Das 60% Sauerteigbrot

Ein One-Day-Bake mit richtig viel Sauerteig ist dieses Weizenbrot. Trotz der Sauerteigmenge ist es nicht zu sauer, was an der besonderen Führung des Sauerteigs liegt. In nicht einmal 10 Stunden hast du ein richtig gutes Sauerteig-Brot gebacken. Morgens angesetzt, abends verputzt.

Wie viel Sauerteig in einem Brot ist eigentlich zu viel? So einfach lässt sich das nicht beantworten. Weil es, wie so oft, "darauf ankommt". Es kommt zum Beispiel darauf an, wie sehr du gewisse Säurenoten im Brot magst. Es kommt auch auf die Brot-Sorte an. Ein Roggenbrot hat in der Regel mehr Sauerteig-Anteil. Es kommt aber vor allem darauf an, wie ein Sauerteig geführt wird und wie lange und bei welcher Temperatur er reift...

Wieso reift der Sauerteig warm und so kurz bei diesem Brot?

Es ist nämlich so: Ein Sauerteig der lange Zeit hat zu reifen, der wird sauer. Je länger die Reife ist, desto mehr Essigsäure wird durch die Milchsäurebakterien produziert und desto saurer wird das Brot. Weil eine lange Reifezeit nur bei niedrigeren Sauerteig-Temperaturen oder Raum-Temperaturen möglich ist (weil ansonsten der Sauerteig schnell überreif werden würde), werden zB über Nacht reifende Sauerteige mit relativ wenig Anstellgut angesetzt. Die Menge an Sauerteig wird reduziert, damit die Säureentwicklung nicht zu früh beginnt und über die lange Reifezeit gestreckt wird. Nichtsdestotrotz sind lange reifende Sauerteige immer mit einer gewissen prägnanten Säurenote versehen.

Bei diesem Brot wird daher genau anders vorgegangen: Der Sauerteig wird mit viel Anstellgut und bei warmen Temperaturen zur Reife gestellt. Er reift innerhalb von 2,5 Stunden bis zum Peak und hatte in dieser Zeit und bei dieser Temperatur wenig Zeit Säuren (vor allem keine Essigsäuren) zu entwickeln. Ein mild-saurer Sauerteig ist ideal für Brote mit viel Sauerteig-Anteil, so wie hier. 60% eines sehr sauren Sauerteigs in ein Brot zu geben, wäre zu viel des Guten und der Geschmack dann am Ende nicht mehr harmonisch.

Was bewirkt Hartweizenmehl im Sauerteigbrot?

Wenn du Hartweizenmehl (z. B. aus Durum) anteilig zu normalem Weizenmehl gibst, verändert sich das Brot in mehreren Punkten: Die Krume bekommt eine leicht gelbliche bis goldene Farbe durch die Carotinoide im Hartweizen, und das Aroma wird etwas nussiger, kerniger und mediterraner - ähnlich wie bei italienischem Pane oder Pasta. Die Krume wird oft etwas fester und leicht bissiger, da das Klebereiweiß im Hartweizen zwar viel, aber weniger dehnbar ist als beim Weichweizen. Das kann die Teigstruktur dichter machen, besonders wenn der Hartweizenanteil hoch ist. Insgesamt bekommt das Brot mehr Charakter, etwas auf Kosten der Softness der Krume.

Verwendete Mehle

Ich habe hier verwendet:

Weizenmehl Tipo 00 (Pizzamehl) = Alternative (ein backstärkeres Weizenmehl Typ 550)
Weizenmehl Tipo 2 = Alternative (ein gutes Weizenmehl Typ 1050)
Hartweizenmehl

Wo ich meine Mehle beziehe (vor allem die backstarken), liest du hier.

Wieso kommt das Brot nochmal in den Gefrierschrank?

Dieser Schritt ist optional. Der Sinn dahinter ist, dass der Teig im Gefrierschrank stabil und fester wird und sich dann später besser einschneiden lässt. Das ist im Prinzip nur eine Hilfestellung bei weicheren Teigen, die einfach genutzt werden kann. Musst du aber nicht, wenn du das Gefühl hast, dass dein Teig super stabil ist und du die Erfahrung hast das einschätzen zu können.

Wie fit sollte mein Sauerteig-Anstellgut sein?

Schon recht fit, weil hier im Brot keine Hefe verwendet wurde. Für eine schöne Krume, eine gute Fermentation, sollte der Sauerteig sehr fit sein und häufig vorab gefüttert werden. Wenn dem nicht so sein sollte, kannst du mit etwas "Schisser-Hefe" nachhelfen.

Mein Zeitplan

Backtag

08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
10:35 bis 10:45 Uhr Hauptteig geknetet
11:15 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
11:45 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
12:15 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:00 Uhr Teig vorgeformt/Preshaping
15:20 Uhr Teig geformt
15:25 Uhr Teig in Gärkorb gelegt
16:10 Uhr Ofen eingeschaltet
16:15 Uhr Teigling in Gärkorb in Gefrierschrank gestellt
16:45 bis 17:35 Uhr backen