Französisches Sauerteig-Landbrot mit T80 Label Rouge

Pain Levain au Label Rouge

Französische Mehle gehören zu den Besten, die man so bekommen kann. Geschmacklich toll und mit einer hohen Wasseraufnahme gesegnet. Dieses Sauerteig-Landbrot ist maximal bekömmlich und aromatisch. Ein Hoch auf unsere französischen Nachbarn!

Das T80 Label Rouge ist ein preisträchtiges Mehl aus Frankreich. Auf Stein gemahlen kann es viel Wasser aufnehmen, was dem Brot und der Krume gut tut. Vergleichbar ist es mit einem deutschen Weizenmehl Typ 1050, nur diesem deutlich überlegen in Geschmack und Backfertigkeiten. Gerade deftig-rustikale Brote profitieren vom T80. Das Label Rouge Zertifikat wird übrigens nur den Mühlen verliehen, die die 10 besten Weizensorten Frankreichs vermahlen. Keine Pestizide, keine Zusatzstoffe werden zugegeben. Lediglich etwas Gluten wird ggfs. angereichert im Rahmen der strengen französischen Richtlinien, um eine gleichmäßige Backfähigkeit des Mehls über die Jahre und verschiedenen Ernte-Qualitäten zu erhalten. So können sich Bäcker auf die Qualität der Mehle verlassen.

Ich verwende das T80 gerne für meine Rezepte und früher auch für meinen Levain/Weizensauerteig (den ich derzeit mit einem T65+Rouge de Roc Urkorn-Vollkornmehl füttere). Hier im Rezept verbacke ich das T80 zusammen mit einem backstarken hellen Mehl. So entsteht ein Brot mit hellem Halbweissmehl-Charakter (ähnlich dem deutschen Typ 812). Eine schön lockere Krume und eine angenehm knackige Kruste. Geschmacklich zwischen rustikal erdig und einem mild-säuerlichen Weissbrot kann alles herausgeschmeckt werden. Ein richtig schönes Brot also.

Den Levain/Sauerteig setze ich mit einer niedrigeren TA an, das heißt ich versuche den Wasseranteil ungefähr ähnlich zum Hauptteig zu wählen. Das macht das Umrechnen leichter. Mit weniger Wasser reift der Levain/Sauerteig etwas langsamer und wird umso aromatischer. Ist der Levain/Sauerteig fertig, wird alles direkt zusammen verknetet. Keine weiteren Vorteige, keine Autolyse, nix. Gereift ist der Teig geformt im Kühlschrank. Das bringt am Ende noch mehr Aroma und Verträglichkeit über die lange Führung.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vor- Vortag

22:00 Uhr Levain/Sauerteig angesetzt

Vortag

10:40 Uhr geknetet
11:10 Uhr Dehnen und Falten
11:40 Uhr Dehnen und Falten
12:10 Uhr Dehnen und Falten
14:40 Uhr Vorformen
15:00 Uhr Teig formen
15:45 Uhr Teig in Kühlschrank

Backtag

10:00 Uhr Ofen eingeschaltet
11:00 bis 11:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 15g Anstellgut Levain/Sauerteig (Weizen oder Roggen)
  • 375g Label Rouge (oder Typ 1050, dann aber 20g weniger Wasser)
  • 200g backstarkes Weizenmehl (z.B. Manitoba, Manitobo, Breadflour, Tipo 0, etc. Wenn Typ 812, dann mit 20g weniger Wasser starten)
  • 420g Wasser
  • 10g Olivenöl
  • 12 bis 14g Salz
  • 10g Bassinage/Reservewasser
  • (1g Hefe, wenn Levain/Sauerteig nicht fit)

Zubereitung

Vor-Vortag

Entweder du nimmst am Tag der Teigzubereitung 150g von deinem fitten Sauerteig mit TA 180 ab oder aber du setzt einen neu an:

Levain/Sauerteig (bei mir: 22:00 Uhr)
15g Anstellgut Weizensauer (oder Roggensauer)
75g Label Rouge T80
60g Wasser
Gut vermengen in einem Einmachglas und dann bei ca. 21° im Raum verschlossen reifen lassen.

Vortag

Hauptteig
Levain/Sauerteig
200g backstarkes Weizenmehl (z.B. Manitoba, Manitobo, Breadflour, Tipo 0, etc. / Wenn Typ 550, dann mit 20g weniger Wasser starten)
300g Label Rouge (oder Typ 1050, dann aber nochmal 20g weniger Wasser)
360g Wasser (Alternativ-Beispiel bei Mehlen, die weniger Wasser vertragen: Typ 550 + Typ 1050 = 320g Wasser zum Start)
12 bis 14g Salz, je nach Geschmack (später einkneten)
10g Olivenöl (später einkneten)
10g Bassinage/Reservewasser (später einkneten, wenn noch möglich)
(1g Hefe, wenn dein Levain/Sauerteig nicht fit sein sollte)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (5 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz und Öl zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch Reservewasser zum Schluss einkneten (bei anderen Mehlen musst du schauen, wie viel dein Teig schluckt. Ggfs. noch etwas Wasser hinzugeben um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 4 Stunden Reife bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling wird auf der Arbeitsplatte mit einer Teigkarte auf Spannung geschoben (Beispielvideo siehe unten)
  • Unter einem Küchentuch Teigling 20 Minuten ruhen lassen
  • Mehl auf dem Teigling verteilen und umdrehen
  • Teigling rund wirken (Beispielvideo siehe unten;) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen 
  • Mit dem Küchentuch abdecken
  • 45 Minuten Reife im Raum
  • Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel legen und verschließen
  • Bei 5° in den Kühlschrank stellen

Nun kann der Teig 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen. 

Backtag

  • Ofen auf 250 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf
  • Nach ca. 45 bis 60 Minuten Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier stürzen
  • Altes Mehl abstreifen mit einem Pinsel
  • Neues Mehl (ich Roggenmehl Typ 997) aufstreuen und verteilen
  • Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge ca. 0.75cm tief, Messer gerade angesetzt, zügig einschneiden (bei mir einfach ein Viereck in den Teig)
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Teig eingeschnitten

Teig ist fast bis zur vollen Gare gereift. D.h. er geht nicht mehr stark auf im Ofen.

Teig direkt nach dem Kneten

So wie dieses Brot habe ich auch das Pain Levain au Label Rouge geformt (nur, dass der Schluss in diesem Brot nach oben gehört)

So wie dieses Brot habe ich meinen Teig auch vorgeformt. Danach ruht der Teig nochmal 20 Minuten bis zum finalen Formen.

 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 11. August 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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