Rezept von www.brooot.de

Dicke & leckere Brotstangen mit Kamut und Sauerteig (oder Hefe-Vorteig)

Fat Baguette

Baguette zu formen muss nicht schwer sein, hier ist es sogar besonders einfach. Und weil in normale Haushaltsöfen keine langen Baguette passen, hab ich einfach mal eine dicke Variante der Brotstangen geformt. Sie sind locker, luftig und durch den Einsatz von Sauerteig einfach lecker.

HeimbäckerInnen haben nicht selten Angst vor Baguette, weil das Formen Schwierigkeiten macht und weil zu wenig Platz im heimischen Ofen ist. Aber eigentlich ist das gar kein Problem. Baguette zu formen ist kein Hexenwerk. Das hat schon Baguette-Papst Claudio Perrando hier in seinem Beispielvideo gezeigt. Und meine Baguette sind fast noch einfacher zu formen, weil hier eigentlich nur etwas Teig abgestochen und ein wenig in Form gezogen wird. Ich zeig dir das unten in meinem Video.

Das eigentliche "Komplizierte" an diesem Rezept ist der Sauerteig. Wobei das Erstellen eines Sauerteigs auch kein Problem ansich ist. Das habe ich dir hier schon in meinem Tutorial gezeigt, wie man einen Sauerteig einfach herstellen kann. Mit dem Sauerteig kriegst du richtig gute Aromen ins Brot. Ich schreibe dir aber unten in Kurzform eine Hefe-Vorteig-Alternative auf. Mit der sollte das Baguette auch sehr lecker werden. Das habe ich aber nicht getestet, es wäre also ein Versuch dem Fat Baguette auch ohne Sauerteig nahe zu kommen.

Zu den Mehlen des Fat Baguette

Ich habe spezielle Mehle verwendet. Einmal ein backstarkes, italienisches Tipo0 Manitoba Mehl. Dazu ein etwas dunkleres T80 Paysans Mehl aus Frankreich und ein Kamut (Khorasan) Vollkornmehl. Das habe ich auch zum Formen verwendet, was eine sehr schöne krosse Kruste hervorgebracht hat. Ersetzen kannst du die Mehle folgendermaßen (solltest dann aber wie immer beim Ersatz der Mehle mit 20-30g weniger Wasser loslegen, weil verschiedene Mehle unterschiedlich Wasser aufnehmen können):

Weizenmehl Tipo0 Manitoba = Tipo 00 Pizzamehl, Typ 550 backstark, W700, T65
Weizenmehl T80 Paysans = Tipo 1, Tipo 2, Typ 812, Typ 1050 und 550 gemischt zu 60:40
Weizenmehl Kamut Vollkorn = Weizenvollkornmehl

Das Kamut-Mehl habe ich selbst gemahlen.

Der Sauerteig im Rezept

Der Sauerteig sollte einigermaßen fit sein und wird am Tag, wenn der Hauptteig angesetzt wird, morgens nochmal schnell und warm angesetzt. Dann ist er in 3-4 Stunden reif und kann im Teig verarbeitet werden. Im Hauptteig kommt dann noch 1g frische Hefe dazu. Vor allem falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist, macht das Sinn.

Kalte Führung des Teigs

Der Teig wird angesetzt und kommt dann nach einer Weile in den Kühlschrank. So reift er dann für bis 24+ Stunden langsam vor sich hin. Dann wird er aus dem Kühlschrank geholt und direkt geformt wie gewünscht. Nach 1,5 Stunden ist das Fat Baguette dann fertig. Nach 2 Stunden am Backtag kann gegessen werden.

Mein Zeitplan

Vortag

10:30 Uhr Sauerteig ansetzen
13:00 Uhr Autolyseteig ansetzen
14:00 Uhr Hauptteig ansetzen
14:20 Uhr Dehnen und Falten
14:40 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Teig in Kühlschrank

Backtag

15:30 Uhr Teig aus Kühlschrank holen, Umschlagen, halbieren, länglich raffen
15:45 Uhr Ofen einschalten
16:30 bis 16:55 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 2x 380g Baguette

Zubereitungszeit

🕒

Region

Frankreich, Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 15g Anstellgut Sauerteig (ich: Weizen)
  • 275g Weizenmehl Tipo0 Manitoba (Alternative siehe oben)
  • 130g Weizenmehl T80 Paysans (Alternative siehe oben)
  • 45g Weizenmehl Kamut Vollkorn (Alternative siehe oben)
  • 315g Wasser
  • 10g Rübensirup oder Honig
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 11g Salz
  • 1g frische Hefe

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 10:30 Uhr)
15g Anstellgut Weizensauerteig
55g Weizenmehl Tipo0 Manitoba
25g Weizenmehl T80 Paysans
10g Weizenmehl Kamut Vollkorn
65g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen.

ALTERNATIVE OHNE SAUERTEIG:

Du kannst einen Hefe-Vorteig ansetzen (am besten 1 Tag bevor du den Hauptteig knetest):
55g Weizenmehl Tipo0 Manitoba
25g Weizenmehl T80 Paysans
10g Weizenmehl Kamut Vollkorn
70g Wasser
1g frische Hefe
Gut vermengen, so dass kein Mehl mehr zu sehen ist. 2 Stunden im Raum anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen (abgedeckt).

Autolyseteig (bei mir: 13 Uhr)
220g Weizenmehl Tipo0 Manitoba
105g Weizenmehl T80
35g Weizenmehl Kamut Vollkorn
250g Wasser (im Sommer kühlschrankkalt; 20g weniger Wasser zu Beginn, wenn alternative Mehle verwendet werden)
Mehl mit dem Wasser verkneten, bis keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Teigbatzen dann abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir: 14 Uhr)
Sauerteig (oder Hefe-Vorteig, wenn du keinen Sauerteig hast)
Autolyseteig
10g Rübensirup oder Honig
20g Bassinage / Reservewasser (was ist das?)
11g Salz (später zugeben)
1g frische Hefe (ggfs. später zugeben)

  • Alle Zutaten 12 Minuten verkneten (9 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch das Reservewasser zum Schluss einkneten. Nur machen, wenn der Teig Stand hat und noch Wasser aufnehmen kann.
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen (siehe Foto unten, wie mein Teig am Ende aussah).
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 25° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • 2 Stunden Reife bei ca. 21-22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 20, 40 und 60 Minuten Dehnen und Falten. 
  • Nach 2 Stunden in der Stockgare (1. Reife nach dem Kneten des Hauptteigs) kommt der Teig verschlossen in der Teigwanne in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank und reift dort bis zu 24+ Stunden bis zum Backtag.

Backtag

  • Mindestens 2 Stunden vor dem Essen den Teig aus dem Kühlschrank holen.
  • Teig auf eine gemehlte Arbeitsplatte stürzen (ich habe Kamut-Vollkornmehl als Wirk-Mehl verwendet; geht auch anderes wie Roggen 997 oder Weizenmehl).
  • Dann habe ich den Teig übereinander geschlagen und halbiert (all das und das Formen siehst du unten im Video).
  • Danach habe ich die Schnittkanten zusammengedrückt.
  • Ablegen der Baguette mit etwas Mehl.
  • Nun hast du die Wahl: Entweder du legst deine Baguette auf dem zusammengedrückten Schluss im gemehlten Bäckerleinen ab und bäckst später mit dem Schluss nach oben rustikal aus (1. Variante siehe unten) oder aber du raffst die Teighaut über den Teigling (siehe Video unten ab ca. Minute 2:05); das Ganze machst du 2x bis der Teigling auf Spannung ist. Dann den Teigling in etwas Mehl noch weiter längs rollen auf die gewünschte Länge und Dicke.
  • Ablegen der Teiglinge mit dem Schluss nach unten in einem gemehlten Bäckerleinen mit Seitenunterstützung (auch siehe Foto unten). Abdecken mit dem Rest des Bäckerleinens.
  • Nun ruhen die Teiglinge für 1 Stunde im Raum. 
  • Währenddessen heizt der Ofen mit einem Backstein oder Backstahl auf 250 Grad auf. Schwadegefäß für die Bedampfung nicht vergessen.
  • Nach der Stunde habe ich die beiden Teiglinge auf ein Stück Backpapier gelegt. Der Teigling für das rustikale Baguette muss mit dem Schluss nach oben auf dem Backpapier liegen, der andere der eingeschnitten werden soll, liegt mit dem Schluss nach unten auf dem Backpapier. Diesen einen Teigling habe ich eingeschnitten, den für das rustikale Baguette nicht.
  • Mit einem Schieber in den Ofen auf den heißen Pizzastein (liegt im unteren Drittel des Ofens) legen und beschwaden. Direkt auf 230 Grad herunterschalten.
  • 10min bei 230° unter Dampf backen. Dann den Dampf etwas ablassen (20 Sekunden).
  • Weitere 10min bei 230° backen ohne Dampf, danach 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen.
  • Fat Baguette auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

So habe ich meine Fat Baguette geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 2. Oktober 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Guido

    Hallo René,

    das ist ein wundervolles Baguette Rezept. Ich habe beide Methoden zum falten ausprobiert. Optisch gefällt mir bei dem dunklerem Teig die „rustikale“ Variante besser. Geschmacklich ein Traum und die Porung ist so wunderschön wir auf Deinen Blidern..
    Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Gruß
    Guido

    P.S. Ich wollte schon lange Danke sagen für die Teig Tücher in der Ratgeber Sektion zum entfernen vom Teigresten. Ich weiß nicht warum die dort nicht mehr sind, aber ich finde die großartig.

    1. René Dasbeck

      Danke Guido für dein Feedback. Die Tücher gibt es wohl nicht mehr bei Amazon. Ich schaue mal nach einer Alternative.

  2. Patricia

    Hallo René,
    die erste Stockgare bei Raumtemperatur beträgt 2 oder 4 Stunden?
    Du schreibst:
    „ca. 4 Stunden Reife bei ca. 21-22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 20, 40 und 60 Minuten Dehnen und Falten.
    Nach 2 Stunden in der Stockgare (1. Reife nach dem Kneten des Hauptteigs) kommt der Teig verschlossen in der Teigwanne in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank und reift dort bis zu 24+ Stunden bis zum Backtag.“

    Und noch eine Frage… Warum benutzt du nicht französisches Mehl T65???

    Schöne Grüße
    Patricia

    1. René Dasbeck

      Da hast du völlig Recht. Hab ich eben noch korrigiert. Danke für den Hinweis. Manchmal wird man betriebsblind. Du kannst natürlich auch ein T65 verwenden, das habe ich als Alternative auch noch angegeben. Ich dem Fall wollte ich gerne mit einem Manitoba Mehl arbeiten. Die Kombination ist ohnehin keine klassische Baguette-Kombination.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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