Sauerteigbrot mit Kamut-Grieß zu einer Schnecke gerollt

Mohnschnecken-Brot

Der direkte Nachfolger meines Buttermilch-Schneckenbrotes mit ganz anderen Mehlen, milderem Sauerteig und einem Mohntopping. Wenn du Schnecken magst, wirst du dieses Brot lieben. 😉

Die Schneckenform ist vermutlich die süßeste Form, die ein Brot haben kann. Als ich das Brot vor ein paar Wochen gebacken habe, waren die Reaktionen immer die selben: "Och, das ist aber ein schönes Brot". Grund genug einen zweiten Schneckenversuch zu starten. Mit ganz anderen Innereien und auch das Äußere sollte etwas anders daherkommen. Mohn kam mir direkt in den Sinn, weil Mohn nicht nur toll schmeckt, sondern einem Brot meist auch eine spitzen Optik verpasst.

Statt auf Lievito Madre habe ich bei der Mohnschnecke auf einen Weizensauerteig gesetzt. Du könntest diesen auch einfach weglassen und dafür 4g mehr Hefe nehmen. Als Mehl habe ich Kamut-Grieß eingesetzt, ein Kamut-Vollkornmehl sollte es auch tun. Um das Brot etwas heller zu belassen ist der restliche Anteil Mehl helles Weizenmehl Typ 550. Das in meiner heimischen Backstube am häufigsten verwendete Mehl.

Die Schneckenform ist gar nicht schwer. Am Ende des Rezept hänge ich dir ein Video von meinem anderen Schneckenbrot an. Da siehst du, wie einfach die Form zu machen ist. Wichtig ist nur, dass du den Teig zu einer langen (nicht zu dünnen) Schlange aus- und dann wiederum zur Schnecke einrollst. Während beim Buttermilch-Schneckenbrot relativ viel Mehl verwendet wird um die Optik zu unterstreichen, solltest du bei der Mohnschnecke eher darauf verzichten, weil am Ende ja noch der Mohn auf dem Brot halten soll. Mehl und Mohn in Kombination sieht nicht so gut aus, daher eher am Mehl sparen.

Mein Zeitplan:

Vortag

18:00 Uhr Sauerteig ansetzen (weglassen, wenn nur mit Hefe gebacken)

Backtag

Geknetet bis 11:15 Uhr
11:45 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
Bis 14:00 Uhr Stockgare
14:00 Uhr zur Schnecke Formen und Ofen mit Topf aufheizen
Bis 14:45 Uhr reifen lassen und dann mit Mohn bestreuen und in den heißen Topf legen
Bis 15:35 Backen

Ergebnis

ca. 800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 5g Weizensauerteig Anstellgut
  • 25g Weizenmehl Vollkorn
  • 330g Weizenmehl Typ 550
  • 125g Kamut-Grieß (oder Vollkorn)
  • 355g Wasser
  • 12g Salz
  • 3g Hefe (7g, wenn kein Sauerteig)

Zubereitung

Vortag

Sauerteig
5g Weizensauerteig Anstellgut
25g Weizenvollkornmehl
25g Wasser
Vermengen und 14 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen

Backtag

Hauptteig
ca. 50g Sauerteig (oder weglassen, wenn nur mit Hefe gebacken werden soll)
330g Weizenmehl Typ 550
125g Kamut-Grieß
330g Wasser
3g Hefe (7g, wenn kein Sauerteig)
12g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Teig 12min kneten (8min Stufe 2, dann Stufe 3, letzte 2min Salz zugeben)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (geschlossen)
  • Teig 2 Stunden 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teig lang ziehen, drehen und zu einer Schnecke formen (siehe Video unten; nicht so viel Mehl verwenden)
  • Schnecke leicht abgedeckt liegen lassen (bei Topf backen direkt auf dem Backpapier, falls eines verwendet wird); falls Teig etwas weicher, dann seitlich mit einem Handtuch stützen
  • 45 Minuten Stückgare, dabei den Ofen mit Topf auf 250° hochheizen (ich habe im gusseisernen Topf gebacken; du kannst auch frei backen (dann mit Schwader)
  • Teigling mit Wasser besprühen und dann den Mohn darauf streuen
  • Teigling in den Topf legen oder auf den Pizzastein stürzen
  • Topf schließen (frei geschoben nun Schwaden)
  • 20min bei 250° backen (frei gebacken 10 min)
  • Topfdeckel abnehmen (frei gebacken Schwader entfernen und kurz Dampf ablassen)
  • Weitere 25min bei 200° backen (frei gebacken 35min)
  • 5min bei ausgeschaltetem Ofen und offener Ofentür ausbacken lassen
  • Backzeit insgesamt 50 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine wunderschöne Schneckenform. Der Mohn kommt immer gut auf Broten!

Die Krume ist sehr schön elastisch und bei jeder Scheibe unterschiedlich. Mal offen, mal feinporig.

Die Schnecke hat noch einen schönen Ofentrieb bekommen. Auch wenn die Form einen starken Ofentrieb nicht zulässt.

Am Anschnitt sieht man ganz deutlich, dass das Brot in der Mitte feinporiger ist. Das liegt an der Form des Brotes. Dadurch, dass der Teig zu einem Strang verdreht wird und dann aufgerollt, kann im Inneren kaum eine offene Porung erreicht werden. Der einzige „kleine“ Makel bei Schneckenbroten.

Der Sauerteig vor dem Kneten, nach ca. 16 Stunden Gare bei 23° Raumtemperatur.

So streust du den Mohn auf die Brotschnecke

So formst du die Schnecke

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. August 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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