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Tartine au Pavot - Rezept für ein Mohnbrot

Tartine mit Blaumohn

J’adore les graines de pavot dans les pains, cela me fait chaud au cœur! Nicht verstanden? Das heißt, dass ich Mohn in Broten liebe und dass mir da ganz und gar das Herz aufgeht. So wie bei diesem reinen Sauerteigbrot mit viel Mohn auf der Kruste. Ein toller Hingucker, der auch noch schmeckt.

Ein Tartine ist eine Herausforderung, weil man versucht dabei auf Hefe zu verzichten. Ein rein mit Sauerteig gezogenes Brot ist gar nicht so einfach. Vor allem dann, wenn der eigene Sauerteig nicht der Stärkste ist. Daher macht es Sinn den Sauerteig ein paar Mal vor dem Ansetzen des Tartine-Teigs mehrfach aufzufrischen. Er muss schon kräftig sein, damit das mit dem Tartine so klappt. Ansonsten musst du einfach minimal Hefe zugeben. Dann ist es kein klassisches Tartine mehr, aber immer noch ein tolles Brot möglich. Geschmacklich vermutlich etwas schwächer, dafür mit mehr Geling-Garantie.

Bei diesem Tartine kam es mir auf das Äußere besonders an, weil ich Mohn verwenden wollte. Mohn ist für mich immer ein Highlight auf Gebäck. Damit der Mohn so toll auf dem Brot kleben bleibt, muss der Teig angefeuchtet werden. Danach wird der Teig in Mohn gewälzt und so kommt das Ganze in ein kaum gemehltes Gärkörbchen. Kaum Mehl, weil ansonsten die Brot-Oberfläche nicht so schick aussehen würde, wenn viel Mehl daran klebt.

Die inneren Werte sind bei Tartine ebenfalls sehr wichtig. Mir ist das hier bei diesem Brot ganz gut gelungen, wenngleich nicht perfekt. Die Krume hätte für meinen Geschmack durchaus noch etwas wilder sein können. Aber ich denke das ist Jammern auf hohem Niveau. Ein tolles Brot ist es allemal.

Eine kurze Erklärung habe ich noch: Ich habe den Teig ein paar Stunden im Kühlschrank gehabt, weil ich es zeitlich nicht anders hinbekommen habe. Das kannst du abkürzen wenn du willst. Am Ende der Stückgare im Gärkorb kommt dieser in den Gefrierschrank um den Teigling zu stabilisieren vor dem Einschneiden und Backen, weil ich mich hier gegen eine kalte Gare über Nacht im Kühlschrank entschieden habe.

Ich habe tolle Mehle verwendet und die könntest du folgend ersetzen:
Manitoba Tipo 0 = Weizenmehl Typ 550
T150 = Weizenmehl Typ 1600 oder Typ 1050 und Vollkornmehl gemischt
Champagnerroggen = Roggenmehl Typ 1150

Gute Mehle kannst du hier kaufen

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortage

ggfs. Sauerteig immer wieder auffrischen, damit er fit ist

Backtag

07:15 Uhr Sauerteig angesetzt
10:45Uhr Autolyseteig angesetzt
11:45 Uhr Hauptteig angesetzt
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Teig kommt in den Kühlschrank (bei mir aus Zeitgründen, könntest du auslassen)
17:00 Uhr Teig kommt aus dem Kühlschrank (bei mir aus Zeitgründen, könntest du auslassen)
18:00 Uhr Vorformen/Preshape
18:20 Uhr Formen
18:25 Uhr Mohn auftragen und in den Gärkorb
18:50 Uhr Ofen eingeschaltet
19:25 Uhr Gärkorb kommt in den Gefrierschrank
19:50 bis 20:40 Uhr backen

Ergebnis

ca. 750g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Frankereich, weltweit

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 15g Anstellgut Weizensauerteig (Roggen geht auch)
  • 400g backstarkes Mehl (ich: Tipo 0 Manitoba; Alternativen: Tipo 0 Venetio, Lombardia, Vesuvio, ein gutes W700, 550 backstark (zB von Eiling), Caputo Tipo 00…)
  • 40g Weizenmehl T150 (oder Typ 1600 oder Hälfte 1050 und Vollkorn)
  • 25g Champagnerroggen (oder Roggenmehl Typ 1150 oder 997 oder Vollkorn)
  • 345g Wasser
  • 10g Salz
  • (1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben, dann ist es allerdings kein typisches „Tartine“ mehr.

Backtag

Sauerteig (ich: 7:15 Uhr)
15g Anstellgut Weizensauerteig (Roggen geht auch)
30g backstarkes Mehl (Alternativen siehe Zutatenliste)
30g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen.

Autolyseteig (ich: 10:45 Uhr; (falls Sauerteig schon reif und gewölbt, dann früher ansetzen))
370g backstarkes Mehl (Alternativen siehe Zutatenliste)
40g Weizenmehl T150 (Alternativen siehe Zutatenliste)
25g Champagnerroggen (Alternativen siehe Zutatenliste)
315g Wasser (ggfs. lieber mit 300g starten, da ich nicht weiß welches Mehl du verwendest und ob das die gleiche Menge Wasser aufnehmen kann)
Kurz verkneten zu einem Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (ich: 11:45 Uhr) 
Autolyseteig
Sauerteig
10g Salz (später einkneten)
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz verkneten für 5 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 24-25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 5-6 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich mind. verdoppeln). Ich habe meinen Teig eine kurze Zeit zwischengeparkt im Kühlschrank. Das siehst du oben an meinem Zeitplan. Musst du nicht unbedingt machen. Du kannst abkürzen.
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 18:00 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Dann befeuchtest du die Oberfläche des Teiglings (z.B. mit einer Sprühflasche) und wälzt die glatte Oberfläche gründlich in Blaumohn, den du vorher auf einem Teller großzügig verteilt hast. Die Oberfläche sollte weitestgehend mit Blaumohn bedeckt sein, damit der Teigling im Gärkorb nicht anklebt. 
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher nur sehr sehr wenig eingemehlt hast. Hast du ein benutztes Gärkörbchen, dass schon eine leichte Mehlschicht vom letzten Backen hat, gar nicht einmehlen. Der Mohn schützt vor dem Ankleben.
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Sollte dein Teig schon instabil sein und dabei reißen, nicht im Gärkorb noch weiter auf Spannung ziehen.
  • Gärkorb mit einem Küchentuch abdecken.
  • Nach 25 Minuten im Gärkorb (bei mir um 18:50 Uhr) wird der Ofen eingeschaltet auf 250 Grad Ober-/Unterhitze. Schwader nicht vergessen, wenn mit Backstein oder Backstahl gebacken wird. Topf mit aufheizen, wenn im Topf gebacken wird.
  • Nach 1 Stunde im Gärkorb kommt der Gärkorb nochmal 25 Minuten in den Gefrierschrank, damit sich der Teigling stabilisieren kann. Das hilft beim Einschneiden und beim Ofentrieb.
  • Gärkorb aus dem Gefrierschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird einmal im 45 Grad Winkel ca. 0.5 bis 0.75 cm tief in einem schnellen Schnitt eingeschnitten. Tipp: Gerade an einem Ende einstechen, dann Messer in 45 Grad Winkel ablegen und schneiden.

Backen

Mit Schwader und Backstein

  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 20 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 18:00 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 18:20Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Manfred

    Hallo, Oh man sieht das Göttlich aus. Was muss ich machen/ändern um die Stückgare Übernacht im Kühlschrank machen zu können.

    1. René Dasbeck

      Einfach nach dem Formen 15 Minuten anspringen lassen und dann in den 5 Grad kalten Kühlschrank in einem Gefrierbeutel eingepackt mit etwas Luft über Nacht reifen lassen. Das sollte klappen.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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