Rezept von www.brooot.de

Deutsch-Französische Ko-Produktion in einem charaktervollen Landbrot

Steinmühlen-Landbrot

Eine lange Teig-Gare, ein charaktervolles und sehr aromatisches Steinmühlen-Mehl, ein Altbrot-Brühstück und Kartoffelflocken machen dieses deutsch-französische Landbrot zu einem Frischhalte-Wunder. Der Geschmack ist durch den Sauerteig in langer Gare besonders ausgereift und herzhaft. Die Frischehaltung ist nahezu sensationell für ein reines Weizenmehlbrot.

Französisches Steinmühlen-Mehl wie T80 oder auch hier, das T110, geben Broten immer viel Aroma und durch die hohe Wasseraufnahme ein tolles Plus an Frischehaltung. Ob als Poolish oder direkt im Hauptteig verknetet, französische Mehle sind immer eine Bank beim Brotbacken und ich verwende sie besonders gerne in dunklen Misch- und Weizenbroten.

Wie immer aus der zeitlichen Not geboren, hatte ich leider keine Möglichkeit am Vortag einen Vorteig anzusetzen, um am nächsten Tag morgens den Hauptteig zu kneten und bis Nachmittags gehen zu lassen. Wer arbeiten geht und unter der Woche backen will, der muss andere Möglichkeiten der Teigführung suchen.

In einem letzten Versuch habe ich den Teig 2 Stunden nach dem Kneten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag wurde der Teig nochmal geknetet und dann zum langsamen Akklimatisieren in eine Kühltasche mit Akkus bei ca. 16 Grad gestellt. Nachmittags war der Teig aber dann doch schon etwas zu weit (und auch etwas zu weich, ich hatte ein wenig zu viel Wasser genommen. Das ist bei Kartoffelanteilen immer etwas schwieriger zu steuern). Nichtsdestotrotz habe ich ein Brot herausgebracht, dass super schmeckt und die Frischehaltung ist auch nach 3 Tage noch sensationiell. Für ein Weizenmehlbrot habe ich das so nicht erwartet. Da hatte der hohe Wasseranteil dann doch sein Gutes.

Besser ist es allerdings bei früheren Versuchen gelaufen, wenn ich die erste Gare (Stockgare) komplett vor der Kühlschrankgare erledigt habe. Teig danach gewirkt und mit dem Brotkorb in den Kühlschrank (für max. 24h) gestellt. Am Backtag kann dann quasi direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden. So ist es auch hier beschrieben.

Übrigens kommt das Anstellgut des Sauerteigs direkt in den Hauptteig. Wie gesagt, weil zeitlich es nicht anders ging und auch eben nicht immer nach Schema F laufen muss. Durch die lange Teigruhe hat sich dadurch ein richtig tolles Geschmackserlebnis entwickelt. Durch eine geringe Menge Hefe (1g) ist auch kein lästiger Hefegeschmack dem Brot angehaftet. Zum Nachbacken sehr empfohlen.

Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Mein Zeitplan

Vortag

16 Uhr Vorteige machen
16 Uhr Autolyseteig machen
17 Uhr bis 17:15 Uhr Hauptteig kneten
18 Uhr Dehnen & Falten
19 Uhr Dehnen & Falten
20 Uhr Dehnen & Falten
21 Uhr Teig wirken, in den Brotkorb und dann in den Kühlschrank

Backtag

16 Uhr Ofen anheizen
16 Uhr Teig aus Kühlschrank nehmen
17 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 30g Altbrot
  • 30g Kartoffelflocken (oder 1 Kartoffel, gekocht, zerdrückt)
  • 20g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 1g Hefe
  • 300g Französisches Weizenmehl T110 (Alternativ Weizenmehl 1050)
  • 200g Weizenmehl Typ 550
  • 520g Wasser (etwas weniger, wenn nur deutsches Mehl eingesetzt; ich hatte sogar 570g verwendet)
  • 12g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Vortag

Altbrot-Brühstück
30g Altbrot
100g kochendes Wasser
Vermengen und 1 Stunde abkühlen lassen

Kartoffel-Brühstück
30g Kartoffelflocken
120g Wasser
Vermengen und 1 Stunde abkühlen lassen

Hauptteig
Brühstücke
20g ASG
1g Hefe
300g Französisches Steinmühlen-Mehl T110
200g Weizenmehl Typ 550
300g Wasser (ich hatte gar 350g->tolle Frischehaltung->schwer zu handhaben; ansonsten mit 280g beginnen und zum Schluss noch 20g hinzugeben, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann)
12g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Alle Zutaten verkneten (5 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss erst einkneten. Dann löst sich der Teig weitestgehend vom Schüsselrand.
  • 4 Std Stockgare bei ca. 22°
  • Bei 30, 60, 90min jeweils Dehnen und Falten
  • Restliche Zeit gehen lassen
  • Teig wirken und in ein gemehltes Gärkörbchen geben
  • Gärkörbchen in eine Plastiktüte packen und dort hineinpusten und verschließen
  • In den Kühlschrank bei ca. 5° stellen

Backtag

  • Gärkorb aus dem Kühlschrank holen (oder direkt aus dem Kühlschrank heraus backen)
  • Ofen 45 Minuten mit Backstein oder Backstahl auf 250° vorheizen (wenn im Topf gebacken wird, diesen mit hochheizen; wenn nicht, dann noch einen Schwader mit aufheizen)
  • Teig auf Backstein stürzen, schwaden und backen
  • 10 Minuten bei 250° unter Schwaden (20 Minuten im Topf mit geschlossenem Deckel)
  • Dampf ablassen (Topfdeckel abnehmen)
  • 40 Minuten bei 200° backen (30 Minuten im offenen Topf)
  • 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür im ausgeschalteten Ofen ausbacken lassen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Die Krume ist sehr schön elastisch und saftig

Im Topf ist das Brot super aufgegangen

Teig vor der Kühlschrankgare

Eine schöne krosse Kruste

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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4 Antworten
  1. Mimi

    Hallo René,
    Danke für deine Antwort!
    Das Brot ist, trotz Zweifeln, ganz gut gelungen. Ofentrieb könnte besser sein, daran muss ich noch arbeiten. Aber das Aroma des T110 Mehls… wow, wow, wow!
    Selten so etwas gutes gegessen.

    1. René von brooot.de

      Das ist doch ein guter Start! Und an der Form lässt sich doch immer noch arbeiten mit mehr Erfahrung. 🙂

  2. Mimi

    Hallo René,
    Ich kämpfe gerade mit diesem Rezept, ja wirklich es ist immer ein K(r)ampf mit französischen Mehlen. Kann es sein, dass sie ein wenig empfindlich sind? Egal ob T65, T80 oder T110….
    Ich knete den Teig mit dem TM6 /Knetstufe ca 1,5 – 2 Minuten und habe das Gefühl der Teig ist eher eine Pampe als ein Teig.
    Sind diese Mehle eventuell ungeeignet um sie mit dem TM zu verarbeiten?
    Mal sehen ob der aktuelle Teig noch zu retten ist 😂

    Liebe Grüße und Danke vorab für deine Antwort
    Mimi

    1. René von brooot.de

      Hallo Mimi, der TM mixt eher als er knetet oder? Ich habe keinen TM und kann es daher leider nicht ganz beurteilen. Ich persönlich habe ansonsten in meiner Knetmaschine keine wirklichen Probleme mit französischen Mehlen (auch wenn die tatsächlich etwas anspruchsvoller sind als zB italienische Mehle).

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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