Schnelles Italienisches Weissbrot

Backtag

Hauptteig „All in One“ (bei mir 15:30 Uhr)
150g Lievito Madre TA150 (oder Sauerteig TA200, dann 25g weniger Wasser nehmen)
350g Tipo 0 (ich: violett; auch Typ 550 möglich, dann aber mit 10g weniger Wasser starten)
50g Weichweizen Mehl Burrato (auch Hartweizenmehl ist möglich)
280g Wasser
10g Olivenöl
5g Hefe (kann weggelassen werden, wenn LM sehr fit und etwas mehr Zeit für die Reife eingeplant werden kann)
13g Salz (spät einkneten)
Bis 10g Reservewasser (nur einkneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann)

• Die Hefe und den LM/Sauerteig im Wasser auflösen.
• Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und das Reservewasser dazugeben. 
• 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
• Falls der Teig noch recht fest ist, könnt ihr zum Schluss noch das Reservewasser einkneten.
• Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
• ca. 4 Std. Stockgare bei ca. 23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
• Bei 30, 60, 90 min Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten.
• Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
• Teig mit der Teigkarte Vorformen (Preshaping; siehe Video unten).
• Teigkugel 30 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen; er wird dadurch wieder flacher laufen).
• Teigkugel obenauf etwas bemehlen (ich habe griffiges Mehl verwendet, Roggen geht auch…).
• Teigkugel umdrehen.
• Teig etwas über die Arbeitsplatte ziehen, so dass er sich etwas legt.
• Teig einmal von unten, dann von beiden Seiten und schließlich von oben einklappen und dabei mit der hohlen Handfläche leicht plattklopfen.
• Nun die Seiten des Teiglings nach innen falten und mit den Fingern festhalten, so lange bis der Teig auf Spannung ist.
• Dann mit einem kleinen Schwung den Teigling umdrehen und direkt mit den Händen schräg unter dem Teig auf Spannung über die Arbeitsplatte ziehen.
• (siehe Video unten von einem anderen Brot)
• Teigling mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen, wenn du einen rustikalen Aufriss möchtest. Ansonsten andersherum mit der glatten Seite nach unten.
• Gärkorb abdecken mit einem Küchentuch.
• Ofen 45 Minuten auf 250° hochheizen (Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
• Nach 30 Minuten der Stückgare und Aufheizphase kannst du das das Gärkörbchen für die verbleibenden 15min in den Gefrierschrank stellen, wenn du mit eingeschnittenem Teig backen willst. Das gibt dem Teig etwas Stabilität. Musst du aber nicht machen, wenn der Teig nicht weich ist.
• Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf oder Bräter gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
• Brot ggfs. einschneiden, wenn kein rustikaler Aufriss gewünscht (also wenn die glatte Seite im Gärkorb unten lag).
• Teigling in den Topf oder Bräter legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
• Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 20 Minuten backen.
• Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
• Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
• Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

So sah mein Teig nach dem Formen im Gärkorb aus

So wie bei diesem Brot habe ich das Topfbrot vorgeformt:

Kneten und Formen des Teigs (Beispielhaft beim „Friss dich dumm Brot 2.0„):