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Brot über 4 Tage gebacken mit nur 0.5g Hefe

Das Entschleunigungs-Biga-Brot

Wer meint mit 0.5g frischer Hefe kann man kein Brot backen, irrt gewaltig! Dieses Biga Brot ist der Beweis dafür, dass man mit ganz wenig Hefe und viel viel Zeit ein super leckeres Brot backen kann. 

Was ich schon in den wenigen Jahren meiner Brotback-"Karriere" gelesen und gesehen habe an Theorien über Hefen und Sauerteige, das geht auf keine Kuhhaut. Es wird leider immer noch verbreitet, dass man

  • Brote nicht mit weniger als 1% Hefe treiben kann
  • Viele Backwaren nicht ohne Hefe backen kann
  • Brote nicht mit 1-stufigen Sauerteigen ansetzen kann
  • und und und...

Altes "Wissen", das schon längst widerlegt wurde und einige Gegenbeispiele dazu findest du in meinen Broten. So wie in diesem Biga-Brot hier. Das Rezept ansich ist nichts besonderes, aber der Vorteig hat es in sich. Was erkläre ich gleich, wichtig ist zu wissen bei diesem Brot, dass deine Geduld auf die Probe gestellt wird. Das Biga Brot wird über 4 Tage gebacken. Am 1. Tag wird der Biga angesetzt. Am 3. Tag wird der Hauptteig angesetzt. Am 4. Tag wird gebacken. Das ist also auch ein Entschleunigungs-Brot und garantiert nix für Leute die es eilig haben.

Was ist ein Biga?

Ein Biga ist ein Vorteig mit sehr wenig Hefezusatz (< 1% Frischhefe bezogen auf Mehlmenge) ähnlich dem Poolish, nur dass hier nur 45-50% der Mehlmenge mit Wasser versetzt werden. D.h. es entsteht ein sehr trockener, faseriger Teig. Dieser Teig reift 24-48h heran. Dabei entwickeln sich viele Aromen. Dazu fermentiert der Teig und sorgt für Dehnbarkeit im Hauptteig. Zudem wird dann im Hauptteig kein bis wenig weitere Hefe benötigt, was dafür sorgt, dass das Brot nicht so stark danach schmeckt. Gerade bei Weizenbroten ist das von Vorteil. Es gibt wenige Menschen, die den Hefegeschmack wirklich zu schätzen wissen (wenngleich es Ausnahmen gibt, Geschmäcker sind verschieden). Der Aha-Effekt kommt dann im Brot: Für mich entwickelt sich über die lange Reife des Biga ein sauerteigartiges Aroma, ohne auch nur 1g Sauerteig im Brot zugesetzt zu haben. Während grundsätzlich Hefebrote geschmacklich flacher sind als Sauerteigbrote, kommt das Biga-Brot geschmacklich nahe. Vermutlich deshalb, weil der Biga in der langen Zeit schon in die ersten Prozesse wie bei der Sauerteigentstehung eingelaufen ist. Dabei entstehen Aromen, die du brauchst um ein wirklich wirklich leckeres Brot zu backen. Du kannst dieses Rezept auch auf 1 Tag Biga Reife abkürzen, dann solltest du die Hefemenge verdoppeln (also 1g). Gebe ich dir unten an. Das im Biga Brot verwendete Mehl

Für das Mehl habe ich auf ein französisches T65 und T80 Label Rouge gesetzt . Du kannst es ersetzen durch

T65=550er Weizenmehl
T80=812er Weizenmehl oder du mischt 60% 550er und 40% 1050er

Geschmacklich tiefer sind französische Mehle. Wenn du also mal soweit bist auch mit ausländischen Spezial-Mehlen zu experimentieren, empfehle ich dir dringend T65, T80 und T110 mal auszutesten. Tolle Geschmacksnoten. Wichtig ist nur darauf zu achten, dass dort keine Zusätze im Mehl sind. Gute Händler deklarieren das (gute Mehle kannst du hier kaufen).

Wozu Rübensirup im Brot?

Zu guter Letzt noch ein Hinweis auf Rübensirup: Ich setze das gerne ein für die Farbe. Ein natürliches Mittel um das Brot noch etwas mehr Röstaromen zu geben. Das ist quasi der Ersatz für Malze, die Bäcker meist zusetzen. Alternativ kannst du Honig zusetzen, wobei hier der Effekt nicht so ausgeprägt ist. Rübensirup kriegst du u.a. im Bio Markt.

Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

1. Tag

18:00 Uhr Biga angesetzt

(2. Tag)

nix

3. Tag

12:45 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:15 Uhr Hauptteig angesetzt
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
18:40 Uhr Preshape/Vorformen
19:00 Uhr finales Formen
19:20 Uhr Teig in Kühlschrank

4. Tag

10:00 Uhr Ofen aufheizen
11:00 bis 11:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 200g T65 Weizenmehl (Alternative siehe Einleitungstext)
  • 300g T80 Label Rouge Weizenmehl (Alternative siehe Einleitungstext)
  • 340g Wasser
  • 10g Rübensirup o. Honig
  • 12g Salz
  • 0.5g frische Hefe
  • 20g Bassinage / Reservewasser

Zubereitung

1. Tag

Biga (bei mir 18 Uhr)
200g T65 Weizenmehl (Alternative siehe Einleitungstext)
90g Wasser
0.5g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl so gut wie möglich einrühren. Der Teig ist extrem trocken, das heißt du wirst es schwer haben alle Mehlnester zu entfernen. Mit feuchten Händen etwas nachhelfen. Aber du siehst im Foto, wie mein Biga aussah. Es macht nichts, wenn noch minimal Mehl zu sehen ist. 2 Stunden reifen lassen, dann abgedeckt ab in den Kühlschrank bis zum Backtag.

2. Tag

nix, nur warten
(kann theoretisch ausgelassen werden, dann 1g frische Hefe nehmen im Biga; dann weniger Aroma)

3. Tag

Biga (bei mir: 12:40 Uhr)
Biga einfach mit 50g Wasser aufweichen

Autolyseteig (bei mir: 12:45 Uhr)
300g T80 Label Rouge Weizenmehl (Alternative siehe Einleitungstext)
200g Wasser
Das Mehl im Wasser gut ankneten, so dass ein Teigklumpen entsteht, bei dem keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen für 30min. Dadurch verquillt der Teig vor und die Fermentation beginnt ein Teiggerüst zu bilden.

Hauptteig (bei mir: 13:15 Uhr)
eingeweichter Biga
Autolyseteig
10g Rübensirup o. Honig
12g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann kannst du noch etwas Wasser tröpfchenweise zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 5:30 Stunden Reife bei ca. 21° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling muss sich verdoppelt haben (braucht dein Teig mehr oder weniger Zeit für die Verdopplung, musst du flexibel weitermachen. Behalte den Teig im Auge, damit er nicht überreif wird.), dann wird er auf die minimal bemehlte Arbeitsplatte vorsichtig ausgekippt. 
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten.
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff; glatte Seite des Teiglings ist dann unten im Gärkorb), welches du vorher etwas gemehlt hast.

Nun hast du die Wahl: Gleich backen oder erst am nächsten Tag

Entweder du packst das Gärkörbchen in einen Gefrierbeutel mit Luft und nach 20 Minuten in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag (so hab ich es gemacht) oder aber du bäckst direkt nach ca. 1-1:30 Stunden Reife im Raum. Dann musst du rechtzeitig den Ofen einheizen. Ich gebe dir hier nur meine Variante weiter an… 

  • Ich habe die Stückgare also im Kühlschrank gemacht. D.h. nach 20 Minuten kommt das Gärkörbchen in einen Gefrierbeutel (ich habe immer 10L Beutel) mit etwas Luft dicht verschlossen und so bei 5-6 Grad in den Kühlschrank. Dort reift der Teig dann bis zum nächsten Tag nochmal 12-24 Stunden.

4. Tag / Backtag

  • Ofen wird eingeschaltet auf 250 Grad Ober-/Unterhitze. Wenn du im Topf backen willst, kommt der direkt mit in den Ofen. Oder aber mit Backstein, der kommt ebenfalls direkt in den Ofen und wird aufgeheizt. Da sollte dann noch ein Schwadegefäß für die Dampferzeugung mit dazu.
  • Der Ofen heizt für 60 Minuten auf (mit Topf reicht auch 45min).
  • Gärkorb aus Kühlschrank holen und Teigling auf ein Stück Backpapier (für Topf zugeschnitten) stürzen. Dann mit einem schnellen Schnitt im 45 Grad Winkel einschneiden ca. 0.5 bis 0.75 cm tief. An der Stelle reißt das Brot dann hoffentlich mit einem Brot-Ohr auf. Du kannst natürlich auch anders einschneiden.  
  • Auf Backstein backen: Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Auf Backstein backen: Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Auf Backstein backen: Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Auf Backstein backen: Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Im Topf backen: 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250°.
  • Im Topf backen: Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 25 Minuten weiterbacken.
  • ggfs. nochmal 5 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre ausbacken lassen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Biga Vorteig

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 18:40 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Feierabendbrot länglich zum Batard geformt (bei mir um 19:00Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 3. Juni 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Bea S.

    Tolles Rezept, das Brot ist fantastisch im Gusseisentopf geworden!
    Vielen Dank auch für das Stubsen auf das tolle T80 Label Rouge-Mehl! Für mich war es das erste Mal mit einem Biga-Vorteig zu arbeiten und ich war mir ziemlich unsicher, wie du das im Rezept mit dem Einweichen des Bigateig gemeint hast. Ich habe das Wasser vorsichtig mit den Händen ein wenig in den Biga-Teig eingearbeitet. War das so auch von Dir mit „einweichen“ gemeint?

  2. Achi

    Hallo René,

    ein wunderbares Rezept für geduldige Leute. Leider hatte ich für den Biga kein T65. Habe dann W812 genommen was auch einen sehr schönen aromatischen Biga ergab. Ich gaube, dass selbst bei der Lagerung im Kühlschrank ein gewisser Anteil Milchsäurebakterien entsteht, die einen leicht säuerlichem Geschmack geben. Auf jeden Fall war das mein erstes Biga-Brot, das sich geschmacklich einem guten Sauerteigbrot stellen kann. Klasse … Danke fürs Rezept

    Liebe Grüße
    Achi

  3. Anja

    Hallo René,

    vielen Dank für das schöne Rezept. Backst du das Brot direkt aus dem Kühler ohne vorheriges Aklimatisieren bei RT?

    LG Anja

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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