Was macht ein Brot besonders? Der Geschmack ist klar, eine krosse Kruste sowieso, aber ebenso wichtig ist die Krume! Und die ist hier bei diesem milden Joghurt-Brot so richtig schön faserig und fluffig. So wie man es sich von einem schönen hellen Kastenbrot wünscht. Und weil Sauerteig im Spiel ist (aber nicht sein muss), hält das Brot länger und wird noch leckerer.
Schwierigkeit: Mittel
Kann ich Joghurt mit Wasser 1:1 ersetzen?
Nicht ganz. Joghurt hat einen niedrigeren Wasseranteil als 100% (ca. 85-88%). Daher brauchst du auf die Gramm-Zahl weniger Wasser als Joghurt. Auch wenn du mit Buttermilch, Kefir oder auch normaler Milch ersetzen möchtest, musst du den Wasseranteil in der jeweiligen Schüttflüssigkeit berechnen.
Ist es egal, welchen Joghurt ich verwende? Also auch veganen?
Ja, grundsätzlich schon. Gegebenenfalls hast du einen unterschiedlichen Fettanteil. Aber üblicherweise sollte das auch mit anderen Joghurts klappen als dem den ich verwendet habe (4% Fettanteil).
Kann ich auch mehr Joghurt nehmen als hier angegeben?
Das kannst du: Ersetze Teile des Wassers mit Joghurt (und davon dann ca. 10-15% mehr, wegen des niedrigeren Wasseranteils in Joghurt).
Kann ich statt Sauerteig auch einen Hefe-Vorteig verwenden?
Ja, auch das geht. Einfach statt des Anstellguts 0.1g frische Hefe verwenden und im Raum reifen lassen. Im Hauptteig dann trotzdem die 5g Hefe verwenden. Die machen die Krume am Ende fluffig.
Wozu brauche ich das Kochstück?
Weil du ein reines Weizenbrot bäckst, macht es Sinn mit einem Kochstück mehr Flüssigkeit in den Teig zu bringen. Das Mehl und Altbrot werden mit Wasser verkocht, das sich dann in der puddingartigen Masse bindet und nicht mehr abgegeben wird. So kommen locker 70-80g mehr Hydration in den Teig, ohne dass er weicher wird.
Kann ich das Joghurtbrot auch ohne Kasten backen?
Hier solltest du deinen Teig beobachten. Wenn er nicht zu weich wird, dann ja.
Muss ich die Kastenform einfetten?
Ja, die Kastenform sollte gut eingefettet oder mit Backpapier ausgelegt werden (oder wie ich: mit Trennspray einsprühen), damit sich das Brot nach dem Backen leicht lösen lässt.
Wie voll sollte ich die Kastenform füllen?
Die Kastenform sollte etwa zu max. 50-60% Dritteln gefüllt sein, damit der Teig genug Platz hat, um aufzugehen. Füllst du sie zu voll, könnte der Teig beim Backen überlaufen oder an den Rändern reißen.
Verwendete Mehle im Joghurt-Kastenbrot
Ich habe Standardmehle verwendet:
Weizenmehl Type 550 (Alternativ: Dinkelmehl Type 630)
Weizenvollkornmehl (Alternativ: Dinkelvollkornmehl)
Vortag
21:00 Uhr Vorteig angesetzt
21:05 Uhr Kochstück angesetzt
Backtag
09:45 bis 10:00 Uhr Teig geknetet
10:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
11:00 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
11:30 Uhr Teig sanft gedehnt und gefaltet
12:30 Uhr Teig geformt und in Kastenform gelegt
13:45 Uhr Ofen eingeschaltet
14:30 bis 15:20 Uhr gebacken
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 850g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
Teige im Kasten nach der Reife in der Stückgare, direkt vor dem Backen
Teig fertig geknetet
So wie hier habe ich auch das Joghurtbrot im Kasten geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Eins meiner absoluten Favoriten bisher! Unglaublich leckeres Brooot! Vielen Dank 😊
Super, freut mich! 🙂
Ich verwende gern eine XXL-Kastenform (33x13x10 => 4,125 Liter). Macht es Sinn das Brot heißer (als im Rezept angegeben) anzubacken, damit die Hitze schneller in den Kern wandert; dann mit fallender Temperatur, damit das Brot oben nicht ‚verbrennt‘?
Wenn die Kerntemperatur > 96° erreicht ist, wie lange sollte sie gehalten werden?
Ich würde eher länger backen statt heißer. Damit die Kruste nicht verbrennt, bevor das Innere durch ist.