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Helles ital. Weizenbrot mit Mutterhefe/Lievito Madre

Schnelles Italienisches Weissbrot

Hast du einen Lievito Madre frisch gefüttert im Kühlschrank? Dann kannst du dir in ein paar Stunden ein schönes italienisches Weißbrot backen. Mittags angesetzt, liegt es abends auf dem Esstisch.

Resteverwertung auf italienische Art und Weise: Von der letzten Fütterung hatte ich noch Lievito Madre (ein milder italienischer Sauerteig, fest geführt) übrig, dazu kommen noch Reste von gutem Tipo 0 Mehl und etwas Weichweizenmehl Burrato. Kurzerhand angesetzt All-In ist das ein Allrounder für den Alltag oder auch als Beilage für mediterrane Speisen. Nach 2 Tagen ist das Weißbrot natürlich etwas trocken, eignet sich dann aber perfekt als Basis für Crostini oder Bruschetta. Angeröstet mit Olivenöl, Knoblauch und Tomaten ein wirklicher Knaller!

Den Lievito Madre kannst du auch morgens ansetzen und dann 4 Stunden reifen lassen, wenn du keinen übrig hast vom Vortag. Danach legst du mit dem Hauptteig los. Alternativ verwendest du einen normalen Weizen-Sauerteig, wenn du keinen Lievito hast. Den kannst du warm bei ca. 30 Grad führen. Dafür lässt du dann erstmal 25g Wasser weg.

Mein Zeitplan

Backtag

(ggfs. 8:45 Uhr Lievito Madre oder Sauerteig ansetzen, wenn kein frisch angesetzter im Kühlschrank)

12:45 Uhr geknetet
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
16:40 Uhr Preshape
17:10 Uhr Formen
17:55 bis 18:40 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 150g Lievito Madre TA150 (Alternative siehe unten)
  • 350g Tipo 0 violett (Alternative siehe unten)
  • 50g Weichweizen Mehl Burrato (Alternative siehe unten)
  • 280g Wasser
  • 10g Olivenöl
  • 5g Hefe
  • 13g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Backtag

Hauptteig „All in One“ (bei mir 15:30 Uhr)
150g Lievito Madre TA150 (oder Sauerteig TA200, dann 25g weniger Wasser nehmen)
350g Tipo 0 (ich: violett; auch Typ 550 möglich, dann aber mit 10g weniger Wasser starten)
50g Weichweizen Mehl Burrato (auch Hartweizenmehl ist möglich)
280g Wasser
10g Olivenöl
5g Hefe (kann weggelassen werden, wenn LM sehr fit und etwas mehr Zeit für die Reife eingeplant werden kann)
13g Salz (spät einkneten)
Bis 10g Reservewasser (nur einkneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann)

  • Die Hefe und den LM/Sauerteig im Wasser auflösen.
  • Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und das Reservewasser dazugeben. 
  • 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Falls der Teig noch recht fest ist, könnt ihr zum Schluss noch das Reservewasser einkneten.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 4 Std. Stockgare bei ca. 23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Bei 30, 60, 90 min Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten.
  • Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Teig mit der Teigkarte Vorformen (Preshaping; siehe Video unten).
  • Teigkugel 30 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen; er wird dadurch wieder flacher laufen).
  • Teigkugel obenauf etwas bemehlen (ich habe griffiges Mehl verwendet, Roggen geht auch…).
  • Teigkugel umdrehen.
  • Teig etwas über die Arbeitsplatte ziehen, so dass er sich etwas legt.
  • Teig einmal von unten, dann von beiden Seiten und schließlich von oben einklappen und dabei mit der hohlen Handfläche leicht plattklopfen.
  • Nun die Seiten des Teiglings nach innen falten und mit den Fingern festhalten, so lange bis der Teig auf Spannung ist.
  • Dann mit einem kleinen Schwung den Teigling umdrehen und direkt mit den Händen schräg unter dem Teig auf Spannung über die Arbeitsplatte ziehen.
  • (siehe Video unten von einem anderen Brot)
  • Teigling mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen, wenn du einen rustikalen Aufriss möchtest. Ansonsten andersherum mit der glatten Seite nach unten.
  • Gärkorb abdecken mit einem Küchentuch.
  • Ofen 45 Minuten auf 250° hochheizen (Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Nach 30 Minuten der Stückgare und Aufheizphase kannst du das das Gärkörbchen für die verbleibenden 15min in den Gefrierschrank stellen, wenn du mit eingeschnittenem Teig backen willst. Das gibt dem Teig etwas Stabilität. Musst du aber nicht machen, wenn der Teig nicht weich ist.
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf oder Bräter gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Brot ggfs. einschneiden, wenn kein rustikaler Aufriss gewünscht (also wenn die glatte Seite im Gärkorb unten lag).
  • Teigling in den Topf oder Bräter legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 20 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

So sah mein Teig nach dem Formen im Gärkorb aus

So wie bei diesem Brot habe ich das Topfbrot vorgeformt:

 

Kneten und Formen des Teigs (Beispielhaft beim „Friss dich dumm Brot 2.0„):

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 25. August 2023 von
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3 Antworten
  1. Kathrin

    Ich bin immernoch neuling und probiere mich hier so durch. Gestern hab ich dieses tolle Brot gebacken, es durfte ganz lange gehen, über Nacht stand es draußen, dann vormittags ein paar man gefaltet und bis abends im Kühlschrank in der Kastenform. Mein erstes Brot ganz ohne hefe und es sieht so toll aus und schmeckt wunderbar! Hab noch ein paar Körnchen rein für den biss.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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