Der direkte Nachfolger meines Buttermilch-Schneckenbrotes mit ganz anderen Mehlen, milderem Sauerteig und einem Mohntopping. Wenn du Schnecken magst, wirst du dieses Brot lieben. 😉
Die Schneckenform ist vermutlich die süßeste Form, die ein Brot haben kann. Als ich das Brot vor ein paar Wochen gebacken habe, waren die Reaktionen immer die selben: "Och, das ist aber ein schönes Brot". Grund genug einen zweiten Schneckenversuch zu starten. Mit ganz anderen Innereien und auch das Äußere sollte etwas anders daherkommen. Mohn kam mir direkt in den Sinn, weil Mohn nicht nur toll schmeckt, sondern einem Brot meist auch eine spitzen Optik verpasst.
Statt auf Lievito Madre habe ich bei der Mohnschnecke auf einen Weizensauerteig gesetzt. Du könntest diesen auch einfach weglassen und dafür 4g mehr Hefe nehmen. Als Mehl habe ich Kamut-Grieß eingesetzt, ein Kamut-Vollkornmehl sollte es auch tun. Um das Brot etwas heller zu belassen ist der restliche Anteil Mehl helles Weizenmehl Typ 550. Das in meiner heimischen Backstube am häufigsten verwendete Mehl.
Die Schneckenform ist gar nicht schwer. Am Ende des Rezept hänge ich dir ein Video von meinem anderen Schneckenbrot an. Da siehst du, wie einfach die Form zu machen ist. Wichtig ist nur, dass du den Teig zu einer langen (nicht zu dünnen) Schlange aus- und dann wiederum zur Schnecke einrollst. Während beim Buttermilch-Schneckenbrot relativ viel Mehl verwendet wird um die Optik zu unterstreichen, solltest du bei der Mohnschnecke eher darauf verzichten, weil am Ende ja noch der Mohn auf dem Brot halten soll. Mehl und Mohn in Kombination sieht nicht so gut aus, daher eher am Mehl sparen.
Vortag
18:00 Uhr Sauerteig ansetzen (weglassen, wenn nur mit Hefe gebacken)
Backtag
Geknetet bis 11:15 Uhr
11:45 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
Bis 14:00 Uhr Stockgare
14:00 Uhr zur Schnecke Formen und Ofen mit Topf aufheizen
Bis 14:45 Uhr reifen lassen und dann mit Mohn bestreuen und in den heißen Topf legen
Bis 15:35 Backen
ca. 800g Brot
🕒
Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig
5g Weizensauerteig Anstellgut
25g Weizenvollkornmehl
25g Wasser
Vermengen und 14 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen
Hauptteig
ca. 50g Sauerteig (oder weglassen, wenn nur mit Hefe gebacken werden soll)
330g Weizenmehl Typ 550
125g Kamut-Grieß
330g Wasser
3g Hefe (7g, wenn kein Sauerteig)
12g Salz (zum Schluss einkneten)
Eine wunderschöne Schneckenform. Der Mohn kommt immer gut auf Broten!
Die Krume ist sehr schön elastisch und bei jeder Scheibe unterschiedlich. Mal offen, mal feinporig.
Die Schnecke hat noch einen schönen Ofentrieb bekommen. Auch wenn die Form einen starken Ofentrieb nicht zulässt.
Am Anschnitt sieht man ganz deutlich, dass das Brot in der Mitte feinporiger ist. Das liegt an der Form des Brotes. Dadurch, dass der Teig zu einem Strang verdreht wird und dann aufgerollt, kann im Inneren kaum eine offene Porung erreicht werden. Der einzige „kleine“ Makel bei Schneckenbroten.
Der Sauerteig vor dem Kneten, nach ca. 16 Stunden Gare bei 23° Raumtemperatur.
So streust du den Mohn auf die Brotschnecke
So formst du die Schnecke
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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