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Leftover Sourdough Bread mit Weizenkleie, Haferflocken und Leinsamen

Rezept für Sauerteig-Reste-Brot

Sauerteig-Reste sind einfach zu wertvoll, um sie wegzuwerfen. Sie zu verwerten liegt nicht immer nahe, aber lohnt sich. Wie in diesem Brot mit Weizenkleie, Haferflocken und geschroteten Leinsamen. 

Ich habe hier schon mehrfach erwähnt, dass gerade Auffrischbrote bei mir immer Highlights sind. Ich weiß nicht, wieso das so ist. Vielleicht, weil ich dann pragmatisch an die Sache rangehe und mir nicht ewig lang Gedanken über die Zutaten mache. Meist ist es so, dass ich sowieso schon am Backen bin und dann einfach mit den Resten noch ein weiteres Brot ansetze, obwohl das alles ja sowieso keiner zu Hause essen kann. Das Problem ist dann natürlich, dass ich schauen muss, wen ich alles mit meinen Brot-Massen beglücken kann. Und wenn keine AbnehmerInnen zu finden sind, wird halt eingefroren. Eines dieser schönen Sauerteig-Reste-Brote ist dieses hier mit einem Brühstück aus Weizenkleie, Haferflocken und geschroteten Leinsamen. Ich nenne es "Leftover Sourdough Bread".

Wie funktionieren Sauerteig-Reste-Brote genau

Wenn du deinen Sauerteig fütterst, bleiben ggfs. Reste übrig, die du nicht verbacken kannst. Diese Reste solltest du nicht immer gleich wegwerfen, sondern damit leckere Dinge anstellen. Du kannst sie in Pfannkuchen und Waffeln einsetzen. Oder aber eben doch in einem frischen Brot verbacken. Je nachdem wie alt das Anstellgut/der Sauerteigrest so ist, desto eher wirst du Hefeunterstützung benötigen, damit das Brot gut reifen kann. Dein Sauerteig verliert über die Zeit Power, weil irgendwann das Futter für die Mikroorganismen vollständig aufgefuttert wurde. Langsam aber sicher sterben dann beispielsweise die Hefen weg, je nachdem wie lange die letzte Fütterung her ist. Diese Sauerteigreste sind perfekt für Auffrischbrote.

Da ich spätestens alle 2 Tage füttere, sind meine Reste meist nicht älter als 2 Tage. Dann ist eigentlich noch genug Kraft im Sauerteig, um das Brot zu fermentieren. Das funktioniert aber nur bei fitten Sauerteigen. Wenn du nur alle 1 oder 2 Wochen fütterst, wird dein Sauerteig ohnehin nicht der Stärkste sein und sollte dann als alter Rest nur in Verbindung mit Hefe eingesetzt werden. Versteh mich nicht falsch: Ich lese das immer wieder von euch wie zufrieden ihr mit euren Broten seid, auch wenn ihr euren Sauerteig nicht so oft füttert. Klar geht das auch, aber das Ergebnis ist mit einem häufig gefütterten Sauerteig einfach besser.

Und beim Sauerteig-Reste-Brot gilt es abzuwägen, ob noch Hefe in den Teig soll oder nicht. Wenn du es ohne versuchst und es klappt nicht, war dein Sauerteigrest eben nicht mehr fit. Riecht er schon recht alkoholisch und scharf, würde ich (ihn entweder nicht mehr einsetzen oder aber) IMMER Hefe verwenden.

Kann ich Auffrischbrote auch mit frischem Sauerteig backen?

Das geht natürlich auch. Es ist kein Zwang hier mit Resten zu arbeiten. Du kannst deinen Sauerteig füttern wie üblich und schauen, dass du die angegebene Menge an Sauerteig produzierst. Die kommt dann in den Teig. Und ist der frische Sauerteig dann auch wirklich fit, lässt du die Hefe weg. Das macht ein leckereres Brot.

Sauerteig Weizen oder Roggen? Beides ist möglich.

Ja, das geht. Der Charakter wird aber jeweils ein anderer sein. Bei mir war es Weizensauerteig-Rest. Nimmst du Roggen, wird sich ggfs. das Knetverhalten ändern. Das Formen wird evtl. etwas klebriger. Der Geschmack etwas saurer und rustikaler. Es wird ein anderes Brot als meines. Aber trotzdem wird es ein Brot werden. Wer weiß wie gut...probier es aus.

Brühstück mit Weizenkleie, Haferflocken und geschroteten Leinsamen

Für das gewisse Etwas im Brot setze ich ein Brühstück aus Weizenkleie, Haferflocken und geschroteten Leinsamen ein. Das gibt einen schön rustikalen Charakter. Gerade separat zugefügte Kleie finde ich mega im Brot. So wie hier bei diesem anderen Auffrisch-Kleiebrot. Alle 3 Zutaten werden mit heißem Wasser übergossen und quellen so recht schnell.

Brot, dass an einem Tag gebacken wird (wenn man denn will)

Das Brühstück verquillt so schnell, dass es am gleichen Tag noch in den Teig kann, wenn es abgekühlt ist. So bäckst du das Brot an einem Tag durch. Wenn du noch mehr Aroma willst, kannst du den Teig nach dem Formen auch im Kühlschrank bis zum nächsten Tag für die Stückgare (finale Reife im Gärkorb) parken und dann zum Beispiel morgens zum Frühstück backen.

Mehle in diesem Rezept

Ich verwende Standardmehle aus meiner Hausmühle:

Weizenmehl Typ 1050
Weizenmehl Typ 550

Du kannst mit guten Mehlen aus der Region arbeiten und musst keine Spezialmehle kaufen.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Backtag

08:00 Uhr Brühstück angesetzt
11:00 Uhr Hauptteig angesetzt
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Teig geformt und in Gärkorb gelegt
17:00 Uhr Ofen eingeschalten
17:40 bis 18:30 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 980g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 17g Weizenkleie (oder andere Kleie)
  • 17g Haferflocken (oder andere Flocken)
  • 17g Leinsamen geschrotet
  • 120g Anstellgut Reste (ich Weizen; Roggen geht auch)
  • 300g Weizenmehl Typ 1050
  • 200g Weizenmehl Typ 550
  • 425g Wasser
  • (ggfs 1g frische "Schisserhefe")
  • 12g Salz
  • 10g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Backtag

Brühstück (bei mir: 8 Uhr)
17g Weizenkleie
17g Haferflocken
17g Leinsamen geschrotet
200g heißes Wasser
Zutaten in heißes Wasser einrühren und dann abgedeckt abkühlen lassen im Raum.

Hauptteig (bei mir: 11:00 Uhr)
120g Anstellgut Reste (ich: Weizensauer; Roggensauer geht auch)
300g Weizenmehl Typ 1050
200g Weizenmehl Typ 550
Brühstück (später einkneten; mögliches Restwasser als Schüttwasseranteil abgießen und verwenden)
225g Wasser
(1g frische Schisserhefe, wenn Sauerteig älter als 2 Tage oder generell nicht der Fitteste und Triebstärkste)
12g Salz (später einkneten)
10g Bassinage / Reservewasser (was ist das? ggfs. später einkneten)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz, das Brühstück und das Reservewasser verkneten für 8 Minuten Stufe 1, dann 4-5 Minuten Stufe 2. Wenn beim Brühstück noch Restwasser übrig war, abgießen in die Knetschüssel und so als anteiliges Schüttwasser verwenden.
  • Die letzten 4-5 Minuten dann das Brühstück in Etappen (nicht alles auf einmal) und das Salz einkneten.
  • Gegebenenfalls dabei auch noch das zurückgehaltene Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird.
  • Teig muss nicht den Fenstertest bestehen. Mit Dehnen und Falten wird daraus trotzdem ein tolles Brot. 
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von ca. 24 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 5 bis 5 3/4 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger reift der Teig. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich ungefähr verdoppeln. Ist dein Teig wärmer, geht es schneller).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 16:45 Uhr; kann bei dir auch etwas früher oder später sein; Teigvolumen beachten) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Du drückst nun die viele Luft gleichmäßig aus dem Teig, damit das Brot keine zu großen Luftlöcher hat. Wenn du die möchtest, solltest du den Teig natürlich nicht oder kaum entgasen.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Beispiel-Video unten, wie ich das geformt habe.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • ca. 1 Stunde Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 30-50%) in dieser Stückgare.

Mit Schwader und Backstein

  • Nach ca. 15 Minuten in der Stückgare im Gärkörbchen wird der Ofen mit Backstein und Schwader eingeschaltet auf 250 Grad.
  • Nach ca. 1 Stunde Stückgare Teigling auf einen gemehlten Schieber stürzen.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden/Bedampfen für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Nach ca. 15 Minuten Stückgare im Gärkörbchen wird der Ofen mit Guss-Topf eingeschaltet auf 250 Grad.
  • Nach ca. 1 Stunde Stückgare Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen. 
  • So kommt das Brot nun in den Gusstopf.
  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 30 Minuten weiterbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

So wie dieses Brot habe ich auch das Sauerteig-Reste-Brot rustikal geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Hanspeter Lang

    Hallo René, habe noch 2 Fragen. Warum muss der Ofen 45 Minuten lang auf 250 Grad aufgeheizt werden? Bei mir ist schon nach 15 Minuten die Temperatur erreicht. Hat das einen speziellen Grund? 2. Frage. Kommt der Teigling mit dem Backpapier den Gusstopf? oder geht es auch ohne Backpapier? LG Hanspeter

    1. René von brooot.de

      Hallo Hanspeter, man geht bei der Empfehlung beim Brotbacken davon aus, dass entweder ein Backstein oder ein Gusstopf mit aufgeheizt werden. Die sind nach 15 Minuten noch nicht heiß genug. Wenn du recht geschickt bist, kannst du dein Brot auch ohne Backpapier in den Topf kippen und dort einschneiden. Ich mache das eher nicht, weil die Unfallgefahr recht groß ist. Schau mal hier: https://www.brooot.de/lexikon/wie-kriege-ich-mein-brot-unfallfrei-in-den-brotback-topf/

  2. Ute

    Hallo René, habe gerade mit dem Sauerteigrestebrot mit Weizenkleie-, Haferflocken- und geschrotetem Leinsamenbrühstück begonnen. Würde es gerne über Nacht im Kühlschrank parken und dann erst morgen früh backen. Mache ich dann erst noch eine Stückgare bei RT oder kommt es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?
    Danke für deine tollen Rezepte und vor allen, dass du sie teilst.
    Liebe Grüße, Ute

    1. René von brooot.de

      Sorry für die zu späte Antwort. Würde formen, dann 10 Minuten Stückgare, dann in den Kühlschrank stellen. Direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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