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Rezept für ein Schweizer Kantonsbrot mit Ruchmehl

Klassisches Bernerbrot

Gerade aus dem Urlaub am wunderschönen Brienzersee im Berner Oberland heimgekehrt, wollte ich direkt das leckere Bernerbrot backen, das ich dort gegessen habe. Ein toll fluffiges Brot mit Ruchmehl. Am besten noch warm angeschnitten.

Einige Schweizer Brote werden ähnlich gebacken: Ruchmehl, Wasser, Salz, Hefe. Die Hauptzutat Ruchmehl wird entweder komplett oder mit Weißmehl zusammen gebacken, damit es noch fluffiger wird. Das Baslerbrot ist hier zu nennen und auch das Bernerbrot. Ich habe die Variante im Urlaub gegessen, die vermutlich 30 bis 50% (Halb)Weißmehl (Typ 550 oder 720) im Rezept hatte. So genau kann ich es nicht sagen, aber so fluffig wie es war, ist das selbst mit Ruchmehl schwer hinzukriegen. Das Schweizer Ruchmehl ist für mich eines der tollsten Mehle überhaupt, weil es speziell gemahlen wird und so besonders viel Anteil an äußerer Randschicht des Korns beinhaltet. So ist es gesund und kann viel Wasser vertragen. Mehr als unser klassisches Weizenmehl Typ 1050. Wenn du noch nie mit Ruchmehl gebacken hast, probier es unbedingt mal aus. Es lohnt sich.

Im Gegensatz zum Baslerbrot wird das Bernerbrot nach dem Backen mit heißem Wasser abgestrichen und erhält dadurch einen schönen Glanz. Es wird rund oder leicht oval angeschoben und einmal quer eingeschnitten. Die Krume ist klassisch eher fein, soft und nicht grobporig. Das ist recht einfach zu erreichen, wenn du gute Mehle nutzt und den Teig sehr gut ausknetest. In 3 bis 4 Stunden hast du das Bernerbrot bereit zu backen.

Traditionell wird recht viel Hefe in das Bernerbrot gegeben. Das habe ich deutlich reduziert. Die Empfehlung auf schweizerbrot.ch ist ein ganzer Würfel Hefe auf 1000g Mehl. Das ist für meinen Geschmack deutlich zu viel Hefe. Ich habe die Menge stark reduziert. Du kannst die Menge problemlos auf ein paar Gramm reduzieren, wenn du noch etwas Zeit für die Gare hast. Guter Nebeneffekt: Je länger die Gare, desto mehr Aromen und desto besser verträglich. Die geringere Menge Hefe hilft ebenfalls bei der Verträglichkeit, ausserdem entfällt der typische Hefegeschmack.

Weil es im Berner Oberland auch noch gute Bier gibt, habe ich die Schüttflüssigkeit mit einem Berner Rugenbräu Zwickelbier ersetzt. Das gibt dem Brot noch etwas mehr Aroma.

Etwas Aktivmalz hilft die Kruste noch splittriger zu machen und die Krume dunkler zu gestalten, wenn man das möchte. Das kannst du aber auch weglassen. Es hat keinen Einfluss auf den Geschmack.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

17:00 Uhr geknetet
17:30 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr formen und Ruhen lassen
20:00 Uhr nochmal auf Spannung schieben, einschneiden
20:00 bis 20:45 Uhr backen
20:45 Abstreichen
Weitere 5min backen bei 230 Grad

Rezept

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Schweiz, Berner Oberland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 200g Berner Ruchmehl (Alternativ Typ 1050, dann etwas weniger Wasser)
  • 200g Schweizer Halbweißmehl (Alternativ Weizenmehl Typ 550)
  • 295g Berner Zwickelbier (oder anderes Bier)
  • 20g Bassinage (Restschüttwasser)
  • 5g Hefe (oder 3g Trockenhefe)
  • (5g Aktivmalz)
  • 9g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Backtag

Hauptteig

200g Berner Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
200g Halbweißmehl (oder Weizenmehl Typ 550)
295g Berner Bier
20g Bassinage (zum Schluss zugeben, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann)
5g Hefe
(5g Aktivmalz für etwas dunklere Farbe)
9g Salz
  • Alle Zutaten zusammen in die Knetmaschine geben (außer Salz, Wasser zuerst)
  • Teig 10 Minuten kneten (Hälfte der Zeit langsam, dann schneller) (Ankarsrum ca. 15 Minuten kneten)
  • Letzte 2 Minuten Salz einkneten
  • Ggfs. noch Bassinage dazugeben
  • Fensterprobe machen, Teig muss gut ausgeknetet sein (etwas Teig zwischen den Fingern zur Kugel rollen und langsam mit den Fingern aufziehen. Man muss durch den Teig leicht durchschauen können, er sollte nicht sofort reißen)
  • Teig in eine geölte Teigschüssel geben und 2.5 Stunden gehen lassen, dabei 3x Dehnen und Falten nach 30, 60, 90 Minuten, restliche Zeit gehen lassen
  • Teig muss sich gut verdoppelt haben und ein paar Luftbläschen zeigen
  • Nach den 2.5 Stunden Teig auf einer leicht gemehlten Oberfläche etwas flach ausbreiten und dann rund wirken
  • Ofen mit Pizzastein oder Backlech auf 250 Grad einschalten. Schwader nicht vergessen
  • Teigling mit einem leichten Tuch abdecken und dann 30 Minuten weiter ruhen lassen
  • Teigling auf einen Schieber legen, oval schieben und quer ca. 1cm einschneiden
  • Brot einschießen, direkt schwaden
  • Unter Schwaden 10 Minuten bei 250° backen
  • Schwader entnehmen und kurz Dampf ablassen
  • Weitere 35 Minuten bei 200° backen
  • Brot herausnehmen und mit heißem Wasser abstreichen
  • Nochmal 5 Minuten backen (wenn nicht schon recht dunkel, dann auf 230 Grad hochschalten)
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Original Bernerbrot ist mit Wasser glatt abgestrichen

Der Schnitt sorgt für einen schönen Ausbund

Durch das „auf Spannung schieben“ kriegt das Bernerbrot einen tollen Ofentrieb

Die Krume ist klassisch fein

Das Bild täuscht etwas, die Krume ist eher etwas dunkler. Bei 100% Ruchmehl sowieso.

Mein verwendetes Ruchmehl

Das Zwickelbier von Rugen Bräu aus dem Berner Oberland

Der tolle Brienzersee – immer ein Besuch wert!

Die spektakulären Viertausender in den Berner Alpen

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 9. November 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
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2 Antworten
  1. Laura

    Heihei

    Ich habe das Brot 1:1 nachgebacken. Jedoch ist das innere meeega klebrig und feucht, scheint aber keine ungebackenen Stellen zu haben..was habe ich falsch gemacht???

    1. René von brooot.de

      War denn der Teig recht feucht? Wenn zu viel Wasser im Teig ist, wird die Krume gerne mal klebrig. Oder hast du zu früh angeschnitten?

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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