einfach mehr Wasser im Teig unterbringen, was auch die Krume wieder positiv beeinflusst.
Was ist dieser Fermentolyseteig?
Ein Fermentolyseteig ist ein Teig, bei dem Mehl, Wasser und Sauerteig oder Hefe zuerst ohne Salz vermischt und eine Zeit lang ruhen gelassen werden. Während dieser Phase beginnt die enzymatische Aktivität, das Gluten entwickelt sich teilweise, und die Fermentation setzt ein. Das verbessert die Teigstruktur und den Geschmack. Ganz einfach vermischen und ruhen lassen. :)
(ggfs. musst du am Vortag deinen Sauerteig 1 bis 2x füttern, damit das Anstellgut für das Rezept fit ist; Ansonsten "Schisserhefe" verwenden, siehe unten.)
Vortag
09:00 Uhr Sauerteig angesetzt
09:05 Uhr Kochstück angesetzt
13:00 bis 13:05 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
13:35 bis 13:45 Uhr Hauptteig angesetzt
14:15 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
14:45 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:15 Uhr Teig sanft gedehnt und gefaltet
20:45 Uhr Teig geformt und in Gärkorb gelegt
21:00 Uhr Teig in Gefrierbeutel in Kühlschrank gestellt
Backtag
13:45 Uhr Ofen eingeschaltet
14:30 bis 15:30 Uhr gebacken
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 1180g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
(Sauerteig fit machen vorher, wenn du keine Schisserhefe einsetzen willst)
Am Backtag bis du zeitlich flexibel und kannst morgens oder mittags backen.
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Teig nach dem Kneten
Kochstück
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
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Sali Sali, eifach nume: sehr sehr geils Brot!! merci vell mol für das Rezäpt und liebi Grüess us Bern, Svenson
Grüezi! Sieht mega aus! 🙂
Für alle die Ruchmehl in Österreich kaufen möchten:
Dazu mein Favorit:
Das gibt es bei der Wieshofer Mühle in Sankt Johann in Tirol❣️
Lieber Rene, das Brot schmeckt köstlich! Da ich es in Zukunft öfters backen möchte, würde ich mich gerne das Rezept ausdrucken. Leider überlappt die Werbung Teile des Rezeptes. Bei allem Verständnis für die Werbung finde ich es schade, dass selbst beim Button „Rezept drucken“ die Werbung aufscheint. Lässt sich das ändern? Herzlichen Dank und liebe Grüße aus Tirol
Leider aktuell noch nicht. Die Anfrage ist schon an den Werbevermarkter raus. Ich hoffe es bald gelöst zu bekommen.
Lieber Rene, das Brot schmeckt köstlich! Da ich es in Zukunft öfters backen möchte, würde ich mich gerne das Rezept ausdrucken. Leider überlappt die Werbung Teile des Rezeptes. Bei allem Verständnis für die Werbung finde ich es schade, dass selbst beim Button „Rezept drucken“ die Werbung aufscheint. Lässt sich das ändern? Herzlichen Dank und liebe Grüße aus Tirol
Hallo René
Das Rezept macht mich richtig an nachzubacken.
Da ich aus der Schweiz bin, kenne ich Ruchmehl bestens und mag es auch ganz besonders.
Frage: kann ich auch mit einer längeren Stückgare im Kühlschrank arbeiten? Ich denke da auch an ein anderes Rezept von Dir (Name fällt mir gerade nicht ein) wo du sogar mit 36 Stunden Stückgare im KS arbeitest. Was würdest Du mir empfehlen. So würde es viel besser in meinen Tagesablauf reinpassen.
Vielen Dank und LG
Kilian
Kannst du versuchen. Dann direkt nach dem Formen kalt stellen und die Reifedauer über die Temperatur des Kühlschranks steuern. Je kühler, desto länger reift der Teig.
Guten Morgen,
mmmhhhmmm, ich kann dieses Brot förmlich durch den Bildschirm riechen…..
Welche Wassertemperatur würdest Du empfehlen?
Vielen Dank,
Erika
In dem Fall einfach Leitungstemperatur. 16 bis 18 Grad.
Kann ich LM als Sauerteigansatz verwenden?
Das sollte auch funktionieren. Die niedrigere Hydration des Sauerteigs dann ausgleichen (5g mehr Wasser nehmen).