Das Vollkorn-Saatenbrot mit Roggenschrot ist ein Kraftpaket: Mit Sonnenblumen-, Kürbis- und Leinsamen liefert es Ballaststoffe und einen kernigen Geschmack. Dank Brüh- und Quellstück bleibt es lange saftig – perfekt für herzhafte Beläge oder pur mit Butter.
Maximaler Kontrast zu hellen und luftigen Broten gefällig? Dann ist dieses Kraftpaket genau richtig für dich: Auf Basis von jeder Menge Roggenschrot und Vollkornmehl wird zusammen mit vielen vielen Saaten und Kernen ein richtig kerniges Brot hergestellt. Super lecker, super haltbar, das perfekte Brot für alle, die beim Brot-Genuss auch den Gesundheitsfaktor im Auge behalten wollen oder auch einfach für die, die auf diese Art Kernebrote stehen.
Kann ich das Vollkorn-Saatenbrot mit Roggenschrot auch an einem Tag fertig backen?
Das kannst du, wenn du den Sauerteig, Brühstück und Quellstück früh morgens ansetzt und ca. 6 Stunden Zeit gibst. Für den Sauerteig würde ich dann aber das Anstellgut erhöhen auf 30g.
Kann ich das Vollkorn-Saatenbrot mit Roggenschrot auch ohne Sauerteig backen?
Das empfehle ich nicht, weil hier viel Roggen zum Einsatz kommt und Roggen sollte versäuert werden. Wenn du anstelle des Roggenschrot Weizenschrot verwendest könntest du den Sauerteig mit einem Hefe-Vorteig ersetzen. Anstelle des Anstellguts nimmst du dann 0.5g frische Hefe, der Rest bleibt gleich.
Ist die Hefe überhaupt notwendig, wenn Sauerteig verwendet wird?
Nicht unbedingt. Wenn du ganz sicher bist, dass dein Sauerteig fit ist, lässt du die Hefe weg (aber tust dann die 40g Wasser, die angegeben sind, trotzdem in den Hauptteig).
Welche Samen und Saaten kann ich sonst ins Saatenbrot tun?
Was du willst: Wichtig ist nur, dass du sie verquellst und am besten vorher anröstest. Auch gehackte Nüsse oder Mandeln sind übrigens möglich.
Kann ich das Brot auch rund backen?
Das sollte klappen, der Teig ist nicht sonderlich weich. Daher kannst du ihn auch in eine runde Form bringen und in einem bemehlten Gärkörbchen reifen lassen. Prädestiniert für diese Art Brot ist allerdings die Kastenform.
Kann ich den Teig in einer Küchenmaschine kneten oder besser per Hand?
Ich empfehle eine Knetmaschine (notfalls das Handrührgerät), weil der Teig recht klebrig ist. Mit den Händen wird das keine schöne Angelegenheit. Möglich ist aber auch das.
Welche Mehle gehören ins Vollkorn-Saatenbrot mit Roggenschrot?
Ich habe nur Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Weizenvollkornmehl und Roggenschrot (auch Weizenschrot geht alternativ)
Vortag
19:00 Uhr Brühstück ansetzen
19:10 Uhr Quellstück ansetzen
21:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
08:30 bis 08:45 Uhr Hauptteig ansetzen
09:30 Uhr Teig in Form legen
13:30 Uhr Ofen einschalten
14:00 bis 15:10 Uhr Backen
ca. 1400g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Brühstück (bei mir: 19:00 Uhr)
150g Roggenschrot (Alternativ Weizenschrot)
275g Wasser heiß
25g Rübensirup (Alternativ Honig)
Roggenschrot und Rübensirup mit heißem Wasser übergießen und mit Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück abdecken. Abkühlen lassen im Raum.
Quellstück (bei mir: 19:10 Uhr)
100g Sonnenblumenkerne angeröstet
100g Kürbiskerne angeröstet
100g Leinsamen angeröstet
300g Wasser
Kerne und Samen in der Pfanne anrösten und dann mit dem Wasser übergießen und abgedeckt quellen lassen.
Sauerteig (bei mir: 21 Uhr)
8g Sauerteig Anstellgut
150g Weizenvollkornmehl
150g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
Hauptteig (bei mir: 8:30 bis 8:45 Uhr)
200g Weizenvollkornmehl
Quellstück
Brühstück
Sauerteig
17.5g Salz
1g frische Hefe + 40g Wasser (die Hefe kann weggelassen werden, wenn der Sauerteig sehr fit ist; ansonsten die Hefe im Wasser einrühren und dann dem Hauptteig zugeben; ohne Hefe nur das Wasser zugeben)
Teig nach 4,5 Stunden in der Stückgare (kann bei dir schneller gehen)
Teig geformt in der Kastenform vor der Stückgare
Fertig gekneteter Teig
Alle Zutaten vor dem Kneten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hi! How many degrees was the hot water in the preparation the day before???
Boiling water…
Habe das Brot heute gebacken, und zwar genau in der gleichen Backform wie bei Renè, und obwohl ich insgesamt nur 200g Saaten und 200g Wasser genommen habe, war die Form bis zum Anschlag voll, habe die erste halbe Stunde mit Deckel gebacken. Gebacken habe ich in unserem neuen Kaminofen mit Backfach. Da ich kein Roggenschrot hatte , habe ich normales Roggenmehl verwendet, das Ergebnis kann sich sehen lassen, und schmecken tut es fantastisch. Danke für das super Rezept.
Sieht toll aus. Wenn es genau rein gepasst hat, ist doch alles gut. 🙂
Lieber Rene, vielen Dank für das Rezept! Ich habe es heute nachgebacken (ohne Hefe). Das Brot kühlt gerade aus. Es haben sich für mich drei Fragen ergeben:
a) Stimmen die im Rezept angegebenen Mengenverhältnisse? Ich habe die gleiche Kastenform. Da du diese in mehreren Rezepten verwendest, war das eine sinnvolle Anschaffung. Nach dem Formen war meine Kastenform allerdings wesentlich voller als auf den Fotos. Nach der Stückgare (bei mir mit Sauerteig ca. 8h) ragte der Teig knapp über den Kastenrand. Mein Gesamtgewicht passt zum Rezept – insgesamt ca. 1600g Teig und 1400g nach dem Backen.
b) Ich habe ohne Einschneiden gebacken – ist das auch bei der knappen Gare überhaupt notwendig? Bei dem eher weichen Teig mit Roggen(schrot) würde ich erwarten, dass er ggf. einfach wild aufreißt.
c) Wie lange sollte das Brot abkühlen? Streng genommen ist es ja ein Weizen(vollkorn)-Mischbrot. Also mehrere Stunden. Ich messe i.d.R. mit einem Thermometer die Außentemperatur und warte bis diese ungefähr Raumtemperatur hat. Ich hoffe ich kann das Brot heute noch probieren 😉 Hast Du Erfahrungswerte? Frisches Brot schmeckt ja immer am besten, aber ich möchte den Rest vom Laib auch nicht „versauen“.
Viele Grüße, Daniel
Hallo Daniel, hm…komisch, dass das bei dir anders war mit dem Kasten. Ich kann da wenig dazu sagen, mein Kasten hatte noch ausreichend Platz. Das Einschneiden ist nicht unbedingt nötig, wenn du sicher bist, dass die volle Gare erreicht ist oder dir unkontrolliertes Einreißen nicht gefällt. Mit dem Anschneiden war ich wohl zu spät. Ich würde das Brot vollständig auskühlen lassen und das kann durchaus 5-7 Stunden dauern.
Lieber Rene, vielen Dank für deine Rückmeldung!
es scheint so als hätte Vroni wohl das gleiche Problem gehabt wie ich und die im Rezept angegebene Teigmenge füllt die Monfish Kastenform ganz gut aus. Irgendwas stimmt da scheinbar nicht. Zumal Vroni ja weniger Saaten verwendet hat.
Ich habe das Brot mit 30-32 Grad „Außentemperatur“ angeschnitten. War zu früh. Über Nacht auskühlen lassen wäre sicher besser gewesen. Leicht warm war das Brot aber ein absoluter Genuss.
Mit dem Ergebnis bin ich recht zufrieden. Einen kleinen Fehler in der Krume hatte ich: es gab (speziell an den unteren Rändern) einige dichte, klitschige Stellen. Der Rest des Brotes war mit einer feinen Porung mit einigen wenigen größeren Löchern durchzogen. Für mich kommen folgende Ursachen in Frage:
– Leichte Untergare, da ich nur mit Sauerteig gebacken habe und ich bis zum Abendbrot etwas in Zeitstress geraten bin. Der Teig ist zwar deutlich aufgegangen, aber vielleicht wäre da noch mehr gegangen?
– Durch eher starken Ofentrieb (Untergare) und fehlendes Einschneiden, konnte der Teig nicht schnell genug Expandieren.
– Dadurch, dass die Form sehr voll war und der Teig ja recht schwer ist, war der Teig in den unteren Bereichen zu komprimiert und konnte sich nicht ausreichend ausdehnen (spielt sicher mit den beiden vorherigen Punkten zusammen).
– Zu früh angeschnitten? Durch längeres auskühlen kommt ja auch keine Porung in den dichten Bereichen zustande – wenn dann leidet das Aroma und die klitschigen Stellen bleiben eben klitschig.
– Das Brühstück mit dem Roggenschrot war nicht gut durchgerührt / verquellt (eher unwahrschneinlich?)
Falls du noch Input dazu hast, freue ich mich. Sonst noch einmal vielen Dank für das Rezept! Werde ich sicher nochmal backen. Dann vielleicht einmal mit Hefe und mehr Zeit zum abkühlen um einen Vergleich zu haben.
Viele Grüße, Daniel
Hi, ich erinnere mich jetzt wieder, dass ich bei den Fotos im ersten Versuch etwas vom Teig abgenommen und in einer extra Form gebacken habe. Daher war meine Form bei den Fotos nicht so gefüllt wie bei euch. Aber beim nächsten Versuch (da habe ich aber leider keine Fotos gemacht), hat es die Form gut ausgefüllt. Zu deinem Problem: Schwer zu sagen aus der Ferne. Aber kleine Poren mit ein paar großen Löchern ist oft Untergare.
Hallo René, vielen Dank für das tolle Rezept! Kann ich das Vollkornsaaten-Brot im Kasten auch mit Deckel anbacken und dadurch auf das Schwaden verzichten? Wir wären dabei die Backzeiten mit und ohne Deckel zu wählen?
Geht mit Deckel genauso. Die Backzeit würde ich erstmal gleich belassen.