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Kartoffelbrot mit gerösteter und gemahlener Schale

Kartoffelschalen-Brot

Auf den ersten Blick klingt es seltsam Kartoffelschalen in einem Brot zu verarbeiten. Geröstet und gemahlen sorgen sie aber für eine tolle Würze, die jedes Kartoffelbrot geschmacklich auf ein höheres Level heben kann. Dieses Brot ist extrem lecker, aber auch herausfordernd!

Wieso nicht alles einer Kartoffel in einem Brot verbacken? Diese Frage habe ich mir kürzlich gestellt und dann überlegt, wie die Schale sinnvollerweise eingesetzt werden könnte? Sehr trocken rösten und mahlen liegt nahe, weil das am Ende eine ähnliche Zutat wie Altbrot bedeuten würde. Nur eben mit einem anderen Geschmack. Und gesagt getan: Den Airfryer rausgeholt, Schalen geröstet und dann im Mixer klein gehäckselt. Das funktioniert wunderbar und so kann das Kartoffelschalen-Pulver dann einfach dem Teig zugegeben werden.

Sind Kartoffelschalen nicht ungesund und kann ich sie anderweitig ersetzen?

Ja, so richtig gesund sind sie nicht. Aber hier ging es auch nicht darum ein maximal gesundes Brot zu backen. Ich sehe das ein wenig so wie mit Kartoffel-Chips, die durch den Röstprozess als krebserregend eingestuft werden, die wir trotzdem hin und wieder gerne essen. Oder aber sehr dunkel ausgebackene Brote, die sicherlich auch nicht unbedingt zur alltäglichen Ernährung zählen sollten. Auch Reis hat Schadstoffe, Tunfisch ebenso.

Es gibt Ausnahmen, die erlaubt sein sollten und niemand stirbt gleich daran, wenn er oder sie mal ein paar Gramm Kartoffelschale isst. Ob das nun in einem Brot ist oder beim Grillen, auch die Kartoffelschale darf in Ausnahmefällen mal verzehrt werden. Und wenn du das nicht möchtest, dann gibt es sicherlich einige andere Rezepte für dich (hier im Blog oder ganz woanders) oder du ersetzt die Kartoffelschale einfach durch geröstetes oder gemahlenes Altbrot.

Wie werden die Kartoffelschalen geröstet und gemahlen?

Ich habe sie für 12 Minuten in meinem Airfryer bei 160 Grad geröstet, bis sie schön dunkel und knusprig gewesen sind. Alternativ kannst du das Ganze auch im Ofen machen, 20 Minuten bei 200 Grad Umluft. Gemahlen habe ich die Kartoffelschalen-Chips dann in meinem Mixer. Alternativ nutzt du einen Stößel.

Kann ich das Brot auch an 2 Tagen backen?

Die Kartoffeln und die Schalen sollten beim Herstellen des Brotteigs natürlich fertig vorbereitet sein. Daher macht es Sinn ausreichend Zeit zu haben, damit sie abkühlen. Idealerweise passiert das am Vortag. Somit sind wir bei 3 Tagen, die dieses Brot dauert, wenn du denn die Reifezeit der Stückgare im Kühlschrank über Nacht machst. Du kannst auch direkt backen ohne kalte Übernachtgare, das Ergebnis wird aber nicht so gut werden. Aromatisch und auch bezüglich Krume holst du das Beste aus dem Brot heraus, wenn es lange und langsam im Kühlschrank reifen kann. Glaub mir...die 3 Tage lohnen sich.

Verwendete Mehle im Kartoffelschalen-Brot und Alternativen

Du kannst die hier verwendeten Mehle auch durch Alternativen ersetzen. Wichtig ist die Backstärke (Proteingehalt >13% macht Sinn), die schon gegeben sein sollte. Ansonsten musst du ggfs. kürzer reifen lassen und Wasser weglassen. Das Ergebnis wird mit einem Standardmehl schwierig zu erreichen sein.

Für den Sauerteig habe ich noch ganz normales Weizenmehl Typ 1050 verwendet (das muss auch nicht backstark sein). Alternativ nimmst du ein französisches Weizenmehl T80 oder T110 oder ein italienisches Weizenmehl Tipo 2. Auch ein W700 funktioniert oder ein Schweizer Halbweissmehl.

Für den Hauptteig kommt dann ein backstarkes Mehl zum Einsatz, damit solche Krumenstrukturen möglich sind und damit die Reifezeit maximal ausgedehnt werden kann. Auch die Wasseraufnahme wird durch das backstarke Mehl erhöht. Solltest du ein schwächeres Mehl verwenden, als das Tipo 0 Manitobo, welches ich verwendet habe, solltest du mit dem Wasser konservativer arbeiten und etwas zu Beginn weglassen. Alternativen: Immer backstark: Typ 405, Typ 550, Tipo 00, Tipo 0, T45, T55

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Tag 1

18:00 Uhr Kartoffeln kochen und Kartoffelschalen rösten und mahlen
20:00 Uhr Kartoffeln kalt stellen

Tag 2

07:30 Uhr Sauerteig angesetzt
14:00 bis 14:20 Uhr Hauptteig angesetzt
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr sanftes Dehnen und Falten
19:30 Uhr Preshape/Vorformen
19:50 Uhr Formen
20:00 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag/Tag 3

12:00 Uhr Ofen eingeschaltet
12:45 Uhr eingeschnitten
12:45 bis 13:35 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 2 Kartoffeln (geschält 100g)
  • 80g saubere Kartoffelschalen (bei mir von 4 großen Kartoffeln)
  • 3g Olivenöl
  • 20g Anstellgut Weizensauer
  • 80g Weizenmehl Typ 1050 (Alternativen siehe oben)
  • 420g Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitobo (backstarkes Mehl; Alternativen siehe oben)
  • 350g Wasser
  • 12.5g Salz
  • 40g Bassinage / Reservewasser
  • (ggfs. 1g frische Hefe, wenn der Sauerteig nicht fit ist)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Tag 1

Kartoffeln vorbereiten (bei mir: 18 Uhr)
2 Kartoffeln (geschält 100g)
Kochen und danach dann bis zum nächsten Tag abkühlen lassen und kalt stellen.

80g saubere Kartoffelschalen (von 4 großen Kartoffeln)
3g Öl
Mit etwa Öl vermengt anrösten im Ofen oder im Airfryer:

Airfryer: 160 Grad 12min
oder
Backofen: 200Grad Umluft 20min

Nach dem Abkühlen lassen dann im Mixer oder mit einem Stößel fein mahlen. So sah das bei mir aus:

 

Tag 2

Sauerteig (bei mir: 7:30 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauer 
80g Weizenmehl Typ 1050
60g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 22 Grad reifen lassen.
 
Hauptteig (bei mir: 14 bis 14:20 Uhr)
Sauerteig 
420g Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitobo (backstarkes Mehl; Alternativen siehe oben)
290g Wasser
Kartoffeln gestampft
Kartoffelschalen geröstet und gemahlen
12.5g Salz 
40g Bassinage/Reservewasser (später einkneten; was ist Bassinage?)
(1g frische Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
  • Sauerteig, Kartoffelstampf und Kartoffelschalen-Pulver im Wasser einrühren. Dann das Mehl dazugeben.
  • Für 8-10 Minuten auf niedriger Stufe kneten, bis der Teig geschmeidig ist.
  • Dann etwas höher schalten und 2 Minuten das Salz einkneten, bis der Teig wieder gut abgebunden hat.
  • Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht weich, geschmeidig (und trotzdem standfest) oder evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein. Siehe Fotos und Video unten von meinem Teig.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 5 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (je kühler Teig und/oder Raum, desto länger dauert die Stockgare. Je wärmer Teig und/oder Raum, desto schneller reift der Teig. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten. Beim 3. Dehnen und Falten eher vorsichtig vorgehen (Coil Fold).  
  • Nach der Stockgare (bei mir um 19:30 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 10 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag/Tag 3

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. Siehe Video unten.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. Siehe Video unten.
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 20 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig nach der Teigruhe/Stockgare

Fenstertest funktioniert

Ausgekneteter Teig

Zutaten verrührt vor dem Kneten

Fertig gereifter Sauerteig

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

 

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 19:30 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Kartoffel-Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 20:00 Uhr)

Kneten und Einschneiden

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 11. Juli 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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