Wer meint mit 0.5g frischer Hefe kann man kein Brot backen, irrt gewaltig! Dieses Biga Brot ist der Beweis dafür, dass man mit ganz wenig Hefe und viel viel Zeit ein super leckeres Brot backen kann.
Was ich schon in den wenigen Jahren meiner Brotback-"Karriere" gelesen und gesehen habe an Theorien über Hefen und Sauerteige, das geht auf keine Kuhhaut. Es wird leider immer noch verbreitet, dass man
Altes "Wissen", das schon längst widerlegt wurde und einige Gegenbeispiele dazu findest du in meinen Broten. So wie in diesem Biga-Brot hier. Das Rezept ansich ist nichts besonderes, aber der Vorteig hat es in sich. Was erkläre ich gleich, wichtig ist zu wissen bei diesem Brot, dass deine Geduld auf die Probe gestellt wird. Das Biga Brot wird über 4 Tage gebacken. Am 1. Tag wird der Biga angesetzt. Am 3. Tag wird der Hauptteig angesetzt. Am 4. Tag wird gebacken. Das ist also auch ein Entschleunigungs-Brot und garantiert nix für Leute die es eilig haben.
Was ist ein Biga?
Ein Biga ist ein Vorteig mit sehr wenig Hefezusatz (< 1% Frischhefe bezogen auf Mehlmenge) ähnlich dem Poolish, nur dass hier nur 45-50% der Mehlmenge mit Wasser versetzt werden. D.h. es entsteht ein sehr trockener, faseriger Teig. Dieser Teig reift 24-48h heran. Dabei entwickeln sich viele Aromen. Dazu fermentiert der Teig und sorgt für Dehnbarkeit im Hauptteig. Zudem wird dann im Hauptteig kein bis wenig weitere Hefe benötigt, was dafür sorgt, dass das Brot nicht so stark danach schmeckt. Gerade bei Weizenbroten ist das von Vorteil. Es gibt wenige Menschen, die den Hefegeschmack wirklich zu schätzen wissen (wenngleich es Ausnahmen gibt, Geschmäcker sind verschieden). Der Aha-Effekt kommt dann im Brot: Für mich entwickelt sich über die lange Reife des Biga ein sauerteigartiges Aroma, ohne auch nur 1g Sauerteig im Brot zugesetzt zu haben. Während grundsätzlich Hefebrote geschmacklich flacher sind als Sauerteigbrote, kommt das Biga-Brot geschmacklich nahe. Vermutlich deshalb, weil der Biga in der langen Zeit schon in die ersten Prozesse wie bei der Sauerteigentstehung eingelaufen ist. Dabei entstehen Aromen, die du brauchst um ein wirklich wirklich leckeres Brot zu backen. Du kannst dieses Rezept auch auf 1 Tag Biga Reife abkürzen, dann solltest du die Hefemenge verdoppeln (also 1g). Gebe ich dir unten an. Das im Biga Brot verwendete Mehl
Für das Mehl habe ich auf ein französisches T65 und T80 Label Rouge gesetzt . Du kannst es ersetzen durch
T65=550er Weizenmehl
T80=812er Weizenmehl oder du mischt 60% 550er und 40% 1050er
Geschmacklich tiefer sind französische Mehle. Wenn du also mal soweit bist auch mit ausländischen Spezial-Mehlen zu experimentieren, empfehle ich dir dringend T65, T80 und T110 mal auszutesten. Tolle Geschmacksnoten. Wichtig ist nur darauf zu achten, dass dort keine Zusätze im Mehl sind. Gute Händler deklarieren das (gute Mehle kannst du hier kaufen).
Wozu Rübensirup im Brot?
Zu guter Letzt noch ein Hinweis auf Rübensirup: Ich setze das gerne ein für die Farbe. Ein natürliches Mittel um das Brot noch etwas mehr Röstaromen zu geben. Das ist quasi der Ersatz für Malze, die Bäcker meist zusetzen. Alternativ kannst du Honig zusetzen, wobei hier der Effekt nicht so ausgeprägt ist. Rübensirup kriegst du u.a. im Bio Markt.
Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.
1. Tag
18:00 Uhr Biga angesetzt
(2. Tag)
nix
3. Tag
12:45 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:15 Uhr Hauptteig angesetzt
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
18:40 Uhr Preshape/Vorformen
19:00 Uhr finales Formen
19:20 Uhr Teig in Kühlschrank
4. Tag
10:00 Uhr Ofen aufheizen
11:00 bis 11:50 Uhr Backen
ca. 800g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Biga (bei mir 18 Uhr)
200g T65 Weizenmehl (Alternative siehe Einleitungstext)
90g Wasser
0.5g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl so gut wie möglich einrühren. Der Teig ist extrem trocken, das heißt du wirst es schwer haben alle Mehlnester zu entfernen. Mit feuchten Händen etwas nachhelfen. Aber du siehst im Foto, wie mein Biga aussah. Es macht nichts, wenn noch minimal Mehl zu sehen ist. 2 Stunden reifen lassen, dann abgedeckt ab in den Kühlschrank bis zum Backtag.
nix, nur warten
(kann theoretisch ausgelassen werden, dann 1g frische Hefe nehmen im Biga; dann weniger Aroma)
Biga (bei mir: 12:40 Uhr)
Biga einfach mit 50g Wasser aufweichen
Autolyseteig (bei mir: 12:45 Uhr)
300g T80 Label Rouge Weizenmehl (Alternative siehe Einleitungstext)
200g Wasser
Das Mehl im Wasser gut ankneten, so dass ein Teigklumpen entsteht, bei dem keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen für 30min. Dadurch verquillt der Teig vor und die Fermentation beginnt ein Teiggerüst zu bilden.
Hauptteig (bei mir: 13:15 Uhr)
eingeweichter Biga
Autolyseteig
10g Rübensirup o. Honig o. inaktives Malz
12g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)
Nun hast du die Wahl: Gleich backen oder erst am nächsten Tag
Entweder du packst das Gärkörbchen in einen Gefrierbeutel mit Luft und nach 20 Minuten in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag (so hab ich es gemacht) oder aber du bäckst direkt nach ca. 1-1:30 Stunden Reife im Raum. Dann musst du rechtzeitig den Ofen einheizen. Ich gebe dir hier nur meine Variante weiter an…
Biga Vorteig
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 18:40 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Feierabendbrot länglich zum Batard geformt (bei mir um 19:00Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
hi
würde es in 5 tagen backen. dann biga 48std im Kühlschrank lassen? oder wie würdest du es machen?
Genau. 2 Tage vor dem Hauptteig die Biga ansetzen und dann im Kühlschrank reifen lassen.
Hallo René,
ich habe gerade mein erstes Biga-Brot aus dem Ofen geholt. Ich hatte es nach dem Formen noch 24 Stunden im Gärkörbchen im Kühlschrank mit Gefrierbeutel und Luft, hatte aber dann das Problem, dass sich eine dünne Haut gebildet hat. Dadurch ließ sich das Brot nicht mehr schön einschneiden. Wie hätte ich das verhindern können?
Ich bin durch Zufall über deine Seite gestolpert und begeistert, von deinen sehr gut verständlichen Anleitungen und Erklärungen.
Vielen Dank dafür!
LG, Sandra
Das kenne ich gar nicht so. Bei mir passiert das im Gefrierbeutel nicht. Hast du den Teig davor schon recht lange ohne Abdeckung im Raum nach dem Formen anspringen lassen?
Nein, ich habe mich eigentlich ans Rezept gehalten. Ich werde es einfach nochmal testen mit etwas weniger Luft im Gefrierbeutel.
Hallo René, ich möchte das Brot mit selbst gemahlenem Vollkornmehl backen. Es ist ein anderes Brot, das wäre mir klar und ich muss versuchen, den Teig deinen Beschreibungen anzupassen. Hättest du ein paar Tipps für mich, auf was ich sonst noch achten sollte? Bitte …. Danke 🙂
LG Frieda
Selbst gemahlenes Mehl immer erst 2-3 Wochen ablagern lassen. Ansonsten ist die Enzymaktivität ggfs. zu hoch und du riskierst Klitsche etc. Frisch gemahlenes Mehl direkt nur in kleinen Mengen dem Teig zugeben oder als Kochstück verarbeitet.
Hallo René, ich habs getan 🙂
mein selbst gemahlenes Mehl steht immer ein paar Wochen, weil ich es umständlich finde, immer nur die benötigte Menge zu mahlen. Das Brot ist noch warm, ich habe es noch nicht angeschnitten, aber ich bin zuversichtlich, dass es nicht klitschig ist. Ich bin ganz überwältigt, mit 0,5g Hefe, kaum zu fassen, so groß aufgegangen. Heute morgen wollte ich erst noch 5g Angsthefe dazu tun, bevor ich alles knete, habe ich aber nicht, zum Glück. Nur die Übernachtgare bis zum 4. Tag habe ich mich nicht getraut, ich hatte schon mal Übergare bei einem Rezept.
Danke!
LG Frieda
Hi Frieda, bin gespannt, ob es gut geworden ist. Ja das stimmt, mit wenig Hefe kann man viel erreichen. Nur wissen das die Leute nicht.
Luftig, locker, wie auf deinen Bildern auch. Aber wegen Vollkorn dunkler. Leider insgesamt etwas trocken, obwohl der Teig recht weich war, wie ich finde, es lief etwas breit beim auf-das-Blech-kippen. Vielleicht hätte es 5 Minuten früher aus dem Ofen heraus gemusst.
Es ist auch nicht auf gerissen, nur der Einschnitt hat sich gedehnt, hätte es doch die Nacht im Kühlschrank überstanden oder früher in den Ofen gemusst?
Lecker ist es auf jeden Fall und da ich eher 2-3 Tage altes, als feuchtes frisches Brot mag, ist es gut, wie es ist.
Wenn der Teig breit läuft, ist es meist Übergare, der Teig ist also zu lange gereift. Oder er hatte keinen Stand durch zu viel Wasser oder durch schlechtes Formen (Spannung ist wichtig im Teig).
Hallo Rene kann ich bei diesem Brot das T 80 mit Manitoba 0 kombinieren?Liebe Grüsse und Danke im Voraus für Deine Antwort von Marlis aus Lüneburg
Das sollte gehen. Musst ggfs. die Wassermenge kontrollieren.
Wie machst du das mit dem abdecken? Ich habe jetzt schon ein paar mal Biga mit LM für Pizza gemacht und hatte immer das problem, dass der Biga stark antrocknet und ich dann große Stückchen im Teig hatte, die ich beim letzten mal nur mit einem Mixer aufgelöst bekommen habe. Vorher hatte ich mal den Biga mit Öl eingerieben oder ein Nasses Tuch genommen, aber ich hatte den Eindruck, dass der Biga dann das Wasser aus dem Tuch aufgenommen hat, da er deutlich feuchter als am Anfang war…
Danke und viele Grüße
Simon
Ein bisschen trocken ist er. Das macht aber auch nix. Es ist ja ohnehin ein sehr trockener Vorteig. Ansonsten decke ich in der Regel mit einer Gummiabdeckung die Schüssel ab. Du kannst auch mal versuchen, ob es klappt ein Stück Frischhaltefolie direkt auf den Biga zu legen. Bei anderen Vorteigen geht das nicht, aber der Biga ist ja sehr trocken. Bei Kochstücken mache ich das so. So bleibt die Feuchtigkeit enthalten.
Super vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich hatte ihn bisher immer nur mit einem Küchentuch abgedeckt, da ich gelesen hatte, dass der Biga Sauerstoff bekommen muss. Dann werde ich das mal mit einer Gummiabdeckung probieren und alternativ dann mit der Frischhaltefolie, das ist eine gute Idee!
Hm. Da bin ich tatsächlich zu wenig drin. Kann natürlich sein, dass die Hefen direkt unter der Frischhaltefolie Probleme haben. Es gibt aber ja auch Leute, die ihre Sauerteige anaerob unter Wasser reifen lassen. Ich hab da leider noch keine Erfahrung. Ich decke einfach ab, mit dem was mir gerade so unterkommt.
Anaerob unter Wasser klingt auch echt spannend 😊 Biga mit lievito madre klappt übrigens echt hervorragend, wenn man ganz auf Hefe verzichten möchte…
Tolles Rezept, das Brot ist fantastisch im Gusseisentopf geworden!
Vielen Dank auch für das Stubsen auf das tolle T80 Label Rouge-Mehl! Für mich war es das erste Mal mit einem Biga-Vorteig zu arbeiten und ich war mir ziemlich unsicher, wie du das im Rezept mit dem Einweichen des Bigateig gemeint hast. Ich habe das Wasser vorsichtig mit den Händen ein wenig in den Biga-Teig eingearbeitet. War das so auch von Dir mit „einweichen“ gemeint?
Ja genau. Damit er nicht so gummiartig in die Knetmaschine geht. Super, dass es geklappt hat. 🙂
Hallo René,
ein wunderbares Rezept für geduldige Leute. Leider hatte ich für den Biga kein T65. Habe dann W812 genommen was auch einen sehr schönen aromatischen Biga ergab. Ich gaube, dass selbst bei der Lagerung im Kühlschrank ein gewisser Anteil Milchsäurebakterien entsteht, die einen leicht säuerlichem Geschmack geben. Auf jeden Fall war das mein erstes Biga-Brot, das sich geschmacklich einem guten Sauerteigbrot stellen kann. Klasse … Danke fürs Rezept
Liebe Grüße
Achi
Hallo Achi, das freut mich aber, dass das Biga Brot so gut bei dir funktioniert hat! 🙂
Hallo René,
vielen Dank für das schöne Rezept. Backst du das Brot direkt aus dem Kühler ohne vorheriges Aklimatisieren bei RT?
LG Anja
Direkt aus dem Kühlschrank. Immer, wenn das Brot schon geformt im Kühlschrank liegt.