Sauerteig-Reste sind einfach zu wertvoll, um sie wegzuwerfen. Sie zu verwerten liegt nicht immer nahe, aber lohnt sich. Wie in diesem Brot mit Weizenkleie, Haferflocken und geschroteten Leinsamen.
Schwierigkeit: Mittel
Ich habe hier schon mehrfach erwähnt, dass gerade Auffrischbrote bei mir immer Highlights sind. Ich weiß nicht, wieso das so ist. Vielleicht, weil ich dann pragmatisch an die Sache rangehe und mir nicht ewig lang Gedanken über die Zutaten mache. Meist ist es so, dass ich sowieso schon am Backen bin und dann einfach mit den Resten noch ein weiteres Brot ansetze, obwohl das alles ja sowieso keiner zu Hause essen kann. Das Problem ist dann natürlich, dass ich schauen muss, wen ich alles mit meinen Brot-Massen beglücken kann. Und wenn keine AbnehmerInnen zu finden sind, wird halt eingefroren. Eines dieser schönen Sauerteig-Reste-Brote ist dieses hier mit einem Brühstück aus Weizenkleie, Haferflocken und geschroteten Leinsamen. Ich nenne es "Leftover Sourdough Bread".
Wie funktionieren Sauerteig-Reste-Brote genau
Wenn du deinen Sauerteig fütterst, bleiben ggfs. Reste übrig, die du nicht verbacken kannst. Diese Reste solltest du nicht immer gleich wegwerfen, sondern damit leckere Dinge anstellen. Du kannst sie in Pfannkuchen und Waffeln einsetzen. Oder aber eben doch in einem frischen Brot verbacken. Je nachdem wie alt das Anstellgut/der Sauerteigrest so ist, desto eher wirst du Hefeunterstützung benötigen, damit das Brot gut reifen kann. Dein Sauerteig verliert über die Zeit Power, weil irgendwann das Futter für die Mikroorganismen vollständig aufgefuttert wurde. Langsam aber sicher sterben dann beispielsweise die Hefen weg, je nachdem wie lange die letzte Fütterung her ist. Diese Sauerteigreste sind perfekt für Auffrischbrote.
Da ich spätestens alle 2 Tage füttere, sind meine Reste meist nicht älter als 2 Tage. Dann ist eigentlich noch genug Kraft im Sauerteig, um das Brot zu fermentieren. Das funktioniert aber nur bei fitten Sauerteigen. Wenn du nur alle 1 oder 2 Wochen fütterst, wird dein Sauerteig ohnehin nicht der Stärkste sein und sollte dann als alter Rest nur in Verbindung mit Hefe eingesetzt werden. Versteh mich nicht falsch: Ich lese das immer wieder von euch wie zufrieden ihr mit euren Broten seid, auch wenn ihr euren Sauerteig nicht so oft füttert. Klar geht das auch, aber das Ergebnis ist mit einem häufig gefütterten Sauerteig einfach besser.
Und beim Sauerteig-Reste-Brot gilt es abzuwägen, ob noch Hefe in den Teig soll oder nicht. Wenn du es ohne versuchst und es klappt nicht, war dein Sauerteigrest eben nicht mehr fit. Riecht er schon recht alkoholisch und scharf, würde ich (ihn entweder nicht mehr einsetzen oder aber) IMMER Hefe verwenden.
Kann ich Auffrischbrote auch mit frischem Sauerteig backen?
Das geht natürlich auch. Es ist kein Zwang hier mit Resten zu arbeiten. Du kannst deinen Sauerteig füttern wie üblich und schauen, dass du die angegebene Menge an Sauerteig produzierst. Die kommt dann in den Teig. Und ist der frische Sauerteig dann auch wirklich fit, lässt du die Hefe weg. Das macht ein leckereres Brot.
Sauerteig Weizen oder Roggen? Beides ist möglich.
Ja, das geht. Der Charakter wird aber jeweils ein anderer sein. Bei mir war es Weizensauerteig-Rest. Nimmst du Roggen, wird sich ggfs. das Knetverhalten ändern. Das Formen wird evtl. etwas klebriger. Der Geschmack etwas saurer und rustikaler. Es wird ein anderes Brot als meines. Aber trotzdem wird es ein Brot werden. Wer weiß wie gut...probier es aus.
Brühstück mit Weizenkleie, Haferflocken und geschroteten Leinsamen
Für das gewisse Etwas im Brot setze ich ein Brühstück aus Weizenkleie, Haferflocken und geschroteten Leinsamen ein. Das gibt einen schön rustikalen Charakter. Gerade separat zugefügte Kleie finde ich mega im Brot. So wie hier bei diesem anderen Auffrisch-Kleiebrot. Alle 3 Zutaten werden mit heißem Wasser übergossen und quellen so recht schnell.
Brot, dass an einem Tag gebacken wird (wenn man denn will)
Das Brühstück verquillt so schnell, dass es am gleichen Tag noch in den Teig kann, wenn es abgekühlt ist. So bäckst du das Brot an einem Tag durch. Wenn du noch mehr Aroma willst, kannst du den Teig nach dem Formen auch im Kühlschrank bis zum nächsten Tag für die Stückgare (finale Reife im Gärkorb) parken und dann zum Beispiel morgens zum Frühstück backen.
Mehle in diesem Rezept
Ich verwende Standardmehle aus meiner Hausmühle:
Weizenmehl Typ 1050
Weizenmehl Typ 550
Du kannst mit guten Mehlen aus der Region arbeiten und musst keine Spezialmehle kaufen.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Backtag
08:00 Uhr Brühstück angesetzt
11:00 Uhr Hauptteig angesetzt
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Teig geformt und in Gärkorb gelegt
17:00 Uhr Ofen eingeschalten
17:40 bis 18:30 Uhr gebacken
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 980g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Brühstück (bei mir: 8 Uhr)
17g Weizenkleie
17g Haferflocken
17g Leinsamen geschrotet
200g heißes Wasser
Zutaten in heißes Wasser einrühren und dann abgedeckt abkühlen lassen im Raum.
Hauptteig (bei mir: 11:00 Uhr)
120g Anstellgut Reste (ich: Weizensauer; Roggensauer geht auch)
300g Weizenmehl Typ 1050
200g Weizenmehl Typ 550
Brühstück (später einkneten; mögliches Restwasser als Schüttwasseranteil abgießen und verwenden)
225g Wasser
(1g frische Schisserhefe, wenn Sauerteig älter als 2 Tage oder generell nicht der Fitteste und Triebstärkste)
12g Salz (später einkneten)
10g Bassinage / Reservewasser (was ist das? ggfs. später einkneten)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
So wie dieses Brot habe ich auch das Sauerteig-Reste-Brot rustikal geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
kann ich das Brot auch nur mit Weizenmehl Type 812 backen?
Danke dir für deine Antwort,
Anna
Ja, das geht. Einfach die 500g Mehl damit ersetzen.
Hallo René,
hat gestern wohl nicht geklappt. Also falls die Frage doppelt kommt, sorry schonmal.
Ich habe am WE dieses Brot nachgebacken. Das hat soweit auch sehr gut funktioniert. Ich bin noch Sauerteig-Neuling… Das einzige Problem, welches ich auch bei den anderen bisher 3 Broten hatte, ist nach der Stockgare, wenn das Brot geformt wird. Ich schiebe das Mehl unter den Teig. Das funktiniert bis zu einem gewissen Punkt gut, dann fängt der Teig an, an der Backunterlage zu kleben und ich habe Mühe, diesen dann in das Garkörbchen zu bekommen. Wenn ich den Teig danach auf das Backpapier stürze, um es in den heißen Topf zu legen, „verläuft“ er mir. Also er ist ziemlich weich. In den Topf kam er dann nicht so schön rein, das Ergebnis war dennoch ein schönes Brot. Wie gesagt, alles prima, bis auf das Formen.
Woran kann das liegen? An der Unterlage? Ist eine Silikonunterlage nicht zu empfehlen? Oder muss ich einfach mehr Mehl nehmen?
Vielen Dank
LG Jana
Dann ist dein Teig sicher zu weit gereift. Gerade bei den heißen Temperaturen passiert das schon mal. Bei Hitze musst du gegensteuern mit kürzerer Gare oder kaltem Wasser. Es geht darum Erfahrung zu sammeln herauszulesen, wann dein Teig reif ist und wann du ihn weiterverarbeiten solltest. Bei Brot kannst du dich nicht wirklich an die Zeitangaben im Rezept halten, es sei denn die Rahmenbedingungen (Temperaturen) sind exakt gleich und auch das Mehl. Von daher langsam herantasten und bei ersten Versuchen konservativ die Zeit ausreizen und dann lieber bei weiteren Versuchen immer länger reifen lassen, bis das perfekte Ergebnis erzielt wird.
In der Zutatenliste steht 425g Wasser. Das soll bestimmt 225g heißen…;-)
Nein das stimmt schon. Es sind ja noch 200g Wasser im Brühstück.
Dieses Brot ist einfach zu meinem go-to , meinem Goldstandard geworden. Warum ? Vor allem wegen der Vielseitigkeit. Man kann mehlreste verarbeiten oder mit mehlen experimentieren und hat immer ein mindestens gutes Brot am Ende. Ich habe das Brot schon mit Ruchmehl, Rotkornvollkornweizen, mit roggenanteil, mit Manitoba und Tipo 00 gebacken. Es wurde wirklich IMMER gut!
Sieht auch spitze aus. Tolle Krume! 🙂
Hallo René, habe noch 2 Fragen. Warum muss der Ofen 45 Minuten lang auf 250 Grad aufgeheizt werden? Bei mir ist schon nach 15 Minuten die Temperatur erreicht. Hat das einen speziellen Grund? 2. Frage. Kommt der Teigling mit dem Backpapier den Gusstopf? oder geht es auch ohne Backpapier? LG Hanspeter
Hallo Hanspeter, man geht bei der Empfehlung beim Brotbacken davon aus, dass entweder ein Backstein oder ein Gusstopf mit aufgeheizt werden. Die sind nach 15 Minuten noch nicht heiß genug. Wenn du recht geschickt bist, kannst du dein Brot auch ohne Backpapier in den Topf kippen und dort einschneiden. Ich mache das eher nicht, weil die Unfallgefahr recht groß ist. Schau mal hier: https://www.brooot.de/lexikon/wie-kriege-ich-mein-brot-unfallfrei-in-den-brotback-topf/
Hallo René, habe gerade mit dem Sauerteigrestebrot mit Weizenkleie-, Haferflocken- und geschrotetem Leinsamenbrühstück begonnen. Würde es gerne über Nacht im Kühlschrank parken und dann erst morgen früh backen. Mache ich dann erst noch eine Stückgare bei RT oder kommt es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?
Danke für deine tollen Rezepte und vor allen, dass du sie teilst.
Liebe Grüße, Ute
Sorry für die zu späte Antwort. Würde formen, dann 10 Minuten Stückgare, dann in den Kühlschrank stellen. Direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.