Kamut/Khorasan und ein backstarkes Mehl = "Kamut-Brummer"

Rezept für ein luftiges Kamut-Sauerteigbrot

Ein ganz schöner „Kamut-Brummer“ ist dieses Sauerteig-Brot. Und es sieht nicht nur toll aus, es ist auch noch richtig lecker. Mit etwas gesalzener Butter brauchst du gar nix anderes zum Abendessen. Die Krume hell und luftig, die Kruste fein kross. Ein wahrer Seelentröster in aktuell dunklen Zeiten.  

Kamut habe ich das erste mal gegessen in einer Pizzeria in Bozen. Der Pizzateig war so lecker, dass mich seitdem der Geschmack des Mehls nicht mehr losgelassen hat. Immer wieder versuche ich es in meine Brotrezepte einzuarbeiten. So wie bei diesem mächtigen Laib Brot. Eigentlich ist die Menge gar nicht so hoch, durch backstarke Mehle im Anteil 70% und 30% Vollkornanteil Kamutmehl erhält der Sauerteig jede Menge Ofentrieb. Die Krume profitiert davon massiv, weil sie sehr schön luftig wird. Noch nach Tagen schmeckt das relativ helle Kamutbrot frisch.

Kamut bekommst du in jedem gut sortierten Bioladen. Es ist gesünder als normaler Weizen und zählt zu den Urgetreide-Sorten. Kamut oder auch Khorasan genannt, hat ganz gute Backeigenschaften und lässt sich daher super für Brote einsetzen. Es besitzt mehr Mineralstoffe als Weizen und hat einen leicht nussigen Geschmack. Ansonsten ist der Vorfahre des heutigen Weizens auch sehr stark vergleichbar mit den aktuellen Sorten. Du kannst auch reine Kamutbrote herstellen. Im Handel sind sogar helle Mehle von Kamut erhältlich. Ich wollte ein Brot mit den besten Backeigenschaften, daher habe ich ein backstarkes Mehl dazu verwendet. Du kannst ein normales Weizenmehl Typ 550 nehmen, oder ein Tipo 0 oder wie ich ein Breadflour Spezialmehl. Das schluckt allerdings deutlich mehr Wasser. Ich habe das unten versucht in die Mengenangaben einzuberechnen.

Das Kamutmehl wurde nur in den Vorteigen angesetzt. Einmal als fester Sauerteig über Nacht und gleiches als eine Art Pâte fermentée mit 0.5g Hefe. Beides reift bei niedrigen Zimmertemperaturen langsam und bringt dann noch etwas mehr Geschmack in das Brot.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

22:00 Uhr Sauerteig angesetzt
22:00 Uhr Vorteig angesetzt

Backtag

09:20 Uhr Hauptteig geknetet
09:55 Uhr Dehnen und Falten
10:25 Uhr Dehnen und Falten
10:55 Uhr Dehnen und Falten
14:50 Uhr Vorformen
15:00 Uhr Formen
16:00 bis 16:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1150g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Kanada, Nordamerika

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 200g Kamutvollkornmehl
  • 466g Backstarkes Mehl zB Breadflour (alternativ Typ 550 oder Tipo 0)
  • 515g Wasser
  • 20g Bassinage (Restschüttwasser)
  • 16g Salz
  • 0.5g Hefe
  • 5g Weizen Anstellgut Sauerteig

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir 22:00 Uhr)
5g Weizen ASG
100g Kamutvollkorn
70g Wasser
Gut verrühren in einem verschließbaren Behälter und dann bei ca. 18 Grad 10 bis 16 Stunden reifen lassen

Vorteig (bei mir 22:00 Uhr)
100g Kamutvollkorn
70g Wasser
2g Salz
0.5g Hefe (Reiskorngröße reicht)
Gut verrühren in einem verschließbaren Behälter und dann bei ca. 18 Grad 10 bis 16 Stunden reifen lassen

Backtag

Hauptteig (bei mir 9:20 Uhr)
Sauerteig
Vorteig
466g Backstarkes Mehl zB Breadflour (oder Typ 550 oder Tipo 0)
375g Wasser (30g weniger Wasser, wenn Typ 550; 15g weniger Wasser, wenn Tipo 0)
14g Salz
20g Bassinage/Restschüttwasser bei Bedarf

  • 10min kneten bei Stufe 1, dann nochmal 5min bei Stufe 2. Die letzten beiden Minuten das Salz einkneten.
  • Falls Teig noch Wasser vertragen kann, kann noch Bassinage dazugegeben werden zum Schluss.
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • ca. 5 Stunden Reife bei ca. 21° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
  • Teigling auf leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Teigling vorformen (Beispielvideo siehe unten) und dann 10min abgedeckt ruhen lassen.
  • Teigling grob rund wirken (Beispielvideo siehe unten), indem die Seiten nach innen geschlagen werden und dann der Teigling umgedreht wird. Mit der Teigkarte nochmal etwas aus Spannung schieben.
  • Teigling kommt nun in das leicht gemehlte runde Gärkörbchen; abdecken mit einem Küchentuch.
  • Ofen auf 270 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf.
  • Nach 30 Minuten das Gärkörbchen bei Bedarf noch einmal bis zum Backen 30min in den Gefrierschrank legen. So wird der Teig, wenn er denn weich war, stabiler für das Einschneiden.
  • Nach insg. 1 Stunde Stückgare Teigling (ggfs. aus dem Gefrierfach holen und) vorsichtig auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Nun schnell einschneiden nach Wunsch (zB wie ich im Zickzack).
  • Teigling mit dem Backpapier in den heißen Topf / Bräter legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden.
  • Topf: 20min bei 270° backen.
  • Pizzasteig: 10min bei 270° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 30min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Eine softe Krume

Die Kruste ist fein krachend

Ein ganz schöner „Brummer“

Schmeckt sehr lecker mit gesalzener Butter

So ähnlich wurde das Kamut-Sauerteigbrot geformt

Vorformen von Brotteigen

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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6 Antworten
  1. Karin

    Hallo Rene,
    zunächst einmal vielen Dank für Deinen tollen Brotblog, den ich neu entdeckt habe und der mir sehr gut gefällt. Nun wollte ich Deinen Kamut-Brummer nachbacken und es hat soweit auch alles super geklappt. Statt des Weizensauerteiges habe allerdingsich versehentlich Roggensauerteig genommen, aber das kann man ja auch machen…dann wollte ich den Vorteig ansetzen und musste erschrocken feststellen, das die Hefe (ein neuer Block) schimmelte. Also habe ich sie durch meine Lievito Madre ersetzt und gehofft, das es gutgeht.

    Als backstarkes Mehl habe ich ein Macina (BIO-Weizen-Vollkornmehl „Macina“)genommen und es haute mit der angegebenen Wassermenge absolut perfekt hin. Der Teig entwickelte sich richtig gut, alles prima.

    Auch das Formen des Teiges klappte sehr gut.

    Beim Backen ging das Brot auch gut auf und als ich es rausnahm, war da der typische hohle Klang, den ein fertig gebackenes Brot haben sollte.
    Nach etwa einer Stunde stellte ich allerdings fest, das das Brot an den Seiten anfing weich zu werden. Ich habe es angeschnitten, um zu probieren und um zu sehen, ob es mit der Porung genauso schön groß geklappt, wie bei Dir.
    Dies war leider nicht der Fall, die Porung war kleiner, etwas unregelmäßig, aber die Krume war sehr schön elastisch, weich und trotzdem mit einem angenehmen Biss. Das Brot war geschmacklich sehr gut.

    Am nächsten Morgen war die Kruste des Brotes dann gar nicht mehr knusprig, wie gleich nach dem Backen, sondern runum recht weich. Ist das normal bei dem Brot oder woran kann das liegen? (Ich lasse das Brot gleich nach dem Backen auf einem hohen Kuchengitter auskühlen und decke es später nur mit einem Küchentuch ab)

    Das die Porung kleiner ausgefallen ist, kann das daran liegen, das ich das den Teigling eventuell zu straff geformt haben könnte? Denn der Teig war voher voller, auch großer, Lufteinschlüsse….vielleicht hab ich es beim Formen zu gut gemeint….?

    Würde mich sehr über Deine Antwort freuen!

    Herzliche Grüße, Karin

    1. René Dasbeck

      Hallo Karin, das mit dem Weich werden ist immer so eine Sache. Nach 1 Tag ist die Kruste immer weicher. Das richtig Knusprige hält nicht lange an. Ich hatte dieses Problem früher auch, vor allem dann, wenn ich das Brot nicht ausreichend lange gebacken habe. Selbst wenn das Brot innen schon die richtige Temperatur hat, lasse ich es dennoch noch so lange ausbacken, bis es richtig schön rösch ist. Bis an die Grenze dessen, was mir so gefällt. So kriege ich die schönsten und knackigsten Krusten. Es wird durch ein paar Minuten im Ofen auch nicht innen trockener. Was auch hilft, ist es das bei leicht geöffneter Ofen-Türe ein paar Minuten ausbacken zu lassen. Auch Doppelback ist eine Methode für eine besonders knusprige Kruste. Zu guter Letzt kommt es auch immer darauf an, welche Hydration das Brot hat. Brote mit viel Wasseranteil haben häufig eine dünnere Kruste, die dann nach relativ kurzer Zeit nicht mehr so krachend ist. Dafür bleibt es innen länger frisch. Notfalls nochmal aufbacken.

  2. Jasmin

    Guten Tag,
    ich würde das Brot gerne backen. Kann ich auch nach dem Dehnen und Falten direkt preshapen und shapen und über Nacht in den Kühlschrank geben?
    Unter der Woche wäre es sonst schwierig das zeitlich so hin zubekommen.

    Lieben Gruß
    Jasmin

    1. René Dasbeck

      Ich würde ca. 3 Stunden reifen lassen, ganz normal Dehnen und Falten und dann im Gärkorb in einem großen Gefrierbeutel in den Kühlschrank stellen. Da heraus direkt backen. Unter Vorbehalt, weil ich es so noch nicht gebacken hab. Viel Erfolg!

  3. Martina

    Ich habe immer Roggensauerteig (anstellgut) im Kühlschrank kann ich den anstelle von Weizenanstellgut verwenden?

    1. René von brooot.de

      Hi, das geht. Der Geschmack wird etwas anders sein, weil ein anderer Sauerteig-Stamm, aber das geht natürlich wunderbar und du wirst selbst ja den Unterschied nicht merken.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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