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Stangenbrot: Baguette und Ciabatta aus Schweizer Ruchmehl

Schwabachtaler Krüstli

Bei der Form der Schwabacher Krüstli hast du freie Hand. Entweder als dickes Stangenbrot oder im Style eines Ciabatta. Alles ist möglich und am Ende haben alle Varianten eines gemeinsam: Sie sind super lecker und ganz leicht herzustellen.

Für diese Brote ist mir erst gar kein Name eingefallen, allein schon deshalb weil ich gleich 3 verschiedene "Designs" gebacken habe. Einmal eine Art dickes Baguette, dann ein Ciabatta-ähnliches Brot und am Ende noch so etwas wie ein riesiges Spitzweck. Meinen geliebten Wohnort im Namen unterzubringen und dazu noch die richtig schön krosse Kruste erschien mir passend. Und da ich vor allem Schweizer Ruchmehl verwendet habe, ist aus der "Kruste" ein "Krüstli" geworden. Danke an alle Instagram-Freunde, die mir bei der Namenssuche geholfen haben. ;-)

Diese Brote werden übrigens sowohl mit Sauerteig, als auch mit Hefe gebacken. Sie passen ideal als Beilage zum Grillen, als Dip oder für Partys. Natürlich auch für die Brotzeit.

Ist es korrekt, dass hier so wenig Sauerteig und Hefe in den Teig kommt?

Ja, das ist durchaus richtig. Dadurch dass der Teig im Raum eine ganze Weile anspringt und dann im Kühlschrank viel Zeit hat weiterzureifen, reicht diese kleine Menge an Anstellgut und Hefe völlig aus. Am nächsten Tag ist der Teig in der Teigwanne fertig gereift, so dass er nach einer kurzen Akklimatisierungsphase im Raum abgestochen und gebacken werden kann. Für schöne Brote und tolle Krumen-Porungen ist nicht viel Triebmittel nötig.

Hier verwendete Mehle und die Alternativen

Ich verwende Spezialmehle, die mir (und dir auch) helfen, dass viel Wasser in den Teig passt und dass der Teig über Nacht auch schön stabil bleibt. Eine offene und wilde Porung wird durch gute Mehle und ausreichend Wasser deutlich einfacher zu erreichen. Du kannst natürlich auch mit Standardmehlen arbeiten, das Ergebnis wird aber in der Regel nicht ganz so hübsch werden. Das kommt aber wirklich sehr stark auf das Mehl an, das du zu Hause hast. Es gibt auch durchaus tolle Standard-Mehle, die man im Supermarkt kaufen kann, nur eben leider schwer zu finden in der breiten Masse des eher auf Kuchen ausgelegten hiesigen Mehlangebots. Ein erhöhter Eiweiß-Wert im Mehl ist hilfreich: 12% und mehr würde ich empfehlen.

Ich habe verwendet:

Schweizer Weizen-Ruchmehl = Alternativ: Typ 1050 oder Tipo 1 oder T80 oder T110 (idealerweise backstark)
Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Orange = Alternativ: Typ 550 oder T55 oder T65 (idealerweise backstark)
Dinkelvollkornmehl = Alternativ: Weizenvollkornmehl

Wo ich meine Mehle kaufe, liest du hier.

Mein Zeitplan:

Vortag

11:15 bis 11:30 Uhr Hauptteig angesetzt
12:00 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Dehnen und Falten und Teig in den Kühlschrank gestellt

Backtag

12:00 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt
13:00 Uhr Teiglinge abgestochen
13:15 Uhr Ofen eingeschalten
14:00 Uhr Teiglinge eingeschnitten
14:00 bis 14:35 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

3 Brote jeweils ca. 420g

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 400g Schweizer Weizen-Ruchmehl (Alternativen siehe oben)
  • 300g Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Orange (Alternativen siehe oben)
  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 530g Wasser
  • 10g Anstellgut Weizensauer fit
  • 1g frische Hefe
  • 16.5g Salz
  • 50g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

All in Haupt-Teig (bei mir: 11:15 bis 11:30 Uhr)
400g Schweizer Weizen-Ruchmehl (Alternativen siehe oben)
300g Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Orange (Alternativen siehe oben)
50g Dinkelvollkornmehl
530g Wasser
10g Anstellgut Weizensauer fit (sollte regelmäßig gefüttert worden sein; max. 1-2 Tage alt)
1g frische Hefe
16.5g Salz
50g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist Bassinage?)

  • Die Hefe und das Anstellgut gut im Wasser verschlemmen/einrühren. Dann das Mehl dazugeben und für 7-8 Minuten gut auskneten auf niedriger Stufe.
  • Dann das Salz zugeben und nochmal für 2-3 Minuten auskneten auf höherer Stufe.
  • Wenn der Teig noch zu fest sein sollte, dann noch die Bassinage tröpfchenweise als Reservewasser einkneten (Menge hängt stark vom verwendeten Mehl ab).
  • Siehe Foto unten, wie mein Teig nach dem Kneten aussah. Er sollte den Fenstertest bestehen und sich von der Knetschüssel lösen.
  • Der Teig sollte eine Teigtemperatur von ca. 24-26 Grad haben. Wenn viel kälter oder wärmer, verlängern oder verkürzen sich ggfs. die Reifezeiten.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4 Stunden Reife bei 21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss erste Luftbläschen aufweisen und sich schon etwas vergrößert haben.)
  • Dabei 2x Dehnen und Falten bei 30 und 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 15:30 Uhr) wird der Teig noch einmal gedehnt und gefaltet und kommt dann in der geschlossenen Teigwanne in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank. Dort reift er dann für 12 bis 24 Stunden.

Backtag

  • 2 Stunden bevor du backen willst, nimmst du die Teigwanne aus dem Kühlschrank. Der Teig sollte sich schon deutlich vergrößert haben. Wenn nicht, dann lass ihn nun im Raum nochmal 2-3 Stunden warm werden und reifen.
  • Wenn er sich vergrößert hat und Luftbläschen zu sehen sind, muss er nur noch ca. 1 Stunde im Raum akklimatisiert werden. Dazu einfach die geschlossene Teigwanne in den ca. 21 Grad warmen Raum stellen.
  • Nach 1 Stunde Akklimatisierungszeit:
  • Nun bemehlst du deine Arbeitsfläche und kippst den Teig vorsichtig darauf.
  • Dann ziehst du den Teig etwas aus, damit er eine rechteckige Fläche ergibt.
  • Dann solltest du die Oberfläche bemehlen, außer du möchtest kein Mehl auf deinen Broten.
  • Dann stichst du beliebig Stücke ab, die du backen willst. Ich habe 3 längliche Stücke abgestochen.
  • Diese 3 Teiglinge legst du auf ein Stück Backpapier auf einem Schieber und deckst sie mit einem Küchentuch oder auch mit einem Stück Folie ab.
  • Dort reifen die Teiglinge nun in der Endgare für eine weitere Stunde.
  • Nach 15 Minuten schaltest du deinen Ofen ein, damit er rechtzeitig heiß ist:

Backe mit Schwader (für die Bedampfung) und Backstein:

  • Ofen einschalten auf 250 Grad O/U-Hitze.
  • Nach 45 Minuten Aufheizzeit kann gebacken werden:
  • Du kannst nun deine Teiglinge einschneiden oder auch nicht. Wenn du nicht schneidest, reißen sie unkontrolliert auf. Wobei hier gesagt sein muss, dass die Teiglinge an den Abstechkanten ohnehin etwas unkontrolliert aufreißen können. Das siehst du zB an meinem großen Spitzweck.
  • Wie ich geschnitten habe, siehst du unten im Video.
  • Teiglinge kommen so in den Ofen auf den heißen Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 220°.
  • Backen für weitere ca. 25 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig vor dem Abstechen der Teiglinge nach der Kühlschrankreife

Teig nach dem Kneten

 

So habe ich die Krüstli abgestochen und eingeschnitten

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 12. April 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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