Baguettes gehören zu den Klassikern der Brotbackkunst – außen knusprig, innen luftig und aromatisch. Aber was passiert, wenn man diesem französischen Klassiker eine besondere Zutat hinzufügt? Kartoffeln! Das Ergebnis: ein Brot mit toller Saftigkeit, zarter Krume und einer Kruste, die beim Reinbeißen herrlich kracht. Das perfekte Silvester-Rezept, deine Gäste werden dich dafür lieben.
Zu Silvester gibt es wohl kaum Brot-Varianten, die so beliebt sind, wie das gute alte Baguette! Wusstest du eigentlich, dass das Baguette womöglich gar nicht in Frankreich erfunden wurde, sondern in Österreich? Es wird gemunkelt, dass das Rezept für das Ursprungs-Baguette aus Wien stammt (so wie übrigens auch das Rezept für Croissant). Wenn schon die Herkunft nicht 100% geklärt ist, muss auch das Rezept für ein klassisches Baguette nicht 1:1 eingehalten werden. Natürlich darfst du hier auch andere Zutaten zugeben, wie zum Beispiel Kartoffel. Kartoffelbrote gehören zu den Leckersten, das sieht nicht nur meine eigene Familie so. Die Statistik-Auswertung der Suche in meinem Blog spricht da eine eindeutige Sprache: Das Kartoffelbrot steht ziemlich weit oben bei den häufigsten Suchanfragen.
Der Sauerteig im Rezept
Direkt vorne weg: Hast du keinen Sauerteig, kannst du ihn ersetzen. Du packst alternativ einfach 2g frische Hefe zusätzlich in den Hauptteig. Dazu kommen noch 25g weiteres Mehl und die gleiche Menge Wasser (eben das was eigentlich im Sauerteig enthalten gewesen wäre).
Ich setze hier Sauerteigreste ein, also altes Anstellgut (maximal 2 Tage alt). Die Treibkraft kommt eher von Hefe in diesem Rezept, der alte Sauerteig bringt etwas mehr Geschmack ins Baguette. Hast du keine Reste, füttere einfach am Vortag deinen Sauerteig so, dass du zum Ansetzen des Baguette-Teigs genug davon übrig hast.
Der Hefe-Vorteig im Rezept
Wenn du noch nicht so tief drin bist im Brotbacken, wirst du dich evtl. fragen, wieso man einen Hefe-Vorteig ansetzt, anstelle einfach die Hefe in den Teig zu geben. Der Grund: Ein Hefe-Vorteig verbessert Geschmack, Textur und Haltbarkeit des Brotes. Durch die längere Reifezeit können sich mehr Aromastoffe bilden, was dem Brot ein komplexeres Aroma verleiht. Zudem sorgt der Vorteig für eine bessere Teigstruktur. Das Brot bleibt länger frisch und bekommt eine schönere Porung. Und: du brauchst weniger Hefe, was die Verträglichkeit für empfindliche Personen verbessert.
Zu den Mehlen des Silvester-Baguette
Ich verwende hier ein sehr gutes Weizenmehl Typ 550 mit ca. 11.5% Protein/Eiweißgehalt. Alternativ nimmst du ein französisches Weizenmehl T65, wenn du Zugriff darauf hast; auch ein italienisches Tipo 0 oder 00 (Pizzamehl) gehen. Schau, dass du ein Gutes bekommst, kaufe nicht das billigste, das du im Supermarkt findest. Ansonsten setze ich noch etwas normales Weizenvollkornmehl ein. Die Qualität ist hier nicht ganz zu relevant (es sind nur 10g...wenn du du keines hast, ist das nicht schlimm).
Kann ich das Rezept auch schneller zubereiten?
Dieses hier nicht wirklich, aber dafür schlage ich dir ein alternatives Rezept vor: Das Fluffy Fast Fat Baguette. Es ist hier zwar keine Kartoffel enthalten, aber es ist trotzdem sensationell lecker.
Welche Kartoffeln soll ich für das Silvester-Baguette verwenden?
Das ist eigentlich egal, aber mehligkochende sind am besten geeignet.
Weitere Rezepte für Baguettes
Übrigens findest du hier alle meine Baguettes-Rezepte. Schau dich um und wähle am Ende das aus, was am besten zu dir und zu deinem Zeitplan passt. Und wenn es nicht unbedingt Baguette sein sollen, dann findest du hier noch weitere Brot- und Brötchen-Rezepte, die zu Silvester passen.
Vortag
19:00 Uhr Kartoffeln kochen
20:00 Uhr Vorteig ansetzen
22:00 Uhr beides in Kühlschrank stellen
Backtag
8:20 Uhr Kartoffeln pürieren oder zerdrücken
8.25 bis 8.40 Uhr Hauptteig ansetzen
9:10 Uhr Dehnen und Falten
9:40 Uhr Dehnen und Falten
10:10 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Teig in Kühlschrank
13:30 Uhr Teig aus Kühlschrank holen
15:30 Uhr Teiglinge abstechen und vorformen
15:50 Uhr Teiglinge final formen
15:50 Uhr Ofen einschalten
16:30 bis 17:00 Uhr Einschneiden und backen
2 Baguettes (für 4-5 Personen)
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Frankreich, Österreich, Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Kartoffeln (bei mir: 19 Uhr)
100g Kartoffeln
Geschält kochen (ohne Salz) und dann abkühlen lassen im Raum. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Hefe-Vorteig (bei mir: 20:00 Uhr)
40g Weizenmehl Typ 550 (oder französisches T65)
10g Weizenmehl Vollkorn
40g Wasser
0.1g frische Hefe (Reiskorngröße)
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum. Nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig (bei mir: 8:25 Uhr bis 8:40 Uhr)
410g Weizenmehl Typ 550 (Hinweise und Alternativen siehe oben) (25g mehr, wenn du keinen Sauerteig nutzt)
240g Wasser (25g mehr, wenn du keinen Sauerteig nutzt)
Kartoffeln fein zerdrückt
Hefe-Vorteig (aus dem Kühlschrank)
50g Sauerteigreste max. 2 Tage alt (Alternativ weitere 2g frische Hefe)
30g Bassinage / Reservewasser (was ist das?) – Achtung: Kartoffel nässt etwas nach; nicht zu weich werden lassen…
13g Salz (später zugeben)
Eine Variante gedreht zur Wurzel und eine eingeschnitten
So sah mein Teig nach dem Kneten aus
So wie bei diesem anderen Baguette habe ich die Teiglinge abgestochen, vorgeformt, final geformt und eingeschnitten:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hey, danke für das Rezept! Ich würde es gerne am Sonntag zum Brunch backen. Meinst Du, es ginge, den Teig nach der Falt-Phase auch über Nacht in den Kühlschrank zu packen und morgens nur noch zu formen und zu backen? Oder wird das mit dem Sauerteig dann zu sauer? Lieber ohne Sauerteig Undine mit 1g Hefe?
Wäre über Deinen Tipp dankbar!
Liebe Grüße Bärbel
Könnte klappen, aber auch gut möglich, dass das Triebmittel hier etwas zu viel wäre mit Vorteig und Sauerteig. Evtl. nur den Vorteig nehmen. Ohne Garantie, weil ich es nicht getestet habe.
Danke für die schnelle Antwort! Mit Vorteig und 1 g Hefe backe ich sogar Baguette die 48 h im Kühlschrank sind. Das würden die Kartoffeln vermutlich nicht mitmachen, aber ich versuche es mit einer Nacht im Kühlschrank und nur nen Klecks Sauerteig für den Geschmack….werde berichten!
Viel Erfolg!
Lieber René
recht herzlichen Dank für deine tollen Rezepte und die Mühe das alles zu veröffentlichen. Du bist einer meiner Favoriten nach denen ich gerne backe.
Ich wünsche Dir und deiner Familie einen guten Übergang ins 2025 und freue mich jetzt schon auf deine kreativen Ideen – Du erklärst deine Rezepte wirklich ausführlich und verständlich – weiter so !!!
Lieben Gruß aus dem Sauerland
Danke Michaela, das freut mich sehr. Wünsche dir auch ein frohes neues Jahr!