Weizen, Dinkel und Roggen in Verbindung mit Zucchini

Vollkorn-Zucchini-Kastenbrot

Eines der ersten Brote, die ich selber entwickelt habe, ist dieses Zucchinibrot mit Vollkorn aus Dinkel, Weizen und Roggen. Sofort hat dieses Kastenbrot unsere Familie begeistert und bis heute ist es eines unserer Lieblingsbrote. Ganz einfach, ohne Sauerteig und mit vielen gesunden Zutaten.

Als ich damals dieses Brot entwickelt habe, hatte ich mit Sauerteig noch nix am Hut. Gerade weggekommen von Brotbackmischungen wollte ich für meine Tochter ein wirklich gesundes Brot backen, dass nicht nach 2 Tagen schon trocken ist und etwas knackt beim Essen. Da mussten also die richtigen Zutaten her, sowohl etwas was das Brot lange haltbar macht, als auch Saaten, die etwas Crunch bringen. Zucchini habe ich schon von Zucchini-Kuchen gekannt. Wusste also, dass das wunderbar zusammengehe kann mit Gebäcken. Für den Crunch kamen dann verschiedene Möglichkeiten auf den Tisch: Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Chia, usw. Durch Zufall bin ich auf Hanfsamen (mit Schale) gestoßen und war sofort verliebt. Sie sind wirklich sehr krachig, aber nicht im geringsten hart im Biss. So waren dann die Inhaltsstoffe des Brotes schnell gefunden.

Wichtig ist, dass die Saaten vorher in einem Quellstück schon Wasser aufnehmen, weil sie sonst das Brot während der Gare trocken machen. In diesem Fall habe ich 88% Wasser hinzugegeben. Es geht aber sicher noch etwas mehr.

Nachdem ich vor Ort eine wirkliche tolle Mühle sitzen habe (die Winklermühle in Gustenfelden) habe ich selten Mangel an Mehl und Korn (wie viele derzeit während der Corona-Krise) und kann dann passend zu meinen Rezepten mit der Getreidemühle zu Hause mein Mehl selber herstellen. Auch wenn sich die Experten hier nicht einig sind: Für mich passt es, das Mehl direkt zu verarbeiten. Andere empfehlen es ein paar Wochen lang ruhen zu lassen. Das sollte jeder so machen, wie er meint und zurecht kommt.

Gebacken und zubereitet wird das Brot an einem Tag. Keine Vorteige sind nötig. Der Teig ist relativ klebrig, lässt sich mit etwas Geschick aber doch gut bearbeiten. Wer Probleme mit dem "auf Spannung schieben" hat, der legt den Teig einfach so in den Kasten. Dann geht er allerdings etwas weniger auf, weil Spannung immer gut für den Ofentrieb ist (auch wenn hier bei einem reinen Vollkornteig mit Roggenanteil der Ofentrieb nicht so stark zu erwarten ist). Bei mir hatte der Teig schon volle Gare (das erkennt man auch gut an den Bildern unten). Heißt, er konnte nicht mehr sonderlich aufgehen und ist weitestgehend in der Höhe verblieben).

Mein Zeitplan

Backtag

8:00 Uhr Quellstück ansetzen
8:00 Uhr Autolyseteig ansetzen
Bis 9:00 Uhr Autolyse
Bis 9:15 Uhr Hauptteig geknetet
9:45 Uhr Dehnen & Falten
10:15 Uhr Dehnen & Falten
10:45 Uhr Dehnen & Falten
Bis 12:30 Uhr weitere Stockgare
12:30 Uhr Teigling auf Spannung schieben und in Kasten legen
Bis 13:30 Uhr Stückgare
Bis 14:20 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1200g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Franken, Gustenfelden

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 50g Sonnenblumenkerne
  • 30g Hanfschalen
  • 20g Leinsamen gold
  • 20g Leinsamen braun
  • 50g Dinkelflocken
  • 150g Weizenvollkorn
  • 150g Dinkelvollkorn
  • 100g Roggenvollkorn
  • 420g Wasser
  • 1 Zucchini
  • 14g Salz
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 TL Brotgewürz
  • 10g Hefe
  • (wer hat: 20g ASG (dann 2g bis 4g weniger Hefe))
  • etwas Hanfsamen ohne Schale für das Topping

Zubereitung

Backtag

Quellstück
50g Sonnenblumenkerne
30g Hanfschalen
20g Leinsamen gold
20g Leinsamen braun
50g Dinkelflocken
150g Wasser
Anrösten in einer Pfanne und dann mit Wasser aufgießen und und quellen lassen für 1 Stunde

Autolyseteig (relativ fest)
150g Weizenvollkorn
150g Dinkelvollkorn
100g Roggenvollkorn
270g Wasser
Vermengen und ruhen lassen für 1 Stunde

Hauptteig
Autolyseteig
Quellstück
1 Zucchini sehr klein geschnitten (ohne das Innere)
1 EL Apfelessig
10g Hefe
(wer hat: 20g Anstellgut vom Sauerteig (dann 2g bis 4g weniger Hefe))
1 TL Brotgewürz (zum Schluss einkneten)
14g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Alle Zutaten, außer Gewürz und Salz, verkneten (8min, 4min Stufe 1, dann Stufe 2)
  • Salz und Brotgewürz zugeben und weitere 2-3min kneten
  • Teig in eine leicht geölte (oder mit Trennspray versehene) Teigwanne legen
  • Abgedeckt 3 bis 3,5 Stunden Stockgare
  • Erste 30, 60 und 90min Teig mit Wasser an den Händen Dehnen und Falten, das geht auch bei diesem etwas klebrigen Teig sehr gut 
  • Teig auf die Arbeitsplatte geben, man sollte die Glutenstränge gut erkennen können
  • Mit etwas Mehl und der Teigkarte den Teig immer wieder in kreisenden Bewegungen auf Spannung rund schieben
  • Danach den rund geschobenen Teig etwas längs schieben
  • Auf Spannung geschobenen Teig in eine mit etwas Öl oder Trennspray versehene Kastenform legen / Wer das mit dem Spannung schieben nicht hinbekommt, kann den Teig auch direkt in die Kastenform spachteln
  • 1 Stunde Stückgare, dabei den Ofen auf 235° hochheizen mit einem Schwader und einem Backstein oder Backstahl (wenn vorhanden)
  • Oberfläche leicht anfeuchten und Saaten aufbringen (in meinem Fall waren das Hanfsamen ohne Schale)
  • Längs etwas einschneiden mit einem Brotmesser
  • Kasten in den Ofen geben und unter Schwaden direkt 10 Minuten bei 235° backen
  • Dampf ablassen, Schwader entfernen und weitere 40min bei 200° backen
  • Brot aus Kasten holen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

 

Die Krume ist super saftig und knackig durch die Saaten (das Grüne sind übrigens keine Pistazien, sondern Zucchini)

 

Man erkennt schön die Luftigkeit in der Kruste

Das Topping besteht aus geschälten Hanfsamen

Teig nach der Stückgare mit voller Gare

Teig vor der Stückgare

Preshaping längs

Preshaping rund

Glutenstränge sind schön zu erkennen: Der Teig hat sich gut entwickelt

 

Teig nach dem Kneten

Geröstete und gequellte Saaten und Flocken

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Elva

    Es gibt hier so viele Rezepte und man kann sich super auf die Beschreibungen verlassen. Die Zeitangaben sind auch sehr praktisch. Einfach super.

  2. Elva

    Ich backe ja nur noch Ihre Rezepte ? und heute war dieses Brot dran. Jedenfalls so ungefähr, denn ich hatte nur braunen Leinsamen, nur Weizenvollkorn und kein Dinkel und statt Hanf habe ich ungeschälten Sesam genommen. Ich habe die Mengen entsprechend angepasst, so dass es insgesamt gepasst hat. Das Dehnen und Falten ging dann auch nur so ungefähr, aber am Ende ist ein Superbrot herausgekommen, das heute Abend fast ganz aufgegessen wurde. Danke für das Rezept und nächstes Mal werde ich dann hoffentlich zumindest das Dinkelmehl im Haus haben.

    1. René von brooot.de

      Das hoffe ich doch nicht, dass Sie nur noch meine Brote backen. Es gibt noch so viele andere schöne Brotblogs hier. 😉 Aber freut mich natürlich!

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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