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Khorasanbrot mit Tangzhong, Sauerteig und Saatenquellstück

Khorasanbrot mit Saaten

Mehrere Vorteige und gesunde Zutaten machen dieses Brot zu einem Highlight auf jeder Brotzeit-Tafel. Das Khorasan gibt dem Brot eine tolle Farbe und einen erdigen Geschmack. Die Saaten sorgen für viel gesunde Öle und einen gewissen Knack in der sonst wattigen und saftigen Krume. 

In diesem Khorasanbrot habe ich nicht nur das Urgetreide verbacken. Ich habe auch das allererste Mal einen Tangzhong (danke an die Zeitschrift Brot für die super Erklärung) in einem Brot verbacken. Normale Mehlkochstücke schon häufiger. Und wenn man es genau nimmt, ist der Tangzhong nichts anderes, er klingt nur deutlich cooler. Und er wird mit Milch angesetzt. Das war für mich also das Novum bei diesem Vorteig. Einen Unterschied zu einem normalen Kochstück kann ich (zumindest bei diesem Rezept) nicht feststellen. 

Khorasan, habe ich das erste Mal in Form einer Pizza entdeckt. Auch hierfür eignet sich das Urkorn super. Es hat einen ganz besonderen Geschmack und färbt den Teig auch noch ein wenig gelb ein. Für mich eines der absoluten Highlights alter Korn-Sorten.

Für den Trieb habe ich Anstellgut vom Weizensauerteig mit Khorasan angesetzt. Tatsächlich ist dieser schon nach 12 Stunden Zimmertemperatur am abbauen gewesen. Passt also auf euren Sauerteig auf, wenn er das Brot allein treiben soll. Ich habe dann lieber noch ein paar Gramm Hefe dazugegeben um auf Nummer sicher zu gehen. Das hat auch sehr gut geklappt.

Für die 2. Besonderheit in diesem Brot, sorgen die angerösteten Saaten. Ich habe eine 6-Saaten-Mischung (Leinsamen, Sonneblumenkerne, ...) von der Mühle meines Vertrauens dazu verwendet. Du kannst aber alle Saaten verbacken, die dir so unter die Finger kommen. Wichtig ist nur, dass du sie etwas anröstest und dann quellen lässt.

Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Ergebnis

ca. 1200g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 250g Weizenmehl Typ 550
  • 250g Khorasan-Vollkornmehl
  • 100g Saaten
  • 10g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 110g Milch
  • 450g Wasser
  • 16g Salz
  • 5g Hefe (weglassen, wenn der Sauerteig top fit ist)
  • 10g Honig

Zubereitung

Vortag

Tangzhong
50g 550
10g Salz
110g Wasser
110g Milch
Mehl und Salz in kaltem Wasser und Milch klümpchenfrei einrühren. Dann auf dem Herd unter dauerhaftem Rühren zum Kochen bringen. Etwas runterschalten und solange weiterrühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen und dann abgekühlt in den Kühlschrank stellen.

Saaten-Quellstück
100g Saaten anrösten
90g Wasser
Mit dem Wasser verquellen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Khorasan-Sauerteig
50g Khorasan
50g Wasser
10g ASG
Vermischen und bei Zimmertemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Backtag

Tangzhong
Saaten-Quellstück
Sauerteig
200g Khorasanvollkornmehl
200g Weizenmehl Typ 550
200g Wasser
10g Honig
5g Hefe
6g Salz

  1. Alle Zutaten verkneten (5min. Stufe 1, dann 8min. Stufe 2). Der etwas weichere Teig muss sich weitestgehend vom Rand lösen.
  2. Teig in eine leicht geölte Teigwanne legen und etwas auf Spannung falten
  3. 1.5 Stunden Stockgare bei 22-24° Zimmertemperatur, dabei 3x Dehnen und Falten
  4. Weitere 1.5 Stunden garen lassen
  5. Teig rundwirken und in ein Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten
  6. 45min. Stückgare, dabei den Ofen mit dem Topf (mein Topf auf Amazon*) (oder ohne, wer frei schieben will) auf 260° vorheizen
  7. Teig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen und dann direkt in den Topf legen. Deckel schließen.
  8. 25min bei 260° backen
  9. Deckel abnehmen, Ofen auf 220° herunterschalten
  10. Weitere 25min backen
  11. Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  12. Fertig!

Das Brot hat eine tolle krosse Kruste

Die Krume ist sehr saftig und wattig

Durch den Schluss im Gärkörbchen entsteht ein schöner Ausbund

Die Saaten wurden einfach in der Pfanne angeröstet

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
8 Antworten
  1. Caro

    Hallo René,
    heute wollte ich dieses interessante Brot backen.
    Leider ist mir, obwohl ich die Mengenangaben korrekt eingehalten habe, der Teig völlig strukturlos und zu flüssig geraten. Schon während der Knetphase sah ich, dass er sehr glänzend und flüssig wirkte, gab vorsichtshalber 2 EL gemahlenes Altbrot hinzu und beobachtete ihn während des Weiterknetens genau.

    Er löste sich dann aber trotzdem weder ansatzweise von der Schüssel, noch konnte ich den Fenstertest machen, ein versuchsweises Dehnen und Falten zur Stabilisierung klappte auch nicht. Er hatte die Konsistenz von sehr weichem Roggenteig und rann von Knethaken und Fingern.

    Schade, aber selbst wenn mein Mehl etwas weniger Flüssigkeit aufnehmen könnte, hätte ja zumindest die Altbrotzugabe noch etwas bewirken müssen…?
    Etwas ratlose Grüße von Caro

    1. René von brooot.de

      Hallo Caro, schwer zu sagen aus der Ferne. Möglicherweise ist der Teig zu warm gewesen oder überknetet. Da kann die komplette Teigstruktur flöten gehen. Ansonsten ist es meist die Menge an Wasser. Aber wenn du das ausschließen kannst…

      1. Caro

        Lieben Dank für die Antwort!
        Sobald ich wieder ausreichend Kamutmehl hier habe, werde ich es noch einmal versuchen und schauen, was die Teigtemperatut macht. Die hab ich tatsächlich nicht gemessen, aber zumindest waren die Zutaten nicht wärmer als 20, 21 Grad (die Küche hatte knapp 21 Grad). Der Teig war aber die ganze Zeit über schon recht flüssig, daher denke ich, dass er eher nicht übeknetet war. So lange ist die Knetzeit bei deinem Rezept nicht und Kamut als Weizensorte dürfte hoffentlich ähnlich knetstabil sein(?). Noch mehr Grüße von
        Caro

  2. Norbert Martin

    lieber Rene,

    am Wochenende war ich auf der Suche nach einem Rezept für die Verwertung einiger meiner Saaten, Mehle und Sauerteigreste. Dabei bin ich auf das Rezept hier gestossen. Habe ja in den letzten zwei Jahren so einiges ausprobiert, gebacken und meine Arbeitskollegen als Versuchskaninchen missbraucht 🙂 Aber das Rezept hier, das war das beste das ich bisher abliefern konnte. So etwas von fluffig, geschmackvoll, …………………….. i`dr Schwiz git`s numme ei`s Wort wo mer saage cha, des isch e Uhuure guet`s Rezept. Merci, heeb Sorg zur dir un blybb Gsund

    Grues us`em Baselbiet, Norbert

  3. Margret Reichert

    Hallo René

    jetzt habe ich das Bot schon zum 2. mal gebacken ud ich muß sagen es ist unglaublich lecker.
    Danke für das tolle Rezept.

    Liebe Grüße

    Margret

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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