Ein Brot mit Senf? Das geht und ist extrem lecker. Dieses Sauerteigbrot, mit Körnern auf der Kruste, wurde vor dem Backen mit Senf eingestrichen. Der Geschmack ist hervorragend.
Ein Instagram Follower (Danke!) hat mich auf die Idee mit der Senfkruste gebracht. Er hat schon häufiger die Senfkruste von Marcel Paa gebacken und mir haben die Ergebnisse sehr gut gefallen. Daher wollte ich selbst einen Versuch starten und der ist auf Anhieb super gelungen. Ein äußerst aromatisches Brot mit einer fantastischen Kruste. Der Star ist hier also nicht die Krume, sondern die Kruste. Der Senf kommt als herb-würziges Element daher, aber keine Sorge...das Brot schmeckt NICHT nach Senf ansich. Durch das Einstreichend des Teiglings mit dem Senf-Gemisch haften Saaten und Körner super an der Kruste.
Wie wird eine Senfkruste beim Brot gemacht?
Du mischt Senf mit Joghurt. In meinem Fall habe ich normalen Dijon-Senf mit süßem Senf und griechischem Joghurt vermischt. Die Oberfläche des geformten Teiglings wird damit eingestrichen, danach wird dieser dann in einer Mischung aus verschiedenen Saaten und Kernen gewendet. Mit der Kruste nach unten kommt der Teigling dann in den Gärkorb und reift bis zum Backen.
Welche Saaten und Kernen passen zu einer Senfkruste?
Bei mir waren Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam und Chiliflocken im Einsatz. Im Prinzip gehen aber auch andere Zutaten wie: Mohn, Hanfsamen, Flocken, Kümmel, Pfeffer, Kräuter, Nüsse, etc.
Die verwendeten Spezial-Mehle in diesem Brot
Ich habe hier ein paar ausländische Spezialmehle verwendet. Du kannst diese mit deutschen Pendants ersetzen:
Weizen Ruchmehl = Deutsches Mehl Typ 1050 oder 1600 (notfalls auch Vollkornmehl geeignet)
Weizenmehl T65 = Weizenmehl Typ 550
Weizenmehl T80 Label Rouge = Weizenmehl Typ 812 oder 1050
(wenn du deutsche Mehle verwendest, solltest du etwas weniger Wasser einsetzen)
Wo ich meine Mehle beziehe, liest du hier.
Wozu ist das Kochstück gedacht?
Durch das Verkochen von Mehl und Altbrot mit Wasser wird sehr viel Wasser gebunden. Dieses Kochstück kommt in den Teig und bringt mehr Feuchtigkeit, Frischehaltung und Geschmack ins Brot.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
08:00 Uhr Kochstück angesetzt
11:00 Uhr Sauerteig angesetzt
14:05 bis 14:25 Uhr Hauptteig angesetzt
14:50 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Dehnen und Falten
15:40 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
18:20 Uhr Teig vorgeformt/Preshape
18:40 Uhr Teigling geformt, mit Senf eingeschmiert, in Saaten und Kernen gewendet und in Gärkorb gelegt
19:00 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank gestellt
Backtag
14:15 bis 15:00 Uhr Ofen aufgeheizt
15:00 bis 15:50 Uhr Backen
ca. 1080g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Mit Senf eingeschmierter Teigling, der dann danach direkt in den Saaten und Körnern gewälzt wird
Saaten und Kerne auf einem Teller verteilt für das Topping
Senfgemisch aus 3EL griechischem Joghurt und jeweils 1 EL Dijon Senf und süßem Senf
Teig vergrößert nach der 4 Stunden Stockgare
Teig in der Teigwanne direkt nach dem Kneten
Teig direkt nach dem Kneten. Mein Teig war etwas klebrig und hat sich nicht ideal vom Kesselrand gelöst. Das macht aber nichts, weil der Teig noch gedehnt und gefaltet wird.
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 18:20 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 18:40 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Vielen Dank für die tollen Brotrezepte. Ich werde das mal ausprobieren.
Ich frage mich nur, macht es Sinn, das Brot vor der Übernachtgare mit Senf einzreiben oder geht nicht auch, erst kurz vor dem Backen? Du wirst Dir dabei ja etwas gedacht haben… Über eine Rückmeldung würde ich mich freuen.
Das ist eine gute Frage. Die Kruste wird noch fester sein, wenn du es vorher schon machst. Aber vermutlich geht es auch kurz davor. Das macht es dir vielleicht einfacher zu formen.
Seit nunmehr ca. 2 Jahren backe ich Brot und Bötchen selbst. Habe mir seitdem schon einige Erfahrung angeeignet. Aber dieses Rezept hat mich an den Rand der Verzweiflung gebracht. Schon der Knetprozeß war lange Zeit unklar ob überhaupt was vernünftiges rauskommt. Erst nach etwa 25 min auf Stufe 2-3 (Kenwood) hat sich ein einigermaßen akzeptables Teiggerüst gebildet. Habe mit T65, Ruchmehl und einer Mischung aus Dinkel 812 und Weizen 1050 (T80 hatte ich nicht) den Teig angerührt. Nach dem Dehnen und Falten kam dann die nächste „Sauerei“ – das Brot formen und mit der Senfmischung bestreichen und in den Saaten wälzen. Das macht wirklich keinen großen Spaß. Hab es dann doch geschafft den Brotlaib in ein Gärkörbchen zu verfrachten und im aufgeblasenen Folienbeutel im Kühlschrank über nach ruhen zu lassen. Hab morgens den ganzen Brotlaib in meinen länglichen Topf „gekippt“ und gebacken wie in der Anleitung beschrieben. Und, oh Wunder, es hat funktioniert. Es kam ein einigermaßen akzeptables Brot heraus. Ist zwar nicht so schön aufgebrochen wir auf dem Rezeptbild, aber es schmeckt. Wahrscheinlich trainiere ich weiter.
Evtl. beim nächsten Versuch mit weniger Wasser arbeiten, damit der Teig richtig ausgeknetet werden kann. Durchaus möglich und passiert schon mal, dass der Teig schwierig wird. Wenn dann sehr lang geknetet wird, ist er quasi drüber und das Formen macht erst Recht keinen Spaß mehr. Dann lieber mit weniger Wasser herantasten. Wie geschrieben ist das Formen wirklich eine kleine Sauerei. Alternativ bestreichst du den Teigling nach der Stückgare direkt vor dem Backen erst. Das geht vermutlich auch, nur werden die Kerne nicht so gut halten.