Schnell zusammengeworfen entstehen meist die besten Rezepte. Und obwohl es so einfach ist, hat mich dieses Baguette hier so sehr überzeugt, dass es vielleicht sogar das Beste ist, das ich je gegessen habe. Ein Rezept für Einsteiger und Fortgeschrittene, das in 4 Stunden fertig ist (quasi ein Last-Minute-Baguette-Rezept).
Ich halte mich ja nicht immer an Konventionen, wenn es um traditionelles Brotbacken geht. Baguettes gehören für mich zu den Gebäcken, die in ein relativ enges Korsett geschnürt sind: Die Hydration sollte nicht zu hoch sein, die Reife nicht zu weit, die Schnitte ziemlich exakt, und und und. Ein Grund wieso ich eigentlich selten und ungern Baguette backe. Ich fühle mich selbst eher da zu Hause, wo Abweichungen kein Drama und trotzdem geniale Ergebnisse möglich sind. Dennoch backe ich ab und an Baguette und esse es natürlich sehr gerne, weil es für mich auch zu den sinnvollsten Brot-Varianten überhaupt gehört. Hier bei diesem Baguette wollte ich mal wieder mein Glück versuchen und bin prompt erneut abgewichen von üblichen Rezepturen: Ich nutze Sauerteig, ein Ei, etwas Roggen und der Teig ist recht weich. Gründe einen Misserfolg zu erwarten. Umso überraschter war ich, als ich das Brot dann gebacken und gegessen habe: Das vielleicht leckerste Baguette das ich je gegessen habe.
Die Zubereitung war nicht schwer aber auch nicht ganz trivial. Die Reifezeiten habe ich ausgereizt, der Teig war etwas weich und klebrig. Trotzdem möchte ich euch das Rezept nicht vorenthalten. Und um mehr Gelingsicherheit zu garantieren gibt es kleinere Anpassungen für Leute, die noch nicht so erfahren beim Backen von Broten und Baguettes sind. Kleine Anpassungen, die die Arbeit aber ungemein erleichtern. Mit leichten Abschlägen in der B-Note. Mehr dazu weiter unten.
Der Sauerteig im Rezept
Ich setze einfach nur Sauerteigreste ein. In Kombination mit der Hefe (1% der Mehlmenge) ist die Aufgabe des Sauerteigs weniger die Fermentation im Teig, sondern eine Geschmacksoptimierung. Ein Baguette ohne Vorteig und kurzen Reifezeiten kann flach schmecken. Mit etwas Sauerteig kann es wiederum extrem lecker werden. Wie alt der Sauerteig ist, ist nicht so wichtig. Älter als 3-4 Tage würde ich aber vermeiden, um aromatische Fehler zu vermeiden.
Brauche ich unbedingt Sauerteig für das Baguette?
Nein, nicht unbedingt. Ich setze hier 40g altes Anstellgut meines Sauerteigs ein. Du kannst stattdessen 1g mehr frische Hefe + 20g Wasser + 20g Weizenmehl Tipo 00 zusätzlich zugeben.
Was ist der Unterschied zwischen den Varianten für Einsteiger und Fortgeschrittene?
Einerseits lassen Einsteiger die Bassinage/Reservewasser weg und halten den Teig dadurch etwas fester. Das erleichtert später das Formen, weil der Teig dann weniger klebrig ist. Zudem formen Einsteiger den Teig einfach 20 Minuten früher, was zusätzlich mehr Stabilität ermöglicht und den Teig noch weniger klebrig erscheinen lässt (weil die Reife noch nicht so fortgeschritten ist). Fortgeschrittene sollten mit dem luftigen und etwas klebrigeren Teig aber gut zurecht kommen. Er ist sehr gut handzuhaben.
Zu den Mehlen des Fluffy Fast Fat Baguette
Ich nehme ein sehr helles italienisches Weizenmehl Tipo 00 (Pizzamehl), vergleichbar mit einem backstarken Weizenmehl Typ 405 (notfalls geht auch ein Typ 550 oder auch ein italienisches Tipo 0). Dazu kommt noch 5% Weizenvollkornmehl und 5% Schwarzroggen (alternativ nochmal Weizenvollkornmehl oder auch Roggenvollkornmehl). Schwarzroggen kriegst du vermutlich nur auf bongu.de. Ist aber nicht so wahnsinnig wichtig, die Alternativen tun es auch.
Kann ich das Ei im Rezept weglassen?
Das Ei hilft die Krume fluffiger werden zu lassen und damit das Brot etwas besser aufgeht (mehr Infos zu Eier im Brotteig siehe hier). Ohne Ei geht auch, dann nimmst du 40g mehr Wasser in den Hauptteig.
Übrigens findest du hier ein weiteres tolles Rezept für ein Fat-Baguette.
Backtag
11:30 Uhr Hauptteig ansetzen
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
Einsteiger:
13:40 Uhr Teig abstechen und vorformen
14:00 Uhr formen bzw länglich rollen oder raffen
14:10 Uhr Ofen einschalten
14:50 bis 15:20 Uhr backen
Fortgeschrittene:
14:00 Uhr Teig abstechen und vorformen
14:20 Uhr formen bzw länglich rollen oder raffen
14:25 Uhr Ofen einschalten
15:10 bis 15:40 Uhr backen
ca. 2x 260g Baguettes
🕒
Frankreich, Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig (bei mir: 11:30 bis 11:42 Uhr)
320g Weizenmehl Tipo 00 (Alternativen siehe oben)
30g Weizenvollkornmehl (ich: davon die Hälfte Schwarzroggen)
180g Wasser
40g Anstellgutreste (Alternative siehe oben)
3.5g frische Hefe
1 Ei (Alternative siehe oben)
7.5g Salz (später einkneten)
10g Olivenöl (später einkneten)
20g Bassinage / Reservewasser (was ist Bassinage? nur für Fortgeschrittene; später einkneten)
Fertig gekneteter Teig
So habe ich das Fluffy Fast Fat Baguette geformt und eingeschnitten:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Ein wirklich großartiges Rezept! Für besonders schnelle Ergebnisse habe ich heute das Caputo Doppio Zero verwendet – das Gluten war damit im Handumdrehen perfekt ausgearbeitet. Das Ergebnis: wunderbar luftige und aromatische Baguettes!
Super, dass es geklappt hat. Freut mich!
Hallo René, deine Lieblingsbrote hören sich alle toll an, wir würden aber dein Einkorn-Altbrot-Brot dazu nehmen. Das steht bei uns und unseren Freunden an 1. Stelle. Optimiert haben wir es geschmacklich, seitdem ich es nicht mehr im Küchenherd, sondern im Elektro Steinbackofen in Kombi mit Topf backe.
Heute wird das Fluffy fast fat Baguette ausprobiert. Passt super zu Silvester
Beim Rezept ‘Fluffy fast fat baguette’ scheint ein Wort zu fehlen?
Zudem formen Anfänger das Brot 20 Minuten ……….., ??
Komm gut ins neue Jahr
Ute
Freut mich, dass euch das Einkorn-Altbrot-Brot auch so gut schmeckt. Danke für den Hinweis, das fehlende Wort „früher“ habe ich noch ergänzt!
Ich finde viele Deiner Rezepte lesen sich gut. Leider habe ich noch nicht wirklich viele nachgebacken. Da ich mir die Rezepte, welche ich gerne nachbacken ausdrucke. Dies ist hier aber nicht wirklich komfortabel gelöst, wenn man bei beidseitigem Druck 5 Blätter Papier benötigt. Vielleicht könnte man das mal anders lösen. LG Anett
Das verstehe ich, geht aber hier leider nicht viel besser. Die meisten drucken gar nicht mehr aus, daher habe ich da nicht so viel Wert darauf gelegt die Druckversion zu optimieren. Ich geh mal in mich…
Hallo René,
ich möchte mich auch noch einmal für deine tollen Rezepte bedanken !
Die Begeisterung ist bei der Familie ganz groß. 🙂
Ich würde gerne morgen diese Rezept hier ausprobieren, jedoch habe ich aktuell kein Schwadegefäß inkl. Schrauben / Lavasteine. Bekommt man den Dampf gegebenenfalls auch anders hin ?
Liebe Grüße
Sorry, da bin ich wohl zu spät dran. Im Notfall kann man auch mal eine Tasse Wasser auf den Ofenboden kippen. Aber vorsichtig sein und nicht öfter machen, damit da nix rostet.
Heute morgen habe ich dein Rezept gefunden und mich sofort ans Werk gemacht. Der Teig ist wunderbar geworden, habe allerdings nicht das komplette Reservewasser eingearbeitet (nur ca. 15 ml)
Jetzt sind die beiden Brote im Ofen und ich bin sehr gespannt auf den Geschmack. Leider ist mir eines seitlich eingerissen-ich denke, meine Schnitte waren nicht richtig und/oder die Stückgare war noch nicht richtig. Trotzdem freue ich mich gerade sehr über das Ergebnis und das Rezept.
Frohes Fest für dich.
Das kann ich verstehen, das mit dem Schneiden bei Baguette ist gar nicht so einfach. Ich denke da kriegt man nur Übung rein, wenn man ganz viele davon backt. Freut mich, dass du das Rezept nachgebacken hast. 🙂
Hallo René,
auf der Suche nach einem einfachen und schnellen Baguette Rezept bin ich auf dein gestoßen.
Ich möchte das ausprobieren, habe aber nur Roggenanstellgut. Kann ich auch das benutzen, oder doch lieber durch Hefe ersetzen, wie du als Alternative vorschlägst.
Beim Nachbacken von nicht nur deinen Rezepten ist dein Brotback-Lexikon sehr nützlich. Da habe ich die Erklärung einiger meiner Fehler gefunden.
Vielen Dank dafür
Sollte auch mit Roggen-Anstellgut gut funktionieren. Danke dir!