Bei der Übernachtgare geht es darum, dass dein Brotteig die Nacht über reift, so dass du ihn am nächsten Tag weiterverarbeitest. Entweder dein Teig reift im Raum in der ersten Reifephase, der Stockgare oder aber er reift im Kühlschrank bei kalten Temperaturen. Im Kühlschrank kann dein Teig noch in der Stockgare oder aber geformt im Gärkörbchen in der Stückgare reifen. Egal wie, du bist am nächsten Tag früh fertig und kannst dein Brot ggfs. schon zum Frühstück genießen.
Wenn du früh gern ein ofenfrisches Brot selber backen möchtest, ist Über-Nacht-Gare perfekt: Du knetest am Vortag den Teig, der dann über Nacht in den Kühlschrank geht und dort reift. Morgens brauchst du das Brot nur noch in Form bringen und backen. Dein Teig kann direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken werden, wenn er schon vorgeformt und somit in der Stückgare über Nacht gereift ist. Der Teig kann durch eine geringe Hefemenge und rund 12-24 Stunden Gehzeit guten Geschmack entwickeln. So kannst du zum Frühstück schnell leckeres, frisches Brot genießen, denn die meiste Arbeit hast du schon am Abend erledigt.
Ein Brotteig mit sehr wenig Triebmittel (Hefe oder Sauerteig) kann problemlos 12 Stunden über Nacht bei Raumtemperatur fertig reifen. Hier ist es aber wichtig die Menge an Triebmittel und die Raumtemperatur so zu wählen, so dass keine Übergare passiert. Die warme Übernachtgare ist relativ riskant, weil man während der Reife in der Regel schläft und so kein wachsames Auge auf den Teig werfen kann.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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