Rezepte für Brote mit Lievito Madre (Mutterhefe)

Bei Lievito Madre handelt es sich um einen milden, sehr triebfähigen italienischen Weizen-Sauerteig. Er wird auch Mutterhefe genannt. Für die Züchtung gibt es verschiedene Möglichkeiten, beispielsweise mit Hefewasser, einem Fermentstarter oder einer bereits bestehenden Sauerteigkultur. Lievito Madre enthält Mehl und Wasser (manchmal auch Olivenöl und Honig). Dadurch bilden sich neben den Milchsäurebakterien ebenso Nektarhefen, die für den hohen Backtrieb sorgen. Die Mutterhefe eignet sich vor allem für helle Brotteige und süße Hefeteige, die sehr locker und luftig werden.

Ein leckeres Chia-Brot im Kasten mit mehreren Vorteigen: Weizen-Sauerteig, Chia-Quellstück und ein Weizenvollkorn-Poolish.
Ein sehr unkompliziertes Ruchmehl-Brot mit viel Aroma und wenig Hefe. Über Nacht im kalt gegart, kann es direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken werden.
Toastbrot ist ungesund, böse und beinhaltet ungesunde Zusatzstoffe, die keiner in seinem Essen möchte. Nicht so bei diesem Buttermilch-Toastbrot. Ein Lieblingsbrot für Erwachsene und Kinder gleichermaßen.
Ein Weizenbrot mit Lievito-Madre getrieben und mit Lindenblüten und Lindenblüten-Honig angesetzt. Das Ergebnis ist ein sehr mildes und schönes Brot mit Wohlfühl-Charakter.
Wie der Name schon sagt, erfordert das Brot keine Arbeiten am Vortag. Keine Langzeitführung, sondern eine unkomplizierte Art und Weise ein Brot zuzubereiten. Das Ergebnis ist trotz der Einfachheit absolut gigantisch. Ein Brot für jedes heimische Rezeptbuch.
Die Rote Bete ist ein tolles Gemüse! Es schmeckt herrlich erdig süß und gibt Speisen auf Wunsch auch noch eine schöne rote Färbung. Was spricht also dagegen auch mal ein Brot damit zu backen? Das Ziel: Ein Brot mit außergewöhnlichem Look, fruchtigem Geschmack und durch den Anteil an wasserhaltigem Gemüse, eine besonders gute Frischehaltung.
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Ist der Lievito Madre ein Sauerteig?

Ja, ein LM ist ein Sauerteig. Nur eben nicht im klassischen Sinne, wie wir ihn bei uns in Deutschland kennen. 

Was ist der Unterschied zwischen Lievito Madre und Sauerteig?

Der Lievito Madre ist deutlich milder, weil er so gezüchtet wird, dass die Triebkraft stark, aber die Säure schwach ausgeprägt ist. 

Wie wird der Lievito Madre gefüttert?

Durch hohe Anstellgutmengen wird der LM angesetzt mit einer Hydration von 50%. Beispiel: 

50g Anstellgut LM
100g helles Mehl
50g Wasser

Wie lange reift Lievito Madre?

Dieser Sauerteig reift dann in ein paar Stunden bei 28 bis 32 Grad zum Peak. In der Regel sind das 3-5 Stunden.

Kann man den Lievito Madre durch anderen Sauerteig ersetzen?

Ja, man kann den LM durch einen üblichen Weizensauerteig ersetzen. Am besten man zieht dann das Mehr an Wasser im Hauptteig ab. Oder aber setzt den Sauerteig für das Brot mit entsprechend weniger Wasser an, so dass am Ende eine TA150 (Hydration 50%) herauskommt. Der Charakter des Brotes wird aber dennoch etwas anders sein, weil im Anstellgut des Weizensauerteigs ggfs. mehr Milchsäure und Essigsäure vorhanden ist.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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