Startseite » Sixpack Bread
Wenn man selbst schon kein eigenes Sixpack hat, wieso dann nicht eines backen? Aus einem hellen Brotteig werden 6 Brötchen und daraus ein Brot. Schön aromatisch durch milden Sauerteig und unglaublich fluffig.
Auf die Idee von diesem Brot kam ich nicht aus Gründen fehlender Fitness. Nein, mich sprechen schon immer Kastenbrote an, bei denen das Brot aus mehreren Teigballen zusammengesetzt wird. Die Optik ist wunderschön und ich wollte das Ganze auch freigeschoben ausprobieren. Mehr oder weniger versehentlich ist dadurch ein Sixpack Brot geworden, dass ich kurzerhand dann auch so getauft habe. Ich hatte eigentlich Teig genug für ein Eightpack, aber mein Gärkörbchen hat nicht mehr als 6 Teigballen aufgenommen. Und auch wenn es nicht so geplant war, könnte es ein Klassiker werden. Aus Unfällen entstehen in der heimischen Bäckerei nicht selten die besten Ergebnisse.
Wie funktioniert das Sixpack-Brot also? Es wird ein ganz normaler Brotteig hergestellt (du kannst das übrigens auch mit anderen Teigen als hier angegeben machen; nur die Menge sollte ungefähr stimmen und der Teig sollte nicht zu weich sein) und aus diesem dann quasi 6 Brötchen geformt. Mit dem Schluss nach oben werden diese Brötchen in einem Gärkorb zusammengesetzt. In meinem Gärkörbchen war Platz für 6 Teiglinge. Wer möchte kann die Teiglinge leicht versetzt platzieren, so dass das Muster anders aussieht. Dann ist es aber kein klassisches Sixpack mehr.
Den Trieb im Teig übernimmt mein milder, flüssiger Sauerteig. Der sogenannte LiCoLi wird mit einer TA von 200 geführt, was bedeutet, dass Anstellgut, Wasser und Mehl im gleichen Verhältnis zugegeben werden. Bei 300g Sauerteig also 100g Anstellgut, 100g Wasser und 100g Mehl. Dieser Sauerteig wird schnell und warm geführt und erhält dadurch ein mildes Aroma. Der Trieb ist hervorragend, die Fermentation bei einem fitten Sauerteig der Knaller. Du siehst auf den Bildern und im Video, wie fluffig das Sixpack-Bread ist. Das liegt unter anderem an einem guten Sauerteig. Es kommt keine weitere Hefe in den Teig. Wenn dein Sauerteig nicht so fit ist, kannst du aber 1g Hefe dazugeben. Das hilft der Fermentation auf die Sprünge.
Ein weiterer Grund für die fluffigen Eigenschaften meines Sixpack-Breads sind gute Mehle: Ich verwende ein wirklich gutes Tipo 00 Mehl (italienisches, sehr helles Mehl, vergleichbar mit dem deutschen Typ 405) und dazu etwas Weizenvollkornmehl, so dass das Ganze kein vollkommen ungesundes (aber verdammt leckeres) Mahl wird. Du findest gute Tipo 00 Mehle im Handel (zB Caputo in der Metro oder Lombardia (hab ich bei bongu.de gekauft)) oder in italienischen Feinkostläden. Ein backstarkes, helles Mehl guter Qualität kann das Tipo 00 aber ersetzen. Nur billiges 405er aus dem Supermarkt würde ich vielleicht meiden.
Viel mehr gibt es zu meinem Sixpack nicht zu sagen...außer vielleicht, dass es beweist, dass ein schönes Sixpack auch ohne Sport möglich ist! ;-)
Vortag
16:00 Uhr Sauerteig füttern und warm stellen
19:00 Uhr Sauerteig in den Kühlschrank stellen
Backtag
07:45 Uhr Autolyseteig herstellen
08:15 Uhr Hauptteig geknetet
08:45 Uhr Dehnen und Falten
09:15 Uhr Dehnen und Falten
09:45 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teiglinge abstechen, zum Brötchen schleifen und ins Gärkörbchen legen
14:00 Uhr Ofen einschalten
15:00 Uhr bis 15:50 Uhr Backen
ca. 140g pro abgerissenem Brötchen
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig / LiCoLi (ich: 16:00 Uhr)
80g Anstellgut LiCoLi (Weizensauerteig TA200)
80g Weizenmehl (ich: Lombardia Tipo 00; oder anderes Tipo 00 oder backstarkes helles Mehl 405 bis 550)
80g Wasser
Gut vermengen in einem Glas und bei ca. 28 bis 30 Grad 3 Stunden reifen lassen. Sollte ca. 2/3 größer werden. Dann in den Kühlschrank stellen. Sauerteig kann auch am Backtag 3 Stunden vor dem Autolyseteig angesetzt werden. So ist er richtig fit.
Autolyseteig (ich: 7:45 Uhr)
345g Weizenmehl Typ 550 (ich Lombardia 00)
40g Weizenvollkornmehl (ich Rouge de Roc selbst gemahlen)
240g Wasser (letzte 5g nur mit Händen einkneten für 30 Sekunden)
Alles gut vermengen in der Knetschüssel und mit den letzten 5g an den Händen den Teigballen etwas durchkneten und Mehlreste aus der Knetschüssel einarbeiten. Der Prozess dauert nicht länger als 2 Minuten. Abgedeckt ruhen lassen. Durch den Prozess der Autolyse verquillt der Teig vor.
Hauptteig (ich: 8:15 Uhr)
Sauerteig / LiCoLi
Autolyseteig
12g Salz (zum Schluss einkneten)
10g Olivenöl (zum Schluss einkneten)
10g Bassinage/Reservewasser (zum Schluss einkneten, wenn noch nötig)
So sah mein Teig nach 2 Stunden Stückgare aus
Teig direkt nach dem Kneten
So wie diese Laugenbrötchen werden auf die Brötchen für das Sixpack Bread geformt. Sie sind nur etwas größer:
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Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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