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Bauernbrot ohne Kneten

Schnelles No knead Dinkel-Roggen Bauernbrot

Wenn du mal gar keinen Bock hast dir über Knetzustände, Dehnen und Falten und was auch immer so zum Brotbacken dazugehört, Gedanken zu machen, dann versuche dich doch mal einem No knead Bread! Ohne Kneten wird alles zusammengerührt und stehen gelassen. Bei diesem Bauernbrot vergehen keine 10 Stunden vom Anrühren zum Backen. Und trotzdem entsteht ein richtig schönes Dinkel-Roggen Bauernbrot, so wie man es traditionell gerne isst.

Bei No knead Broten übernimmt die lange Reife des gemischten Teigs die Fermentation und die Bildung der nötigen Glutenstränge, damit aus einer undefinierten Masse am Ende ein schönes Brot werden kann. Normalerweise kneten wir unsere Teige aus, damit eine gewisse Teigstruktur entsteht, die zum einen einem Fenstertest Stand hält und zum anderen dann weiter geführt werden kann zu einem gut zu formenden und dann im Ofen gut aufgehenden Laib Brot.

Nicht jeder hat die Zeit und das Wissen, wie man Brote richtig bearbeitet. Und daher gibt es die Variante Brote ohne Kneten anzumischen und dann der Fermentation viel Raum und Zeit zu geben. Das Ergebnis ist selten so perfekt, wie bei gekneteten Broten, aber es ist erstaunlich gut, wenn man bedenkt, wie wenig Aufwand man hat.

Bei diesem Dinkel-Roggen Bauernbrot ist sogar der Faktor Zeit niedriger als üblich. Bei No knead rechnet man in der Regel mit mindestens 12 Stunden Reifezeit, je nach Zimmertemperatur. Bei mir war der Teig schon nach 8 Stunden soweit, dass ich ihn gut formen konnte und zu einem Brot backen. Erkannt habe ich das daran, dass der Teig bereits ein paar Luftlöcher hatte. Ich hätte also vermutlich sogar schon etwas früher formen können. So war ich aber gerade noch in der richtigen Garstufe, damit der Teig nicht übergar zu einem Brei wird. Das Beobachten des No knead Breads ist essentiell. So wie bei anderen Teigverfahren auch. Wenn du deinen Teig im Auge behältst, kannst du rechtzeitig die Reißleine ziehen, bevor alles kippt.

Ich habe meinem Teig nicht nur 1g Hefe spendiert (mehr benötigst du nicht, wenn du so lange bei Raumtemperatur der Natur ihren freien Lauf lässt) und 20g Roggensauerteig Anstellgut. Dadurch ist er bei mir sicher nochmal etwas schneller gereift. Der Teig muss sich auf jeden Fall gut verdoppelt haben.

Hast du keinen Sauerteig, ist das kein Problem. Schütte dann aber evtl. noch etwas Apfelessig hinzu, je nachdem ob deine Roggenmehlsorte eher alt oder neu gezüchtet wurde. Alles was du im Supermarkt kriegst, benötigt in der Regel keinen Sauerteig mehr, damit das Brot nicht klitschig wird. Wenn du aber alte Sorten verwendest (zB Urkorn Waldstaudenroggen oder ähnlich), dann würde ich hier auf Nummer sicher gehen und eine gewisse Säure einbauen. Das schmeckt bei Roggen generell ja auch besser.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Backtag

10:00 Uhr Teig gemischt
18:00 Uhr Teig geformt und in einen Brotkorb gelegt
19:00 bis 19:50 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 300g Dinkelmehl Typ 630
  • 100g Roggenmehl Typ 997
  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 350g Wasser kalt
  • 1g Hefe
  • (20g Anstellgut vom Sauerteig wenn vorhanden)
  • (Wenn kein Sauerteig, dann 10g Apfelessig)
  • 14g Salz
  • 10g Honig

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Backtag

Hauptteig
300g Dinkelmehl Typ 630
100g Roggenmehl Typ 997
100g Roggenvollkornmehl
350g Wasser kalt
1g Hefe (oder 0.333g Trockenhefe)
(20g Sauerteig Anstellgut, wenn vorhanden)
14g Salz
10g Honig
(10g Apfelessig, wenn kein Anstellgut)

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und solange verrühren (mit einem Kochlöffel oder den Händen), bis keine Mehlnester mehr zu erkennen sind (Bild siehe unten)
  • Schüssel abgdeckt bei ca. 20 bis 22° im Raum reifen lassen
  • Regelmäßig den Garezustand checken
  • Nach mind. 8 Stunden prüfen, ob Teig weit genug gereift ist. Wenn er Luftlöcher bekommt, dann weiterbearbeiten. Wenn er sich noch nicht verdoppelt hat, noch weiter reifen lassen (können auch 12 bis 16 Stunden sein)
  • Teig mit einigermaßen viel Mehl ganz grob rund wirken und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen. Abgedeckt reifen lassen, bis der Ofen mind. 1 Stunde vorgeheizt wurde. Teig sollte dann im Gärkorb auch nochmal mind. 50% an Volumen zugenommen haben.
  • Ofen auf 250° hochheizen mit dem gusseisernen Topf. Wenn ohne Topf, dann mit Backstahl oder Pizzastein und einem Schwadegefäß.
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen), in den heißen Topf legen und diesen geschlossen wieder in den Ofen stellen (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und weitere 5 Minuten bei leicht offener Ofentür backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

So soll ein Bauernbrot aussehen. Rustikales Äußeres und leicht poriges Inneres.

Die rösche Kruste ist sehr gut gelungen

Gebacken wurde in einem gusseisernen Topf

Nach dem Anrühren der klebrigen Masse (Roggen pappt immer fürchterlich), muss der Teig mind. 8 Stunden reifen bei Raumtemperatur

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 9. November 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
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15 Antworten
  1. Josef

    Hallo,
    wenn ich das Brot komplett ohne Hefe backen möchte, wie würde sich das auf die Gehzeit auswirken?
    Hintergrund: Ich würde den Teig gern abends ansetzen, kann aber erst am Nachmittag des nächsten Tages backen, ich käme damit auf 16h Gehzeit…
    Oder die 1g Hefe doch lieber beibehalten und dafür kälter gehen lassen (Keller bei ca 16C)? Geschmack und Erfolg sollten natürlich nicht negativ beeinflusst werden ;-).

    Vielen Dank schon Mal für Tipps.

    Ach ja: allen natürlich ein gesundes und erfolgreiches 2024!

    1. René von brooot.de

      Genau, du musst mit der Menge an Triebmittel und/oder mit der Temperatur spielen. Also mit der Temperatur im Raum und im Teig. Wenn der Teig dir bei einem Versuch zu schnell reift, dann reduziere die Menge des Triebmittels. Egal ob du mit Hefe und Sauerteiganstellgut oder nur einem davon arbeitest.

    1. René von brooot.de

      Hallo Günter, ja alles mal 3 nehmen. Die Reifezeit kann dann variieren. Also den Teig gut beobachten, wenn möglich.

  2. Anna

    Hallo René,

    gehört ihr irgendwie zusammen?

    Sonst liest sich das hier so ziemlich wie dein Rezept. Wobei deines eben schon „älter“ ist.

    XXXXXXXX

    Viele Grüße.

    Anna

    1. René von brooot.de

      Nicht wirklich. Aber danke für den Hinweis. Da siehst du mal, selbst die Buchautoren bedienen sich woanders.

  3. Da ich im Moment sogar zu faul bin Teige kneten zu lassen müssen No knead Brote her. Ein wirklich schönes und leckeres Brot, in dem ich mir beim nächsten Mal ein wenig Brotgewürz vorstellen kann.

    Viele Grüße
    Isabelle

  4. Martina

    Hallo Rene‘, ich backe immer gerne deine Brote nach. Sie sind gelingsicher und schmecken top!
    Da meine Küchenmaschine gerade in Reparatur ist, muss ich auf die no-knead-Brote zurückgreifen und möchte nun dieses Brot backen. Allerdings habe ich nur Champagnerroggenmehl im Haus. Kann ich das (mit weniger Wasser) gegen die beiden Roggenmehle tauschen?

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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