Die Rezepte hier zu sehen sind allesamt etwas aufwändiger. Sowohl bezüglich der Techniken, als auch der Zutaten und meist auch bezogen auf die Zeit die aufgewendet wird. Meist sind es Sauerteigbrot-Rezepte und nicht selten ist die Hydration recht hoch, so dass eine gewisse Erfahrung mit weicheren Teigen von Vorteil ist. Wenn du damit zurecht kommst, kannst du dich mit meinen Rezepten für fortgeschrittene HeimbäckerInnen ordentlich ausprobieren.
Brote mit höherem Anspruch sind meist mit einem höheren Wasseranteil versehen. Durch mehr Wasser wird Brot leckerer, die Krume wird offener, Das Brot hält länger. Durch mehr Wasser erhöht sich allerdings deutlich der Anspruch beim Formen eines Brotes. Während feste Teige sich leicht in Form bringen lassen, muss bei weichen Teigen darauf geachtet werden, dass dieser genug Spannung aufbaut bevor er ins Körbchen verfrachtet wird. Nur dann läuft er nicht davon, wenn gebacken werden soll.
Und damit mehr Wasser in den Teig kommen kann, arbeitet man in der Regel mit allerlei Vorteigen. Vor allem das Kochstück ist zu nennen, bei dem Wasser durch den Kochprozess in Mehl eingespeist wird. Dieses Wasser (bis zur 5-fachen Menge im Vergleich zum Mehl) wird dann im Teig nicht mehr abgegeben. Dadurch erhöht sich die insgesamte Menge Wasser, ohne dass der Teig merklich weicher wird. Dazu kommen dann noch Brühstücke oder Quellstücke für Einlagen im Brot, die nichts mit Mehl zu tun haben (z.B. Körner).
Das Formen des Teigs kann ebenso komplexer werden. Während das reine Rundwirken relativ trivial ist, ist das länglich formen und dann noch das kunstvolle Einschneiden für ein Brot-Ohr doch Einiges an Geschick bedarf. Über die Zeit gewinnst du Erfahrung und lernst wie du schwierige Teige in schöne Formen bringst.
Auch das Zeitmanagement ist anspruchsvoller: Die besten Brote reifen über Nacht geformt im Kühlschrank. Das ist meine Erfahrung, die sich aber mit der Erfahrung der meisten Bäcker decken sollte. Dadurch entwickeln sich besondere Aromen und die Krume gewinnt deutlich. Eine „Open Crumb“ wird dadurch deutlich gefördert.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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