Gerade aus dem Urlaub am wunderschönen Brienzersee im Berner Oberland heimgekehrt, wollte ich direkt das leckere Bernerbrot backen, das ich dort gegessen habe. Ein toll fluffiges Brot mit Ruchmehl. Am besten noch warm angeschnitten.
Einige Schweizer Brote werden ähnlich gebacken: Ruchmehl, Wasser, Salz, Hefe. Die Hauptzutat Ruchmehl wird entweder komplett oder mit Weißmehl zusammen gebacken, damit es noch fluffiger wird. Das Baslerbrot ist hier zu nennen und auch das Bernerbrot. Ich habe die Variante im Urlaub gegessen, die vermutlich 30 bis 50% (Halb)Weißmehl (Typ 550 oder 720) im Rezept hatte. So genau kann ich es nicht sagen, aber so fluffig wie es war, ist das selbst mit Ruchmehl schwer hinzukriegen. Das Schweizer Ruchmehl ist für mich eines der tollsten Mehle überhaupt, weil es speziell gemahlen wird und so besonders viel Anteil an äußerer Randschicht des Korns beinhaltet. So ist es gesund und kann viel Wasser vertragen. Mehr als unser klassisches Weizenmehl Typ 1050. Wenn du noch nie mit Ruchmehl gebacken hast, probier es unbedingt mal aus. Es lohnt sich.
Im Gegensatz zum Baslerbrot wird das Bernerbrot nach dem Backen mit heißem Wasser abgestrichen und erhält dadurch einen schönen Glanz. Es wird rund oder leicht oval angeschoben und einmal quer eingeschnitten. Die Krume ist klassisch eher fein, soft und nicht grobporig. Das ist recht einfach zu erreichen, wenn du gute Mehle nutzt und den Teig sehr gut ausknetest. In 3 bis 4 Stunden hast du das Bernerbrot bereit zu backen.
Traditionell wird recht viel Hefe in das Bernerbrot gegeben. Das habe ich deutlich reduziert. Die Empfehlung auf schweizerbrot.ch ist ein ganzer Würfel Hefe auf 1000g Mehl. Das ist für meinen Geschmack deutlich zu viel Hefe. Ich habe die Menge stark reduziert. Du kannst die Menge problemlos auf ein paar Gramm reduzieren, wenn du noch etwas Zeit für die Gare hast. Guter Nebeneffekt: Je länger die Gare, desto mehr Aromen und desto besser verträglich. Die geringere Menge Hefe hilft ebenfalls bei der Verträglichkeit, ausserdem entfällt der typische Hefegeschmack.
Weil es im Berner Oberland auch noch gute Bier gibt, habe ich die Schüttflüssigkeit mit einem Berner Rugenbräu Zwickelbier ersetzt. Das gibt dem Brot noch etwas mehr Aroma.
Etwas Aktivmalz hilft die Kruste noch splittriger zu machen und die Krume dunkler zu gestalten, wenn man das möchte. Das kannst du aber auch weglassen. Es hat keinen Einfluss auf den Geschmack.
17:00 Uhr geknetet
17:30 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr formen und Ruhen lassen
20:00 Uhr nochmal auf Spannung schieben, einschneiden
20:00 bis 20:45 Uhr backen
20:45 Abstreichen
Weitere 5min backen bei 230 Grad
ca. 700g Brot
🕒
Schweiz, Berner Oberland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig
Original Bernerbrot ist mit Wasser glatt abgestrichen
Der Schnitt sorgt für einen schönen Ausbund
Durch das „auf Spannung schieben“ kriegt das Bernerbrot einen tollen Ofentrieb
Die Krume ist klassisch fein
Das Bild täuscht etwas, die Krume ist eher etwas dunkler. Bei 100% Ruchmehl sowieso.
Mein verwendetes Ruchmehl
Das Zwickelbier von Rugen Bräu aus dem Berner Oberland
Der tolle Brienzersee – immer ein Besuch wert!
Die spektakulären Viertausender in den Berner Alpen
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Heihei
Ich habe das Brot 1:1 nachgebacken. Jedoch ist das innere meeega klebrig und feucht, scheint aber keine ungebackenen Stellen zu haben..was habe ich falsch gemacht???
War denn der Teig recht feucht? Wenn zu viel Wasser im Teig ist, wird die Krume gerne mal klebrig. Oder hast du zu früh angeschnitten?