Weizenbrot mit Brennnessel-Tee und -Pesto

Brennnessel-Brot

Meine Reise zu den Brotrezepten mit Pflanzen und Kräutern als Highlight geht weiter: Heute das Brennnessel-Brot. Wir alle kennen das „Unkraut“ durch Schmerzen, wenn wir es versehentlich angefasst haben. Dabei ist Brennnessel unglaublich gesund und kann super verzehrt werden. Im Salat oder auch im Brot.

"Wieso bitte schön Brennnessel?" Mag sich der eine oder andere von euch fragen. Die Antwort ist ganz einfach: Brennnesseln gibt es überall zu Hauf und sie sind wahnsinnig gesund. Das Kraut hat mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte, ist reich an weiteren Mineralien und hat viel Eiweiß. Die Frage müsste anders lauten: "Wieso nicht viel öfter Brennnessel?". Du kannst sie auf verschiedene Art und Weise essen. Entweder direkt roh essen, in einen Salat mischen, in einem Smoothie verarbeiten oder wie ich in einem Brot verbacken. Was du allerdings beachten musst:

  • Die Brennhärchen müssen zerstört werden (zerdrückt, gemixt, mit einem Nudelholz platt gewalzt)
  • Nimm nur junge Brennnessel oder zumindest nur die oberen Triebe
  • Übertreib es nicht bei der Menge
  • Zieh Handschuhe an beim Ernten
  • Achte darauf, keine Insekten mit zu ernten & zu verarbeiten
  • Ernte nicht da, wo Hunde ihr Geschäft verrichten

Viel mehr ist nicht nötig zu beachten. In meinem Fall habe ich mit 2 Hand voll Brennnessel einen Tee angesetzt und dort dann auch gleich die Pflanzen reingemixt (einfacher Stabmixer reicht). Das war meine Schüttflüssigkeit. Weitere 3 Hand voll wurden mit Öl, Honig und Pinienkernen zu einem Pesto gemacht, welches du entweder direkt mit in den Teig gibst oder wie ich später hineinlaminierst.

Die Optik des Brotes ist eine wahre Pracht. Es ist wunderschön aufgegangen (der Lievito Madre hatte richtig Power, weil ich ihn am Vortag 2x aufgefrischt habe), der Ausbund könnte krustiger nicht sein. Das Brennnessel-Pesto drückt dem Brot eindeutig den Stempel auf. Optisch wie geschmacklich. Man schmeckt deutlich das (Un)kraut heraus.

Für die Mehle habe ich auf Urkorn (Kamut und Gelbmehl) gesetzt und dazu für die Backeigenschaften ein italienisches Tipo 0 gegeben. Wenn du keinen Lievito Madre hast, kannst du einfach mehr Hefe verwenden. Das gebe ich dir unten an.

Ich kann dir also nur raten, auch mal andere Zutaten für deine Brote zu verwenden. Ob das essbare Blumen sind oder Kräuter, die du überall findest. Nur essbar sollte es sein, sonst ist der Spaß schnell vorbei. ;-)

Mein Zeitplan

Vortag

14:00 bis 18:00 Uhr Lievito Madre gefüttert
18:00 bis 22:00 Uhr Lievito Madre gefüttert

Backtag

9:00 Uhr Brennnessel-Sud angesetzt
10:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
Bis 11:00 Uhr Hauptteig geknetet
11:30 Uhr Dehnen und Falten
11:45 Uhr Brennnessel-Pesto machen
12:00 Uhr Laminieren und Peste aufstreichen
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Rundwirken
14:00 bis 14:45 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1000g

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 50g Brennnessel
  • 370g Wasser
  • 10g Honig
  • 10g Leinöl
  • 15g Pinienkerne
  • 150g Kamutmehl (oder Weizenvollkorn)
  • 200g Gelbmehl (oder Weizen 550)
  • 150g Weizenmehl Tipo 0 (oder Weizen 550)
  • 40g Weizenmehl Typ 550 (für den LM)
  • 100g Lievito Madre TA150 oder Weizensauer TA150
  • 14g Salz
  • 5g Hefe (oder 10g, wenn kein Lievito Madre)
  • Etwas doppelgriffiges Mehl für das Wirken

Zubereitung

Vortag

Lievito Madre (weglassen möglich, dann mehr Hefe)
40g Lievito Madre Anstellgut TA 150
40g Weizenmehl Typ 550
20g Wasser
Gut vermischen und bei 28° 4 Stunden reifen lassen, dann in den Kühlschrank
Alternativ von gut gefüttertem LM einfach 100g am Backtag wegnehmen

Backtag

Tee
20g Brennnesseln (ca. 2 Hände voll)
330g kochendes Wasser

  • 10min ziehen lassen, Blätter abgießen und zur Seite stellen
  • 1 Stunde abkühlen lassen
  • Tee mit den Blättern im Mixer (oder Stabmixer) mixen

Sollte abgekühlt sein vor der Weiterverarbeitung

Pesto
30g Brennessel (ca. 3 Hand voll)
10g Honig
10g Leinöl
10g Pinienkerne geröstet
(kurz vor dem Kneten des Hauptteiges oder 15min vor dem Laminieren, je nachdem wie du das angehst)
Pürieren und dann zur Seite stellen

Autolyseteig
150g Kamutmehl (ich, selbst gemahlen)
200g Gelbweizenmehl
150g Weizenmehl Tipo 0
350g Löwenzahnsud
Falls nötig noch etwas Wasser dazu.
Grob vermengen und dann zur Autolyse 45 bis 60min stehen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
10g Hefe oder
5g Hefe plus 100g ASG Weizensauer TA150 oder
5g Hefe plus 100g Lievito Madre TA 150 Kühli (Variante die ich genutzt habe)
14g Salz (später einkneten)
20g Bassinage (Wasser tröpfchenweise zugeben zum Ende der Knetzeit, wenn Teig zu trocken)

  • Teig verkneten (12 Minuten; 7 Minuten bei Stufe 1; 5 Minuten Stufe 2; letzte 3 Minuten das Salz einkneten)
  • Teig löst sich vom Schüsselrand
  • Teig in eine geölte (oder mit Trennspray) Teigwanne legen, etwas auf Spannung wirken, Deckel schließen
  • 2 Stunden Stockgare bei ca. 22°; Bei 30 und 90min. Teig Dehnen und Falten. Bei 60min. habe ich den Teig nicht gedehnt und gefaltet, sondern laminiert. Dafür besprühst du die Arbeitsplatte mit Wasser und breitest den Teig wie eine Pizza aus. Darauf kommt das Pesto und der Teig wird wieder eingerollt und in die Teigwanne gegeben. Foto siehe unten…
  • Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen legen. Ich habe doppelgriffiges Mehl verwendet.
  • 1 Stunde Stückgare, währenddessen den Ofen mit dem Topf (mein Topf auf Amazon*) auf 250° aufheizen (kann auch ohne Topf unter Schwaden auf einem Backstein gebacken werden); Teig muss sich merklich vergrößert haben. Wenn nicht, dann noch etwas gehen lassen.
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen und einschneiden
  • Teig mit dem Backpapier zusammen in den heißen Topf legen
  • Topf schließen
  • 20 Minuten backen bei 250°
  • Topfdeckel entfernen
  • Ofen auf 200° herunterschalten
  • Weitere 25 Minuten backen
  • 10 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür bei ausgeschaltetem Ofen ausbacken
  • Abkühlen lassen ohne Topf auf einem Rost
  • Fertig!

Gebacken wurde das Brot im Topf

Die Kruste ist nicht besser hinzubekommen!

Ein toller Ausbund durch das grobe Wirken

Sehr krachend und rustikal

Die Krume ist schön elastisch und vom Pesto durchzogen

Die Porung ist schön unregelmäßig

Teilweise offen

Schmeckt am besten mit gesalzener Butter

Teig nach der Stückgare

Laminieren zwischen dem 2. und 3. Dehnen und Falten. Das Pesto wird aufgestrichen.

Das Pesto wird mit dem Stabmixer zubereitet

Die Pinienkerne werden leicht angeröstet

Teig nach dem Kneten

Der Lievito Madre nach dem 2. Mal füttern

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. August 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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