Breadflour Sourdough-Bread

Sauerteig-Brot ohne Formen

Hier hat der Plan mal auf Anhieb so funktioniert, wie ich es mir vorgestellt habe: Ich wollte ein rustikales Sauerteigbrot, ohne Fokus auf optische Spielereien, sondern viel mehr auf den Sauerteig und die unberührte Reife des Hauptteigs. Ein ganz und gar einfaches und wunderschönes Sauerteig-Brot mit viel Aroma und dem Zeug zum Klassiker!

Magst du Ciabatta? Oder den italienischen Klassiker Pane Vallemaggia? Dann wird dir das "Sauerteig-Brot ohne Formen" sicher gefallen. Die Vorgehensweise ist angelehnt an diese beiden tollen Brote. Ein Sauerteigbrot mit langer Reife im Kühlschrank und sehr reduzierter Aufarbeitung des Teigs vor dem Backen. Hier geht es nicht darum schöne Muster in den Teig zu ritzen (wenn du willst, lässt du das Einschneiden komplett weg) oder einen möglichst starken Ofentrieb zu generieren. Das Formen und auf Spannung bringen ist hier völlig fehl am Platze. Weil es das Brot gar nicht nötig hat. Es kommt so toll aus dem Ofen, glaub mir...ein absoluter Traum mit vielen offenen Poren und dadurch sehr luftiger Krume. Dick angeschnitten schmeckt es mir am besten.

Wenn ich Berichte über Bäcker sehe, die rustikale Brote backen, deren Rezepte Jahrzehnte oder gar Jahrhunderte überdauert haben, faszinieren mich am meisten die, die das Hauptaugenmerk auf den Fermentationsprozess legen. D.h. dem Teig und den wilden Hefen die nötige Zeit geben sich zu entwickeln und dem Teig ihren eigenen Stempel aufzudrücken. Die Krume wird weitestgehend nicht durch weitere Aufarbeitung nach dem Reifeprozess beeinflusst. So entstehen Brote, die luftig und locker und mit einer fantastischen Krume versehen sind. Scharf angebacken versehen mit einer krossen Kruste.

Das sieht man sowohl in Frankreichs besten traditionellen Bäckereien, als auch in Italien und sogar in den USA, wo die Brotback-Tradition noch nicht so alt, aber dennoch stark vorhanden ist. Wer einmal Chad Robertson beim Zubereiten seines Country Breads zugesehen hat, der weiß, dass hier kein riesen Tam Tam um die Aufarbeitung gemacht wird. Der Teig wird schon gar nicht mit der Maschine geknetet, die Reife herausgezögert, das Formen sehr schonend angegangen. Das Ergebnis spricht für sich.

Mein Ansatz eines für mich ganz klaren Kandidats des "all-time favourite bread" ist folgender: Es sollte ein reines Sauerteig-Brot sein (wenn du keinen Sauerteig hast, solltest du schleunigst versuchen dir einen zu ziehen oder zu besorgen. Es lohnt sich...), weitestgehend hell mit starken Mehlen gebacken, lange Reife, kaum oder gar kein Formen. So in der Art eines Ciabatta. Dabei wird auch keine Formung des Teigs vorgenommen, sondern nur ein Abstechen der Teiglinge aus dem Gesamtteig. Kurze Rast, Backen, fertig. So sollte es auch hier laufen und es hat perfekt funktioniert. Einziger Unterschied zum Ciabatta: Ich habe den Teig halbiert und dann aufeinandergelegt. So wird das Brot direkt in der Höhe so ausgelegt, wie es am Ende herauskommen soll. Nicht als langer Fladen, sondern als ein satter, großer Laib Sauerteig-Brot.

Als Mehl habe ich kanadisches Breadflour Manitoba Spezialmehl verwendet. Das kannst du bei Bongu kaufen. Wenn du ein deutsches Mehl verwenden willst, dann nimm ein Weizenmehl Typ 550. Dabei aber weniger Wasser (schreibe ich dir unten im Rezept dazu). Alternativ noch ein gutes italienisches Tipo 0 Mehl. Dazu ein Teil deutsches 1050er Weizenmehl. Allerdings wirst du mit deutschem Mehl vermutlich nicht das gleiche Ergebnis hinbekommen, weil es nicht so kleberstark ist. Ich werde demnächst mal ein Vergleichsbrot hier zeigen.

Ich wünsch dir viel Spaß damit!

Mein Zeitplan:

Vortag

14:00 Uhr Sauerteig angesetzt
16:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
17:30 Uhr Hauptteig geknetet
18:00 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Dehnen und Falten und dann direkt in der Teigwanne in den Kühlschrank gestellt

Backtag

16:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank geholt, Teiglinge abgestochen und aufeinander gelegt
17:00 bis 17:45 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1150g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Kanada

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 10g Anstellgut Weizensauer
  • 433g Breadflour Manitoba (oder Weizen 550 oder Tipo 0)
  • 233g Weizenmehl Typ 1050
  • 533g Wasser
  • 16-18g Salz
  • 15g Olivenöl
  • (0.5g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir 14 Uhr)
10g Anstellgut Weizensauer
100g Weizenmehl 1050
100g Wasser
(oder direkt 200g ASG aus dem Kühlschrank abnehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen)
Vermengen und dann bei ca. 30 Grad 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Sauerteig muss sich verdoppelt haben. Sonst noch etwas reifen lassen. 

Autolyseteig (bei mir 16:30 Uhr)
433g Breadflour
133g Weizen 1050
433g Wasser (wenn kein Breadflour sondern 550er Weizen, dann vielleicht eher mit 33g weniger Wasser ansetzen und dann später notfalls Restwasser hinzugeben; bei Tipo 0 mit 20g weniger starten)
Vermengen und dann abgedeckt 1 Stunde stehen lassen

Hauptteig (bei mir 17:30 Uhr)
999g Autolyseteig
200g Sauerteig
15g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
16-18g Salz (zum Schluss dazugeben)
(0.5g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

  • Bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz und zum Schluss das Olivenöl dazugeben
  • In der letzten Minute noch das Reservewasser einkneten, wenn noch vorhanden und Teig noch Wasser aufnehmen kann
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 2 bis 3 Stunden Reife bei Raumtemperatur 23 Grad (je Kühler, desto länger. Teig muss schon Luftbläschen aufweisen und sich nahezu verdoppeln. Sonst noch etwas reifen lassen) 
  • Dabei bei 30, 60, 90, 120 Minuten Dehnen und Falten 
  • Teigschüssel verschlossen in den ca. 5 bis 6° kalten Kühlschrank stellen
  • Über Nacht im Kühlschrank lassen

Backtag

  • Teig aus dem Kühlschrank holen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen
  • Teig mittig halbieren und die beiden Stücke gleichmäßig in Form schubsen
  • Die Oberfläche einer Hälfte mit etwas Wasser besprühen
  • Die andere Hälfte darauf legen mit der bemehlten Seite nach oben (oben und unten sind somit bemehlt, kein Mehl zwischen beiden Hälften)
  • Teigling vorsichtig auf ein Stück Backpapier legen 
  • Abdecken mit einem Küchentuch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Währenddessen den Ofen 1 Stunde auf 270° hochheizen (mit Schwader und Backstein).
  • Teigling im Kreuz vorsichtig einschneiden (nicht zu tief)
  • Mit einem Schieber den Teig mit Backpapier auf den Backstein schieben (du kannst das alles auch auf einem Backblech machen, auf einem heißen Backstein direkt gebacken ist das Ergebnis aber in der Regel etwas schöner)
  • Schwaden für 10 Minuten bei 270°
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°
  • Backen für weitere 35 Minuten
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Durch die hohe Anback-Temperatur ist die Kruste super schön und dunkel ausgebacken

Die Krume ist durchzogen von kleinen und großen Poren. Das macht das Sauerteig-Brot luftig.

Die Kruste ist splittrig krustig und nicht zu dick

Grober Einschnitt (sehr weicher Teig, daher schwer möglich gut einzuschneiden; aber das macht nix, man muss theoretisch gar nicht einschneiden)

Der Teig nach dem Aufeinanderlegen der beiden Hälften

Teig nach der kalten Reife um Kühlschrank

So wurde der Teig nach der Stockgare bearbeitet

 

So sah mein Teig am Ende des Knetvorgangs aus

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. Februar 2021 von
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9 Antworten
  1. Jakob

    Hallo René,

    ein echter Knaller, das Brot! Erst sah es trotz Schichtung sehr flach und unförmig aus und war kaum heil auf den Schieber mit Backpapier zu bekommen. Im Ofen ist es dann aber mit ordentlich Dampf richtig gut hochgekommen. Ziemlich groß und offenporig ist es geworden…

    Ich habe es zudem „mediterran“ abgewandelt: Eine Handvoll getrocknete Tomaten in Öl, kleingeschnitten, Tomatenmark und eine Prise Kräuter der Provence im Teig und alle waren total begeistert!

    Herzlich Grüße
    Jakob

  2. Barbara

    Hallo René!
    Kann ich das Brot auch mit LM statt Weizensauer machen und wenn ja, muss ich dann etwas am Rezept verändern ??
    Danke für Deine Hilfe
    Herzliche Grüße Barbara

  3. Claus

    Ich bin jetzt nicht der Profibäcker, habe also keine Bäckerlehre ….. aber ich habe schon das eine oder andere leckere Brot gebacken – und ich verstehe dass die Mengen der Zutaten hoch- oder runtergereichter werden – aber weshalb macht man sich nicht die Mühe die Mengen zu runden? Einzig bei Hefe und Salz finde ich Gramm-genaue Angaben Ok, aber 433g 550 oder 533g Wasser ??? nicht wirklich !

    Das Rezept ist lecker! Wurde aber auch perfekt mit 430g Mehl oder 530g Wasser oder 1kg Autolyseteig!

    Ich hoffe mein Kommentar kommt nicht schräg rein

    1. René von brooot.de

      Da hast du natürlich vollkommen Recht. Das nächste Mal gebe ich mir wieder mehr Mühe beim Runden der Mengenangaben. Aber schön, wenn es dir trotzdem geschmeckt hat. 😉

  4. Michael Bung

    Hallo René,

    das klingt genau wie ein Brot nach meinem Geschmack. Ich habe es für kommenden Samstag eingeplant. Eine Frage stellt sich mir allerdings zu der Technik des Aufeinanderlegens: bringt das einen zusätzlichen Gewinn an Höhe oder ist das Ergebnis das gleiche, wenn ich für dieselbe Teigmenge eine kleinere Teigwanne nehme und nicht zwei Teile aufeinanderlege, weil der Teig ja dann schon höher aus der Wanne kommt?

    Beste Grüße
    Michael

    1. René von brooot.de

      Das könnte den gleichen Effekt haben. Ich schätze aber, dass das aufeinanderlegen den Stand ein klein wenig mehr positiv beeinflusst. Probier es aus, ich habe nicht so kleine Teigwannen, daher weiß ich nicht ob der Teig da dann nicht zu breit rauskommt…siehst du ja dann und kannst notfalls immer noch aufeinanderlegen.

      1. Michael Bung

        Ich habe es in einer rechteckigen Kunststoffschale von 18×23 cm gehen lassen. Das funktionierte auch ohne die zwei Schichten gut. Der Teig ist auf dem Backstein nur an den Ecken etwas auseinandergelaufen.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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