Brötchen und Brot in einem

Sixpack Bread

Wenn man selbst schon kein eigenes Sixpack hat, wieso dann nicht eines backen? Aus einem hellen Brotteig werden 6 Brötchen und daraus ein Brot. Schön aromatisch durch milden Sauerteig und unglaublich fluffig. 

Auf die Idee von diesem Brot kam ich nicht aus Gründen fehlender Fitness. Nein, mich sprechen schon immer Kastenbrote an, bei denen das Brot aus mehreren Teigballen zusammengesetzt wird. Die Optik ist wunderschön und ich wollte das Ganze auch freigeschoben ausprobieren. Mehr oder weniger versehentlich ist dadurch ein Sixpack Brot geworden, dass ich kurzerhand dann auch so getauft habe. Ich hatte eigentlich Teig genug für ein Eightpack, aber mein Gärkörbchen hat nicht mehr als 6 Teigballen aufgenommen. Und auch wenn es nicht so geplant war, könnte es ein Klassiker werden. Aus Unfällen entstehen in der heimischen Bäckerei nicht selten die besten Ergebnisse.

Wie funktioniert das Sixpack-Brot also? Es wird ein ganz normaler Brotteig hergestellt (du kannst das übrigens auch mit anderen Teigen als hier angegeben machen; nur die Menge sollte ungefähr stimmen und der Teig sollte nicht zu weich sein) und aus diesem dann quasi 6 Brötchen geformt. Mit dem Schluss nach oben werden diese Brötchen in einem Gärkorb zusammengesetzt. In meinem Gärkörbchen war Platz für 6 Teiglinge. Wer möchte kann die Teiglinge leicht versetzt platzieren, so dass das Muster anders aussieht. Dann ist es aber kein klassisches Sixpack mehr.

Den Trieb im Teig übernimmt mein milder, flüssiger Sauerteig. Der sogenannte LiCoLi wird mit einer TA von 200 geführt, was bedeutet, dass Anstellgut, Wasser und Mehl im gleichen Verhältnis zugegeben werden. Bei 300g Sauerteig also 100g Anstellgut, 100g Wasser und 100g Mehl. Dieser Sauerteig wird schnell und warm geführt und erhält dadurch ein mildes Aroma. Der Trieb ist hervorragend, die Fermentation bei einem fitten Sauerteig der Knaller. Du siehst auf den Bildern und im Video, wie fluffig das Sixpack-Bread ist. Das liegt unter anderem an einem guten Sauerteig. Es kommt keine weitere Hefe in den Teig. Wenn dein Sauerteig nicht so fit ist, kannst du aber 1g Hefe dazugeben. Das hilft der Fermentation auf die Sprünge.

Ein weiterer Grund für die fluffigen Eigenschaften meines Sixpack-Breads sind gute Mehle: Ich verwende ein wirklich gutes Tipo 00 Mehl (italienisches, sehr helles Mehl, vergleichbar mit dem deutschen Typ 405) und dazu etwas Weizenvollkornmehl, so dass das Ganze kein vollkommen ungesundes (aber verdammt leckeres) Mahl wird. Du findest gute Tipo 00 Mehle im Handel (zB Caputo in der Metro oder Lombardia (hab ich bei bongu.de gekauft)) oder in italienischen Feinkostläden. Ein backstarkes, helles Mehl guter Qualität kann das Tipo 00 aber ersetzen. Nur billiges 405er aus dem Supermarkt würde ich vielleicht meiden.

Viel mehr gibt es zu meinem Sixpack nicht zu sagen...außer vielleicht, dass es beweist, dass ein schönes Sixpack auch ohne Sport möglich ist! ;-)

Mein Zeitplan:

Vortag

16:00 Uhr Sauerteig füttern und warm stellen
19:00 Uhr Sauerteig in den Kühlschrank stellen

Backtag

07:45 Uhr Autolyseteig herstellen
08:15 Uhr Hauptteig geknetet
08:45 Uhr Dehnen und Falten
09:15 Uhr Dehnen und Falten
09:45 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teiglinge abstechen, zum Brötchen schleifen und ins Gärkörbchen legen
14:00 Uhr Ofen einschalten
15:00 Uhr bis 15:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 140g pro abgerissenem Brötchen

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 80g Anstellgut LiCoLi (Weizensauerteig TA200)
  • 425g Weizenmehl (ich: Lombardia Tipo 00; oder anderes Tipo 00 oder backstarkes helles Mehl)
  • 40g Weizenvollkornmehl (ich: Rouge de Roc selbst gemahlen)
  • 320g Wasser
  • 12g Salz
  • 10g Olivenöl
  • 10g Bassinage/Reservewasser

Zubereitung

Vortag

Sauerteig / LiCoLi (ich: 16:00 Uhr)
80g Anstellgut LiCoLi (Weizensauerteig TA200)
80g Weizenmehl (ich: Lombardia Tipo 00; oder anderes Tipo 00 oder backstarkes helles Mehl 405 bis 550)
80g Wasser
Gut vermengen in einem Glas und bei ca. 28 bis 30 Grad 3 Stunden reifen lassen. Sollte ca. 2/3 größer werden. Dann in den Kühlschrank stellen. Sauerteig kann auch am Backtag 3 Stunden vor dem Autolyseteig angesetzt werden. So ist er richtig fit.  

Backtag

Autolyseteig (ich: 7:45 Uhr)
345g Weizenmehl Typ 550 (ich Lombardia 00)
40g Weizenvollkornmehl (ich Rouge de Roc selbst gemahlen)
240g Wasser (letzte 5g nur mit Händen einkneten für 30 Sekunden)
Alles gut vermengen in der Knetschüssel und mit den letzten 5g an den Händen den Teigballen etwas durchkneten und Mehlreste aus der Knetschüssel einarbeiten. Der Prozess dauert nicht länger als 2 Minuten. Abgedeckt ruhen lassen. Durch den Prozess der Autolyse verquillt der Teig vor.

Hauptteig (ich: 8:15 Uhr)
Sauerteig / LiCoLi
Autolyseteig
12g Salz (zum Schluss einkneten)
10g Olivenöl (zum Schluss einkneten)
10g Bassinage/Reservewasser (zum Schluss einkneten, wenn noch nötig)

  • Bei Stufe 1 ca. 5-6 Minuten kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz und zum Schluss das Olivenöl dazugeben
  • In der letzten Minute noch ggfs zurückgehaltenes Wasser (Bassinage) einkneten, wenn der Teig noch zu fest ist und Wasser aufnehmen kann
  • Teig ist nicht zu sehr weich löst sich von der Knetschüssel (siehe Foto)
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 4 1/2 bis 5 Stunden Reife bei Raumtemperatur von ca. 20 Grad (Teigtemperatur 25 Grad) bis zu deutlicher Volumenvergrößerung; Wenn Teigtemperatur oder Raumtemperatur wärmer als hier angegeben, reift der Teig ggfs. schneller. Pro 5 Grad mehr Raumtemperatur halbiert sich die Reifezeit.
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten (das 3. Dehnen und Falten eher vorsichtig)
  • Nach der Stockgare hat sich das Volumen ca. verdoppelt
  • Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte kippen
  • 6 Teiglinge zu ca. 140-145g abstechen und zu Brötchen formen indem die Seiten immer wieder nach innen gefaltet werden (siehe Beispielvideo unten von anderen Brötchen) bis ausreichend Spannung im Teig ist, dann umdrehen und in der hohlen Hand rundschleifen
  • Teiglinge jeweils in Reihe in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben setzen
  • Wenn alle 6 Teiglinge im Gärkörbchen liegen, abdecken mit einem Küchentuch und bis zur vollen Gare (d.h. der Ofentrieb ist dann nicht mehr so stark vorhanden und die Oberfläche reißt nicht unkontrolliert auf) ca. 2 Stunden reifen lassen (bei mir bei ca. 23 Grad; die Stückgare erfolgt in der Regel etwas wärmer als die Stockgare)
  • Nach 1 Stunde Stückgare wird der Ofen mit einem Backstein auf 250 Grad eingeschalten und ein Schwader hinzugestellt
  • Nach 2 Stunden Stückgare wird der Teig auf einen Schieber oder ein Stück Backpapier gestürzt und in den Ofen eingeschossen auf den Backstein
  • Unmittelbar wird geschwadet (bei mir ca. 70ml) für 10 Minuten
  • Dann wird der Schwader entfernt, etwas Dampf abgelassen und der Ofen auf 200 Grad heruntergeschalten
  • Weitere 40 Minuten backen lassen
  • Abkühlen lassen für ca. 1 Stunde auf einem Rost
  • Fertig!

So sah mein Teig nach 2 Stunden Stückgare aus

Teig direkt nach dem Kneten

So wie diese Laugenbrötchen werden auf die Brötchen für das Sixpack Bread geformt. Sie sind nur etwas größer:

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 12. November 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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