Typisches italienisches Brot

Rezept für Ciabatta

Ciabatta-Rezepte gibt es sehr viele verschiedene: Lang geführt, kurz geführt, viel Sauerteig, wenig Sauerteig, nur Hefe, und und und…In meiner Variante steckt mehr Sauerteig drin, als es Wikipedia als Standard angibt. Aber dafür ist die Reifezeit länger. Ich bin vollends zufrieden mit dem Resultat. Ein tolles Stück italienisches Brot.

Ciabatta gibt es eigentlich noch gar nicht so lange: Angeblich wurde es erst 1982 entwickelt. Es hat sich seitdem aber zu einem DER Klassiker der italienischen Brotsorten entwickelt. Ciabatta heißt übersetzt "Pantoffel", was damit zusammenhängt, dass das Brot keinen Ausbund hat und recht flach daherkommt. Eben wie ein Pantoffel. Klassischerweise steckt in einem Ciabatta ursprünglich nur Wasser, Mehl, Sauerteig/Hefe und Olivenöl. Es gibt aber auch Varianten mit getrockneten Tomaten, Oliven, Kräutern oder auch Walnüssen.

Das verwendete Mehl ist möglichst hell, ich verwende ein Tipo 0 violett von Bongu. Ein sehr kleberstarkes Mehl, welches viel Wasser binden kann und für lange Reifezeiten ausgelegt ist. "violett" bedeutet, dass hier nur die besten Mehle zusammengesucht und zu einem Premiummehl zusammengestellt wurden. Du kriegst einfacheres Tipo 0 normalerweise in einem gut sortierten Supermarkt. Ansonsten kannst du auch ein 405er oder 550er Mehl verwenden, wenn du gar nicht an ein Tipo 0 herankommst.

Die Krume ist sehr offen und unregelmäßig locker geport. Dabei ist sie außerdem sehr soft, eher wattig und lässt sich schön auseinanderziehen, so dass man die Glutenstränge klar erkennen kann. Das siehst du hier in einem kurzen Video. So muss das aussehen, wenn es fertig ist.

Essen kann man das Ciabatta mit was auch immer man will: Als Basis eines Bruschetta/Crostini, als Beilage zu Salat oder zu einem Käsefondue. Es schmeckt auch getoastet nach ein paar Tagen noch lecker. Dann würde ich es aber in einer Plastiktüte aufbewahren, damit es nicht austrocknet.

Die Formung des Teigs ist nicht sonderlich schwer. Nach der langen Reife im Kühlschrank wird der Teig in die typische Form getrennt und nur zurecht geschubst. Eine kurze Ruhezeit ist von Vorteil, bevor die Teiglinge direkt so in den möglichst heißen Ofen gehen. Der darf gerne auch 270° haben. Es wird kurz gebacken, bei mir nur 20 Minuten. Das reicht völlig aus, weil das Brot ja recht flach auf dem Backstein liegt und dann schnell durchbacken kann.

Mein Zeitplan:

Vortag

13:30 Uhr Sauerteig und Vorteig angesetzt
16:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
17:30 Uhr Hauptteig geknetet
18:00 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Dehnen und Falten und dann direkt in der Teigwann in den Kühlschrank gestellt

Backtag

16:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank geholt, Teiglinge abgestochen und auf einem Stück Backpapier in Form geschubst
17:00 bis 17:20 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 225g pro Ciabatta (450g bei großem Ciabatta)

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien, Venetien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 10g Anstellgut Weizensauer
  • 75g Weizenmehl Typ 1050
  • 425g Tipo 0
  • 425g Wasser
  • 14g Salz
  • 20g Olivenöl
  • 1g Hefe

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir 13:30 Uhr)
10g ASG
75g Weizenmehl 1050
75g Wasser
(oder direkt 150g ASG aus dem Kühlschrank abnehmen)
Vermengen und dann bei ca. 28 bis 30 Grad 4 Stunden reifen lassen

Vorteig (bei mir: 13:30 Uhr)
100g Tipo 0
100g Wasser
1g Hefe
Vermengen und dann bei ca. 23 Grad 4 Stunden reifen lassen

Autolyseteig (bei mir 16:00 Uhr)
325g Tipo 0
250g Wasser (wenn kein Tipo 0 violett, dann vielleicht eher mit 20g weniger Wasser ansetzen und dann später notfalls Restwasser hinzugeben)
Vermengen und dann abgedeckt 1.5 Stunden stehen lassen

Hauptteig (bei mir 17:30 Uhr)
575g Autolyseteig
200g Vorteig
150g Sauerteig
20g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
14g Salz (zum Schluss dazugeben)

  • Bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz und zum Schluss das Olivenöl dazugeben
  • In der letzten Minute noch das Reservewasser einkneten, wenn noch vorhanden und Teig noch Wasser aufnehmen kann
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 2 Stunden Reife bei Raumtemperatur
  • Dabei bei 30, 60, 90, 120 Minuten Dehnen und Falten 
  • Teigschüssel verschlossen in den ca. 5 bis 6° kalten Kühlschrank stellen
  • Über Nacht im Kühlschrank lassen

Backtag

  • Teig aus dem Kühlschrank holen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwas in Form zu einem Viereck ziehen (vorsichtig, nicht die Luft herausdrücken)
  • 4 Stücke abstechen (ich habe 2 kleine Stücke und ein rechteckiges langes Stück abgestochen)
  • Teiglinge mit etwas Abstand auf ein Stück Backpapier legen und in Form schubsen (nicht zu viel bearbeiten, damit die Luft enthalten bleibt)
  • Abdecken mit einem Küchentuch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Währenddessen den Ofen 1 Stunde auf 270° hochheizen (mit Schwader und Backstein).
  • Mit einem Schieber den Teig mit Backpapier auf den Backstein schieben (du kannst das alles auch auf einem Backblech machen, auf einem heißen Backstein direkt gebacken ist das Ergebnis aber in der Regel etwas schöner)
  • Schwaden für 10 Minuten bei 270°
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 250°
  • Backen für weitere 10 bis 12 Minuten
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Eine tolle Krume mit offenen Poren und glasigen Glutensträngen. So muss ein Ciabatta aussehen!

Ciabatta wird scharf angebacken und hat keinen Ausbund. Daher auch der Name Ciabatta, was so viel wie „Pantoffel“ bedeutet

Ciabattateiglinge nach der letzten Ruhephase

Ciabattateiglinge vor der letzten Ruhephase nach dem „in Form bringen“

Teig direkt nach der langen Reife im Kühlschrank

Der Teig hat deutliche Luftbläschen. Diese versucht man weitestgehend zu erhalten.

Ciabatta-Teig direkt nach dem Kneten

So habe ich die Ciabattas geformt

So sah mein Teig direkt nach dem Kneten aus

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 4.6 / 5. Anzahl Bewertungen: 11

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach?
Ich würde mich über eine "Kaffee"-Spende freuen! :)

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

Hier kannst du kommentieren

„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Bücher Empfehlungen

Neueste Beiträge

Ruchmehl-Kastenbrot mit Saaten und Kernen
19. Oktober 2021
Sauerteig Focaccia
16. Oktober 2021
„Home Sweet Home“-Brot
29. September 2021
Was mache ich mit meinem Sauerteig im Urlaub?
29. September 2021
Pane di farina bianca
23. September 2021

Brotmesser im Test

Die Challenger Breadpan im Test