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Rezept für ein kleines Brot

Das Mini-Brot

Auf Basis meines beliebten Sixpack-Breads habe ich dieses kleine Brot gebacken. Ich liebe es Brote auch mal abseits der Standards zu backen. Und wenn es nur die Größe ist. Dieses Mini-Brot ist ein wahrer Hingucker und schmeckt einfach federleicht.

In diesem Rezept backe ich 3 Brote á ca. 300g. Quasi kleine Brote für kleine Haushalte. Du kannst das Rezept natürlich so anpassen, dass die Menge nur für 1 Brot genau reicht. Alternativ kannst du aus dem untenstehenden Teig auch 1 großes Brot machen. Aus meiner Erfahrung ist es einfacher mit der üblichen Teigmenge für Brote zu arbeiten (ca. 1 kg), daher habe ich auch gleich 3 Mini-Brote gebacken. Eine größere Teig-Grundmenge funktioniert besser in der Teigmaschine und man ist die Größenordnung von anderen Broten gewohnt und kommt nicht durcheinander.

Das Mini-Brot ist ein Sauerteigbrot. Mein milder Levain / Sauerteig hat eine TA von 200, d.h. die Menge Wasser und Mehl beim Ansetzen des Sauerteigs ist gleich. Somit ist er recht flüssig, Quasi ein sogenannter LiCoLi. Wenn du keinen Weizensauerteig hast, kannst du auch dein Roggensauerteig-Anstellgut verwenden. Es wäre gut, wenn der Sauerteig fit ist. Ansonsten kannst du notfalls noch ein klein wenig Hefe zur Unterstützung in den Teig geben.

Für die Mehle verwende ich ein richtig gutes helles Tipo00 Weizen-Mehl (zB Caputo in der Metro oder Lombardia (hab ich bei bongu.de gekauft)). Du kannst ein gutes Pizzamehl verwenden. Alternativ geht auch ein 550er Mehl. Aber auch das sollte von guter Qualität sein um mein Ergebnis zu erreichen. Das ist generell immer der Fall: Versuche wirklich gute Mehle zu verwenden! Die Ergebnisse sind einfach besser und einfacher zu erreichen. Zum hellen Mehl gebe ich noch 10% Vollkornmehl. Das gibt der Krume etwas Widerstand und dem Brot ansich mehr Geschmack und Tiefe. Auch gesundheitstechnisch ist ein gewisser Vollkorn-Anteil natürlich sinnvoll.

Mein Zeitplan:

Vortag

16:00 Uhr Sauerteig füttern und warm stellen
19:00 Uhr Sauerteig in den Kühlschrank stellen

Backtag

07:45 Uhr Autolyseteig herstellen
08:15 Uhr Hauptteig geknetet
08:45 Uhr Dehnen und Falten
09:15 Uhr Dehnen und Falten
09:45 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr 3 Teiglinge abstechen, rund formen und ins Gärkörbchen legen
13:05 Uhr Ofen einschalten
14:00 Uhr bis 14:40 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 280g pro Mini-Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 80g Anstellgut LiCoLi (Weizensauerteig TA200)
  • 425g Weizenmehl (ich: Lombardia Tipo 00; oder anderes Tipo 00 oder backstarkes helles Mehl)
  • 40g Weizenvollkornmehl (ich: Rouge de Roc selbst gemahlen)
  • 320g Wasser
  • 12g Salz
  • 10g Olivenöl
  • 10g Bassinage/Reservewasser
  • (1g frische Schisser-Hefe)

Zubereitung

Ergibt 3 Mini-Brote á ca. 290-300g Teigeinlage pro Brot

Vortag

Sauerteig / LiCoLi (ich: 16:00 Uhr)
80g Anstellgut LiCoLi (Weizensauerteig TA200)
80g Weizenmehl (ich: Lombardia Tipo 00; oder anderes Tipo 00 oder backstarkes helles Mehl 405 bis 550)
80g Wasser
Gut vermengen in einem Glas und bei ca. 28 bis 30 Grad 3 Stunden reifen lassen. Sollte ca. 2/3 größer werden. Dann in den Kühlschrank stellen. Sauerteig kann auch am Backtag 3 Stunden vor dem Autolyseteig angesetzt werden. So ist er richtig fit.  

Backtag

Autolyseteig (ich: 7:45 Uhr)
345g Weizenmehl Typ 550 (ich Lombardia 00)
40g Weizenvollkornmehl (ich Rouge de Roc selbst gemahlen)
240g Wasser (letzte 5g nur mit Händen einkneten für 30 Sekunden)
Alles gut vermengen in der Knetschüssel und mit den letzten 5g an den Händen den Teigballen etwas durchkneten und Mehlreste aus der Knetschüssel einarbeiten. Der Prozess dauert nicht länger als 2 Minuten. Abgedeckt ruhen lassen. Durch den Prozess der Autolyse verquillt der Teig vor.

Hauptteig (ich: 8:15 Uhr)
Sauerteig / LiCoLi
Autolyseteig
12g Salz (zum Schluss einkneten)
10g Olivenöl (zum Schluss einkneten)
10g Bassinage/Reservewasser (zum Schluss einkneten, wenn noch nötig)
(1g frische Schisser-Hefe, wenn du denkst dein Sauerteig ist nicht fit)

  • Bei Stufe 1 ca. 5-6 Minuten kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz und zum Schluss das Olivenöl dazugeben
  • In der letzten Minute noch ggfs zurückgehaltenes Wasser (Bassinage) einkneten, wenn der Teig noch zu fest ist und Wasser aufnehmen kann
  • Teig ist nicht zu sehr weich löst sich von der Knetschüssel (siehe Foto)
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 4 1/2 bis 5 Stunden Reife bei Raumtemperatur von ca. 20 Grad (Teigtemperatur 25 Grad) bis zu deutlicher Volumenvergrößerung in der Stockgare; Wenn Teigtemperatur oder Raumtemperatur wärmer als hier angegeben, reift der Teig ggfs. schneller. Pro 5 Grad mehr Raumtemperatur halbiert sich die Reifezeit. 
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten (das 3. Dehnen und Falten eher vorsichtig)
  • Nach der Stockgare hat sich das Volumen ca. verdoppelt (wenn nicht, dann noch Zeit ranhängen)
  • Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte kippen
  • 3 Teiglinge zu ca. 290g abstechen 
  • Teiglinge rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein kleines Gärkörbchen legen (ich habe eine kleine Schüssel mit Handtuch verwendet; siehe Foto)
  • Dort reifen die Teiglinge dann ca. 1 Stunde. Dabei vergrößern sie sich merklich (bei mir. ca 1/3 bis 1/2)
  • Währenddessen den Ofen einschalten auf 250 Grad mit einem Backstein und Schwadegefäß (Infos zum Schwaden findest du hier)
  • Nach der Stunde Stückgare werden die kleinen Brote auf einen Schieber gekippt und im Kreuz (oder beliebig) ca. 0.75cm tief eingeschnitten
  • Die Brote werden in den Ofen eingeschossen auf den Backstein
  • Unmittelbar wird geschwadet (bei mir ca. 70ml) für 10 Minuten
  • Dann wird der Schwader entfernt, etwas Dampf abgelassen und der Ofen auf 200 Grad heruntergeschalten
  • Weitere 30 Minuten backen lassen
  • Abkühlen lassen für ca. 1 Stunde auf einem Rost
  • Fertig!

Teig nach der Stückgare 

Teig direkt nach dem Kneten

So wie dieses Brot habe ich die kleinen Mini-Brote rund geformt (allerdings keine Luft herausgedrückt!)

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 9. Mai 2022 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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