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Rezept für ein Brot aus dem Kanton Basel

Klassisches Basler Brot

Das Basler Brot ist eine Spezialität aus dem Kanton Basel und weltweit bekannt. Ein Doppel-Laib Brot mit einer Kruste ohne Ausbund.  Eine lockere, helle Krume runden dieses besondere Brot ab. Mit meinem Rezept bäckst du es ganz einfach nach.

Schweizer Brote haben oft eine Gemeinsamkeit: Das Mehl. Ruchmehl ist eine typische Mehlsorte, die in der Schweiz bei Kantonsbroten verwendet wird. Und diese Mehlsorte sorgt dafür, dass diese Brote aromatisch sehr schön sind und auch eine gewisse Kernigkeit und Rustikalität haben. Ich mag Schweizer Brote sehr gerne und habe auch einige davon in meinem Blog. Eine weitere Gemeinsamkeit ist, dass sie häufig recht einfach nachzubacken sind.

Wie ist der Geschmack des Basler Brots?

Das Basler Brot allein durch das verwendete Ruchmehl recht aromatisch. Je nachdem ob mit Hefe oder Sauerteig getrieben können die Aromenspiele deutlich variieren. Dadurch, dass das Basler Brot klassischerweise mit Weizenmehl zubereitet wird, ist es ansonsten relativ mild und hell und sollte schnell gegessen werden, weil reine Weizenbrote nicht sonderlich lange haltbar sind.

Die besondere Form des Basler Brots

Das Besondere am Basler Brot ist die Form: Es sind im Prinzip 2 Laibe Brot, die direkt aneinandergeschoben gebacken werden. So entsteht die typische Risskante, wenn du die Brote auseinander trennst. Wichtig beim Formen der beiden angeschobenen Brote ist, dass sie nur locker geformt werden. In manchen Varianten werden die beiden Brote deutlich länglich geformt, in anderen Varianten eher rund. Ich habe mich für die rundere Variante entschieden.

In welchem Abstand werden die beiden Teiglinge beim Basler Brot angeschoben?

Lass zwischen den beiden Teiglingen keinen Platz, schiebe sie direkt aneinander. Ich habe sie in einem länglichen Gärkorb direkt aneinander platziert. Das hat soweit super funktioniert. Du kannst die Basler Brot-Teiglinge aber auch ohne Gärkorb nebeneinander in einem Bäcker-Leinen platzieren.

Baslerbrot mit oder ohne Sauerteig

Es ist nicht ganz klar, ob das typische Basler Brot nun nur mit Hefe oder mit Sauerteig oder beidem zubereitet wird. Meine Variante ermöglicht beide Wege, ich selbst habe aber mit Sauerteig gebacken. Das hier zu sehende Brot ist ein Sauerteigbrote mit kleinem Hefeanteil.

Verwendete Mehle im Baslerbrot

Das Ruchmehl ist die Basis des Basler Brots. In meinem Fall ist das ein backstarkes Ruchmehl Typ 1100. Gekauft habe ich es bei bongu.de. Siehe hier wo ich meine Mehle beziehe. Du kannst das Ruchmehl mit einem deutschen Weizenmehl Typ 1050 tauschen und von der Mehlmenge 10% als Vollkornmehl beimischen, musst dann aber ggfs. trotzdem noch Wasser im Hauptteig abziehen, weil das Ruchmehl sehr viel Wasser schluckt.

Die richtige Reifestufe im Basler Brotteig

Ganz besonders wichtig beim Basler Brot ist die Reifestufe. Die Brote müssen bereits in der vollen Gare sein, damit sie beim Backen nicht zu sehr aufgehen und unkontrolliert aufreißen. Am Ende sind es zwei Teiglinge, die nur noch bedingt hoch gehen auf dem Backstein und somit ihre Form weitestgehend behalten. Nur so entsteht am Ende auch die klassisch-mehlige, aber glatte Kruste.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

21:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

10:00 Uhr Hauptteig kneten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Teig teilen und locker rund formen und eng aneinander anlegen (ich: Schluss nach oben in Gärkorb)
14:25 Uhr Ofen einschalten
15:00 bis 15:45 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 820g Brot (oder 2x 410g)

Zubereitungszeit

🕒

Region

Schweiz, Kanton Basel

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 8g Weizen Anstellgut Sauerteig (oder 1g frische Hefe, wenn kein Sauerteig)
  • 480g Schweizer Ruchmehl Typ 1100 (Halbweissmehl) oder Weizenmehl Type 1050 (ggfs. mit anteilig 10% Vollkornmehl gemischt)
  • 388g Wasser
  • 1g Frischhefe (2g, wenn kein Sauerteig; siehe oben)
  • 12g Salz
  • 15 bis 20g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 21:00 Uhr) oder Hefe-Vorteig (wenn du keinen Sauerteig hast)
8g Weizen Anstellgut (oder 1g frische Hefe)
80g kaltes Wasser
80g Schweizer Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
Anstellgut (oder Hefe) im Wasser auflösen und mit dem Mehl gut vermischen und in einem geschlossenen Glas oder ähnlichem Behältnis 12-14h bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 10:00 Uhr)
Sauerteig oder Hefe-Vorteig
400g Schweizer Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050 mit etwas Vollkornmehl gemischt(Verhältnis 90:10)
288g Wasser kalt (mit 20g weniger Wasser starten, wenn kein backstarkes Ruchmehl)
1g Frischhefe
12g Salz (später einkneten)
15 bis 20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)

  • Sauerteig oder Hefe-Vorteig und die 1g Hefe in das Wasser einrühren. Dann das Mehl zugeben und auf Stufe 1 für ca. 10 Minuten kneten, bis der Teig schön glatt ist. 
  • Dann das Salz zugeben und weitere 2 Minuten kneten.
  • Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand. Foto von meinem Teig siehe unten.
  • Teig muss den Fenstertest bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von ca. 25 Grad. Die Raumtemperatur lag bei 23.5 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 3,5 bis 4 Stunden Reife bei ~23° Raumtemperatur. Wenn kühler, dann dauert es ggfs. länger, wenn wärmer reift der Teig schneller. Teig gut beobachten.
  • Teig muss Luftbläschen aufweisen und um ca. 2/3 vergrößern bis verdoppeln. Dann direkt verarbeiten, auch wenn der Teig länger oder kürzer braucht.
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 13:45 Uhr; kann bei dir früher oder später sein) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Teig in 2 gleich große Hälften teilen.
  • Beide Hälften dann mit reichlich Mehl an der Teighaut (nicht im Teig) locker rund wirken. Nicht zu viel Spannung auf den Teigling geben. Siehe mein Video unten.
  • Mit dem Schluss nach oben werden die Teiglinge dann aneinander entweder in einem länglichen Gärkorb platziert (ich) oder in ein Bäckerleinen gelegt. 
  • Dort reifen die Teiglinge nun abgedeckt bis zur vollen Gare (bei mir 1:15 Stunden; kann länger dauern, wenn der Raum kühler ist). Das heißt, die Fingerprobe sollte so laufen, dass beim Stupsen in den Teig die eingedrückte Stelle nur sehr langsam, kaum oder gar nicht mehr zurückspringt. Das garantiert, dass die Teiglinge beim Backen nicht unkontrolliert aufreißen, weil die Basler Brote nicht geschnitten werden (auch wenn ich untenstehend bei einer Variante noch 2 Kreuze als Verzierung eingeritzt habe).

Backen

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen 45 Minuten vor dem geplanten Backen rechtzeitig einschalten auf 250 Grad O/U Hitze. Schwader nicht vergessen für die Bedampfung.
  • Nach 45 Minuten Teiglinge mit voller Gare auf einen Schieber stürzen (aus Gärkorb) oder vorsichtig vom Bäckerleinen nehmen und umgedreht auf dem Schieber ablegen.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein. Direkt bedampfen.
  • 10 Minuten auf 250 Grad backen.
  • 15 Minuten auf 220 Grad backen.
  • 20 Minuten auf 200 Grad backen.
  • Dampf während dem Backvorgang NICHT ablassen.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 5 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teiglinge vor dem Backen (nach Reife im Bäckerleinen)

Teiglinge im Gärkorb

Fertig gekneteter Hauptteig

Fertig gereifter Sauerteig

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Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 5. Juli 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Thomas

    Ein tolles Rezept – da hatte ich heute direkt Lust und Zeit, es nachzubacken. Alles wie beclschrieben, nur die Stockgare war bei mir viel länger (1,5 Std mehr). Dann hat aber alles wunderbar geklappt… Vielen Dank für das Rezept!

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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