Rezept für Sauerteig-Reste-Brot

Sauerteig-Reste sind einfach zu wertvoll, um sie wegzuwerfen. Sie zu verwerten liegt nicht immer nahe, aber lohnt sich. Wie in diesem Brot mit Weizenkleie, Haferflocken und geschroteten Leinsamen. 

Ich habe hier schon mehrfach erwähnt, dass gerade Auffrischbrote bei mir immer Highlights sind. Ich weiß nicht, wieso das so ist. Vielleicht, weil ich dann pragmatisch an die Sache rangehe und mir nicht ewig lang Gedanken über die Zutaten mache. Meist ist es so, dass ich sowieso schon am Backen bin und dann einfach mit den Resten noch ein weiteres Brot ansetze, obwohl das alles ja sowieso keiner zu Hause essen kann. Das Problem ist dann natürlich, dass ich schauen muss, wen ich alles mit meinen Brot-Massen beglücken kann. Und wenn keine AbnehmerInnen zu finden sind, wird halt eingefroren. Eines dieser schönen Sauerteig-Reste-Brote ist dieses hier mit einem Brühstück aus Weizenkleie, Haferflocken und geschroteten Leinsamen. Ich nenne es "Leftover Sourdough Bread".

Wie funktionieren Sauerteig-Reste-Brote genau

Wenn du deinen Sauerteig fütterst, bleiben ggfs. Reste übrig, die du nicht verbacken kannst. Diese Reste solltest du nicht immer gleich wegwerfen, sondern damit leckere Dinge anstellen. Du kannst sie in Pfannkuchen und Waffeln einsetzen. Oder aber eben doch in einem frischen Brot verbacken. Je nachdem wie alt das Anstellgut/der Sauerteigrest so ist, desto eher wirst du Hefeunterstützung benötigen, damit das Brot gut reifen kann. Dein Sauerteig verliert über die Zeit Power, weil irgendwann das Futter für die Mikroorganismen vollständig aufgefuttert wurde. Langsam aber sicher sterben dann beispielsweise die Hefen weg, je nachdem wie lange die letzte Fütterung her ist. Diese Sauerteigreste sind perfekt für Auffrischbrote.

Da ich spätestens alle 2 Tage füttere, sind meine Reste meist nicht älter als 2 Tage. Dann ist eigentlich noch genug Kraft im Sauerteig, um das Brot zu fermentieren. Das funktioniert aber nur bei fitten Sauerteigen. Wenn du nur alle 1 oder 2 Wochen fütterst, wird dein Sauerteig ohnehin nicht der Stärkste sein und sollte dann als alter Rest nur in Verbindung mit Hefe eingesetzt werden. Versteh mich nicht falsch: Ich lese das immer wieder von euch wie zufrieden ihr mit euren Broten seid, auch wenn ihr euren Sauerteig nicht so oft füttert. Klar geht das auch, aber das Ergebnis ist mit einem häufig gefütterten Sauerteig einfach besser.

Und beim Sauerteig-Reste-Brot gilt es abzuwägen, ob noch Hefe in den Teig soll oder nicht. Wenn du es ohne versuchst und es klappt nicht, war dein Sauerteigrest eben nicht mehr fit. Riecht er schon recht alkoholisch und scharf, würde ich (ihn entweder nicht mehr einsetzen oder aber) IMMER Hefe verwenden.

Kann ich Auffrischbrote auch mit frischem Sauerteig backen?

Das geht natürlich auch. Es ist kein Zwang hier mit Resten zu arbeiten. Du kannst deinen Sauerteig füttern wie üblich und schauen, dass du die angegebene Menge an Sauerteig produzierst. Die kommt dann in den Teig. Und ist der frische Sauerteig dann auch wirklich fit, lässt du die Hefe weg. Das macht ein leckereres Brot.

Sauerteig Weizen oder Roggen? Beides ist möglich.

Ja, das geht. Der Charakter wird aber jeweils ein anderer sein. Bei mir war es Weizensauerteig-Rest. Nimmst du Roggen, wird sich ggfs. das Knetverhalten ändern. Das Formen wird evtl. etwas klebriger. Der Geschmack etwas saurer und rustikaler. Es wird ein anderes Brot als meines. Aber trotzdem wird es ein Brot werden. Wer weiß wie gut...probier es aus.

Brühstück mit Weizenkleie, Haferflocken und geschroteten Leinsamen

Für das gewisse Etwas im Brot setze ich ein Brühstück aus Weizenkleie, Haferflocken und geschroteten Leinsamen ein. Das gibt einen schön rustikalen Charakter. Gerade separat zugefügte Kleie finde ich mega im Brot. So wie hier bei diesem anderen Auffrisch-Kleiebrot. Alle 3 Zutaten werden mit heißem Wasser übergossen und quellen so recht schnell.

Brot, dass an einem Tag gebacken wird (wenn man denn will)

Das Brühstück verquillt so schnell, dass es am gleichen Tag noch in den Teig kann, wenn es abgekühlt ist. So bäckst du das Brot an einem Tag durch. Wenn du noch mehr Aroma willst, kannst du den Teig nach dem Formen auch im Kühlschrank bis zum nächsten Tag für die Stückgare (finale Reife im Gärkorb) parken und dann zum Beispiel morgens zum Frühstück backen.

Mehle in diesem Rezept

Ich verwende Standardmehle aus meiner Hausmühle:

Weizenmehl Typ 1050
Weizenmehl Typ 550

Du kannst mit guten Mehlen aus der Region arbeiten und musst keine Spezialmehle kaufen.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Backtag

08:00 Uhr Brühstück angesetzt
11:00 Uhr Hauptteig angesetzt
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Teig geformt und in Gärkorb gelegt
17:00 Uhr Ofen eingeschalten
17:40 bis 18:30 Uhr gebacken