Bulgur ist eine tolle Ballaststoffquelle und eignet sich sehr gut als Beigabe in einem Brotteig. Mein Bulgur-Brot schmeckt nussig, hat eine sanfte und trotzdem leicht kernige Krume.
Brote müssen nicht immer nur aus den gleichen Zutaten bestehen: Mehl, Wasser, Salz und Triebmittel. Es gibt unzählige Abwandlungsmöglichkeiten und der Bulgur gehört auf jeden Fall dazu. Abwechslung in den Brot-Alltag zu bringen ist wichtig und ein Sauerteig-Brot wie dieses wirst du vermutlich noch nie gegessen haben. Wo kriegt man schon ein Brot mit Bulgur?
Was ist Bulgur eigentlich?
Bulgur ist keine eigene Getreidesorte, wie es viele meinen. Bulgur ist ein Getreideprodukt, das aus Weizen (meist Hartweizen) hergestellt wird. Der Weizen wird zunächst gekocht, getrocknet und anschließend grob geschrotet. Es ist besonders in der orientalischen und mediterranen Küche beliebt und wird für Gerichte wie Taboulé, Salate, Suppen und Beilagen verwendet.
Bulgur ist nahrhaft, reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien und hat einen leicht nussigen Geschmack. Außerdem ist er einfach zuzubereiten, da er nur in heißem Wasser quellen muss und nicht lange gekocht werden muss.
Wie kann Bulgur im Brot verwendet werden?
Ein komplettes Brot kannst du aus Bulgur nicht backen, weil Bulgur nicht in der Lage ist ein Teiggerüst auszubilden. Damit das Brot noch lecker wird, sollte der Anteil Bulgur zum verwendeten Mehl nicht mehr als 20% überschreiten. Hier im Rezept habe ich 475g Mehl im Einsatz und 50g Bulgur (+nochmal 25g Altbrot). Somit liegt der Bulgur-Anteil bei knapp über 10%. Der Bulgur sollte vor der Verwendung in einem Quellstück oder Brühstück verquollen werden. Er saugt sich mit Flüssigkeit voll und entzieht dann dem Hauptteig später kein Wasser. So bleibt das Brot frisch und wird generell saftiger. Mein Bulgur war übrigens ca. auf 1.5mm geschrotet. Es gibt ja verschiedene Mahlgrade.
Was hat es mit dem Altbrot im Rezept auf sich und kann ich es ersetzen?
Altbrot setze ich sehr gerne im Brot ein, weil es das Brot leckerer und saftiger macht. Zu viel davon darf ebenfalls nicht eingesetzt werden, ganz ähnlich dem Bulgur, weil das gebackene Mehl im Altbrot kein Teiggerüst mehr aufbauen kann. Ich röste und vermahle das Altbrot und überbrühe es für das Brot mit heißem Wasser. Solltest du kein Altbrot haben, kannst du die 25g notfalls auch mit Bulgur ersetzen.
Kann ich das Brot direkt backen ohne Reife im Kühlschrank?
Der Brotteig reift im Kühlschrank, weil es dadurch besser wird: Es entstehen komplexe Aromen und die Krume gewinnt. Das Risiko einer Übergare wird reduziert und das Brot liegt morgens schon fertig gebacken auf dem Tisch. Trotzdem kannst du natürlich auch direkt backen, indem du nach dem Formen nach ca. 1-1,25 Stunden backst. Der Ofen muss natürlich rechtzeitig aufgeheizt werden.
Verwendete Mehle im Bulgur-Brot und Alternativen
Ich habe hier ein backstarkes italienisches Weizenmehl Tipo 0 Orange verwendet. Du kannst dieses auch durch ein gutes Weizenmehl Typ 550 ersetzen. Damit das mit der offenen Krume klappt, empfehle ich einen Eiweißgehalt von über 12% (und idealerweise Kennzeichnung auf der Packung, dass das Mehl "backstark" ist). Ansonsten wird dein Brot vermutlich etwas feinporiger ausfallen (aber trotzdem lecker werden).
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
10:00 Uhr Sauerteig ansetzen
10:05 Uhr Brühstück ansetzen
12:00 bis 12:15 Uhr Hauptteig ansetzen
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Preshape/Vorformen
16:20 Uhr Formen
16:40 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
8:00 Uhr Ofen einschalten
8:45 bis 9:35 Uhr backen
ca. 920g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Teig vorgeformt /Preshape (siehe Video unten)
Teig fertig geknetet
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 16 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Bulgur-Brot länglich zum Batard geformt (bei mir um 16.20 Uhr)
So wie bei diesem Brot habe ich auch das Bulgur-Brot eingeschnitten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Rene,
ich habe dieses Brot jetzt schon 2 mal gemacht, da ich noch Bulger hatte und nie wußte wohin damit. Das ist so lecker und gelingt total gut, da kaufe ich doch tatsächlich nochmals Bulgur nach, wenn der andere aufgebraucht ist.
Viele Grüße
Karin
Freut mich, dass es so gut geklappt hat bei dir! 🙂