Wenn du mal gar keinen Bock hast dir über Knetzustände, Dehnen und Falten und was auch immer so zum Brotbacken dazugehört, Gedanken zu machen, dann versuche dich doch mal einem No knead Bread! Ohne Kneten wird alles zusammengerührt und stehen gelassen. Bei diesem Bauernbrot vergehen keine 10 Stunden vom Anrühren zum Backen. Und trotzdem entsteht ein richtig schönes Dinkel-Roggen Bauernbrot, so wie man es traditionell gerne isst.
Bei No knead Broten übernimmt die lange Reife des gemischten Teigs die Fermentation und die Bildung der nötigen Glutenstränge, damit aus einer undefinierten Masse am Ende ein schönes Brot werden kann. Normalerweise kneten wir unsere Teige aus, damit eine gewisse Teigstruktur entsteht, die zum einen einem Fenstertest Stand hält und zum anderen dann weiter geführt werden kann zu einem gut zu formenden und dann im Ofen gut aufgehenden Laib Brot.
Nicht jeder hat die Zeit und das Wissen, wie man Brote richtig bearbeitet. Und daher gibt es die Variante Brote ohne Kneten anzumischen und dann der Fermentation viel Raum und Zeit zu geben. Das Ergebnis ist selten so perfekt, wie bei gekneteten Broten, aber es ist erstaunlich gut, wenn man bedenkt, wie wenig Aufwand man hat.
Bei diesem Dinkel-Roggen Bauernbrot ist sogar der Faktor Zeit niedriger als üblich. Bei No knead rechnet man in der Regel mit mindestens 12 Stunden Reifezeit, je nach Zimmertemperatur. Bei mir war der Teig schon nach 8 Stunden soweit, dass ich ihn gut formen konnte und zu einem Brot backen. Erkannt habe ich das daran, dass der Teig bereits ein paar Luftlöcher hatte. Ich hätte also vermutlich sogar schon etwas früher formen können. So war ich aber gerade noch in der richtigen Garstufe, damit der Teig nicht übergar zu einem Brei wird. Das Beobachten des No knead Breads ist essentiell. So wie bei anderen Teigverfahren auch. Wenn du deinen Teig im Auge behältst, kannst du rechtzeitig die Reißleine ziehen, bevor alles kippt.
Ich habe meinem Teig nicht nur 1g Hefe spendiert (mehr benötigst du nicht, wenn du so lange bei Raumtemperatur der Natur ihren freien Lauf lässt) und 20g Roggensauerteig Anstellgut. Dadurch ist er bei mir sicher nochmal etwas schneller gereift. Der Teig muss sich auf jeden Fall gut verdoppelt haben.
Hast du keinen Sauerteig, ist das kein Problem. Schütte dann aber evtl. noch etwas Apfelessig hinzu, je nachdem ob deine Roggenmehlsorte eher alt oder neu gezüchtet wurde. Alles was du im Supermarkt kriegst, benötigt in der Regel keinen Sauerteig mehr, damit das Brot nicht klitschig wird. Wenn du aber alte Sorten verwendest (zB Urkorn Waldstaudenroggen oder ähnlich), dann würde ich hier auf Nummer sicher gehen und eine gewisse Säure einbauen. Das schmeckt bei Roggen generell ja auch besser.
Backtag
10:00 Uhr Teig gemischt
18:00 Uhr Teig geformt und in einen Brotkorb gelegt
19:00 bis 19:50 Uhr gebacken
ca. 800g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig
300g Dinkelmehl Typ 630
100g Roggenmehl Typ 997
100g Roggenvollkornmehl
350g Wasser kalt
1g Hefe (oder 0.333g Trockenhefe)
(20g Sauerteig Anstellgut, wenn vorhanden)
14g Salz
10g Honig
(10g Apfelessig, wenn kein Anstellgut)
So soll ein Bauernbrot aussehen. Rustikales Äußeres und leicht poriges Inneres.
Die rösche Kruste ist sehr gut gelungen
Gebacken wurde in einem gusseisernen Topf
Nach dem Anrühren der klebrigen Masse (Roggen pappt immer fürchterlich), muss der Teig mind. 8 Stunden reifen bei Raumtemperatur
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Servus Rene; Wenn ich die Dreifache Teigmenge machen möchte?
Muss ich dann 3 g Hefe und 60g Sauerteig nehmen?
Hallo Günter, ja alles mal 3 nehmen. Die Reifezeit kann dann variieren. Also den Teig gut beobachten, wenn möglich.
Hallo René,
gehört ihr irgendwie zusammen?
Sonst liest sich das hier so ziemlich wie dein Rezept. Wobei deines eben schon „älter“ ist.
XXXXXXXX
Viele Grüße.
Anna
Nicht wirklich. Aber danke für den Hinweis. Da siehst du mal, selbst die Buchautoren bedienen sich woanders.
Da ich im Moment sogar zu faul bin Teige kneten zu lassen müssen No knead Brote her. Ein wirklich schönes und leckeres Brot, in dem ich mir beim nächsten Mal ein wenig Brotgewürz vorstellen kann.
Viele Grüße
Isabelle
Cool, danke für dein Feedback! 🙂
Hallo Rene‘, ich backe immer gerne deine Brote nach. Sie sind gelingsicher und schmecken top!
Da meine Küchenmaschine gerade in Reparatur ist, muss ich auf die no-knead-Brote zurückgreifen und möchte nun dieses Brot backen. Allerdings habe ich nur Champagnerroggenmehl im Haus. Kann ich das (mit weniger Wasser) gegen die beiden Roggenmehle tauschen?
Hi Martina, das könnte klappen. Wenn es ein 1000er ist.
Ja, ist das 1000er von bongu. Ich probiere es. Danke für die schnelle Antwort! Viele Grüße
Wären 24h Gehzeit ein Problem?
Kommt auf die Wärme des Teigs und des Raums an. Generell geht das.
Absolutes Lieblingsbrot von uns. Einfach und oberlecker. Dankeschön
Sehr gerne! 🙂