Schwarzwälder Brot

Vortag

Sauerteig Stufe 1 (bei mir um 21 Uhr)
2g Anstellgut Roggensauer
25g Roggenmehl Typ 1150
25g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
Zieltemperatur für den Sauerteig: 27-28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).

Backtag

• Sauerteig (und ggfs. Schisser-Hefe) und Rübensirup im Wasser auflösen. Mehl und Schrot dazu geben und dann verkneten für 5 Minuten auf niedriger Stufe.
• Salz zugeben und auf etwas höherer Stufe weiter auskneten bis der Teig schön abbindet (ich habe insgesamt ca. 8 Minuten geknetet).
• Teig löst sich evtl. vom Kesselrand (bei mir ja, siehe Foto). 
• Sollte dein Teig noch zu fest sein, kannst du noch tröpfchenweise Reservewasser einkneten (Bassinage). 
• Mein Teig hatte eine Temperatur von 28.5 Grad (sollte der Teig bei dir über 30 Grad warm sein, dann im Hauptteig beim nächsten Mal das Wasser kühler halten; wenn er viel kühler ist, das Schüttwasser beim nächsten Mal etwas wärmer halten).
• Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
• ca. 2:15 Stunden Teigruhe/Reife bei ca. 21.5° Raumtemperatur (sollte dein Teig oder Raum wärmer sein, verkürzt sich die Reifezeit; wenn kühler, dann verlängert sie sich; je 5 Grad mehr oder weniger halbiert oder verdoppelt sich die Reifezeit).
• Ich habe nach 30 und nochmal nach 60 Minuten der Teigruhe den Teig gedehnt und gefaltet.
• Nach der Teigruhe/Stockgare (bei mir um 16:45 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt um ihn zu formen.
• Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
• Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen und verstreichen. Nun die Luft etwas aus dem Teig drücken (Entgasen), so dass du eine feine Krume erhältst, wie auf den Bildern zu sehen.
• Jetzt jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
• Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. 
• Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt. Die glatte Seite ist also unten.
• Teigling abdecken und vor Zugluft schützen.

Jetzt musst du nach dem Zeitplan oben vorgehen, je nachdem, ob du mit Einschnitt und Aufriss arbeiten willst oder mit glatter Kruste:

Mit Einschneiden und Aufriss

• ca. 1:30 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal deutlich in dieser Stückgare.
• Der Ofen wird aufgeheizt 45 Minuten vor dem Backen (siehe auch Zeitplan oben) auf 250 Grad O/U-Hitze mit Backstein und Schwader. 
• Teigling auf den heißen Backstein stürzen und dort im Kreuz ca. 1cm tief einschneiden.
  (Alternativ zuerst auf ein Stück Backpapier auf einem Schieber und dann dort einschneiden. In dem Fall dann den Teig mit dem Backpapier auf den Backstein ziehen.)
• Backstein: 20 Minuten bei 250° unter Dampf backen.
• Backstein: 40 Minuten bei 190° weiter backen ohne Dampf (kurz ablassen).
• Mit 95 Grad+ Kerntemperatur ist das Brot durchgebacken, du solltest die Backzeit aber mindestens einhalten, auch wenn die Kerntemperatur schon erreicht wurde.
• (du kannst das Brot natürlich auch im Topf backen)
• Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
• Fertig!

Mit glatter Kruste

• ca. 2 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal deutlich in dieser Stückgare. Teig muss schon wollig weich in der vollen Gare sein. Wenn nicht, dann lieber nochmal etwas reifen lassen.
• Der Ofen wird aufgeheizt 45 Minuten vor dem Backen (siehe auch Zeitplan oben) auf 250 Grad O/U-Hitze mit Backstein und Schwader. 
• Teigling auf den heißen Backstein stürzen und NICHT einschneiden.
  (Alternativ zuerst auf ein Stück Backpapier auf einem Schieber. In dem Fall dann den Teig mit dem Backpapier auf den Backstein ziehen.)
• Backstein: 2 Minuten (ja, nur kurz bedampfen) bei 250° unter Dampf backen (schon nach 10 Minuten auf 200 Grad herunterschalten, wenn du das Brot nicht so dunkel willst)
• Backstein: 48 Minuten bei 210° weiter backen ohne Dampf (kurz ablassen).
• Mit 95 Grad+ Kerntemperatur ist das Brot durchgebacken, du solltest die Backzeit aber mindestens einhalten, auch wenn die Kerntemperatur schon erreicht wurde.
• (du kannst das Brot natürlich auch im Topf backen)
• Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
• Fertig!

Teig eingeschnitten, bei der aufgerissenen Variante

Teig nach der Stückgare

Teig nach dem Formen

Teig geknetet

Fertig gereifter Sauerteig

Die Version ohne Ausbund, also nicht eingeschnitten:

Teig nach der Stückgare