Emmerbrot mit 80% hellem / 20% Vollkorn Emmermehl & Apfel

Emmerbrot Mariechen

Ein wunderschönes, helles Brot mit 100% Emmermehl. Durch den Apfel erreicht das Brot eine angenehme Fruchtigkeit und eine Frischehaltung, die nahezu sensationell ist. Namenspatronin war meine Tochter: Ein tolles Brot für einen tollen Menschen.

Emmer ist eine dunkle, teilweise sogar schwarze Urkorn-Variante des Weizens. Zusammen mit dem Einkorn ist Emmer eine der ältesten kultivierten Weizensorten. Leider ist Emmer relativ ertragsarm, so dass es natürlich dem konventionellen Weizen heutzutage kaum Konkurrenz machen kann. Aber der Emmer wird immer beliebter und bekannter, erlebt aktuell eine Renaissance. Und das nicht nur, weil sich Emmer zu so tollen Backerzeugnissen nutzen lässt, wie du eines hier siehst, sondern gerade auch deswegen, weil Emmer sehr gesund ist. Ich kann dir also nur empfehlen Emmermehle in deinen Vorratsschrank aufzunehmen und auch damit zu backen. Du wirst dich freuen, wie toll du damit arbeiten kannst.

Das helle Emmermehl hat keine klassische Typenbezeichnung, liegt aber irgendwo im Bereich eines Weizenmehl Typ 550. Es ist dunkler als Weizenmehl 550, eben wegen des fast schwarzen Korns. Ersetzen könntest du es mit normalem Weizenmehl. Macht aber weniger Spaß, wenn du ein reines Emmermehl-Brot backen willst. ;-)

Ich wollte das Mariechen so einfach wie möglich halten und habe daher voll und ganz auf Vorteige (wie einen Sauerteig oder Poolish) verzichtet. Dazu habe ich sehr wenig Hefe verwendet und den Großteil der Gare, genauer gesagt, die komplette Stückgare, im Kühlschrank gemacht. Das heißt, der Teig ist ein paar Stunden bei Raumtemperatur gegangen, dann wurde er gewirkt, in ein Gärkörbchen verfrachtet und direkt in den max. 5° kalten Kühlschrank in einer dichten Plastiktüte gestellt worden. Du bist max. flexibel was die Gare angeht: Du kannst entweder nach ein paar Stunden backen oder auch erst nach 1 oder 2 Tagen. Wichtig ist nur, dass du den Teig schnell auf die 5° herunterkühlst. Ich lege dann im Kühlschrank um das Brot herum immer ein paar Kühlakkus. So wird die Aktivität der Hefen schneller gestoppt und du rutscht nicht in irgendeine Übergare. Das ist aber auch immer abhängig vom Kühlschrank.

Durch den Apfel, den du groß reinraspelst in den Teig (vorher ausdrücken), erhält das Mariechen eine schöne leichte Fruchtigkeit. Dazu kommt, dass das Brot sehr lange frisch hält. Für ein helles Brot wirklich sehr sehr lange. Das macht es für mich zu einem Lieblingsbrot. Ich hoffe für dich auch...

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Ich habe mit Kühlschrankgare gearbeitet, damit das Brot maximal verträglich wird und ausserdem noch jede Menge Geschmacksstoffe entwickelt. Du kannst aber auch einfach die zweite Gare (die Stückgare) im Raum machen und dann backen, wenn der Teig reif ist (beispielsweise 1 Stunde Gare nach dem Wirken und dann backen).

Vortag

15:00 Uhr geknetet
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
18:30 wirken oder auf Spannung schieben
18:30 Uhr in den Kühlschrank stellen
(oder du lässt den Teig im Raum so lange gehen in der Stückgare, bis er reif ist)

Backtag

15:00 Uhr gebacken
Du kannst aber backen wann du willst, davor den Ofen aufheizen

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Franken

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 400g Helles Emmermehl
  • 100g Emmer Vollkornmehl
  • 350-400g Wasser 38 Grad
  • ca. 50g ausgedrückter geriebener Apfel (eine nicht zu süße Sorte nehmen)
  • 1g Hefe
  • 13g Salz

Zubereitung

Vortag

Hauptteig
400g Helles Emmermehl
100g Emmer Vollkornmehl
350-400g Wasser 38 Grad (mit 350g starten und dann Restwasser bei Bedarf zum Schluss! hinzufügen) 
ca. 50g ausgedrückter geriebener Apfel (eine nicht zu süße Sorte nehmen)
1g Hefe (oder 0.333g Trockenhefe)
13g Salz (später einkneten)

  • Mit 380g Wasser beginnen, Rest erst zum Schluss einkneten, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann
  • Teig ca. 10 Minuten kneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2; Salz die letzten 3 Minuten einkneten) 
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben und direkt einmal falten
  • 3,5 Stunden Stockgare bei ca. 23°, dabei bei 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten
  • Teig rundwirken oder auf Spannung schieben (ich habs getestet, macht keinen Unterschied; Videos dazu siehst du unten) und mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen legen. Ich habe Wiener Grießler Mehl für das Wirken und das Körbchen verwendet.
  • Wenn im Kühlschrank Rest der Garzeit: Direkt in einen großen Plastikbeutel verschließen und bei ca. 4-5° im Kühlschrank max. 48h garen lassen
  • Wenn nicht im Kühlschrank gegart: So lange im Raum gehen lassen, bis der Teig nochmal 50% an Volumen zugenommen hat und der Fingertest bestanden ist. Frühzeitig erkennen und den Ofen auf 250° heizen (mind. 45min., am besten mit einem Backstein und dem Schwader zusammen). Backen für 45 Minuten unter Schwaden die ersten 10 Minuten, dann 35 Minuten bei 200°. Danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Backtag

  • Ofen mit einem Backstein für 1 Stunde auf 250° aufheizen
  • Schwadegefäß nicht vergessen
  • Nach 1 Stunde den Brotteig auf einen Schieber stürzen 
  • Mehl abbürsten und frisches Mehl darauf streuen
  • Mit einem scharfen Wellen-Messer oder einer Rasierklinge ein Sonnenmuster in den Teig ritzen
  • In den heißen Ofen auf den Backstein schieben
  • Unter Schwaden 10 Minuten bei 250° backen
  • Schwader entnehmen und kurz Dampf ablassen
  • Weitere 35 Minuten bei 200° backen
  • Gegebenenfalls noch ein paar Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen
  • Auf Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Ein sehr schöne Krumme

Ob nur Preshaping (links) oder rund gewirkt (rechts) macht wenig unterschied. Das gewirkte Brot hat minimal größere Poren.

 

Einfach eingeschnitten, kommt das Brot sehr hübsch daher

Es hatte einen schönen Ofentrieb

Eine simple Schnitt-Technik, die sogar ich hinbekomme…

Teigling direkt nach der Kühlschrankgare. Das alte Mehl wird abgefegt.

Teigling direkt nach dem Kühlschrank. Er hat eine gute Garstufe erreicht.

Der Apfel wird gerieben, ausgedrückt und dann im Wasser mit der Hefe angerührt bevor das Mehl hineinkommt

Die Emmer-Mehle der Winklermühle

Du kannst nach dem Kühlschrank entweder den Teigling rundwirken…

oder aber mit der Teigkarte auf Spannung schieben (Preshaping)

 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Oktober 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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