Rezept von www.brooot.de

Sauerteigbrot mit Chia-Samen

Chia-Brot

Die Kombination aus Chia-Samen und Sauerteig in einem hellen Brot ist genial. Dich erwartet ein saftiges Brot mit dem gewissen Etwas an Optik und Geschmack. Der ist mild-säuerlich, nicht zu stark und trotzdem spürbar. 

Chia gilt als Superfood, weil es gute Fettsäuren hat und weil es jede Menge Ballaststoffe liefert. In hellen Weizenbroten ist es daher ein perfekter Begleiter, weil es das Brot A) leckerer und B) gesünder macht. Zudem sehen die Chia-Samen in der Krume auch noch super aus. Ich weiß gar nicht, wieso ich nicht viel öfter Chia im Brot verbacke. Auf jeden Fall gestaltet sich der Einsatz von Chia im Brot sehr einfach.

Wie kann ich Chia-Samen am besten im Brot verarbeiten?

Chia-Samen schlucken recht viel Wasser, daher sollten sie vor dem Verarbeiten im Teig mit Wasser verquollen werden. Hier im Rezept habe ich 35g Chia-Samen mit 90g Wasser verquellen lassen. Wenn du das Verquellen weglassen würdest, würden die Samen das Wasser aus dem Hauptteig ziehen und das sorgt dann dafür, dass das Brot trocken wird.

Wie viel Chia-Samen kann ich in einem Brot verarbeiten?

Hier habe ich 7% aufs Mehl gerechnet eingesetzt. Auch 10% und mehr sind in der Regel nicht das Problem. Ab 20% würde ich aufhören Chia-Samen in einem Brot dieser Art einzusetzen, weil dann das Teiggerüst sicherlich deutlich schwächer sein wird (die Krume leidet, wird feiner; der Ofentrieb wird abnehmen, das Brot wird flacher). In einem glutenfreien Brot oder einem Kastenbrot mit vielen Saaten und Kernen sind sicherlich noch mehr als 20% möglich. Ich würde mich Schritt für Schritt beim Backen steigern. Am Ende kommt es auch stark auf das verwendete Mehl an.

Gibt es Alternativen zu Chia-Samen im Brot?

In Deutschland sind vor allem geschrotete Leinsamen eine gute Alternative. Ich habe hier ein schönes Beispiel für ein Leinsamen-Brot als Rezept veröffentlicht.

Was ist, wenn mein Sauerteig nicht so richtig fit ist?

Das ist kein Problem. Setze einfach 1g sogenannte "Schisser-Hefe" zu, dann wird dein Sauerteig unterstützt und dein Brot wird gelingen.

Muss der Teig im Kühlschrank reifen oder kann ich ihn direkt backen?

Das geht problemlos. Nach dem Formen 1 Stunde Reifen lassen und dann direkt backen. Das Ergebnis mit Übernachtgare ist allerdings sicherlich leckerer, weil mehr Aroma entstehen kann.

Die verwendeten Spezial-Mehle in diesem Brot

Ich verwende ein gutes italienisches Weizenmehl Tipo 2 "Emilia". Dieses Mehl kannst du mit einem Typ 1050er Mehl backstark ersetzen. Oder auch mit einem guten Schweizer Ruchmehl. Auch ein Typ 812er Mehl ist möglich. Wichtig ist nur, dass es mehr als 11% Eiweißgehalt hat (wobei hier im Rezept der Anteil des dunkleren Mehls nicht so groß ist, so dass es auch ein normal-starkes Mehl sein könnte).

Außerdem habe ich ein helles Weizenmehl Tipo 0 verwendet. Auch das war backstark. Du kannst es durch ein gutes Weizenmehl Typ 550 ersetzen oder durch ein Tipo 00 oder französisches T55 oder T65. Hier ist es tatsächlich sehr wichtig, dass es backstark ist, wenn du ein ähnliches Ergebnis erreichen willst wie ich. Wo ich meine Mehle beziehe, liest du hier.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

10:00 Uhr Quellstück angesetzt
10:05 Uhr Sauerteig angesetzt
15:30 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
16:00 bis 16:10 Uhr Hauptteig angesetzt
16:40 Uhr Dehnen und Falten
17:10 Uhr Dehnen und Falten
17:40 Uhr Dehnen und Falten
21:30 Uhr Teig vorgeformt
21:45 Uhr Teigling längs geformt und in Gärkorb gelegt
21:55 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank gestellt

Backtag

15:00 Uhr Ofen eingeschaltet
16:00 bis 16:55 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 940g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 35g Chia-Samen
  • 25g Anstellgut Weizensauerteig (Roggensauer geht zur Not auch)
  • 375g italienisches Weizenmehl Tipo 0 (Alternativ: backstarkes Typ 550, Tipo 00 oder T55 oder T65)
  • 125g italienisches Weizenmehl Tipo2 (Alternativ: backstarkes (nicht sooo wichtig, dass es backstark ist) Typ 812, Typ 1050 oder T80 oder T110)
  • 420g Wasser
  • 12g Salz
  • (1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)
  • 40g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Quellstück (ich: 10 Uhr)
35g Chiasamen
90g Wasser
Vermengen und quellen lassen mit einem Stück Klarsichtfolie direkt auf dem Quellstück.
 
Sauerteig (ich: 10:05 Uhr)
25g Anstellgut Weizensauerteig
75g italienisches Weizenmehl Tipo2
60g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 21 Grad reifen lassen.
 
Fermentolyseteig (ich: 15:30 Uhr)
375g italienisches Weizenmehl Tipo 0
50g italienisches Weizenmehl Tipo 2
Sauerteig
270g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.
 
Hauptteig (ich: 16 bis 16:10 Uhr)
Autolyseteig
Quellstück (später einkneten)
12g Salz (später einkneten)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)
40g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
  • Nach der Fermentolyse den Teig auf niedriger Stufe verkneten für ca. 6-7 Minuten (solltest du Hefe benötigen, dann in kleinen Bröseln nun zugeben).
  • Dann auf etwas höhrer Stufe das Salz einkneten für weitere 2-3 Minuten. Teig sollte dann geschmeidig und dehnbar sein.
  • Dann das Quellstück in Etappen einkneten, so dass der Teig nach jeder Etappe wieder bindet.
  • Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand. Siehe mein Teig-Foto unten.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26.5 bis 27 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 5 bis 5:30 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto schneller reift der Teig. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich deutlich vergrößern (darf aber noch nicht wieder eingefallen sein). Wenn dein Teig wärmer ist, verkürzt sich ebenfalls die Reifezeit).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 21:30 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 15 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 10 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 45 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 25 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 15 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Fertig!

Teig nach der Stückgare im Kühlschrank

Teig nach dem Kneten

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 21:30 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 21:45 Uhr)

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 5 / 5. Anzahl Bewertungen: 3

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Unterstütze mich...

Dir gefällt mein Rezept oder du hast es sogar schon gebacken und es hat dir geschmeckt?
Einfach QR Code scannen oder auf ko-fi.com/brooot gehen. Ich würde mich über eine kleine "Kaffee"-Spende freuen! :)



Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
info@brooot.de
Zu finden auf Instagram unter:
instagram.com/brooot.de

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 10. Juli 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Sabine Scherer

    Hallo René,
    ich wundere mich, dass es noch keine Kommentare gibt, dieses Brot ist eine Wucht! Anfangs nur zur Reste-Entsorgung gedacht (Chia, der weg musste), habe ich es jetzt schon mehrfach gebacken und sogar schon wieder Chia nachgekauft 🙂 Hatte es letztens sogar zu einem Frühstück mit Kolleginnen beigesteuert und alle waren voll des Lobes und ich wurde auch schon nach dem Rezept gefragt.
    Ich glaube, ein Teil des Geheimnisses liegt in den verwendeten Mehlen. Ich hatte das backstarke 550er vorrätig, das 1050er jedoch nur in „normal“. Diesem habe ich ca. 2 % Gluten zugesetzt, hat super funktioniert. Ohne Hefe, versteht sich. Ich würde sagen, das hier ist schon gehobene Backkunst. Schönen Dank an dich für das grandiose Rezept!

    1. René von brooot.de

      Danke Sabine, das freut mich sehr. Manche Rezepte werden mehr gebacken als andere. Aber ich fand das Chiabrot auch super.

Hier kannst du kommentieren

Maximale Anhang-Größe: 1 MB. Du darfst hochladen: image. Drop file here

Dieses Video könnte dich interessieren (Werbung)

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Alles über das Backen von Vollkornbrot
15. Juli 2024
Kartoffelschalen-Brot
11. Juli 2024
Körnerbrot backen: Vermeide diese 4 Fehler
10. Juli 2024
Wozu braucht man Malz im Brot?
9. Juli 2024
Quick’n’Dirty Körnertoast
5. Juli 2024

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Anleitung für Sauerteig

Die Challenger Breadpan im Test