Bei einem Auffrischbrot verwendest du altes Anstellgut oder auch Anstellgut-Reste in einem Brot. Reste vom Sauerteig müssen nicht weggeworfen werden, sondern können in Brotteigen Verwendung finden, um diese aufzuwerten oder einfach um deine Reste eben besser zu verwerten. Hier findest du meine besten Rezepte für Auffrischbrote.
Wie verwendet man Sauerteigreste in einem Auffrischbrot?
Im Prinzip gibst du einfach deine Sauerteigreste direkt in den Brotteig, so als hättest du den Sauerteig extra für das Brot angesetzt. Du rührst die Anstellgut-Reste direkt aus dem Kühlschrank im Wasser ein. Anschließend kommen dann noch die eigentlich für das Brot gedachten Triebmittel hinzu.
Wie viel Sauerteig-Reste können in einem Brotteig eingebaut werden?
Je nach Menge Sauerteigrest hat dieser natürlich Einfluss auf Geschmack und auch auf die Reifezeit. Du solltest also nicht einfach so Unmengen davon in einem Brotteig zusätzlich dazugeben. Wenn das Rezept extra für Sauerteigreste entworfen wurde (was ich empfehle), wird die Triebkraft dieser Sauerteigreste eingeschätzt und ggfs. noch durch andere Triebmittel ergänzt. Mehr als 20% Anstellgutreste würde ich nicht unbedingt in einem Brotteig einsetzen.
Brauche ich Hefe, wenn ich Sauerteigreste einsetze?
Das kommt darauf an, wie fit dein Sauerteig noch ist. Ist er schon deutlich überreif und schwach, solltest du noch anderen frischen Sauerteig oder auch Hefe einsetzen, damit die Fermentation gewährleistet ist. Hast du einfach fitten Sauerteig über, kann dieser natürlich für sich die Fermentation übernehmen und du brauchst nicht immer zwangsweise anderes Triebmittel.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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