Osterbrioche in der Kastenform

Vortag

Hefe-Vorteig (bei mir: 21 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 405 (oder Tipo 00, T45 oder T55 oder Typ 550)
80g Milch kalt
0.1g frische Hefe 
Hefe in der Milch auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum.

Kochstück (bei mir: 21:05 Uhr)
15g Weizenmehl Typ 405 (Alternativen siehe oben)
75g Wasser
Mehl im kalten Wasser einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist (sollte nicht anbrennen) und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.

Rosinen (bei mir: 21:10 Uhr)
(oder Sultaninen, Cranberries oder andere Früchte)
100g Rosinen
75g Wasser
25g Rum für mehr Geschmack (oder nochmal 25g Wasser)
Rosinen in Schüssel geben und mit Rum und Wasser bedecken. Kalt stellen.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 12 bis 12:15 Uhr)
280g Weizenmehl Typ 405 (Alternativen siehe oben)
155g Milch (nicht zu warm, eher kühl 10-15 Grad)
Kochstück (½ direkt zugeben, Rest später im Knetprozess)
Hefe-Vorteig
4g frische Hefe
32g Butter angetaut (später einkneten)
30g Zucker (später einkneten)
5g Salz (später einkneten)

• Hefe und Hefe-Vorteig und die 1/2 des Kochstücks in die Milch einrühren.
• Dann das Mehl zugeben und ca. 6 Minuten verkneten bei niedriger Geschwindigkeit bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist.
• Dann Zucker und Salz und die 2. Hälfte des Kochstücks für 3 Minuten einkneten.
• Zum Schluss noch die angetaute Butter in Flocken etappenweise 2-3 Minuten lang einkneten. 
• Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Milch tröpfchenweise einkneten (Bassinage).
• Zum Schluss knetest du noch kurz die abgetropften eingelegten Rosinen ein. Sie sollten gut verteilt sein.
• Ich habe knapp 13 Minuten geknetet. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
• Teigtemperatur lag bei mir bei 24 Grad.
• Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 20-21° für ca. 1:30 bis 1:45 Stunden in der Stockgare.
• Er sollte sich deutlich vergrößert haben und Lufteinschlüsse zeigen (dann verarbeiten). Wenn dein Teig wärmer ist oder auch der Raum, verkürzt sich ggfs. die Reifezeit. Umgekehrt wenn der Teig oder der Raum deutlich kühler sein sollten.
• Wenn der Teig nach dem Kneten noch nicht dehnbar war, dann während der Stockgare nach ca. 45 Minuten einmal den Teig dehnen und falten.
• Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 6 gleich große Stücke werden abgestochen und abgewogen.
  (dazu am besten den Teig gesamt wiegen und dann rechnerisch durch 6 teilen; bei mir ca. 148g pro Teigling)
• Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt (wie bei Brötchen geschliffen) oder geschoben und dann kurz abgelegt. Luft nicht zu sehr aus dem Teig drücken.
• Die Teiglinge werden dann versetzt in eine zuvor eingefettete Kastenform gegeben (für ca. 750g bis 1kg Teig; ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten).
• Das alles siehst du unten auch im Video.
• Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch oder einer anderen Abdeckung, bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Siehe unten meine Fotos (je nach Form ist dann vor dem Backen noch Platz im Kasten oder nicht; die Form sollte nicht randvoll gefüllt sein, dann war die Form zu klein).
• Die Fingerprobe ist wichtig. Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus. 
• Bei mir hat die Reife in der Stückgare nach dem Formen 2 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren und kürzer sein (Teig beobachten!). Auch je nach Temperatur.
• 45 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe ohne Backstein gebacken (damit der Ofentrieb nicht so extrem wird). Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das 45 Minuten vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde.
• Es muss während der Aufheizphase auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
• Der Kasten kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet/bedampft und der Ofen auf 180 Grad heruntergeschalten.
• Nach 5 Minuten wird der Dampf abgelassen.
• Nach 20 Minuten im Ofen habe ich den Kasten mit etwas Alufolie abgedeckt (glänzende Seite nach unten), weil das Osterbrot sonst zu dunkel würde.
• Das Osterbrot backt insgesamt ca. 60 bis 75 Minuten (bei mir: 75 Minuten), bis es schön aufgegangen und goldbraun ist und im Inneren eine Kerntemperatur von mind. 95 Grad hat (am besten mit einem Stab-Thermometer messen; wenn du keines hast, dann lieber die 75min backen). 
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Direkt nach dem Backen kommt die Streiche auf das heiße Brioche: Dazu 1EL Milch mit 1EL Honig und 1EL flüssiger Butter verrühren und mit einem Pinsel dick auftragen. 
• Nach ca. 3-4 Stunden ist das Osterbrot genug abgekühlt, um gegessen zu werden.
• Fertig!

Teiglinge nach der Stückgare und direkt vor dem Backen

Teiglinge in der Kastenform

Teiglinge locker rund geschliffen

Teiglinge abgestochen

Teig nach der Stockgare

Teig vor der Stockgare

Teig nach dem Kneten

Kochstück

So habe ich das Osterbrot geformt und in die Kastenform gegeben: