Rezept von www.brooot.de

Sauerteigbrot mit Körnern und einer Kruste aus Senf

Brot mit Senfkruste

Ein Brot mit Senf? Das geht und ist extrem lecker. Dieses Sauerteigbrot, mit Körnern auf der Kruste, wurde vor dem Backen mit Senf eingestrichen. Der Geschmack ist hervorragend.

Ein Instagram Follower (Danke!) hat mich auf die Idee mit der Senfkruste gebracht. Er hat schon häufiger die Senfkruste von Marcel Paa gebacken und mir haben die Ergebnisse sehr gut gefallen. Daher wollte ich selbst einen Versuch starten und der ist auf Anhieb super gelungen. Ein äußerst aromatisches Brot mit einer fantastischen Kruste. Der Star ist hier also nicht die Krume, sondern die Kruste. Der Senf kommt als herb-würziges Element daher, aber keine Sorge...das Brot schmeckt NICHT nach Senf ansich. Durch das Einstreichend des Teiglings mit dem Senf-Gemisch haften Saaten und Körner super an der Kruste.

Wie wird eine Senfkruste beim Brot gemacht?

Du mischt Senf mit Joghurt. In meinem Fall habe ich normalen Dijon-Senf mit süßem Senf und griechischem Joghurt vermischt. Die Oberfläche des geformten Teiglings wird damit eingestrichen, danach wird dieser dann in einer Mischung aus verschiedenen Saaten und Kernen gewendet. Mit der Kruste nach unten kommt der Teigling dann in den Gärkorb und reift bis zum Backen.

Welche Saaten und Kernen passen zu einer Senfkruste?

Bei mir waren Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam und Chiliflocken im Einsatz. Im Prinzip gehen aber auch andere Zutaten wie: Mohn, Hanfsamen, Flocken, Kümmel, Pfeffer, Kräuter, Nüsse, etc.

Die verwendeten Spezial-Mehle in diesem Brot

Ich habe hier ein paar ausländische Spezialmehle verwendet. Du kannst diese mit deutschen Pendants ersetzen:

Weizen Ruchmehl = Deutsches Mehl Typ 1050 oder 1600 (notfalls auch Vollkornmehl geeignet)
Weizenmehl T65 = Weizenmehl Typ 550
Weizenmehl T80 Label Rouge = Weizenmehl Typ 812 oder 1050
(wenn du deutsche Mehle verwendest, solltest du etwas weniger Wasser einsetzen)

Wo ich meine Mehle beziehe, liest du hier.

Wozu ist das Kochstück gedacht?

Durch das Verkochen von Mehl und Altbrot mit Wasser wird sehr viel Wasser gebunden. Dieses Kochstück kommt in den Teig und bringt mehr Feuchtigkeit, Frischehaltung und Geschmack ins Brot.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

08:00 Uhr Kochstück angesetzt
11:00 Uhr Sauerteig angesetzt
14:05 bis 14:25 Uhr Hauptteig angesetzt
14:50 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Dehnen und Falten
15:40 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
18:20 Uhr Teig vorgeformt/Preshape
18:40 Uhr Teigling geformt, mit Senf eingeschmiert, in Saaten und Kernen gewendet und in Gärkorb gelegt
19:00 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank gestellt

Backtag

14:15 bis 15:00 Uhr Ofen aufgeheizt
15:00 bis 15:50 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 1080g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 30g Anstellgut Weizensauerteig (fit; bei mir am Vortag 1x gefüttert)
  • 220g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
  • 180g Weizenmehl T65 (Alternative siehe oben)
  • 180g Weizenmehl T80 Label Rouge (Alternative siehe oben)
  • 20g Altbrot geröstet und gemahlen (Alternativ nochmal 20g Ruchmehl)
  • 540g Wasser
  • 12g Olivenöl
  • 40g Bassinage/Reservewasser
  • 12 bis 13g Salz
  • (1g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
  • Saaten und Kerne für das Topping (habe ich nicht abgewogen)
  • Senf und Joghurt für die Kruste (habe ich nicht abgewogen)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Kochstück (bei mir: 8 Uhr)
40g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
20g Altbrot geröstet und gemahlen (wenn du das nicht hast, dann Ruchmehl)
220g Wasser
Mehl und Altbrot im kalten Wasser einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist (sollte nicht anbrennen) und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.
 
Sauerteig (bei mir: 11 Uhr)
30g Anstellgut Weizensauerteig (fit; bei mir am Vortag 1x gefüttert)
60g Weizenmehl T65 (Alternative siehe oben)
60g Weizenmehl T80 Label Rouge (Alternative siehe oben)
60g Ruchmehl (Alternative siehe oben)
160g Wasser
Anstellgut in Wasser einrühren und dann mit dem Mehl gut vermengen in einem großen hohen Gefäß und dann abgedeckt reifen lassen bei 28 bis 30 Grad.
 
Hauptteig (bei mir: 14:05 bis 14:25 Uhr)
Sauerteig
120g Weizenmehl T65 (Alternative siehe oben)
120g Weizenmehl T80 Label Rouge (Alternative siehe oben)
120g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
160g Wasser
12g Olivenöl (später einkneten)
Kochstück (später einkneten)
12 bis 13g Salz (später einkneten)
40g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten) (was ist das?)
(1g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
  • Den Sauerteig im Wasser gut auflösen. Dann das Mehl zugeben und ca. 6-8 Minuten kneten auf niedriger Stufe.
  • Wenn der Teig gut abgebunden hat und einigermaßen geschmeidig ist, dann das Salz einkneten auf etwas höherer Stufe. Solange, bis der Teig wieder abgebunden hat und das Salz gut verteilt ist.
  • Dann das Kochstück in Etappen einkneten, immer wieder solange, bis der Teig wieder geschmeidig ist.
  • Dann das Olivenöl tröpfchenweise einkneten, bis der Teig wieder geschmeidig ist.
  • Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich evtl. vom Kesselrand, bei mir nur teilweise (ist nicht ganz so wichtig, weil du im Anschluss den Teig dehnst und faltest). Siehe mein Teig-Foto unten.
  • Teig sollte trotzdem die Fensterprobe einigermaßen bestehen und etwas dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25-26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich deutlich vergrößern. Wenn dein Teig wärmer ist, verkürzt sich die Reifezeit).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten. Wenn der Teig schon zu straff ist, dann nur noch sanft dehnen und falten (Coil Fold).
  • Nach der Stockgare (bei mir um 18:20 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Die Oberfläche des Teiglings wird dann mit der bereits vorab vorbereiteten Senf-Masse bestrichen (dafür 3 EL (griechischen) Joghurt mit 2 EL Senf (siehe oben) vermengen).
  • Die mit Senf bestrichene Oberfläche wendest du nun in bereits ausreichend Saaten und Kernen verteilt auf einem flachen Teller, so dass die Teigling-Oberfläche vollständig mit den Saaten und Kernen bedeckt ist. Das kann unter Umständen eine etwas klebrige Angelegenheit sein. Arbeite schnell und ärgere dich nicht, wenn es beim ersten Mal nicht 100% schick wird.
  • Der Teigling kommt nun mit der Senfkruste nach unten in ein NICHT gemehltes Gärkörbchen. Verwende keine Gärkörbchen aus Peddigrohr ohne Einlage. Verwende am besten ein Handtuch oder einen Leinen-Einsatz, damit das Gärkörbchen nicht dreckig wird.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen in einem großen Gefrierbeutel mit Luft verpackt nun ca. 20 Minuten an.
  • So kommt das Brot über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Sollte das Brot zu dunkel werden, dann zwischendurch mit Alufolie abdecken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 25 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Sollte das Brot zu dunkel werden, dann zwischendurch mit Alufolie abdecken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 15 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Fertig!

Mit Senf eingeschmierter Teigling, der dann danach direkt in den Saaten und Körnern gewälzt wird

Saaten und Kerne auf einem Teller verteilt für das Topping

Senfgemisch aus 3EL griechischem Joghurt und jeweils 1 EL Dijon Senf und süßem Senf

Teig vergrößert nach der 4 Stunden Stockgare

Teig in der Teigwanne direkt nach dem Kneten

Teig direkt nach dem Kneten. Mein Teig war etwas klebrig und hat sich nicht ideal vom Kesselrand gelöst. Das macht aber nichts, weil der Teig noch gedehnt und gefaltet wird.

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 18:20 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 18:40 Uhr)

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 4.4 / 5. Anzahl Bewertungen: 7

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Unterstütze mich...

Dir gefällt mein Rezept oder du hast es sogar schon gebacken und es hat dir geschmeckt?
Einfach QR Code scannen oder auf ko-fi.com/brooot gehen. Ich würde mich über eine kleine "Kaffee"-Spende freuen! :)



Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
info@brooot.de
Zu finden auf Instagram unter:
instagram.com/brooot.de

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 3. Mai 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Ronald

    Seit nunmehr ca. 2 Jahren backe ich Brot und Bötchen selbst. Habe mir seitdem schon einige Erfahrung angeeignet. Aber dieses Rezept hat mich an den Rand der Verzweiflung gebracht. Schon der Knetprozeß war lange Zeit unklar ob überhaupt was vernünftiges rauskommt. Erst nach etwa 25 min auf Stufe 2-3 (Kenwood) hat sich ein einigermaßen akzeptables Teiggerüst gebildet. Habe mit T65, Ruchmehl und einer Mischung aus Dinkel 812 und Weizen 1050 (T80 hatte ich nicht) den Teig angerührt. Nach dem Dehnen und Falten kam dann die nächste „Sauerei“ – das Brot formen und mit der Senfmischung bestreichen und in den Saaten wälzen. Das macht wirklich keinen großen Spaß. Hab es dann doch geschafft den Brotlaib in ein Gärkörbchen zu verfrachten und im aufgeblasenen Folienbeutel im Kühlschrank über nach ruhen zu lassen. Hab morgens den ganzen Brotlaib in meinen länglichen Topf „gekippt“ und gebacken wie in der Anleitung beschrieben. Und, oh Wunder, es hat funktioniert. Es kam ein einigermaßen akzeptables Brot heraus. Ist zwar nicht so schön aufgebrochen wir auf dem Rezeptbild, aber es schmeckt. Wahrscheinlich trainiere ich weiter.

    1. René von brooot.de

      Evtl. beim nächsten Versuch mit weniger Wasser arbeiten, damit der Teig richtig ausgeknetet werden kann. Durchaus möglich und passiert schon mal, dass der Teig schwierig wird. Wenn dann sehr lang geknetet wird, ist er quasi drüber und das Formen macht erst Recht keinen Spaß mehr. Dann lieber mit weniger Wasser herantasten. Wie geschrieben ist das Formen wirklich eine kleine Sauerei. Alternativ bestreichst du den Teigling nach der Stückgare direkt vor dem Backen erst. Das geht vermutlich auch, nur werden die Kerne nicht so gut halten.

Hier kannst du kommentieren

Maximale Anhang-Größe: 1 MB. Du darfst hochladen: image. Drop file here

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Toastbrot im Salz-Hefe-Verfahren
23. Mai 2024
Wieso die Teigtemperatur beim Brotbacken so wichtig ist
22. Mai 2024
Einkorn-Vollkornbrot
16. Mai 2024
So kannst du dein Brot verträglicher machen
14. Mai 2024
Dunkles Tartine Country Bread
9. Mai 2024

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Anleitung für Sauerteig

Die Challenger Breadpan im Test