Die Kartoffel-Focaccia

Diese Kartoffel-Focaccia ist der Hammer – fluffig, saftig und richtig schön aromatisch. Die Kartoffeln machen die Focaccia super weich und geben der Krume eine schöne Farbe. Warm aus dem Ofen ist sie einfach unwiderstehlich. Nom Nom Nom…

Wusstest du, dass der Name "Focaccia" eigentlich gar nichts mit Fladenbrot zu tun hat? Er stammt vom lateinischen Wort "focus" ab - das bedeutet in etwa "Feuerstelle" (oder "Herd-Brot"). Die Römer haben dieses Brot früher direkt auf heißen Steinplatten über dem Feuer gebacken. Es war also ursprünglich das Brot "aus der Feuerstelle" und damit eine Art Vorläufer moderner Pizza. Weil Focaccia flach ist, wird sie im Deutschen oft einfach als "italienisches Fladenbrot" bezeichnet - streng genommen ist das aber nicht ganz korrekt.

Früher galt Focaccia übrigens gleichzeitig als Arme-Leute-Brot und als Festtagsgebäck. Sie war einfach und günstig herzustellen, wurde aber in Genua so sehr geliebt, dass man sie sogar bei Hochzeiten, Beerdigungen und, kein Scherz, in der Kirche essen durfte. Heute ist Focaccia ein Klassiker, der fast überall auf der Welt bekannt ist. Meine Variante spielt etwas mit den Zutaten. Hier kommt die Kartoffel in gestampfter Form in den Teig und färbt so die Krume nicht nur, sondern macht sie auch noch schön aromatisch, länger frisch haltend und sanfter. Eine tolle Variante für einen tollen Klassiker. Und auf der Oberfläche der Focaccia habe ich mit Tomaten, Oliven, Rosmarin und Salbei optisch aufgepeppt.

Warum wird Focaccia manchmal nicht so luftig?

Bei meinem Rezept musst du dir darüber keine Sorgen machen. Aber häufig liegt das an zu wenig Zeit für die Teigruhe, zu niedriger Hydration oder falscher Gare. Wenn du dieses Rezept nachbacken wirst, musst du keine seelenlose trockene Focaccia erwarten, ganz im Gegenteil.

Wie bekomme ich die typischen großen Poren hin bei einer Focaccia?

Dafür braucht es einen gut entwickelten Teig, ausreichend lange Fermentation und schonendes Handling. Es ist wichtig, dass sich ausreichend Gas bildet, dass der Teig dieses halten kann (ein gutes Mehl ist dafür wichtig) und dass du den Teig nicht zu früh formst und backst.

Wie viel Olivenöl braucht man wirklich?

Mehr, als viele denken. Olivenöl ist entscheidend für Geschmack, Kruste und Saftigkeit. Unter und auf den Teig kommt das Olivenöl und sogar etwas in den Teig hinein. Da Olivenöl sehr gesund ist, ist das auch eher von Vorteil als Nachteil. Das Öl lässt die Focaccia auch länger frisch halten.

Wie bleibt die Focaccia lange frisch?

Am besten luftdicht verpacken oder einfrieren. Durch den hohen Wasser- und Ölanteil trocknet sie nicht so schnell aus wie andere Brote. Ich packe sie meist nach kurzer Zeit schon in einen Plastikbeutel und backe sie dann kurz auf. Dann schmeckt sie nochmal fast wie frisch.

Was bringt die Biga (Hefe-Vorteig) bei der Kartoffel-Focaccia?

Die Biga sorgt für mehr Aroma, eine luftigere Krume und eine bessere Frischhaltung. Das ist ideal, wenn die Focaccia nicht sofort gegessen wird. Und du sparst dir durch den Hefe-Vorteig eine Menge an Hefezugabe im Hauptteig. Damit schmeckt die Focaccia nicht so stark künstlich nach Hefe und sie ist besser verträglich (weniger Bauchschmerzen bei empfindlichen Menschen).

Warum und wann wird eine Salzlake verwendet?

Die Salzlake (Brine) verstärkt den Geschmack, hält die Oberfläche saftig und sorgt für die typisch glänzende Kruste. Sie wird meist kurz vor dem Backen über die eingedrückte Oberfläche gegossen. Ich habe dafür 3g Salz in 40g lauwarmem Wasser aufgelöst.

Mehle, die für Focaccia passen und die ich hier verwendet habe

Bei Focaccia sind mittelstarke bis starke Weizenmehle sinnvoll, weil hier eine luftige Krume erreicht werden soll. Klassischerweise sind das italienische Weißmehle vom Tipo 00 oder Tipo 0. Ich habe verwendet:
200g italienisches Weizenmehl Tipo 0 (backstark) = Alternativ ein gutes deutsches Typ 550 (mit mind. 12% Eiweiß)
200g deutsches Typ 550 (normale Backstärke)
Hartweizengries Semola Di Grano Duro = Alternativ normal feines Weizengries oder Wiener Grießler

Du muss nicht unterschiedliche Mehle verwenden wie ich, ich wollte nur kein sehr starkes Mehl insgesamt verwenden, sondern eine Zwischenstufe. Mir ist bewusst, dass nicht jede(r) Zugriff auf backstarke Mehle hat, daher setze ich meine Brote nicht mit zu starkem Mehl an.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

18:00 Uhr Biga Vorteig ansetzen
Zwischen 18 und 20 Uhr: Kartoffeln kochen (oder aufsparen, wenn du sowieso mal welche fürs Essen gekocht hast) (nach dem Kochen kalt stellen)
20:00 Uhr Biga in Kühlschrank stellen

Backtag

10:30 Uhr Biga und Kartoffeln aus Kühlschrank holen
11:34 bis 12:00 Uhr Biga einweichen, Kartoffeln zerdrücken, mit aufweichen
12:00 bis 12:10 Uhr Hauptteig kneten
12:40 Uhr Teig Dehnen und Falten
13:10 Uhr Teig Dehnen und Falten
13:40 Uhr Teig sanftes Dehnen und Falten
15:15 Uhr Teig ausbreiten auf geölter Form
16:00 Uhr Ofen einschalten
16:00 Uhr Teig ölen, stippen, mit Salzlake beträufeln, belegen
16:45 bis 17:20 Uhr backen