Das Dampfl-Brot

Das „Dampfl“ ist ein gängiger Begriff in Österreich und Süddeutschland und beschreibt einen Hefe-Vorteig oder Germteig. Über das Dampfl lässt sich prüfen, ob die Hefe noch triebstark ist. Ganz nebenbei profitiert das Brot deutlich vom Einsatz des Vorteigs. Ein luftig-krosses Weizenbrot, ganz einfach herzustellen. 

Endlich mal ein Brot das meiner österreichischen Leserschaft gewidmet ist, aber bestimmt auch interessant ist für alle die nicht aus Österreich kommen:

Was ist ein Dampfl?

Der ursprüngliche Zweck des sogenannten Dampfls ist eine Gärprobe: Man überprüfte damit, ob die verwendete Hefe (oder wie man in Österreich sagt "Germ") noch aktiv ist. Wenn das Dampfl schön aufgeht, wusste man, dass die Hefe treibt und der Teig später gut aufgehen wird. Bleibt das Dampfl hingegen flach, konnte man reagieren, ohne gleich alle Zutaten wegwerfen zu müssen. Das erfolgreiche Dampfl wurde anschließend dem Hauptteig zugegeben, das Backergebnis wurde extra fluffig und luftig. Verwendet wurde das Dampfl vor allem für alle Arten von Gebäcken, wie zB Brot, Semmeln, Brioche oder Germknödel.

Woher kommt der Begriff "Dampfl"?

Der Begriff "Dampfl" ist vor allem in Österreich, durchaus aber auch in Süddeutschland ein Begriff. Der Name stammt vermutlich von der leicht warmen, "dampfenden" Flüssigkeit (lauwarmes Wasser), die mit Hefe und Mehl vermischt wird.

Wie wird das Dampfl angesetzt?

früher:

Für das Dampfl wurde ursprünglich ein Teil der vorgesehenen Zutaten verwendet: Wasser oder Milch wurde mit Hefe/Germ und Zucker verrührt, dann kam ein Teil des Mehls des Gebäcks hinzu und wurde gut verrührt (Beispiel: 80g lauwarme Milch, 40g Mehl, 1 Hefewürfel, etwas Zucker). Diese Mischung blieb eine Weile abgedeckt (vor Zugluft geschützt) an einem warmen Ort stehen. Wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hatte und sich kleine Bläschen bildeten, war die Hefe noch aktiv und das Dampfl war gelungen und konnte mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Germteig verarbeitet werden.

Nachteil: Es wurde dazu immer sehr viel Hefe eingesetzt. Teilweise ein ganzer Würfel auf ein wenig Mehl, damit die Probe schnell zu Ergebnissen führt. Bei Erfolg wurde das Dampfl dann in den Hauptteig übernommen und somit auch der ganze Hefewürfel. Das führte am Ende zu einem sehr schnell reifenden Germteig, was zu Unverträglichkeiten geführt hat (mehr Infos dazu). Je kürzer Hefeteige reifen, desto unverträglicher sind sie. Leider wird das heute immer noch oft so gemacht, dabei sollte mit etwas zeitlicher Vorausdacht anders gearbeitet werden:

heute:

Es macht Sinn schon mehrere Stunden oder gar am Vortag das Dampfl anzusetzen (wie ein typischer Poolish). Dazu muss dann auch nicht gleich ein ganzer Hefewürfel eingesetzt werden, sondern es reicht eine minimale Menge (teilweise nur 0.1g Hefe nötig). Zucker ist dafür gar nicht nötig, die Hefe wird auch so aktiviert über die Zeit. Wenn dann nach ein paar Stunden keine Bewegung im Vorteig ist, ist die Hefe dahin. Heutzutage ist Hefe aber lange haltbar, daher hat sich der ursprüngliche Sinn des Vorteigs etwas verschoben hin zu den oben genannten positiven Vorteilen für die Verträglichkeit, Struktur von Krume und Kruste, Aromatik und Frischehaltung:

• Es werden über die Zeit schon Aromen entwickelt im Vorteig, das Brot schmeckt dann besser
• Das Brot wird besser verträglich, weil schon schwer verdauliche Kohlenhydrate abgebaut wurden
• Es muss insgesamt weniger Germ/Hefe eingesetzt werden, was die Verträglichkeit und Geschmack zusätzlich verbessert
• Die Krume und Kruste profitieren: Die Krume wird geschmeidiger, die Kruste fein kross
• Längere Frischehaltung

Im Unterschied zum Sauerteig wird ein Germ-Vorteig wie das Dampfl nicht weitergeführt, sondern jedes Mal frisch angesetzt. Ob mit frischer oder trockener Hefe ist eigentlich zweitrangig.

Mehle verwendet beim Dampfl-Brot

Ich habe hier Standardmehle verwendet, also keine backstarken Spezialmehle:

Weizenmehl W700 (Alternativ Typ 550)
Weizenvollkornmehl

Mein Zeitplan:

Vortag

21:00 Uhr Dampfl ansetzen

Backtag

runde Variante:

07:45 bis 08:00 Uhr Hauptteig ansetzen
08:30 Uhr Dehnen und Falten
09:00 Uhr Dehnen und Falten
09:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
12:30 Uhr Formen und in Gärkorb legen
12:45 Uhr Ofen einschalten
13:30 bis 14:20 Backen

Kastenform Variante:

07:45 bis 08:00 Uhr Hauptteig ansetzen
08:30 Uhr Dehnen und Falten
09:00 Uhr Dehnen und Falten
09:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
12:30 Uhr Formen und in Kasten legen
13:45 Uhr Ofen einschalten
14:30 bis 15:20 Backen