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Weizenbrot mit Kefir: Nur mit Hefe oder mit Sauerteig gebacken

All-in-One Kefir-Kruste

Kefir kann man nicht nur trinken! Auch als Zusatz zu Brot lässt sich das gesunde Sauermilchprodukt super einsetzen. Ich liebe Kefir und auch dieses Brot, das du in 2 verschiedenen Varianten backen kannst: Mit Sauerteig oder ohne.

Ich arbeite mich fleißig durch die Alternativen für Wasser als Schüttflüssigkeit im Brot. Hier eine kleine Auswahl an Brotrezepten, die du unbedingt mal ausprobieren solltest:

  • Buttermilchbrot 2.0
  • Joghurtkruste 2.0
  • Quarkbrot mit Dinkel
  • 5-Stunden Bierbrot
  • Kefir trinke ich täglich und daher hab ich es ohnehin im Haus. Da lag es nahe auch mal Kefir im Brot zu probieren. Wie so oft habe ich die rustikale Form für die Kefir-Kruste gewählt, weil die uns einfach am besten schmeckt. Die Kefir-Kruste ist mild-säuerlich und fruchtig aromatisch und hat eine ganz angenehme Krume. Nicht zu soft und nicht zu fest, einfach locker und somit genau richtig.

    Was ist Kefir und wieso ist es so besonders?

    Kefir ist ein Sauermilchprodukt, welches durch Fermentation entsteht. Ähnlich dem Joghurt sorgen Hefen und Milchsäurebakterien dafür, dass Milch gärt und fermentiert. Für die Herstellung werden sogenannte Hefeknollen verwendet. Dabei entsteht eine geringe Menge Alkohol. Das cremige Getränk hat einen leicht säuerlichen Geschmack. Die probiotische Wirkung von Kefir ist gut für die Verdauung, den Darm und soll angeblich auch das Krebsrisiko reduzieren.

    Wieso Kefir im Brot einsetzen?

    Es gibt keinen Grund Kefir NICHT im Brot einzusetzen. Jede Art Schüttflüssigkeit ist denkbar. Und Kefir gehört definitiv dazu, genauso wie Buttermilch, Quark und Joghurt. Milde bis mild-säuerliche Brote sind das Ergebnis und aus meiner Erfahrung immer lecker.

    Alternativen für Kefir im Brot

    Wie geschrieben, kann auch Joghurt, Milch, Buttermilch oder Quark verwendet werden.

    Worauf muss man achten, wenn man Kefir im Brot verwendet?

    Geachtet werden muss nur auf den Wasseranteil und den Fettgehalt. Kefir hat einen Wasseranteil von ca. 90%, ist also nicht 1:1 tauschbar mit Wasser oder umgekehrt. Die Alternativen haben einen Wasseranteil zwischen 80 und 95%. D.h. das muss bei der Mengenberechnung immer einkalkuliert werden. Halte dich gerne an meine Rezepte, ich habe das für dich schon ausgerechnet.

    Verwendete Mehle und Alternativen in der Kefir-Kruste

    Ich habe ein relativ starkes Weizenmehl W700 verwendet, ähnlich dem Typ 550. Dazu habe ich noch ein backstarkes Weizenvollkornmehl eingesetzt. Backstark heißt, dass der Proteingehalt recht hoch ist und so ein stabileres und dehnbareres Teiggerüst möglich ist. Auch die Reifezeit verlängert sich. Meine Mehle habe ich Bei Bongu und der Biomühle Eiling gekauft. Du kannst das Brot aber natürlich auch mit normalen Mehlen backen. Ggfs. werden deine Mehle weniger Flüssigkeit aufnehmen. Daher habe ich auch 40g Reservewasser angegeben, welches du zu Beginn weglässt. So wird dein Teig am Ende nicht zu weich.

    Hefe und/oder Sauerteig, du hast die Wahl

    Und damit du ganz flexibel bist, kannst du entweder nur mit Hefe arbeiten oder wie ich mit Sauerteig Anstellgut (hatte ich noch übrig von der letzten Fütterung) und etwas Hefe. Auch ganz ohne Hefe geht, dann muss dein Teig aber länger reifen. Je weniger Hefe, desto aromatischer wird dein Brot. Dafür wird mit etwas Hefe die Luftigkeit in der Krume verbessert. Du hast die Qual der Wahl. Gegen etwas Hefe spricht gar nichts, solange sie in Maßen eingesetzt wird.

    All in One Brot

    Das gute an diesem Rezept ist, dass noch am selben Tag das Brot fertig gebacken ist. Das heißt du fängst morgens an und am Nachmittag ziehst du dein leckeres Brot aus dem Ofen. Perfekt für das Abendbrot/Vesper oder wie auch immer du es nennen willst.

    Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe.

    Mein Zeitplan:

    Backtag

    07:15 Uhr Kochstück ansetzen
    09:15 Uhr Hauptteig ansetzen
    09:35 Uhr Dehnen und Falten
    10:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
    10:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
    13:50 Uhr Formen
    14:00 Uhr Ofen einschalten
    14:45 bis 15:35 Uhr Backen

    Ergebnis

    ca. 900g Brot

    Zubereitungszeit

    🕒

    Region

    Deutschland

    Frischehaltung

    Hält 2 bis 3 Tage frisch

    Rezept drucken
    Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
    Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

    Zutaten

    • 150g Weizenvollkornmehl (ich backstark von Biomühle Eiling)
    • 350g Weizenmehl 550 (ich W700 von bongu.de)
    • 200g Kefir (ca 90% Wasser Gehalt)
    • 220g Wasser
    • 40g Bassinage/Reservewasser
    • 4g frische Hefe (oder 40g altes Anstellgut und 2g frische Hefe )
    • 11g Salz

    Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

    Zubereitung

    Backtag

    Kochstück (ich: 7:15 Uhr)
    30g Weizenvollkornmehl
    120g Wasser
    Mehl in heißem Wasser in einer Pfanne einrühren und unter Hitze  und Rühren zu einer puddingartigen Masse einkochen. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum. 

    Hauptteig (ich: 9:15 Uhr)
    350g Weizenmehl 550 (ich: W700)
    120g Weizenvollkornmehl (ich: backstarkes Weizenvollkornmehl)
    200g Kefir (ca. 90% Wasser Gehalt)
    100g Wasser 48 Grad
    Kochstück
    40g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
    4g frische Hefe (oder 40g Anstellgut (max. 2 Tage alt) und 2g frische Hefe )
    11-12g Salz (je nach Geschmack; später einkneten)

    • Alle Zutaten, bis auf Salz und Reservewasser verkneten für 8-10 Minuten Stufe 1, dann 3-5 Minuten Stufe 2.
    • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löste sich bei mir ganz gut vom Kesselrand.
    • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
    • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 23-24 Grad.
    • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
    • ca. 4:30 bis 5 Stunden Reife bei 21° Raumtemperatur (wenn wärmer, dann geht’s schneller; je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich 2/3 bis verdoppelt vergrößern). Notfalls noch etwas stehen lassen, wenn der Teig noch nicht so weit ist.
    • Bei 30 Minuten Dehnen und Falten (Stretch and Fold)
    • Bei 60 und 90 Minuten sanftes Dehnen und Falten (Coil Fold)
    • Nach der Stockgare (bei mir um 13:50 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
    • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
    • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen.
    • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
    • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Beispiel-Video unten, wie ich das geformt habe.
    • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
    • Mit dem Küchentuch abdecken.
    • ca. 1 Stunde Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 1/2 Vergrößerung) in dieser Stückgare.
    • Währenddessen wird der Ofen mit Ober- und Unterhitze aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (ich).
    • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
    • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
    • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden.
    • Topf: 20min bei 250° backen.
    • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
    • Topf: weitere 30min bei 200° backen ohne Deckel.
    • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
    • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
    • Fertig!

    So wie dieses Brot habe ich auch das Kefir-Brot geformt

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    Autor:
    René Dasbeck

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    Verwendete Brotback-Helferlein

    Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

    Artikel zuletzt aktualisiert am 10. Januar 2023 von
    * Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
    10 Antworten
    1. Roman

      Hi René

      Herzlichen Dank – auch dieses Rezept hat auf Anhieb geklappt! (obwohl ich leider kein Weizen Vollkornmehl gefunden habe – der Müller hat gemeint ich solle es mit Dinkel Vollkorn probieren, was auch ein schönes Brot ergab – merkt man da einen geschmacklichen Unterschied?)

      Wenn ich nun beim nächsten Rezept gleich zwei Brote backen möchte… wann würdest Du den Teig aufteilen? Bereits separat gehen lassen nachdem er fertig geknetet ist, oder erst beim Formen aufteilen und dann in 2 Gärkörbchen geben?

      LG, Roman

      1. René von brooot.de

        Ich bin kein großer Fan von Dinkel. Angeblich soll er aber etwas anders schmecken. Ich denke das muss jeder für sich selber herausfinden. Aber grundsätzlich kannst du das natürlich tausch in gewissem Maße ohne eine nennenswerte Veränderung im Teig oder so zu merken. Ich würde nach der Stockgare, vor dem Formen, den Teig aufteilen und dann in 2 Körbchen legen.

    2. A. Tendel

      Ich habe heute dein Brot nachgebacken. Es ist mir super gelungen obwohl ich dachte das es zu weich ist. Aber nach dem falten und deinen ist es auch gegangen. Im Ofen hab ich es auf einem Stein gebacken da ist es auch hoch mal gut aufgegangen. Innen schön weich und eine schöne Kruste. Danke fürs Rezept .
      LG Annette

      1. René von brooot.de

        Super, dass es geklappt hat. Ja, zu Beginn muss man sich an weichere Teige gewöhnen. Das lohnt sich aber!

    3. Güngör

      wenn ich frisches Sauerteig ( Vorher roggen, in 3 tagen mit Weizenvollkorn umerzogen) frischen ( vor 24std aufgefrischt) verwende, dann wieviel hefe nehmen?

    4. Marco Brodersen

      Hallo. Ich habe dieses Rezept ausprobiert und es ist Anhieb sehr gut gelungen. Kann man das Rezept einfach Umrechnen, um ein etwas größeres Brot zu bekommen? So etwa mit 750g Mehl.

    Hier kannst du kommentieren

„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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