Khorasanbrot mit Tangzhong, Sauerteig und Saatenquellstück

Khorasanbrot mit Saaten

Mehrere Vorteige und gesunde Zutaten machen dieses Brot zu einem Highlight auf jeder Brotzeit-Tafel. Das Khorasan gibt dem Brot eine tolle Farbe und einen erdigen Geschmack. Die Saaten sorgen für viel gesunde Öle und einen gewissen Knack in der sonst wattigen und saftigen Krume. 

In diesem Khorasanbrot habe ich nicht nur das Urgetreide verbacken. Ich habe auch das allererste Mal einen Tangzhong (danke an die Zeitschrift Brot für die super Erklärung) in einem Brot verbacken. Normale Mehlkochstücke schon häufiger. Und wenn man es genau nimmt, ist der Tangzhong nichts anderes, er klingt nur deutlich cooler. Und er wird mit Milch angesetzt. Das war für mich also das Novum bei diesem Vorteig. Einen Unterschied zu einem normalen Kochstück kann ich (zumindest bei diesem Rezept) nicht feststellen. 

Khorasan, habe ich das erste Mal in Form einer Pizza entdeckt. Auch hierfür eignet sich das Urkorn super. Es hat einen ganz besonderen Geschmack und färbt den Teig auch noch ein wenig gelb ein. Für mich eines der absoluten Highlights alter Korn-Sorten.

Für den Trieb habe ich Anstellgut vom Weizensauerteig mit Khorasan angesetzt. Tatsächlich ist dieser schon nach 12 Stunden Zimmertemperatur am abbauen gewesen. Passt also auf euren Sauerteig auf, wenn er das Brot allein treiben soll. Ich habe dann lieber noch ein paar Gramm Hefe dazugegeben um auf Nummer sicher zu gehen. Das hat auch sehr gut geklappt.

Für die 2. Besonderheit in diesem Brot, sorgen die angerösteten Saaten. Ich habe eine 6-Saaten-Mischung (Leinsamen, Sonneblumenkerne, ...) von der Mühle meines Vertrauens dazu verwendet. Du kannst aber alle Saaten verbacken, die dir so unter die Finger kommen. Wichtig ist nur, dass du sie etwas anröstest und dann quellen lässt.

Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Ergebnis

ca. 1200g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 250g Weizenmehl Typ 550
  • 250g Khorasan-Vollkornmehl
  • 100g Saaten
  • 10g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 110g Milch
  • 450g Wasser
  • 16g Salz
  • 5g Hefe (weglassen, wenn der Sauerteig top fit ist)
  • 10g Honig

Zubereitung

Vortag

Tangzhong
50g 550
10g Salz
110g Wasser
110g Milch
Mehl und Salz in kaltem Wasser und Milch klümpchenfrei einrühren. Dann auf dem Herd unter dauerhaftem Rühren zum Kochen bringen. Etwas runterschalten und solange weiterrühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen und dann abgekühlt in den Kühlschrank stellen.

Saaten-Quellstück
100g Saaten anrösten
90g Wasser
Mit dem Wasser verquellen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Khorasan-Sauerteig
50g Khorasan
50g Wasser
10g ASG
Vermischen und bei Zimmertemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Backtag

Tangzhong
Saaten-Quellstück
Sauerteig
200g Khorasanvollkornmehl
200g Weizenmehl Typ 550
200g Wasser
10g Honig
5g Hefe
6g Salz

  1. Alle Zutaten verkneten (5min. Stufe 1, dann 8min. Stufe 2). Der etwas weichere Teig muss sich weitestgehend vom Rand lösen.
  2. Teig in eine leicht geölte Teigwanne legen und etwas auf Spannung falten
  3. 1.5 Stunden Stockgare bei 22-24° Zimmertemperatur, dabei 3x Dehnen und Falten
  4. Weitere 1.5 Stunden garen lassen
  5. Teig rundwirken und in ein Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten
  6. 45min. Stückgare, dabei den Ofen mit dem Topf (mein Topf auf Amazon*) (oder ohne, wer frei schieben will) auf 260° vorheizen
  7. Teig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen und dann direkt in den Topf legen. Deckel schließen.
  8. 25min bei 260° backen
  9. Deckel abnehmen, Ofen auf 220° herunterschalten
  10. Weitere 25min backen
  11. Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  12. Fertig!

Das Brot hat eine tolle krosse Kruste

Die Krume ist sehr saftig und wattig

Durch den Schluss im Gärkörbchen entsteht ein schöner Ausbund

Die Saaten wurden einfach in der Pfanne angeröstet

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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2 Antworten
  1. Margret Reichert

    Hallo René

    jetzt habe ich das Bot schon zum 2. mal gebacken ud ich muß sagen es ist unglaublich lecker.
    Danke für das tolle Rezept.

    Liebe Grüße

    Margret

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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