Hier hat der Plan mal auf Anhieb so funktioniert, wie ich es mir vorgestellt habe: Ich wollte ein rustikales Sauerteigbrot, ohne Fokus auf optische Spielereien, sondern viel mehr auf den Sauerteig und die unberührte Reife des Hauptteigs. Ein ganz und gar einfaches und wunderschönes Sauerteig-Brot mit viel Aroma und dem Zeug zum Klassiker!
Magst du Ciabatta? Oder den italienischen Klassiker Pane Vallemaggia? Dann wird dir das "Sauerteig-Brot ohne Formen" sicher gefallen. Die Vorgehensweise ist angelehnt an diese beiden tollen Brote. Ein Sauerteigbrot mit langer Reife im Kühlschrank und sehr reduzierter Aufarbeitung des Teigs vor dem Backen. Hier geht es nicht darum schöne Muster in den Teig zu ritzen (wenn du willst, lässt du das Einschneiden komplett weg) oder einen möglichst starken Ofentrieb zu generieren. Das Formen und auf Spannung bringen ist hier völlig fehl am Platze. Weil es das Brot gar nicht nötig hat. Es kommt so toll aus dem Ofen, glaub mir...ein absoluter Traum mit vielen offenen Poren und dadurch sehr luftiger Krume. Dick angeschnitten schmeckt es mir am besten.
Wenn ich Berichte über Bäcker sehe, die rustikale Brote backen, deren Rezepte Jahrzehnte oder gar Jahrhunderte überdauert haben, faszinieren mich am meisten die, die das Hauptaugenmerk auf den Fermentationsprozess legen. D.h. dem Teig und den wilden Hefen die nötige Zeit geben sich zu entwickeln und dem Teig ihren eigenen Stempel aufzudrücken. Die Krume wird weitestgehend nicht durch weitere Aufarbeitung nach dem Reifeprozess beeinflusst. So entstehen Brote, die luftig und locker und mit einer fantastischen Krume versehen sind. Scharf angebacken versehen mit einer krossen Kruste.
Das sieht man sowohl in Frankreichs besten traditionellen Bäckereien, als auch in Italien und sogar in den USA, wo die Brotback-Tradition noch nicht so alt, aber dennoch stark vorhanden ist. Wer einmal Chad Robertson beim Zubereiten seines Country Breads zugesehen hat, der weiß, dass hier kein riesen Tam Tam um die Aufarbeitung gemacht wird. Der Teig wird schon gar nicht mit der Maschine geknetet, die Reife herausgezögert, das Formen sehr schonend angegangen. Das Ergebnis spricht für sich.
Mein Ansatz eines für mich ganz klaren Kandidats des "all-time favourite bread" ist folgender: Es sollte ein reines Sauerteig-Brot sein (wenn du keinen Sauerteig hast, solltest du schleunigst versuchen dir einen zu ziehen oder zu besorgen. Es lohnt sich...), weitestgehend hell mit starken Mehlen gebacken, lange Reife, kaum oder gar kein Formen. So in der Art eines Ciabatta. Dabei wird auch keine Formung des Teigs vorgenommen, sondern nur ein Abstechen der Teiglinge aus dem Gesamtteig. Kurze Rast, Backen, fertig. So sollte es auch hier laufen und es hat perfekt funktioniert. Einziger Unterschied zum Ciabatta: Ich habe den Teig halbiert und dann aufeinandergelegt. So wird das Brot direkt in der Höhe so ausgelegt, wie es am Ende herauskommen soll. Nicht als langer Fladen, sondern als ein satter, großer Laib Sauerteig-Brot.
Als Mehl habe ich kanadisches Breadflour Manitoba Spezialmehl verwendet. Das kannst du bei Bongu kaufen. Wenn du ein deutsches Mehl verwenden willst, dann nimm ein Weizenmehl Typ 550. Dabei aber weniger Wasser (schreibe ich dir unten im Rezept dazu). Alternativ noch ein gutes italienisches Tipo 0 Mehl. Dazu ein Teil deutsches 1050er Weizenmehl. Allerdings wirst du mit deutschem Mehl vermutlich nicht das gleiche Ergebnis hinbekommen, weil es nicht so kleberstark ist. Ich werde demnächst mal ein Vergleichsbrot hier zeigen.
Ich wünsch dir viel Spaß damit!
Vortag
13:30 Uhr Sauerteig angesetzt
16:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
17:30 Uhr Hauptteig geknetet
18:00 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Dehnen und Falten und dann direkt in der Teigwanne in den Kühlschrank gestellt
Backtag
16:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank geholt, Teiglinge abgestochen und aufeinander gelegt
17:00 bis 17:45 Uhr Backen
ca. 1150g Brot
🕒
Deutschland, Kanada
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir 13:30 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauer
100g Weizenmehl 1050
100g Wasser
(oder direkt 200g ASG aus dem Kühlschrank abnehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen)
Vermengen und dann bei ca. 30 Grad 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Sauerteig muss sich verdoppelt haben. Sonst noch etwas reifen lassen.
Autolyseteig (bei mir 16:30 Uhr)
433g Breadflour
133g Weizen 1050
433g Wasser (wenn kein Breadflour sondern 550er Weizen, dann vielleicht eher mit 33g weniger Wasser ansetzen und dann später notfalls Restwasser hinzugeben; bei Tipo 0 mit 20g weniger starten)
Vermengen und dann abgedeckt 1 Stunde stehen lassen
Hauptteig (bei mir 17:30 Uhr)
999g Autolyseteig
200g Sauerteig
15g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
16-18g Salz (zum Schluss dazugeben)
(0.5g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
Durch die hohe Anback-Temperatur ist die Kruste super schön und dunkel ausgebacken
Die Krume ist durchzogen von kleinen und großen Poren. Das macht das Sauerteig-Brot luftig.
Die Kruste ist splittrig krustig und nicht zu dick
Grober Einschnitt (sehr weicher Teig, daher schwer möglich gut einzuschneiden; aber das macht nix, man muss theoretisch gar nicht einschneiden)
Der Teig nach dem Aufeinanderlegen der beiden Hälften
Teig nach der kalten Reife um Kühlschrank
So wurde der Teig nach der Stockgare bearbeitet
So sah mein Teig am Ende des Knetvorgangs aus
Hier habe ich etwas weniger helles Mehl und ansonsten Ruchmehl als beigesetztes Mehl verwendet. Auch eine wirklich tolle Variante, die der Kruste noch mehr Crunch gibt. Es entsteht quasi ein sehr großes Ciabatta. Ruchmehl bindet ja auch jede Menge Wasser, so dass die Menge Wasser aufs Brot noch um ein paar Gramm erhöht werden konnte. Das macht die Krume noch softer und das Brot länger haltbar. Hier das grobe Rezept dazu. Der Rest ist nahezu gleich gelaufen wie beim obigen Rezept. Einzig musste ich den Teig noch 2 Stunden im Raum akklimatisieren lassen nach der kalten Gare, weil der Teig noch nicht so weit war. Er hatte sich noch nicht verdoppelt. Das lag aber nur an meinem etwas zu kalten Kühlschrank.
Sauerteig (bei mir 10:30 Uhr)
25g Anstellgut Weizensauer
100g Ruchmehl
100g Wasser
Vermengen und dann bei ca. 30 Grad 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Sauerteig muss sich verdoppelt haben. Sonst noch etwas reifen lassen.
Autolyseteig (bei mir 12:30 Uhr)
400g Breadflour oder anderes backstarkes Mehl
166g Ruchmehl
450g Wasser (wenn kein Breadflour sondern 550er Weizen, dann vielleicht eher mit 33g weniger Wasser ansetzen und dann später notfalls Restwasser hinzugeben; bei Tipo 0 mit 20g weniger starten)
Vermengen und dann abgedeckt 1 Stunde stehen lassen
Hauptteig (bei mir 13.30 Uhr)
999g Autolyseteig
200g Sauerteig
15g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
16-18g Salz (zum Schluss dazugeben)
10g Reserve-Wasser
(0.5g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
Vortag
10:30 Uhr Sauerteig
12:30 Uhr Autolyseteig
13:30 Uhr Hauptteig
14:00 Uhr Dehnen & Falten
14:30 Uhr Dehnen & Falten
15:00 Uhr Dehnen & Falten
15:30 Uhr Dehnen & Falten und dann in den Kühli
Backtag
10:00 Uhr Teig raus und akklimatisieren lassen
11:00 Uhr Ofen einschalten
12:00 Uhr Teig halbieren und aufeinanderlegen, dann einschneiden
12:05 bis 12:55 Uhr Backen
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Lieber René
Würde heute Abend gerne dieses Rezept für ein luftiges, grossporiges Sauerteigbrot ausprobieren.
Ich habe dein Video zum Thema Dehnen und Falten geschaut, bin mir aber nicht sicher wie ich genau vorgehen soll, wenn ich wie in diesem Rezept, 4x alle 30min dehnen und falten soll. Müsste ich bei den nächsten Malen Dehnen und Falten jeweils das Brot zuerst umdrehen? (da die Falten/Enden ja nach dem ersten Mal Dehnen und Falten sich dann unten befinden würde)
Nicht umdrehen, die Falten verschwinden dann mit der Zeit, weil der Teigling ja dann wieder 30min ruht. Und wenn der Teigling zu steif wirkt und unten noch deutliche Falten hat, dann machst du eher einen Coil Fold, also sanftes Dehnen und Falten. https://www.brooot.de/lexikon/was-bedeutet-coil-fold-beim-brotbacken/
Vielen Dank! Sind fleissig am Brot backen üben und deine Beiträge sind dabei wirklich sehr hilfreich. ☺️
Wir haben dieses Rezept auch mit Gärkörbchen versucht, was auch gut geklappt hat.
Aber da ich nun noch mehr über die Übernachtgare gelesen habe, wollte ich dich fragen,
1.) ob bei diesem Rezept eine Übernachtgare im Gärkörbchen geeignet wäre? Auch sind wir betreffend Stock und Stückgarezeiten noch nicht so sicher. Wir erreichen auch in ca. 8 Stunden Raumtemperatur (ca. 20Grad) kaum eine richtige Verdoppelung des Teigs..
2.) Ist hier mehr die Zeit oder die Verdoppelung ausschlaggebend für den richtigen Zeitpunkt, ihn für die ÜNG in den Kühlschrank zu legen?
3.) Wie lange sollte in diesem Fall die Stückgare am nächsten Tag noch gehen?
4.) Falls die ÜNG im Gärkörbchen geeignet ist: Direkt in den Ofen oder nochmals Stückgare bei Raumtemperatur?
Bin gespannt auf deine Rückmeldung 🙏🏻
Übernachtgare im Gärkorb sollte auch hier funktionieren. Die Verdopplung geschieht über die Dauer im Kühlschrank problemlos. Die Verdopplung ist nicht zwangsweise nötig, weil der Teig im Kühlschrank weiterreift. Das kommt aber auf die Teigtemperatur an. Je wärmer, desto jünger kann er in die kalte Übernachtgare gehen. Wenn der Teig sehr kalt ist, ist eine Verdopplung vorher nötig. Dann dauert das aber ggfs. auch länger als 3-4 Stunden. Ich habe den Text mal noch etwas angepasst, weil es ein altes Rezept von mir ist.
Hallo, du schreibst das der Sauerteig 4-5 Stunden gehen soll, knetest ihn aber bereits nach 2 Stunden.
Das verstehe ich nicht.
🤔
Hi, ich hab das Rezept mal etwas korrigiert. Da scheint etwas nicht ganz korrekt angegeben gewesen zu sein. So müsste es passen. Sorry.
Ein ganz wunderbares Rezept, vielen lieben Dank. Ist gut gelungen, werde ich definitiv öfter backen. Ich habe die Variante mit Ruchmehl und Lombardia (von bon gu) gewählt. Kurze Frage: Welche Temperaturen hat dein verwendetes Wasser jeweils?
Danke für deine sehr anregenden Rezepte und die schöne Bebilderung.
Viele Grüße, Karin
Hi Karin, wenn nix dabei steht, dann immer kaltes Leitungswasser.
Hallo René,
ein echter Knaller, das Brot! Erst sah es trotz Schichtung sehr flach und unförmig aus und war kaum heil auf den Schieber mit Backpapier zu bekommen. Im Ofen ist es dann aber mit ordentlich Dampf richtig gut hochgekommen. Ziemlich groß und offenporig ist es geworden…
Ich habe es zudem „mediterran“ abgewandelt: Eine Handvoll getrocknete Tomaten in Öl, kleingeschnitten, Tomatenmark und eine Prise Kräuter der Provence im Teig und alle waren total begeistert!
Herzlich Grüße
Jakob
Deine Abwandlung klingt spitze. Muss ich auch mal probieren. Freut mich, dass es geklappt hat!
Hallo René!
Kann ich das Brot auch mit LM statt Weizensauer machen und wenn ja, muss ich dann etwas am Rezept verändern ??
Danke für Deine Hilfe
Herzliche Grüße Barbara
Hi! Ich würde es 1:1 versuchen umzusetzen.
Ich bin jetzt nicht der Profibäcker, habe also keine Bäckerlehre ….. aber ich habe schon das eine oder andere leckere Brot gebacken – und ich verstehe dass die Mengen der Zutaten hoch- oder runtergereichter werden – aber weshalb macht man sich nicht die Mühe die Mengen zu runden? Einzig bei Hefe und Salz finde ich Gramm-genaue Angaben Ok, aber 433g 550 oder 533g Wasser ??? nicht wirklich !
Das Rezept ist lecker! Wurde aber auch perfekt mit 430g Mehl oder 530g Wasser oder 1kg Autolyseteig!
Ich hoffe mein Kommentar kommt nicht schräg rein
Da hast du natürlich vollkommen Recht. Das nächste Mal gebe ich mir wieder mehr Mühe beim Runden der Mengenangaben. Aber schön, wenn es dir trotzdem geschmeckt hat. 😉
Hallo René,
das klingt genau wie ein Brot nach meinem Geschmack. Ich habe es für kommenden Samstag eingeplant. Eine Frage stellt sich mir allerdings zu der Technik des Aufeinanderlegens: bringt das einen zusätzlichen Gewinn an Höhe oder ist das Ergebnis das gleiche, wenn ich für dieselbe Teigmenge eine kleinere Teigwanne nehme und nicht zwei Teile aufeinanderlege, weil der Teig ja dann schon höher aus der Wanne kommt?
Beste Grüße
Michael
Das könnte den gleichen Effekt haben. Ich schätze aber, dass das aufeinanderlegen den Stand ein klein wenig mehr positiv beeinflusst. Probier es aus, ich habe nicht so kleine Teigwannen, daher weiß ich nicht ob der Teig da dann nicht zu breit rauskommt…siehst du ja dann und kannst notfalls immer noch aufeinanderlegen.
Ich habe es in einer rechteckigen Kunststoffschale von 18×23 cm gehen lassen. Das funktionierte auch ohne die zwei Schichten gut. Der Teig ist auf dem Backstein nur an den Ecken etwas auseinandergelaufen.