Roggen-Weizenmischbrot aus dem Holzbackrahmen

Schwabachtaler Stuten

Eine Stute ist nicht unbedingt immer ein Pferd. Man nennt auch zarte Weizenbrote mit feiner Krume eine Stute. Mit Schwabachtaler Mehlen aus der Winkler-Mühle habe ich diese Stute im Holzbackrahmen gebacken. Ideal für Marmelade und als Toast.

Lange habe ich gebraucht um mich mit einem Hokzbackrahmen anzufreunden. Dabei ist es eigentlich wirklich toll in einem zu backen. Es ist nur einfach ganz anders als frei geschoben oder in einem Topf. Und das Ergebnis ist nicht vergleichbar mit den üblichen Broten, die ich so backe. Es kommt in die Nähe eines Kastenbrotes, aber hat dann doch weniger damit gemein als man meinen könnte.

Was mich wirklich überzeugt, ist das Natürliche: In einem naturbelassenen Holzrahmen zu backen hat was archaisches und traditionelles. In Verbindung mit einem selbst gemahlenen Mehl kommt da ein ganz neuartig altes Feeling auf. Geschmacklich kommt eine leicht, rauchige Note heraus. Die Krume ist eher weich und fein, weil die Stückgare im Holzbackrahmen in der Regel länger ausgedehnt wird. Je länger die Stückgare (also die Gare nach dem "In Form Bringen" eines Teigs vor dem Backen), desto feiner wird die Krume.

Zum Brot selbst: Ich habe nur Mehle aus meiner Hausmühle, der Winkler-Mühle, verwendet. Dort kann man übrigens auch Mehl bestellen. Einmal Roggenvollkornmehl und ein helles Weizenmehl Typ 550 wurden eingesetzt. Um die Krume recht wattig zu bekommen, habe ich Butter und Milch eingesetzt, ähnlich bei einem Toast. Damit der Teig nicht aufreißt, habe ich die Teigoberfläche ein wenig angestochen. Die Kruste oben auf dem Brot ist sehr schön kross. Der Teil, der im Rahmen lag, ist weich. Das Holz lässt keine Kruste an der Stelle zu. So ist das Brot am Ende das ideale Brot für Marmelade oder für ein weichgekochtes Ei. Eigentlich ein Frühstücksbrot, aber auch super für Sandwiches geeignet. Nach 2 Tagen, wenn das Brot nicht mehr frisch ist, wird es einfach getoastet.

Den Roggenanteil habe ich angesäuert mit Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank (dafür sollte er einigermaßen fit sein). Wenn du kein Anstellgut hast, dann nimm 5g mehr Hefe und etwa 10g Apfelessig. Roggenmehl benötigt Säure, sonst wird es klitschig.

Ich habe übrigens nur 1 Hälfte des Brotbackrahmens gefüllt (mein Brotbackrahmen bei Amazon*), das sind ca. 700 bis 750g Teig. Für den ganzen Rahmen nimmst du die Menge hier einfach doppelt (in Klammern für 2 Brote).

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Backtag

9:45 bis 10:00 Uhr Teig geknetet
10:45 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Rundwirken, ab in den Brotrahmen
12:30 bis 15:00 Uhr Stückgare
15:00 bis 16:15 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Franken, Schwabach

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 100g (200) Roggenvollkornmehl (ich: selbst gemahlen)
  • 25g (50) Roggensauerteig Anstellgut
  • 300g (600) Weizenmehl Typ 550
  • 100g (200) Milch 4%
  • 180g (360) Wasser
  • 20g (40) Butter in Flocken
  • 5g (10) Aktivmalz
  • 8g (16) Salz
  • 5g frische Hefe (+5g wenn kein Roggenanstellgut)
  • (10g Apfelessig wenn kein Roggenanstellgut)

Zubereitung

Backtag

Hauptteig (in Klammern für beide Seiten im Backrahmen)
100g (200) Roggenvollkornmehl selbst gemahlen
25g (auch 25) Roggen Anstellgut
300g (600) Weizenmehl Typ 550
100g (200) Milch 4%
160g (360) Wasser
20g (40) Butter
8g (16) Salz
5g (10) Aktivmalz (kann man notfalls auch weglassen oder durch Honig ersetzen)
5g (auch 5) frische Hefe (+5g wenn kein Roggenanstellgut)
(10g Apfelessig wenn kein Roggenanstellgut)

  • Alle Zutaten verkneten (5 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss erst einkneten. Dann löst sich der Teig weitestgehend vom Schüsselrand.
  • 2:30 Std Stockgare bei ca. 22° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 30, 60, 90min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold
  • Holzbackrahmen einölen oder mit Trennspray einsprühen
  • Holzbackrahmen mit gefaltetem Backpapier darunter auf einen Schieber platzieren
  • Teigling rund wirken und dann in den Holzbackrahmen legen. Abdecken mit Küchentuch.
  • 1,5 Stunden Stückgare (Teig sollte den Rand erreichen)
  • Ofen 1 Stunde mit Backstein auf 250° vorheizen; Schwader (Info dazu siehe unten bei den Utensilien) dazu stellen.
  • Teig mit einem spitzen Gegenstand mehrfach einstechen
  • Backrahmen inkl. Backpapier auf den Backstein oder Backstahl schieben
  • 15 Minuten unter Schwaden bei 250° backen
  • Dampf ablassen, Schwader entnehmen, Ofen herunterschalten auf 180°
  • 1:15 Stunden weiterbacken
  • Brot aus Holzbackrahmen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Wunderbar aufgegangen

Eine schön feinporige, wattige Krume

Teig nach der Stückgare, angestochen

Teig nach der Stockgare und vor der Stückgare

Teig vor dem Wirken

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. August 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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