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Weizenbrot mit 50% Sauerteig

2-stufiges Sauerteigbrot

Wer einen guten Sauerteig sein Eigen nennt, der braucht keinen Schnickschnack für sein Brot. Der Sauerteig ist der Hauptdarsteller und nichts anderes. Ich freue mich jedes Mal aufs Neue, wenn ich in ein richtig gutes Sauerteigbrot beiße. Mein 2-stufiges Sauerteigbrot ist Aroma pur und hat eine phänomenale Kruste. 

Das schöne an einem Sauerteig ist, dass du seinen Geschmack steuern kannst. Wenn du ihn lange und kühl reifen lässt, wird er sauer. Ein Geschmack, der Broten ein unvergleichliches Aroma bescheren kann. Nicht jeder mag Brote mit einer säuerlichen Note. Diejenigen sollten den Sauerteig daher eher wärmer und evtl. kürzer führen. So wird er schön mild würzig, ohne etwas von seinem Aroma zu verlieren. Ich mag beides sehr gerne, habe hier in diesem Rezept aber auf einen 2-stufigen, eher warm geführten, milden Sauerteig gesetzt.

Es gibt ja verschiedene Führungsmethoden beim Sauerteig. Einstufig ist in der heimischen Küche am häufigsten vertreten. 3-stufig machen nur die Profis oder die, die aus ihrem Sauerteig das letzte rausholen wollen und Spaß dabei haben. Das heißt, der Aufwand und wie sehr man auf diesen Lust hat, bestimmen am Ende die Musik und das Ergebnis. 3-stufige Sauerteige sind mir persönlich zu aufwändig. Ich backe max. mit 2 Stufen und auch die in der Regel milder.

Das klassische Detmolder 2-Stufenmodell gibt vor, dass die erste Stufe 15 bis 24h bei 23 bis 27° liegt und die 2. dann sehr warm bei ca. 30 bis 32° nochmal zu 3 bis 4 Stunden. Auch die Mengen sind recht klar vorgegeben. Ich bin da eher pragmatisch veranlagt und bringe meinen Sauerteig so auf Trab, wie ich gerade Zeit und Lust habe. Wie ich meinen Vollsauer hergestellt habe, liest du weiter unten.

Noch ein Wort zum Mehl: Ich setze unheimlich gerne Weizenmehl 812 ein, was eine Mischung aus 550 und 1050 ist (60% 550er und 40% 1050er). Im Laden kriegt man diese quasi nicht. Wenn du eine Mühle vor der Nase hast wie ich, dann vermutlich schon. Einfach mal fragen oder eben selber mischen. Für mich ist das die beste Zwischenlösung zwischen hellen und dunklen Broten.

Ich habe mein Brot in der Challenger Breadpan gebacken, quasi einem länglichen Bräter zum Brotbacken mit einer Pfanne und gewölbtem Deckel. Du kannst das Brot natürlich auch frei backen oder rundgewirkt in einem Topf. Das bleibt ganz dir überlassen. Geschmacklich sollte das keinen Unterschied machen. Ist dein Sauerteig auf Trab (was durch eine 2-Stufenführung immer gefördert wird) wirst du ein sehr leckeres Brot aus dem Ofen holen, dass auch noch eine spitzenmäßige Kruste hat.

Und jetzt viel Spaß beim Nachbacken!

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

22:00 Uhr 1. Sauerteigstufe angesetzt

Backtag

8:00 Uhr 2. Sauerteigstufe angesetzt
12:00 bis 12:15 Uhr geknetet
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Wirken und in Gärkörbchen
16:15 bis 17:10 Uhr backen

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 50g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 340g Weizen Typ 550
  • 340g Weizen Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 480g Wasser
  • 17g Salz
  • 5g Reservewasser

Zubereitung

Vortag

Sauerteig 1. Stufe
100g Weizen Typ 550
100g Wasser
50g ASG
Vermischen und 10 Stunden bei 25 Grad stehen lassen (bei mir stand er in der Mikrowelle mit offener Tür und eingeschaltetem Licht)

Backtag

Sauerteig 2. Stufe
240g Sauerteig Stufe 1
240g Weizenmehl Typ 550
125g Wasser
Vermischen und 4 Stunden bei 28 bis 30 Grad stehen lassen (bei mir stand er in der Mikrowelle mit angelehnter Tür und eingeschaltetem Licht)

Hauptteig
260g Wasser
340g Weizenmehl Typ 812
600g Sauerteig
(5g Bassinage: Reserve-Wasser, falls Teig zu trocken)
17g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (5 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. Teig sollte sich ganz gut vom Rand lösen.
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch bis zu 10g Reservewasser zum Schluss einkneten
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 3+ Stunden Reife bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling längs wirken (Video siehe unten;) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen 
  • Ofen auf 250 bis 270 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf
  • Nach ca. 45 Minuten (Teig sollte sich nochmal um mind. 1/3 vergrößert haben im Gärkorb) Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen
  • Mit einer Rasierklinge oder einem scharfen kleinen Wellenmesser den Teigling längs einmal leicht schräg einschneiden in einem Ruck
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 30min bei 220° backen ohne Deckel
  • Pizzastein: 40min bei 220° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine spitzenmäßige Kruste und lockere Krume

So muss ein Sauerteigbrot aussehen

So wie dieses Brot habe ich auch das 2-stufige Weizensauerteigbrot geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
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4 Antworten
  1. Buta

    Ich bin eine kleine Anfängerin und deine Rezepte sehen mega aus. Was für ein TA benutzt du bei Weizensauerteig? TA 150? TA 200? Vielen Dank

  2. Lennart

    Hi René,

    besten Dank für das Rezept! 🙂 Eine Frage hätte ich: wie kommt man rechnerisch auf die 50% Sauerteig?

    Danke und beste Grüße!

    1. René von brooot.de

      Ich bin da kein Bäckerprozente-Spezialist muss ich zugeben. Aber soweit ich das noch nachvollziehen kann was ich damals ausgerechnet habe, stecken mind. 50% der gesamten Mehlmenge im Sauerteig (inkl. der Mehlmenge, die im Anstellgut der 1. Stufe steckt).

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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