Rezept von www.brooot.de

Japanisches Shokupan mit Füllung

Shokupan Mandel-Milchbrot mit Rosinen

Das Monatsmotto Februar 2024 bei Breadmania lautet: Nusszopf oder Shokupan Milchbrot. Als Ergänzung zu meinem Standard Shokupan Rezept kommt hier die Variante mit Mandeln und Rosinen-Füllung. Ein fluffiger Traum!

Über das Shokupan Milchbrot habe ich schon viel geschrieben in den anderen Rezepten hier im Blog. Daher würde ich in diesem Rezept nicht näher darauf eingehen, was Shokupan bedeutet, was ein Yudane Brühstück ist und wieso dieses Brot so verdammt fluffig ist. :)

Die bisherigen Shokupan Rezepte hier im Blog:

Wie immer kannst du die tierischen Produkte hier im Rezept auch vegan ersetzen, mit leicht verändertem Ergebnis. Im Großen und Ganzen sollte aber auch bei der veganen Variante einem sehr fluffigen Milchbrot nichts im Wege stehen.

Rosinen im Rezept

Hier im Rezept sind Rosinen zu finden, die kannst du auch durch Cranberries ersetzen. Ich habe meine Rosinen in Rum, Honig, Zimt und Chili eingelegt. Das macht sie besonders lecker und saftig. Du musst das aber nicht zwangsweise machen. Du kannst zum Beispiel den Rum durch Wasser ersetzen. Dann werden die Rosinen saftig bleiben beim Backen, aber der minimale Geschmacks-Push durch Rum entfällt.

Mandeln backen, so dass sie nicht braun werden

Hier im Rezept siehst du die Bilder meines Mandel-Shokupan und du siehst, dass die Mandelblätter goldbraun geröstet sind. Wenn du möchtest, dass sie möglichst weiß bleiben, kannst du sie 15 Minuten in Milch einlegen. Dann bleiben sie schön weiß beim backen. Wichtig ist nur, dass du dann die süße Glanzstreiche auf das Brot vorher aufträgst und nicht erst nachdem du die Mandeln auf das Brot aufgetragen hast. Sonst bräunen die Mandeln durch die Glanzstreiche wieder durch den Honig nach. Also zuerst Glanzstreiche, dann die in Milch eingeweichten Mandeln draufstreuen.

Mein Zeitplan:

Vortag

22:00 Uhr Yudane/Brühstück ansetzen
22:05 Uhr Yudane in Kühlschrank stellen
22:10 Uhr Rosinen einlegen

Backtag

09:45 Uhr Yudane / Brühstück einweichen
10:00 Uhr Hauptteig kneten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr 4 Teile abstechen und rundwirken
13:35 Uhr ausrollen, füllen, einfalten und aufrollen und in Form legen
14:15 Uhr Ofen einschalten
15:00 Uhr mit Glanzstreiche einstreichen und Mandeln darauf verteilen
15:00 bis 15:45 Uhr Backen auf 185 Grad (nach 20min evtl mit Alufolie abdecken, wenn schon ausreichend goldbraun dunkel)
15:40 Uhr Butter schmelzen
15:45 Uhr mit geschmolzener Butter und Honig abstreichen

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Japan

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer alten IKEA Kastenform gebacken (leider nicht mehr erhältlich). Sie hat eine Größe von 28 x 10 x 8 cm und ist für 800 bis 1200g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet. Mögliche Alternative:

Zutaten

  • 500g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, 405, Tipo 00, ich: Lombardia Tipo 00)
  • 330g Milch 3.5%
  • 1 Eigelb
  • 50g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 20g Butter
  • 10g Salz
  • 10g frische Hefe
  • Füllung: 200g Rosinen oder Cranberries gehackt + etwas Zimt + etwas Chili + 10g Honig + 20ml Rum
  • Streiche vor dem Backen: 1EL Milch + 1 Eigelb + 10g Honig + Hand voll Mandelblättchen in etwas Milch eingelegt
  • Streiche nach dem Backen: 1EL Butter + 10g Honig

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Wenn du das Shokupan Milchbrot schon kennst, wirst du sehr gut zurecht kommen. Das Prinzip ist sehr gleich wie das Original Shokupan. Nur dass nach dem Ausrollen der Teiglinge die Mohnstreiche aufgetragen wird.

Vortag

Yudane / Brühstück (ich: 22 Uhr)
100g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, 405, Tipo 00, ich: Lombardia Tipo 00)
100g heiße Milch (90-100 Grad)
Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Rosinen einlegen (ich: 22:10 Uhr)
200g Rosinen oder Cranberries gehackt
Etwas Zimt
Etwas Chili
10g Honig
20ml Rum (wenn kein Rum, dann Wasser)
Einfach vermengen und dann abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen über Nacht.

Backtag

Yudane / Brühstück einweichen (ich: 9:45 Uhr)
Brühstück
20g Milch (zimmerwarm)
Einweichen und mit einem Löffel etwas zerpflücken, so dass es im Teig kein zu fester klumpen ist.

Hauptteig (ich: 10 Uhr)
Yudane
400g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, 405, Tipo 00, ich: Lombardia Tipo 00)
210g Milch 3,5% zimmerwarm (bei Typ 405 oder 550 evtl. lieber mal mit 10g weniger Milch anfangen)
1 Eigelb
10g frische Hefe
Vanille einer Vanilleschote ausgekratzt
50g Zucker (später einkneten)
10g Salz (später einkneten)
20g kalte, aber ein paar Minuten bei Zimmertemperatur angetaute Butter in Flocken (später einkneten)

  • Hefe in Milch auflösen und dann alle Zutaten (außer Salz und Zucker und Butter) dazugeben und ca. 8-10 Minuten verkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser oder Milch tröpfchenweise einkneten.
  • Dann, wenn der Teig schön ausgeknetet ist, noch das Salz und den Zucker einkneten für 2 Minuten.
  • Danach dann die Butter dazu einkneten, bis der Teig wieder schön glatt ist.
  • Teigtemperatur sollte bei 23-25 Grad liegen.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt für ca. 3:15 Stunden bei ungefähr 22°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Wenn kälter dauert es evtl. etwas länger. Teig ist fertig, wenn er sich ca. verdoppelt hat.
  • Bei 30 und 60 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
  • Dann wird der Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 4 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen).
  • Die Teiglinge werden wie Brötchenteige rund geschliffen und auf Spannung rund geschoben. Beispiel-Video siehst du unten.
  • Anschließend die Teiglinge unter einem Küchentuch 20 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach länglich zu einem Rechteck ausgerollt (ca. 20x15cm; 0.5 cm dick).
  • Dann wird die Rosinenfüllung in 4 Teile aufgeteilt und dann jeweils 1/4 davon auf die jeweils ausgerollten Teiglinge gleichmäßig aufgetragen.
  • Danach die länglichen Seiten nach innen schlagen, platt drücken und ggfs. auch sogar noch etwas ausrollen.
  • Dann das Ganze aufrollen. Wie ich das gemacht habe, siehst du unten im Video.
  • Die Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete Kastenform(ich nehme immer Trennspray, siehe unten). Wenn du eine kleinere und dafür tiefere Kastenform als ich nutzen willst, kannst du auch mit 3 Teiglingen, statt 4 Teiglingen arbeiten. Meine genutzte Kastenform siehst du oben.
  • Die Teiglinge reifen dann im Kasten ca. 1:25 Stunden (Stückgare) abgedeckt mit einem Küchentuch, bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Stückgare. Siehe Foto unten.
  • Währenddessen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze eingestellt. Das Gitter auf das der Kasten gestellt wird, kann schon mal in den Ofen in eine der unteren Schienen (in der Mitte wäre der Kasten zu nahe an der Oberhitze). Auch ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Nach der Stückgare (Teiglinge sollten nochmal deutlich vergrößert sein) wird die Oberfläche mit Glanzstreiche bestrichen.
  • Dazu 1 Eigelb mit etwas Milch und Honig verrühren und dann mit einem Pinsel auftragen. Auf die Glanzstreiche kommen dann die Mandeln (für nach dem Backen weiße Mandeln diese vorab 15min in Milch einlegen).
  • Der Kasten kommt nun in den Ofen, der sofort auf 185 Grad heruntergeschalten wird. Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet.
  • Nach 10 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen.
  • Das Brot backt insgesamt ca. 45 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • Ich habe das Brot nach ca. 20 Minuten mit etwas Alufolie abgedeckt, da es ansonsten zu dunkel geworden wäre.
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Direkt nach dem Herausnehmen die Oberfläche des Milchbrotes mit etwas geschmolzener Butter mit Honig vermischt einstreichen für den Glanz.
  • Nach ca. 2 Stunden ist das Milchbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

Teiglinge fertig gereift nach der Stückgare, bereits mit Glanzstreiche versehen und Mandeln bestreut

Teiglinge nach dem Einrollen

Hier siehst du ein Video wie Teiglinge rund geschliffen werden. Hier im Rezept sind die Teiglinge etwas größer, das Prinzip ist aber das Gleiche.

Und hier siehst du ein Video, wie ich die Shokupan Teiglingen ausgerollt, mit Rosinen belegt und wieder eingerollt habe:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 6. Februar 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Sofia

    Hallo Rene, danke fürs Rezept. Ich habe mehrere Male schon das Original gebacken. Ich habe nur eine Frage : es gibt so viel Milch hier.. Dann noch Wasser in Yudane… Ist die Menge richtig? Danke

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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