Startseite » Shokupan Mandel-Milchbrot mit Rosinen
Das Monatsmotto Februar 2024 bei Breadmania lautet: Nusszopf oder Shokupan Milchbrot. Als Ergänzung zu meinem Standard Shokupan Rezept kommt hier die Variante mit Mandeln und Rosinen-Füllung. Ein fluffiger Traum!
Über das Shokupan Milchbrot habe ich schon viel geschrieben in den anderen Rezepten hier im Blog. Daher würde ich in diesem Rezept nicht näher darauf eingehen, was Shokupan bedeutet, was ein Yudane Brühstück ist und wieso dieses Brot so verdammt fluffig ist. :)
Die bisherigen Shokupan Rezepte hier im Blog:
Wie immer kannst du die tierischen Produkte hier im Rezept auch vegan ersetzen, mit leicht verändertem Ergebnis. Im Großen und Ganzen sollte aber auch bei der veganen Variante einem sehr fluffigen Milchbrot nichts im Wege stehen.
Rosinen im Rezept
Hier im Rezept sind Rosinen zu finden, die kannst du auch durch Cranberries ersetzen. Ich habe meine Rosinen in Rum, Honig, Zimt und Chili eingelegt. Das macht sie besonders lecker und saftig. Du musst das aber nicht zwangsweise machen. Du kannst zum Beispiel den Rum durch Wasser ersetzen. Dann werden die Rosinen saftig bleiben beim Backen, aber der minimale Geschmacks-Push durch Rum entfällt.
Mandeln backen, so dass sie nicht braun werden
Hier im Rezept siehst du die Bilder meines Mandel-Shokupan und du siehst, dass die Mandelblätter goldbraun geröstet sind. Wenn du möchtest, dass sie möglichst weiß bleiben, kannst du sie 15 Minuten in Milch einlegen. Dann bleiben sie schön weiß beim backen. Wichtig ist nur, dass du dann die süße Glanzstreiche auf das Brot vorher aufträgst und nicht erst nachdem du die Mandeln auf das Brot aufgetragen hast. Sonst bräunen die Mandeln durch die Glanzstreiche wieder durch den Honig nach. Also zuerst Glanzstreiche, dann die in Milch eingeweichten Mandeln draufstreuen.
Vortag
22:00 Uhr Yudane/Brühstück ansetzen
22:05 Uhr Yudane in Kühlschrank stellen
22:10 Uhr Rosinen einlegen
Backtag
09:45 Uhr Yudane / Brühstück einweichen
10:00 Uhr Hauptteig kneten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr 4 Teile abstechen und rundwirken
13:35 Uhr ausrollen, füllen, einfalten und aufrollen und in Form legen
14:15 Uhr Ofen einschalten
15:00 Uhr mit Glanzstreiche einstreichen und Mandeln darauf verteilen
15:00 bis 15:45 Uhr Backen auf 185 Grad (nach 20min evtl mit Alufolie abdecken, wenn schon ausreichend goldbraun dunkel)
15:40 Uhr Butter schmelzen
15:45 Uhr mit geschmolzener Butter und Honig abstreichen
ca. 1000g Brot
🕒
Japan
Hält lange frisch
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Wenn du das Shokupan Milchbrot schon kennst, wirst du sehr gut zurecht kommen. Das Prinzip ist sehr gleich wie das Original Shokupan. Nur dass nach dem Ausrollen der Teiglinge die Mohnstreiche aufgetragen wird.
Yudane / Brühstück (ich: 22 Uhr)
100g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, 405, Tipo 00, ich: Lombardia Tipo 00)
100g heiße Milch (90-100 Grad)
Mehl in heißer Milch einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Rosinen einlegen (ich: 22:10 Uhr)
200g Rosinen oder Cranberries gehackt
Etwas Zimt
Etwas Chili
10g Honig
20ml Rum (wenn kein Rum, dann Wasser)
Einfach vermengen und dann abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen über Nacht.
Yudane / Brühstück einweichen (ich: 9:45 Uhr)
Brühstück
20g Milch (zimmerwarm)
Einweichen und mit einem Löffel etwas zerpflücken, so dass es im Teig kein zu fester klumpen ist.
Hauptteig (ich: 10 Uhr)
Yudane
400g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, 405, Tipo 00, ich: Lombardia Tipo 00)
210g Milch 3,5% zimmerwarm (bei Typ 405 oder 550 evtl. lieber mal mit 10g weniger Milch anfangen)
1 Eigelb
10g frische Hefe
Vanille einer Vanilleschote ausgekratzt
50g Zucker (später einkneten)
10g Salz (später einkneten)
20g kalte, aber ein paar Minuten bei Zimmertemperatur angetaute Butter in Flocken (später einkneten)
Teiglinge fertig gereift nach der Stückgare, bereits mit Glanzstreiche versehen und Mandeln bestreut
Teiglinge nach dem Einrollen
Hier siehst du ein Video wie Teiglinge rund geschliffen werden. Hier im Rezept sind die Teiglinge etwas größer, das Prinzip ist aber das Gleiche.
Und hier siehst du ein Video, wie ich die Shokupan Teiglingen ausgerollt, mit Rosinen belegt und wieder eingerollt habe:
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Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
deine Seiten sind super!
Eine Unklarheit ist im Rezept geblieben:
Vortag
Yudane
100g helles Weizenmehl
100g HEISSE MILCH (90-100 Grad)
Mehl in HEISSEM WASSER einrühren …
Man benötigt heiße Milch, um das Mehl dann in heißes Wasser einzurühren!?
Soll bestimmt in die Milch gerührt werden.
Vielen Dank und viele Grüße
Andrea
Da hast du Recht. Da hab ich mich verschrieben, danke für den Hinweis.
Dieses Brot ist sooo lecker! Und es klappt jedes Mal ganz wunderbar! Vielen Dank dafür!
Danke für das Feedback Susanne! 🙂
Hallo Rene, danke fürs Rezept. Ich habe mehrere Male schon das Original gebacken. Ich habe nur eine Frage : es gibt so viel Milch hier.. Dann noch Wasser in Yudane… Ist die Menge richtig? Danke
Hi Sofia, ja du hast Recht. Das ist nicht korrekt gewesen. Ich hab es mal korrigiert.