Das Entschleunigungs-Biga-Brot

1. Tag

Biga (bei mir 18 Uhr)
200g T65 Weizenmehl (Alternative siehe Einleitungstext)
90g Wasser
0.5g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl so gut wie möglich einrühren. Der Teig ist extrem trocken, das heißt du wirst es schwer haben alle Mehlnester zu entfernen. Mit feuchten Händen etwas nachhelfen. Aber du siehst im Foto, wie mein Biga aussah. Es macht nichts, wenn noch minimal Mehl zu sehen ist. 2 Stunden reifen lassen, dann abgedeckt ab in den Kühlschrank bis zum Backtag.

2. Tag

nix, nur warten
(kann theoretisch ausgelassen werden, dann 1g frische Hefe nehmen im Biga; dann weniger Aroma)

3. Tag

Biga (bei mir: 12:40 Uhr)
Biga einfach mit 50g Wasser aufweichen

Autolyseteig (bei mir: 12:45 Uhr)
300g T80 Label Rouge Weizenmehl (Alternative siehe Einleitungstext)
200g Wasser
Das Mehl im Wasser gut ankneten, so dass ein Teigklumpen entsteht, bei dem keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen für 30min. Dadurch verquillt der Teig vor und die Fermentation beginnt ein Teiggerüst zu bilden.

Hauptteig (bei mir: 13:15 Uhr)
eingeweichter Biga
Autolyseteig
10g Rübensirup o. Honig
12g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)

• Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
• Wenn Teig zu trocken, dann kannst du noch etwas Wasser tröpfchenweise zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
• Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
• Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
• ca. 5:30 Stunden Reife bei ca. 21° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
• Teigling muss sich verdoppelt haben (braucht dein Teig mehr oder weniger Zeit für die Verdopplung, musst du flexibel weitermachen. Behalte den Teig im Auge, damit er nicht überreif wird.), dann wird er auf die minimal bemehlte Arbeitsplatte vorsichtig ausgekippt. 
• Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten.
• Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
• Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
• Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
• Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
• Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
• Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff; glatte Seite des Teiglings ist dann unten im Gärkorb), welches du vorher etwas gemehlt hast.

Nun hast du die Wahl: Gleich backen oder erst am nächsten Tag

Entweder du packst das Gärkörbchen in einen Gefrierbeutel mit Luft und nach 20 Minuten in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag (so hab ich es gemacht) oder aber du bäckst direkt nach ca. 1-1:30 Stunden Reife im Raum. Dann musst du rechtzeitig den Ofen einheizen. Ich gebe dir hier nur meine Variante weiter an… 

• Ich habe die Stückgare also im Kühlschrank gemacht. D.h. nach 20 Minuten kommt das Gärkörbchen in einen Gefrierbeutel (ich habe immer 10L Beutel) mit etwas Luft dicht verschlossen und so bei 5-6 Grad in den Kühlschrank. Dort reift der Teig dann bis zum nächsten Tag nochmal 12-24 Stunden.

4. Tag / Backtag

• Ofen wird eingeschaltet auf 250 Grad Ober-/Unterhitze. Wenn du im Topf backen willst, kommt der direkt mit in den Ofen. Oder aber mit Backstein, der kommt ebenfalls direkt in den Ofen und wird aufgeheizt. Da sollte dann noch ein Schwadegefäß für die Dampferzeugung mit dazu.
• Der Ofen heizt für 60 Minuten auf (mit Topf reicht auch 45min).
• Gärkorb aus Kühlschrank holen und Teigling auf ein Stück Backpapier (für Topf zugeschnitten) stürzen. Dann mit einem schnellen Schnitt im 45 Grad Winkel einschneiden ca. 0.5 bis 0.75 cm tief. An der Stelle reißt das Brot dann hoffentlich mit einem Brot-Ohr auf. Du kannst natürlich auch anders einschneiden.  
• Auf Backstein backen: Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
• Auf Backstein backen: Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
• Auf Backstein backen: Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
• Auf Backstein backen: Backen für weitere ca. 40 Minuten.
• Im Topf backen: 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250°.
• Im Topf backen: Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 25 Minuten weiterbacken.
• ggfs. nochmal 5 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre ausbacken lassen.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Biga Vorteig

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 18:40 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Feierabendbrot länglich zum Batard geformt (bei mir um 19:00Uhr)