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Typisches italienisches Brot

Rezept für Ciabatta

Ciabatta-Rezepte gibt es sehr viele verschiedene: Lang geführt, kurz geführt, viel Sauerteig, wenig Sauerteig, nur Hefe, und und und…In meiner Variante steckt mehr Sauerteig drin, als es Wikipedia als Standard angibt. Aber dafür ist die Reifezeit länger. Ich bin vollends zufrieden mit dem Resultat. Ein tolles Stück italienisches Brot.

Ciabatta gibt es eigentlich noch gar nicht so lange: Angeblich wurde es erst 1982 entwickelt. Es hat sich seitdem aber zu einem DER Klassiker der italienischen Brotsorten entwickelt. Ciabatta heißt übersetzt "Pantoffel", was damit zusammenhängt, dass das Brot keinen Ausbund hat und recht flach daherkommt. Eben wie ein Pantoffel. Klassischerweise steckt in einem Ciabatta ursprünglich nur Wasser, Mehl, Sauerteig/Hefe und Olivenöl. Es gibt aber auch Varianten mit getrockneten Tomaten, Oliven, Kräutern oder auch Walnüssen.

Das verwendete Mehl ist möglichst hell, ich verwende ein Tipo 0 violett von Bongu. Ein sehr kleberstarkes Mehl, welches viel Wasser binden kann und für lange Reifezeiten ausgelegt ist. "violett" bedeutet, dass hier nur die besten Mehle zusammengesucht und zu einem Premiummehl zusammengestellt wurden. Du kriegst einfacheres Tipo 0 normalerweise in einem gut sortierten Supermarkt. Ansonsten kannst du auch ein 405er oder 550er Mehl verwenden, wenn du gar nicht an ein Tipo 0 herankommst.

Die Krume ist sehr offen und unregelmäßig locker geport. Dabei ist sie außerdem sehr soft, eher wattig und lässt sich schön auseinanderziehen, so dass man die Glutenstränge klar erkennen kann. Das siehst du hier in einem kurzen Video. So muss das aussehen, wenn es fertig ist.

Essen kann man das Ciabatta mit was auch immer man will: Als Basis eines Bruschetta/Crostini, als Beilage zu Salat oder zu einem Käsefondue. Es schmeckt auch getoastet nach ein paar Tagen noch lecker. Dann würde ich es aber in einer Plastiktüte aufbewahren, damit es nicht austrocknet.

Die Formung des Teigs ist nicht sonderlich schwer. Nach der langen Reife im Kühlschrank wird der Teig in die typische Form getrennt und nur zurecht geschubst. Eine kurze Ruhezeit ist von Vorteil, bevor die Teiglinge direkt so in den möglichst heißen Ofen gehen. Der darf gerne auch 270° haben. Es wird kurz gebacken, bei mir nur 20 Minuten. Das reicht völlig aus, weil das Brot ja recht flach auf dem Backstein liegt und dann schnell durchbacken kann.

Mein Zeitplan:

Vortag

13:30 Uhr Sauerteig und Vorteig angesetzt
16:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
17:30 Uhr Hauptteig geknetet
18:00 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Dehnen und Falten und dann direkt in der Teigwann in den Kühlschrank gestellt

Backtag

16:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank geholt, Teiglinge abgestochen und auf einem Stück Backpapier in Form geschubst
17:00 bis 17:20 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 225g pro Ciabatta (450g bei großem Ciabatta)

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien, Venetien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 10g Anstellgut Weizensauer
  • 75g Weizenmehl Typ 1050
  • 425g Tipo 0
  • 425g Wasser
  • 14g Salz
  • 20g Olivenöl
  • 1g Hefe

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir 13:30 Uhr)
10g ASG
75g Weizenmehl 1050
75g Wasser
(oder direkt 150g ASG aus dem Kühlschrank abnehmen)
Vermengen und dann bei ca. 28 bis 30 Grad 4 Stunden reifen lassen

Vorteig (bei mir: 13:30 Uhr)
100g Tipo 0
100g Wasser
1g Hefe
Vermengen und dann bei ca. 23 Grad 4 Stunden reifen lassen

Autolyseteig (bei mir 16:00 Uhr)
325g Tipo 0
250g Wasser (wenn kein Tipo 0 violett, dann vielleicht eher mit 20g weniger Wasser ansetzen und dann später notfalls Restwasser hinzugeben)
(Achtung: ich habe von dem einen oder der anderen gelesen, dass der Teig zu weich wird trotz gleichem Mehl; das kann an der Temperatur liegen, wenn es draußen recht heiß ist; dann das Wasser kühlen und ggfs. das Wasser sogar im ersten Step auf 200g statt 250g reduzieren; Nachschütten kann man immer noch, wenn der Teig schon gut ausgeknetet ist im Hauptteig)
Vermengen und dann abgedeckt 1.5 Stunden stehen lassen

Hauptteig (bei mir 17:30 Uhr)
575g Autolyseteig
200g Vorteig
150g Sauerteig
20g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
14g Salz (zum Schluss dazugeben)

  • Bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz und zum Schluss das Olivenöl dazugeben
  • In der letzten Minute noch das Reservewasser einkneten, wenn noch vorhanden und Teig noch Wasser aufnehmen kann
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 2 Stunden Reife bei Raumtemperatur
  • Dabei bei 30, 60, 90, 120 Minuten Dehnen und Falten 
  • Teigschüssel verschlossen in den ca. 5 bis 6° kalten Kühlschrank stellen
  • Über Nacht im Kühlschrank lassen

Backtag

  • Teig aus dem Kühlschrank holen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwas in Form zu einem Viereck ziehen (vorsichtig, nicht die Luft herausdrücken)
  • 4 Stücke abstechen (ich habe 2 kleine Stücke und ein rechteckiges langes Stück abgestochen)
  • Teiglinge mit etwas Abstand auf ein Stück Backpapier legen und in Form schubsen (nicht zu viel bearbeiten, damit die Luft enthalten bleibt)
  • Abdecken mit einem Küchentuch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Währenddessen den Ofen 1 Stunde auf 270° hochheizen (mit Schwader und Backstein).
  • Mit einem Schieber den Teig mit Backpapier auf den Backstein schieben (du kannst das alles auch auf einem Backblech machen, auf einem heißen Backstein direkt gebacken ist das Ergebnis aber in der Regel etwas schöner)
  • Schwaden für 10 Minuten bei 270°
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 250°
  • Backen für weitere 10 bis 12 Minuten
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Eine tolle Krume mit offenen Poren und glasigen Glutensträngen. So muss ein Ciabatta aussehen!

Ciabatta wird scharf angebacken und hat keinen Ausbund. Daher auch der Name Ciabatta, was so viel wie „Pantoffel“ bedeutet

Ciabattateiglinge nach der letzten Ruhephase

Ciabattateiglinge vor der letzten Ruhephase nach dem „in Form bringen“

Teig direkt nach der langen Reife im Kühlschrank

Der Teig hat deutliche Luftbläschen. Diese versucht man weitestgehend zu erhalten.

Ciabatta-Teig direkt nach dem Kneten

So habe ich die Ciabattas geformt

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So sah mein Teig direkt nach dem Kneten aus

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 29. September 2023 von
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10 Antworten
    1. René von brooot.de

      Der Schwader ist wichtig, weil ohne Dampf das Brot nicht aufgeht und die Kruste nix wird. Du kannst aber auch mit Sprühpistole oder mit einem Blech am Boden arbeiten, auf den du Wasser kippst. Ohne Stein geht auch. Dann mit Brotbacktopf oder mindestens aufgeheiztem Backblech. Das Ergebnis mit Blech ist aber nicht so ideal, weil der nötige Ofentrieb reduziert wird durch zu wenig direkte Hitzeeinwirkung von unten.

  1. Andrea Herrmann

    Hallo René,
    Bei mir ist der Teig auch recht flüssig ( vor dem Ruhen im Kühlschrank) trotz Original Mehl… kann ich mit Mehl bestäuben die Konsistenz etwas nachbessern? Ansonsten wird’s morgen eher schwierig mit „“formen “.
    Vielen Dank und viele Grüße
    Andrea

    1. René von brooot.de

      Ich könnte mir vorstellen, dass die aktuellen Temperaturen eine Rolle spielen. Vielleicht das Wasser kalt stellen vorher, notfalls sogar das Mehl. Ansonsten schreibe ich mal ins Rezept, dass man mit 20g weniger Wasser starten sollte.

  2. Hallo René,
    Ich backe morgen zum ersten Mal ein Chiabatta nach deinem Rezept.
    Ich bin allerdings etwas irritiert bezüglich des parkierens des gekneteten Teigs im Frigo.
    Einerseits heisst es da, den Teig über Nacht gehen zu lassen, und darunter verstehe ich
    10 bis 12 Stunden. Andrerseits sieht dein Zeitplan an anderer Stelle nach dem letzten Mal Falten um 19.30
    das backen um 16.00 Uhr vor. Das wären dann 20 Stunden Ruhezeit.
    Vielleicht habe ich etwas nicht richtig gelesen oder verstanden. Du wirst es mir sicher sagen.
    Gerne gebe ich dir dann einen Feedback betreffend meiner Chiabatta.
    Danke, René.
    Herzliche Grüsse aus Zürich.
    Jürg Spaar

    1. René von brooot.de

      Hi, über Nacht heißt für mich nicht zwangsweise 10-12 Stunden. Das kann auch ein deutlich längerer Zeitraum sein. Von daher sind die Zeiten schon so korrekt angegeben. Was nicht heißt, dass du nicht trotzdem vielleicht schon nach 12 Stunden backen könntest.

    1. René von brooot.de

      Hallo Anja, das Rezept stimmt so. Ciabatta werden gerne mal mit 80+ % Hydration angesetzt. Es hängt aber viel am verwendeten Mehl. Am besten immer zu Beginn etwas Wasser zurückhalten.

      1. Carmen

        Hallo René,
        danke für das tolle Rezept. Hat super geklappt. Meine Familie hat alles sofort aufgefuttert und freut sich auf das nächste Ciabatta.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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